Материально техническая база общестенного питания
Центросоюз России
Владивостокский гуманитарно-коммерческий колледж
Приморского крайпотребсоюза
Кафедра экономики ,бухгалтерского учета,
налогов и налогообложения
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: « Экономика отрасли»
Тема: «Материально
техническая база общественного питания »
Специальность 260502
Технология продукции общественного питания
Студента
3. курса очного отделения группы ЗТ-1
Специальности
2711 - Технология продукции общественного питания
(Фамилия ,Имя, Отчество)
Руководитель
Иванькова В.Я
(Фамилия,
Имя ,Отчество)
Владивосток
2008г.
Содержание:
Введение…………………………………………………………………………………...3
1. Материально-техническая база общественного питания ,ее роль в
развитии отрасли……………………………………………………………………………………..4
1.1 Понятие материально-технической базы , состояние , перспективы
развития ……………………………………………………………………………………………...4
1.2 Формирование финансовых ресурсов для развития и обновления
материально технической базы…………………………………………………………………..……...9
2.Оценка эффективности использования материально-технической базы…………..12
2.1 Показатели эффективности использования производственной мощности и
пропускной способности предприятия…………………………………………………12
2.2 Анализ
эффективности использования производственной мощности и пропускной
способности предприятия………………………………………................15
3. Пути повышения
эффективности использования материально – технической базы………………………………………………………………………………
………20
Заключение…………………………………………………………………….................24
Список
литературы………………………………………………………………………25
Материально-техническая база общественного
питания — вовлеченные в процесс производства,
реализации и организации потребления средства и орудия труда - здания, сооружения, оборудование, транспорт и т. д.
Она включает основные производственные фонды,
принадлежащие предприятиям общественного питания, а также арендуемые. На долю зданий и сооружении приходится 2/3
общего объема основных, производственных фондов общественного
питания.
В среднем примерно 55 % общего объема
основных фондов
обеспечивают процесс производства, 35 % - потребление и
10 % - реализацию.
Специфической особенностью
материально-технической базы общественного питания является
высокий удельный вес привлеченных основных фондов,
в частности, при организации школьного питания, когда
столовые школ находятся на балансе районных отделов народного образования.
Цель данной курсовой работы -изучение
материально технической базы общественного питания, её назначение, виды,
показатели эффективности использования.
Задачи работы:
- выработка умений и навыков анализа и планирования материально-технической базы общественного питания с
решением практических задач.
- определение обеспеченности местами в
объектах общественного питания на перспективу,
- оценка эффективности
капитальных вложений,
- определение путей повышения эффективности
использования материально-технической базы общественного питания.
1 Материально-техническая база
общественного питания ее роль в развитии отрасли.
1.1 Понятие материально –
технической базы, ее роль в развитии отрасли.
Совокупность средств и предметов труда, функционирующих в
общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит
из производственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования,
производственного и торгового инвентаря, транспортных средств.
Особенности материально-технической базы общественного питания
заключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в процессе
производства, но и в процессах реализации и организации потребления
кулинарной продукции.
Предприятия общественного питания классифицируют в зависимости от
характера производства (заготовочные, доготовочные, предприятия с полным циклом
производства), ассортимента выпускаемой продукции (универсальные и
специализированные), объема и характера предоставляемых покупателям услуг
(люкс, высшая, I, II, III категории).
Для характеристики материально-технической базы общественного
питания используют целую систему показателей: количество предприятий, размер
площади торговых залов и количество мест в них, количество мест на 1000
жителей, средний размер одного предприятия (торговая площадь и количество
мест) и др.
К специфическим показателям, характеризующим
материально-техническую базу общественного питания, относят производственную
мощность кухни и пропускную способность торгового зала.
Производственная мощность кухни — это максимально возможный
выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени
(сутки, год). Ее определяют на основе производительности, имеющегося
оборудования и емкости варочных котлов. На производственную мощность, кроме
производительности оборудования, оказывают влияние сложность приготовления
кулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный вес
полуфабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла,
режим работы предприятия.
Производственную мощность кухни измеряют в натуральных и
условно-натуральных показателях. Она может быть определена для первых и вторых
блюд отдельно по следующей формуле:
где Мс — суточная мощность кухни, количество, первых
или вторых блюд; В — продолжительность работы кухни, мин; П —
организационно-технологические простои в смену, мин; ta —
продолжительность цикла, мин; Vоб — общая емкость котлов, л; К — коэффициент
заполнения котлов; Ve—емкость одного первого или второго блюда, л.
Степень использования производственной мощности кухни определяют с
помощью коэффициента использования, который представляет собой отношение
фактического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности.
Пропускная способность обеденного зала — это максимально возможное
количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени.
Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима
работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным.
Максимальный показатель может быть достигнут только в часы пик, поэтому в
расчет принимают неполную нормативную пропускную способность.
Пропускная способность обеденного зала может быть определена по
следующей формуле:
где С
— пропускная способность зала, количество посетителей в день, человек; П3
— полезная площадь зала, м2; Н — норма площади на одно место, м2;
В — время работы зала в день, мин; t — продолжительность приема пищи одним
потребителем, мин; К — коэффициент заполнения зала с учетом неравномерности
посещения в течение дня.
Коэффициент
использования пропускной способности обеденного зала рассчитывают как
отношение фактического количества посетителей, обслуженных предприятием за
единицу времени, к его пропускной способности.
По
характеру участия в производственно-торговом процессе и способу перенесения
стоимости подавляющую часть средств труда в общественном питании относят к
основным фондам. Экономическую эффективность использования основных фондов
общественного питания измеряют с помощью системы стоимостных и натуральных
показателей, основными из которых являются: фондоотдача (розничный товарооборот
по отношению к среднегодовой стоимости основных фондов) и рентабельность
(сумма прибыли по отношению к среднегодовой стоимости основных фондов,
умноженная на 100).
Эффективность
использования отдельных видов машин и оборудования характеризуется коэффициентами
экстенсивной, интенсивной и интегральной загрузки оборудования. Коэффициент
экстенсивной загрузки оборудования показывает использование оборудования во
времени и определяется отношением фактического времени работы, оборудования к
максимально возможному расчетному фонду времени.
Коэффициент
интенсивной загрузки оборудования отражает уровень использования оборудования
по мощности и рассчитывается отношением фактического объема выпуска продукции в
единицу времени (час, смену, сутки) к максимально возможной мощности
оборудования за это же время.
Коэффициент
интегральной (полной) загрузки оборудования характеризует использование машин
с учетом их экстенсивной и интенсивной загрузки. Его определяют как
произведение коэффициентов экстенсивной и интенсивной загрузки оборудования.
Коэффициент
интегральной загрузки оборудования представляет собой показатель использования
мощности кухни. Коэффициенты использования мощности кухни и пропускной
способности торгового зала отражают эффективность использования
материально-технической базы общественного питания.
Создание
на селе современной сети предприятий общественного питания имеет большое
значение для дальнейшего роста материального благосостояния сельских
тружеников, повышения эффективности работы отрасли.
Основными
задачами анализа материально-технической базы общественного питания являются:
1-анализ
наличия, состава и движения сети объектов общественного питания;
2-изучение
выполнения плана развития сети и ввода в эксплуатацию основных фондов;
3-оценка
обеспеченности местами в предприятиях общественного питания в соответствии с
нормативами;
4-анализ
состояния, видовой структуры основных фондов, изменений в их составе;
5-оценка
эффективности использования материально-технической базы, изучение степени
загрузки оборудования, производственных и торговых площадей;
6-поиск
путей развития и повышения эффективности использования материально-технической
базы.
Информационной
базой анализа материально-технической базы в общественном питании являются
плановые задания, отчет формы 4-торг «Отчет по общественному питанию»,
бухгалтерский баланс и приложения к Нему, нормативы обеспеченности сетью,
данные о контингентах обслуживаемого населения.
Используя
форму 4-торг, где в третьем разделе приведены данные о сети объектов и числе
мест в них, можно выяснить наличие сети объектов общественного питания, включая
сезонную сеть, состав сети по месту нахождения, оценить средний размер
объектов.
Наличие
сети анализируется по типам объектов, специализации, формам обслуживания
потребителей, числу действующих цехов по выпуску полуфабрикатов и кондитерских
изделий. Оценивается также местонахождение сети: при школах, промышленных
предприятиях, сельскохозяйственных предприятиях, стройках, не связанной с
обслуживанием определенного контингента.
Важно
проанализировать движение сети с точки зрения причин ее изменения. Например,
увеличилась ли она за счет нового строительства, технического перевооружения
или реконструкции, по каким-либо другим причинам.
Очень
важно изучить обеспеченность сетью объектов общественного питания по сравнению
с нормативами. Такая оценка делается по населенным пунктам, по типам объектов,
связанных с обслуживанием определенного контингента: (объектов при школах,
промышленных предприятиях). Имеется норматив числа мест на 1000 жителей для
общедоступной сети (35 мест). Для школьного питания он составляет 350 мест на
1000 учащихся в наиболее многочисленную смену, I для учащихся училищ - 1/3 числа учащихся,
работников I транспорта,
ремонтных мастерских - 125 мест на 1000 работающих, заготовительных
предприятий, сельхозтехники - 220 мест на 1000 работающих и т. д.
После
проведения анализа наличия и обеспеченности сетью объектов общественного
питания разрабатываются меры по рациональному размещению сет» с учетом
изменении в расселении, планов застройки населенных пунктов, целесообразной
специализации объектов, дальнейшего перевода объектов общественного питания на
работу с полуфабрикатами.
При
анализе материально-технической базы общественного питания важно также
произнести анализ состояния основных фондов. Оно характеризуется структурными
сдвигами в их составе по видам, коэффициентами износа, годности и обновления.
При оценке структуры основных фондов, прежде всего обращается внимание на
динамику удельного веса активной части основных фондов в их общей стоимости.
Методика
расчета коэффициентов износа, годности и обновления является общей для всех
отраслей экономики. Коэффициент износа определяется как отношение суммы износа
к балансовой стоимости основных фондов. Коэффициент годности равен отношению
остаточной стоимости основных фондов к их балансовой стоимости. Эти
коэффициенты рассчитываются на определенную дату. Так, можно сравнить их
изменение на начало и конец анализируемого периода.
Материально-техническое
снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием
всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, технологическим и
торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью и т. п.
Количество
материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения,
эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения
потребности в предметах одноразового использования. Например, оберточная
бумага, бумажная посуда, моющие средства и другие материалы, целиком потребляемые
в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащения
устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования.
Количество необходимого оборудования для оснащения новых, реконструкции и
переоборудования действующих предприятий общественного питания определяется
Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и
холодильным оборудованием, утвержденными приказом Чтобы определить потребность
нового предприятия в фарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столовых приборах,
норму по каждому виду посуды умножают на количество мест в зале. Нормы
составлены из расчета 3-—3,5 комплекта на одно место в зале, что
предусматривает восполнение ее убыли при эксплуатации.
Количество
и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в соответствии с данными
численности работников производства, а также с учетом объема и ассортимента
продукции, изготовляемой е часы максимальной загрузки производства, что
составляет примерно 50% суточной реализации блюд на общедоступных предприятиях
и 70—80% в рабочих столовых.
Количество
санитарной одежды, сан обуви определяется в соответствии с нормами их выдачи,
которые устанавливаются для различных работников Министерством торговли России
с
учетом срока носки. Норма спецодежды — два комплекта для каждого работника в
год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак (косынка).
Форменная одежда для официантов выдается также по соответствующим нормам.
На
действующих предприятиях потребность в дополнительном оснащении рассчитывается
как разность между нормативным и фактическим количеством материально-технических
средств. Потребность в предметах материально-технического оснащения
определяется по фактическому расходу за прошлый период с учетом изменений
условий работы в планируемом периоде.
Приемка
оборудования и других предметов материально-технического оснащения
производится согласно инструкциям о порядке их приемки по количеству и
качеству. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется
целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным
документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт,
специализация и т. п.). При наличии каких-либо дефектов, отклонений
составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.)
определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются
претензии к поставщикам.
Страницы: 1, 2
|