«Дайнава». Крепость – 40%, общий экстракт – 11,6 г/100 см3, общий сахар – 9,2 г/100 см3, кислотность – 0,65 г/100 см3, цветность по эталону № 4 – 15мм, по ФЭК, при l = 413нм и S = 3мм, D = 0,635 – 0,715. цвет красновато-оранжевый, вкус кисловатый, аромат фруктовый со слегка выделяющимся оттенком яблока. Производится с использованием яблочного, рябинового, вишневого, брусничного, черничного спиртованных соков, портвейна.

«Паланга». Крепость – 40%, общий экстракт – 11,7 г/100 см3, общий сахар – 10 г/100 см3, кислотность – 0,65 г/100 см3, цветность по эталону №3 – 25мм, по ФЭК, при l = 413нм и S=3мм D=0,060 – 0,067.

Настойки полусладкие слабоградусные. Напитки этой группы отличаются от предыдущих настоек пониженной крепостью и меньшим содержанием сахара. Полнота вкуса при такой низкой крепости создается экстрактивными веществами соков, морсов, сахара.

Настойки горькие. Данная группа напитков включает наиболее широкий ассортимент. В большинстве случаев их готовят на эфирномасличном и ароматическом сырье. В некоторые напитки для смягчения вкуса добавляют сахар, но большинство из горьких настоек сахара не содержат.

Напитки по типу горьких настоек выпускают во всем мире. В Чехии и Словакии их называют «палинками», в Италии – «эликсирами» (например, «Хищный эликсир»). В США пользуется известностью горькая настойка «Королевское сокровище» (крепостью – 44,1%, содержание сахара – 1,73 г/100 см3), в Венгрии – ромовая настойка «Уникум» (крепость 60%) и др.

Десертные напитки.

По вкусу и аромату десертные напитки напоминают сладкие настойки, но благодаря меньшей концентрации спирта они более легкие и ароматичные. В состав всех напитков входят сахарный сироп и лимонная кислота для доведения необходимой кислотности.

«Весна». Крепость – 12%, общий экстракт – 18,7 г/100 см3, общий сахар – 8 г/100 см3, кислотность – 0,4 г/100 см3, цветность по эталону № 1 – 50мм. Цвет красный, вкус кисло-сладкий, аромат черной смородины. Основой купажа являются морс черной смородины, малиновый спиртовой сок, настой свежих листьев черной смородины, для ароматизации добавляют розовое, лимонное, ангеликовое, коричное масла, ванилин.

«Вешенка». Крепость – 14%, общий экстракт – 20 г/100 см3, общий сахар – 18 г/100 см3, кислотность – 0,5 г/100 см3, цветность по эталону № 1 – 20мм, по ФЭК, при l = 413нм и S = 3мм, D не менее 0,498. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни. Готовится на основе вишневого спиртованного сока с добавлением настоя миндаля.

Бальзамы.

Бальзамы отличаются от других групп напитков широким набором растительного сырья, входящего в его состав. Многие из этих напитков известны издавна, например, «Рижский черный» бальзам делали еще в середине XVIII века.

Купаж бальзамов готовят на основе настоя бальзама, получаемого настаиванием смеси трав, кореньев, почек, орехов и другого сырья. Кроме настоя бальзама добавляют спиртованные соки, морсы, эфирные масла, мед, сахарный сироп, колер, эссенции. В состав рецептуры многих известных бальзамов входит перуанское бальзамное масло. Столь широкий набор природных биологически активных веществ обуславливает применение этих напитков в профилактике и лечении многих заболеваний, придает им тонизирующие свойства.

Бальзамы широко используют в качестве ароматизаторов коктейлей, смешанных напитков.

Коктейли.

Коктейли подразделяются на алкогольные и безалкогольные, которые в свою очередь делятся на различные группы и типы в зависимости от набора компонентов и особенности приготовления: коктейли, пунши, кремы, флиппы, физы, санди, эг-ног, айскримы, коблеры, шербеты, джулепы, боули и т.д. Согласно определению ГОСТ, алкогольные коктейли – это ликероводочные изделия, имеющие крепость 20 -40%, массовую концентрацию сахара 0 – 24 г/100 см3.

Получают коктейли смешением различных полуфабрикатов и ингредиентов (коньяков, ромов, ликеров, водок, виноградных вин, соков, сливок, молока и т.д.) с добавлением ягод, фруктов, меда, пряностей, других ингредиентов.

Коблер.

Напиток из распространенной группы десертных коктейлей, название переводится как «длинный глоток». Одним из обязательных компонентов любого коблера является дробленный пищевой лед, которым на треть или половину заполняют бокалы. В качестве других компонентов могут быть использованы натуральные соки, сиропы, фрукты, смешанные с десертными винами, ликерами, шампанским и другими напитками.

Ром.

Ром относится к крепким алкогольным напиткам. Ром получают сбраживанием мелиссы и других продуктов тростниково-сахарного производства. Перегнанную бражку в течение 4 – 5 лет выдерживают в новых дубовых бочках – для старения. Ром поступает из-за рубежа (Куба, Ямайка, Бразилия). Крепость – 45%, содержание сахара -  до 2%, напиток имеет янтарный цвет, жгучий вкус и резко выраженный аромат. Ром используется и как сырье в кондитерском и ликероводочном производствах, для коктейлей и мороженого.

Виски.

Виски получают перегонкой сброженного дрожжами сусла из ржи, кукурузы или ячменя с последующей длительной выдержкой спирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках и купажировании с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Больше всего виски производят в США и Англии. Напиток светло-коричневого цвета, мягкого, слегка жгучего вкуса, приятного специфического аромата, крепость – 45%; употребляют в сочетании с содовой или газированной водой.

Джин.

Джин – крепкий алкогольный напиток (45%), получаемый перегонкой водно-спиртовой жидкости, настоенной на можжевеловой ягоде с добавлением различных пряностей (апельсиновая корка, гвоздика и др.). распространен в США, Западной Европе. В наших условиях его заменяет горькая Настойка Можжевеловая любительская. Джин больше рекомендуется употреблять в качестве ингредиента коктейлей Солнечного, Тминного, Осеннего.

1.4  Требования к качеству. Дефекты, причины их возникновения, меры предупреждения.

Помимо свойственного каждому напитку вкуса, аромата, цвета, консистенции доброкачественные ликероводочные изделия должны иметь предусмотренные стандартами содержание спирта, сахара, органических кислот, эфирного масла и др. В ликероводочных напитках не допускается наличие мути и посторонних примесей, осадка, несвойственного цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости и сахаристости.

Основным видом потребительской тары для ликероводочных изделий служат бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла емкостью 0,25; 0,5; 0,75 л. Некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные плоские или фигурные бутылки – стеклянные, хрустальные, фарфоровые, керамические графины. Бутылки укладывают в гнездовые ящики, фигурные предварительно обертывают бумагой и укладывают в деревянные или картонные ящики с прокладкой материалами, предотвращающими бой посуды.

Ликероводочные изделия должны храниться в складских помещениях при температуре от 10 до 20оС и относительной влажности воздуха более 85%. При этих условиях гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие и кремы 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши – 6; настойки сладкие и полусладкие – 3; настойки горькие и бальзамы – 6; напитки десертные 2 мес. На некоторые напитки, исходя из сырьевого состава, сроки хранения устанавливаются индивидуально. Хранить лучше в темном помещении. Ликероводочные изделия, в которых по истечении указанных сроков не появилось помутнение или  осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Состояние рынка алкогольной продукции в России

В 2005 году акцизы на ликероводочную продукцию выросли на 8%. Структура потребления выглядела следующим образом: доля водки составляла порядка 50% продаж, вина – 30%, слабоалкогольных напитков – 17%,   коньяков – 3%.

На внутрироссийском водочном рынке в 2005году  продолжала возрастать роль импортной продукции. По данным Федеральной таможенной службы, импорт водки  в 2005 году по сравнению с 2004 годом увеличился на 210%. В премиальных и среднеценовых категориях значительно усилили свой позиции украинские производители, на их долю пришлось более 98% импорта.

В отличие от водочного рынка российский рынок коньяков (бренди) рос за счет относительно дешевых ценовых категорий, основу которых составляла продукция российского производства. На продукцию отечественных производителей пришлось более 2/3 (по объему) рынка.

И если алкогольный рынок РФ в 2005 году развивался в русле общих тенденций, то в 2006-м  перенес два масштабных кризиса, приведших к резкому снижению объемов производства и продаж.

Правительственный закон «О регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции», вводящий новый порядок уплаты акцизов, официально начал действовать с 1 января 2006 года и, в силу определенных просчетов, поневоле парализовал работу производств.

По данным Росстата, производство водки и ликероводочных изделий в январе составило 330 тыс. дал, что составляет 4,2% от показателя аналогичного периода прошлого года, коньяка – 26,2 тыс. дал (10,8%), виноградных вин – 4,8 тыс. дал (12,9% от показателя января 2005 года).

Далее положение стало выравниваться. Так, по оценкам Экспертного совета по вопросам государственного регулирования производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции Комитета Государственной Думы по экономической политике, предпринимательству и туризму, производство этилового спирта из пищевого сырья в январе – мае 2006 года составило 20 млн. 340,02 тыс. дал (69,7% от уровня аналогичного периода прошлого года). Производство водки и ликероводочной продукции за данный период составило 36 млн. 529,21 тыс. дал (77,1% от уровня аналогичного периода прошлого года). Производство вин виноградных – 9 млн. 258,26 тыс. дал (82,9%), вин шампанских и игристых – 3 млн. 131,49 тыс. дал (96,2%), коньяков – 1 млн. 395,06 тыс. дал (90,9%), слабоалкогольных напитков – 19 млн. 660,21 тыс. дал (107,2%).

А по оценкам Росстата объем продаж водки и ликероводочных изделий в России в сегменте розничной торговли снизился в январе - июне текущего года на 3,8% по сравнению с тем же периодом 2005 года и составил 103 млн. дал. Продажи виноградных и плодовых вин за 6 месяцев увеличились на 0,4% до 39,7 млн. дал, шампанских и игристых вин – на 5,7% до 10 млн. дал, коньяков – на 2,9% до 3,6 млн. дал, пива на 9,7% до 467,4 млн. дал.

Однако в начале июля кризис с акцизными марками повторился. В конце 2005 года Национальная алкогольная ассоциация опубликовала список крупнейших в СНГ производителей водки и ликероводочных изделий. Ими стали:

1) Фирма «Союз Виктан» ЛТД (Украина). Производственные мощности расположены в Симферополе (Крым) и в городе Руза (Россия). Объем продаж компании в 2004 году составил 7,6 млн. дал алкогольной продукции на сумму около $217 млн. Согласно рейтингу Мирового клуба алкогольных брендов миллионщиков, бренд «Союз-Виктан» пятый в мире по объемам продаж в 2004 году.

В ассортименте компании более 50 наименований, среди которых: водки классические и особые, слабоалкогольные негазированные напитки.

2) ОАО Московский завод «Кристалл» (Россия). В 2001 году «ОАО Московский завод «Кристалл» отметил сой 100-летний юбилей. Создан в 1901 году как государственное предприятие по выпуску ликероводочной продукции.

В настоящее время на 11 автоматизированных линиях и сувенирном участке завода выпускаются водки, горькие и сладкие настойки, наливки и ликеры, бальзам и джин. Производственная мощность предприятия на сегодняшний день составляет 12,0 млн. дал в год.

3) «Белгоспищепром» (Беларусь). Белорусский государственный концерн пищевой промышленности «Белгоспищепром» создан Указом президента Республики Беларусь от 24 августа 2000 года «О Белорусском государственном концерне пищевой промышленности «Белгоспищепром». В состав концерна входит – 31 акционерное общество. Из предприятий алкогольного рынка выделяются: ПТ РУП «Минск Кристалл», РПУП «Брестский ликеро-водочный завод «Белалко», РУП «Гродненский ликеро-водочный завод».

4) Nemiroff. Украинская водочная компания Nemiroff, основанная в 1992 году, на протяжении существования демонстрирует стабильный и уверенный рост по всем показателям. По собственным оценкам , ежегодно показатели роста компании составляют свыше 40%. В общем рейтинге мировых производителей алкоголя компания, по собственным данным, за 3года поднялась с 33-го на 13-е место.

2.2 Краткая характеристика хозяйственно-экономической деятельности магазина «Продукты» ООО «Рассвет».

Данная курсовая работа разрабатывается на примере магазина «Продукты» ООО «Рассвет», расположенном на улице М. Горького 54 на пересечении с переулком Халтуринским. В лице его руководителя магазин занимается торгово-закупочной деятельностью по реализации продовольственных товаров населению, согласно действующему уставу (прил. 2). Магазин является смешанным и обслуживает контингент покупателей с различным уровнем дохода. Режим работы с 800 до 2300 часов без перерыва и выходных дней, что удобно для потенциальных покупателей. Магазин имеет удобное место расположения, рядом находятся школа и Ростовский строительный техникум, а также магазин расположен рядом с остановкой общественного транспорта. Торговая площадь составляет 76 м2, складская 18 м2. Общее управление магазином осуществляется руководителем предприятия в лице Фейзуллаева М.М. Непосредственное руководство осуществляет товаровед. Продавцы работают в две смены, что позволило  увеличить время работы магазина. Торговый зал имеет прямоугольную форму, что позволяет удобно разместить торговое оборудование, а продавцам иметь легкий доступ в подсобное помещение.

2.3 Анализ ассортимента ликероводочных изделий реализуемых в магазине «Продукты» ООО «Рассвет».

Из поставщиков можно отметить три компании: ООО «Мишель-Алко»  – поставляет более 60% ликероводочных изделий; ООО «ТД «Мега – Дон» - 30%; ООО «САВВА» - 10%.

Ассортимент товаров – набор товаров, объединенных по какому-либо признаку или совокупности признаков.

Ассортимент ликероводочных изделий подразделяется на группы – по месту нахождению, на подгруппы – по широте и глубине обхвата товаров, на виды – по степени удовлетворения потребностей, на разновидности – по характеру потребностей.

В магазине «Продукты» ООО «Рассвет» представлен торговый ассортимент ликероводочных изделий.

По широте охвата товаров ассортимент характеризуется как простой в связи с тем, что магазин открыт совсем недавно и еще не до конца изучен потребительский спрос населения района, в котором находится магазин.

По степени удовлетворения потребителей рациональный, так как набор товаров, обеспечивает достаточную степень удовлетворенности потребителей и достижение целей предприятия.

По характеру потребностей реальный – действительный набор товаров, имеющийся  в магазине «Продукты» ООО «Рассвет».

Широта ассортимента – количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также относительным показателем – коэффициентом широты.

Действительная широта (Шд) – фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований ликероводочных изделий, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Шб) – широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований ликероводочных изделий, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями торговой организации.

Страницы: 1, 2, 3