Рафинация (очистка)
масел
состоит в том, что из них удаляют сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие
вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала.
Разнообразный состав сопутствующих
веществ обусловливает различные методы рафинации:
физические методы (отстаивание, центрифугирование, фильтрация); химические
(нейтрализация); физико-химические (гидратация, дезодорация, отбеливание,
вымораживание восков).
Механическая (первичная)
очистка масел проводится для удаления различных механических примесей и частично
коллоидно-растворенных веществ. Эта очистка осуществляется путем отстаивания,
центрифугирования или фильтрации масел.
Гидратация масел проводится для удаления
фосфатидов, слизистых и других веществ, обладающих гидрофильными свойствами.
При обработке масел горячей водой фосфатиды набухают, не растворяются в масле и
выпадают в осадок в виде хлопьев.
Нейтрализация масел заключается в обработке
их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот. Образующиеся
при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют другие сопутствующие вещества
(фосфатиды, пигменты), поэтому нейтрализованное масло является более очищенным
по сравнению с гидратированным.
При отбеливании
(адсорбционная рафинация) из масел удаляют красящие вещества (пигменты).
Для осветления масел используют твердые адсорбенты:
отбельные глины, активированный древесный уголь. Отбеливанию подвергают масла,
используемые при переработке для получения маргаринов и кулинарных жиров.
При дезодорации из масел
удаляют вещества, обусловливающие запах и вкус. Дезодорацию проводят путем
отгонки ароматических веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через
жир при высоких температурах (210—230°С).
После дезодорации масло является обезличенным по вкусу и запаху.
В процессе рафинации из масел
могут удаляться вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а также
имеющие физиологическую ценность, например витамины. Поэтому масла, поступающие
в розничную торговлю, не всегда целесообразно подвергать глубокой рафинации.
Кроме растительных масел
рафинируют саломасы и животные топленые жиры.
Ассортимент и характеристика растительных
масел
На масложировых
предприятиях страны вырабатывают широкий ассортимент растительных масел из
отечественного и импортного сырья: подсолнечное, хлопковое, соевое, горчичное,
кукурузное, кокосовое, кунжутное, оливковое, рапсовое, арахисовое, косточковое,
льняное, касторовое.
В зависимости от способа очистки
растительного масла выпускают следующие виды растительного масла для розничной
торговой сети и сети общественного питания: нерафинированное,
подвергнутое только механической очистке; гидратированное,
подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное
недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и
нейтрализации; рафинированное дезодорированное.
Подсолнечное масло получают из семян
подсолнечника методами прессования и экстрагирования. Производство этого масла
в нашей стране составляет около 70 % выпуска всех растительных масел; в его состав входят незаменимые жирные
кислоты, каротины, витамин Е.
Нерафинированное масло имеет
выраженные вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет,
допускается небольшой осадок. По качеству его делят на три сорта — высший, 1-й и 2-й. Масло
высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, допускаются лишь отдельные
мельчайшие частицы воскоподобных веществ («сетка»), в масле 2-го сорта может быть легкое помутнение.
Кислотное число (в мг КОН, не более)
нерафинированного масла высшего сорта —1,5, масла 1-го сорта —2,25, масла 2-fo сорта —6.
Гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. В
отличие от нерафинированного такое масло не имеет осадка; во 2-м сорте
допускается легкое помутнение.
Рафинированное масло выпускают
недезодорированным и дезодорированным. Дезодорированное масло по вкусу и запаху
является обезличенным, недезодорированное имеет слегка выраженные вкус и запах
подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя, кислотное число — не более 0,4. Для поставки в торговую сеть и
на предприятия общественного питания предназначается рафинированное
дезодорированное подсолнечное масло.
Хлопковое масло получают из
семян хлопчатника прессовым и экстракционным способами. Выработка хлопкового
масла составляет более 20 %
общего объема производства растительных масел в нашей стране. Особенностью
хлопковых семян является содержание в них специфичного пигмента (госсипола), который придает маслу интенсивный
коричневый и бурый цвет. Госсипол обладает
ядовитыми свойствами, поэтому в пищу хлопковое масло используют только после
рафинации.
Рафинированное хлопковое масло
подразделяют на рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное.
Рафинированное дезодорированное хлопковое масло подразделяют на высший и 1-й
сорта, а рафинированное недезодорированное—на высший, 1-й и 2-й. Для пищевых целей предназначается
рафинированное масло высшего и 1-го сортов. Рафинированное хлопковое масло
имеет светло-желтый цвет и не содержит отстоя. Масло должно быть без запаха и
постороннего привкуса. Кислотное число масла высшего сорта — не более 0,2, масла 1-го сорта — не более 0,3.
В состав глицеридов хлопкового масла входит около 22 % пальмитиновой кислоты,
которая имеет высокую температуру плавления. При понижении температуры до 10—12 °С происходит расслоение масла
на фракции с выделением твердых глицеридов. Отделяя жидкую фракцию путем
фильтрации или отпрессования, получают так
называемое салатное хлопковое масло. Твердая
фракция хлопкового масла используется в составе маргарина, кулинарных и
кондитерских жиров.
Соевое масло получают из семян сои
методами прессования и экстрагирования. Выработка этого масла составляет около 9 % общего объема производства
растительных масел в нашей стране. Наряду с маслом важными компонентами семян
сои являются белки
(30—50 %) и фосфатиды (0,55—0,60 %). Белки сои обладают высокой биологической ценностью и
используются для пищевых и кормовых целей.
Соевое масло выпускают следующих
видов: гидратированное, рафинированное
недезодорированное и рафинированное дезодорированное. Гидратированное масло по
качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта, рафинированное—на сорта не делят. Для торговой
сети и общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное
соевое масло и гидратированное масло 1-го сорта.
Для соевого масла характерны
бурые оттенки цвета. Масло должно быть прозрачным, без отстоя. Кислотное число гидратированного масла 1-го сорта — не более 1, рафинированного — 0,3.
Кукурузное масло получают из зародышей
семян кукурузы, которые содержат от 30 до 50%
жира. При производстве маисового крахмала и муки зародыш отделяется от
остальной части зерна, так как большое содержание в нем жира отрицательно
влияет на качество этих продуктов.
Вырабатывают кукурузное масло
нерафинированное, рафинированное дезодорированное и рафинированное
недезодорированное. В торговую сеть и на предприятия общественного питания
направляется рафинированное дезодорированное масло. Это масло без запаха, имеет
желтый цвет, не содержит осадка, вкус обезличенный, кислотное число — не более 0,4. На сорта его не подразделяют.
Биологическая ценность
кукурузного масла обусловлена высоким содержанием в нем биологически активной линолевой кислоты, а также витамина Е (75 мг
на 100 г масла).
Горчичное масло вырабатывают из семян
горчицы методом прессования: жмых используют для получения горчичного порошка.
Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфические вкус и аромат. К
таким веществам относят тиогликозиды и продукты их
гидролиза.
Выпускают горчичное масло
нерафинированным, высшего, 1-го и 2-го сортов. Для
непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и 1-го
сортов с кислотным числом соответственно не более 1,5 и 2,3.
Масло имеет светло-коричневый цвет. Ввиду выраженных вкуса и аромата горчичное
масло применяется в консервном производстве.
Оливковое масло получают из мякоти
плодов оливкового дерева, произрастающего на Кавказском побережье. Масло
прессового способа имеет золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком.
Рафинированное оливковое масло почти бесцветно, имеет едва уловимый запах,
приятный вкус. Оливковое масло содержит от 55 до 85% ценной олеиновой кислоты.
Льняное масло вырабатывают из семян
льна методами прессования и экстрагирования. Оно содержит около 50 % линоленовой
кислоты, поэтому нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе,
приобретая специфический запах олифы. Льняное масло используется главным
образом для технических целей и лишь частично как пищевое.
При неблагоприятных условиях хранения,
а также при использовании некондиционного сырья в растительных маслах
появляются различные дефекты. Затхлый, плесневелый запах приобретает масло,
полученное из дефектных семян. Прогорклый вкус, салистые,
олифистые вкус и запах появляются в окисленном и
хранившемся длительное время масле. Мутность масла может быть вызвана
повышенным содержанием влаги, сопутствующих веществ, а также хранением масла
при пониженной температуре.
Технические требования
Подсолнечное
масло должно вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 1129-93 по
технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
Характеристики
По органолептическим показателям
подсолнечное масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
По физико-химическим показателям
подсолнечное масло должно, соответствовать требованиям указанным в таблице 1.
Содержание пестицидов, токсичных
элементов и микотоксинов в рафинированном дезодорированном масле марок Д и П, а
также в прессовых маслах, предназначенных для непосредственного употребления в
пищу (рафинированном недезодорированном, гидратированном высшего и первого
сортов, — нерафинироваяном высшего и первого сортов), не должно превышать допустимые
уровни, установленные медико-биологическими требованиям, и санитарными нормами кaчecтвa продовольственного сырья и
пищевых продуктов, утвержденных Минздравом ССCР 01.08.89 № 50611—89.
Микробиологические показатели в
рафинированном дезодорированном масле марки Д не должны превышать допустимые
уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами
качества продовольственного, сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом
СССР 01.08.89 №
5061—89.
Требования к сырью
Подсолнечное масло должно
вырабатываться из семян подсолнечника, соответствующих требованиям ГОСТ 22391 (кроме семян сорта «Первенец»).
Для производства рафинированного
дезодорированного масла марки Д должно использоваться нерафинированное
подсолнечное масло не ниже второго сорта.
Содержание пестицидов в масле
семян подсолнечника, предназначенных для выработки рафинированного
дезодорированного, масла марки Д, а также рафинированного недезодорированного,
гидратированного высшего и первого сортов, иерафинированного высшего и первого
сортов, используемых для непосредственного употребления в пищу, не должно
превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и
санитарными нормами качества сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом
СССР 011.0,8.89 №
5061—89 для
масел для непосредственного употребления в пищу.
Содержание пестицидов в масле из
семян подсолнечника, предназначенных для выработки рафинированного
дезодорированного масла марки П, а также рафинированного недезодорированного,
гидратированного и нерафинированного масел, используемых для переработки на
пищевые продукты, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими
требованиями и санитарными нормами качества «продовольственного сырья и пищевых
продуктов, утвержденных Минздравом СССР 01.08.89 № 5061—89 для масел для .переработки на пищевые продукты.
Содержание токсичных элементов и
микотоксинов в семенах подсолнечника, предназначенных для выработки
рафинированного дезодорированного масла марки Д, а также для масел для
непосредственного употребления в пищу, не должно превышать допустимые уровни,
установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами,
качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом
СССР 01.08.89 № 5061— 89.
Упаковка и розлив
Подсолнечное масло выпускают
фасованным и нефасованным.
Подсолнечное
масло фасуют:
— массой нетто 500 и 700 г в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117, типов VII и IX;
— массой нетто 470, 575 и 11000 г в бутылки из окрашенных (или неокрашенных)
«полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного
санитарно-эпидемиологического надзора.
Допустимые
отклонения от массы нетто в граммах: ±10 при фасовании 1000 г; ±5.
При
фасовании от 470 до 750 r включительно.
Бутылки с подсолнечным маслом
должны быть герметично укупорены алюминиевым колпачком для укупоривания бутылок
с пищевыми жидкостями из алюминиевой фольги по ГОСТ 745 с картонной уплотнительной
прокладкой с целофановым покрытием.
Бутылки из полимерных материалов
укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой платности по
нормативно-технической документации или заваривают.
Бутылки с подсолнечным маслом
упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354 и пластмассовые многооборотные
ящики для бутылок по нормативной документации.
Бутылки из полимерных материалов
упаковывают также в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.
Упаковывание бутылок в
проволочные многооборотные ящики по нормативной документации, а также в
тару-оборудование по ГОСТ 24831
проводят только для местной реализации.
Нефасованное подсолнечное масло
упаковывают во фляги алюминиевые по ГОСТ 5037 с уплотняющими кольцами из жиро-стойкой резины по ГОСТ 17133 и других материалов,
разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора а
установленном порядке, в бочки стальные неоцинкованные для пищевых продуктов по
ГОСТ 13950, а также по согласованию
с потребителем наливают рафинированное недезодорированное, гидратированное и
нерафинированное подсолнечное масло в тару потребителя, пригодную для перевозки
растительных масел автотранспортом.
Рафинированное Дезодорированное
подсолнечное масло в стальные неоцинкованные бочки для пищевых продуктов по
ГОСТ 13950, а также в алюминиевые
фляги по ГОСТ 5037 наливают только по
согласованию с потребителем.
Страницы: 1, 2, 3, 4
|