Организация горячего цеха
Министерство
образования Республики Башкортостан
Профессиональный лицей
№136 г.Уфа
Курсовая работа
Организация горячего
цеха
Проскуряков Никита Владимирович К
защите допущен______
Группы
№33 с оценкой______
Специальность: Повар со знанием
Национальной и Зарубежной Кухней
Руководитель курсового
проекта Зам. Директора по УПР
Преподаватель
Ванюлина Т.П.______
Новосёлова Ирина Викторовна
г.Уфа 2006г.
Содержание
1 Введение
3
2 Общая характеристика предприятия 5
3 Организация снабжения предприятия 7
4 Товарная характеристика сырья для
блюд 11
5 Калькуляция блюд 12
6 Характеристика оборудования 17
7 Санитарно гигиенические
мероприятия, проводимые на предприятии 20
8 Правила техники безопасности при
работе в горячем цехе 21
9 Технологический процесс
приготовления блюд 24
10 Организация обслуживания
потребителей 27
11 Выводы и предложения по улучшению
работы предприятия 28
12 Список использованной литературы 29
Введение
Пища-основа жизни человека. От того, как
человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность.
Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное
дело.
Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и
тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с
этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и
другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики
общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить
культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного
питания.
Развитие общественного питания:
·
дает существенную экономию
общественного труда вследствие более рационального использования техники,
сырья, материалов;
·
предоставляет рабочим и
служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их
работоспособность, сохраняет здоровье;
·
дает возможность организации
сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для
всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение
высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
До недавнего времени
"Лидо" на Госцирке было центральным, в сети "Лидо".
Приятная, душевная обстановка замка притягивает снова и снова. Разнообразие
блюд всегда как приятное предвкушение. Время в "Лидо" течет
безмятежно. Это привлекает многих на фоне городской суеты. Его внешнее хорошее
состояние соответствовало внутрениму состоянию. Периодически обновлялось
оборудование, заменялось на более усовершенствованное.
Требования которые предъявлялись
современным поварам работающим в "Лидо" я бы сказал были вполне
человеческие.
Все повара имели 5 разряд и являлись
выпускниками нашего лицея. В смене работало 6 поваров: 2-е в холодном цехе, 2-е
в горячем, 1- оформляет и бригадир воснавном был в горячем. Не смотря на то что
каждый повар стоял в своем цеху всегда была взаимовыручка между собой. Поварам
выдавалась одинаковая форма, все предприятие всегда вовремя обеспечивалось
моющими и дезинфицирующими средствами.
Общая характеристика предприятия
Развлекательный комплекс
"Лидо" это комбинация дискотеки и ресторана. Такая комбинация в
первые была применена у нас в Уфе развлекательным клубом "Лидо".
Развлекательный комплекс
"Лидо" находилось на красной зоне.
В выгодном местоположении, рядом с
кинотеатром, цирком и драм театром, парком. Разряженный воздух от городской
суеты обеспечивался за счёт леса за территорией комплекса.
Развлекательный комплекс
принадлежал двум директорам: Тимур Галеевичу и Эльдару Фанилевичу.
Число сидячих мест на первом этаже
70, а на втором 150. в выходные дни если была необходимость число сидячих мест
на втором могло увеличится до 164 путем поставки новых столов.
Контингент питающихся воснавном
состоял из вполне обеспеченных и солидных людей. За время работы мне довелось
пообщаться с людьми из разных слоёв населения: предпринимателями, банкирами,
депутатами и другими.
Режим работы первого этажа был с 11
до 3 часов ночи, а второго с 19 и до 6 утра.
Всего в "Лидо" работало
11 поваров. Все повара имели 5 разряд и являлись выпускниками нашего лицея. В
смене работало 6 поваров: 2-е в холодном цехе, 2-е в горячем, 1- оформляет и
бригадир воснавном был в горячем. Не смотря на то что, каждый повар стоял в
своем цеху всегда была взаимовыручка между собой. Для шеф-повара
ресторана "Лидо" Артура Алтыбаева кухня - это целая наука, которую
можно изучать всю жизнь, узнавать каждый день много нового, постоянно находить
что-то интересное для себя и дарить другим. Это целый мир, который находится
вокруг каждого.
Организация снабжения
В ресторане «Лидо» доставкой
продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными
продуктами необходимо решать следующие задачи:
·
Что
купить;
·
Сколько
закупить;
·
У кого
закупить;
·
На каких
условиях закупить;
Кроме того, необходимо:
·
Заключить
договор;
·
Проконтролировать
исполнение договора;
·
Организовать
доставку;
·
Организовать
складирование и хранение.
Эти задачи решает отдел снабжения
ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции.
На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается
продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.
Составленный перечень
поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую
ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью
поставок.
К другим критериям, принимаемым во внимание при
выборе поставщика, относят следующие:
·
Удаленность
поставщика от потребителя;
·
Сроки
выполнения заказов;
·
Организация
управлением качества у поставщика;
Финансовое положение поставщика, его
кредитоспособность и др.
Доставка продуктов ведется
централизованным и децентрализованными способами.
Централизованная доставка товаров на
предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При
централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой
транспорт.
При децентрализованной доставке вывоз
товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя
свой транспорт.
Важную роль в товародвижении
выполняет транспорт.
Водители транспорта и экспедитор в
процессе передвижения товаров должны обеспечить:
·
Сохранность
груза при транспортировке;
·
Своевременную
доставку груза;
·
Соблюдение
правил загрузки и транспортирование груза;
·
Эффективное
использование транспортных средств.
В ресторане «Русская трапеза» на каждую машину,
предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный
учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Приемка товаров в предприятии питания
является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в
два этапа.
Продукты получают по количеству и по
качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству
производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем
пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре,
кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и
проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и
количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары
проверяется одновременно с приемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется
односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно,
обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной
приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по
количеству товар принимается также и по качеству.
Приемка товаров по качеству производится
органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют
соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются
сертификаты или удостоверения качества.
Для обеспечения бесперебойной работы производств
реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей
необходимы товарные запасы.
Для Ресторана «Лидо» рекомендуются следующие нормы
товарных запасов при нормальных условиях хранения:
·
Нескоропортящиеся
продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
·
Скоропортящиеся
продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней
·
Запасы
хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.
Товарная характеристика сырья для блюд
Во первых не допускается, просроченные
товары они сразуже списываются. Виды поступающей продукции разнообразны: рыба,
мясо, молочная продукция, хлебная и другие. Сорт у всех товаров исключительно
высший. Ведь товарный вид и вкусовые качества блюд должны быть на высоте.
Калорийность продуктов разнообразна, ведь приходят абсолютно разные люди,
кто-то из них на диете, кто-то предпочитает, есть полезную пищу, кто-то вкусную
и поэтому администрация постоянно расширяет ассортимент блюд. Продукция
поступает в разной упаковке. Например: Рыба (семга) поступает в полителеновой
упаковке целая длиной по полтора метра, майонез и сливки коробками, мороженное
в пластмассовых баночках, хлеб на деревянных стеложах, лапша (фетучини) в
полиэтиленовой упаковке. Для хранения в ресторане имелось два больших сборных
холодильника. В одном хранились овощи, фрукты, консерванты, зелень, а в другом
мясные и рыбные продукты. Продукты из морепродуктов хранились в морозильной
камере, которая находилась возле кухни. Хлебная продукция хранилась в
специальном шкафу и хлебнице. В ресторане находился холодильный прилавок, в
котором были выставлены торты и пирогенные. В витрине холодильника всегда
поддерживалась стабильная температура. Стёкла витрины не запотевали благодаря
вентиляции.
Калькуляция блюд
Калькуляционная карточка №1
Борщ Полтавский с галушками наценка 200%
Р435(673)-83
№
|
Наименование
|
Норма
1кг
|
Норма
10кг
|
Розничная
цена
|
Продажная
цена
|
Сумма
|
1
|
Свекла
|
150
|
1,500
|
13-00
|
26-00
|
39-00
|
2
|
Капуста
свежая
|
100
|
1000
|
11-00
|
22-00
|
22-00
|
3
|
Морковь
|
46
|
0,460
|
13-00
|
26-00
|
11-96
|
4
|
Лук
репчатый
|
36
|
0,360
|
17-00
|
34-00
|
12-24
|
5
|
Томат
пюре
|
30
|
0,300
|
28-00
|
56-00
|
16-80
|
6
|
Жир
животный
|
10
|
0,100
|
29-00
|
58-00
|
5-80
|
7
|
Сахар
|
6
|
0,060
|
25-00
|
50-00
|
3-00
|
8
|
Уксус
|
10
|
0,100
|
9-00
|
18-00
|
1-80
|
9
|
Бульон
|
700
|
7,000
|
-
|
22-59
|
158-13
|
10
|
Мука
пшеничная
|
60
|
0,600
|
22-00
|
44-00
|
26-40
|
11
|
Яйцо
|
115шт
|
15шт
|
2-30
|
4-60
|
69-00
|
12
|
Соль
|
2
|
0,020
|
4-00
|
4-00
|
0-08
|
Страницы: 1, 2
|