Скроні|виски| одержують|отримують| перегонкою збродженого дріжджами сусла з|із| іржі, кукурудзи або ячменю з|із| подальшою|наступною| тривалою витримкою|витягом| спирту-сирцю в дубових, обвуглених всередині|усередині| бочках і купажуванні з|із| дистилюючою водою, цукровим сиропом і кольором. Більше всього віскі проводять|виробляють,справляють| в США і Англії. Напій світло-коричневого|ясно-коричневого| кольору|цвіту|, м'якого, злегка пекучого смаку, приємного специфічного аромату, міцність|міцність| 45%; вживають|використовують| в поєднанні з|із| содовою або газованою водою.

Вимоги до якості лікеро-горілчаних виробів.

Крім властивого кожному напою смаку, аромату, кольору|цвіту|, консистенції доброякісні лікеро-горілчані| вироби повинні мати передбачені стандартами зміст|вміст,утримання| спирту, цукру, органічних кислот, ефірного масла|мастила,олії| і ін. У лікеро-горілчаних| | напоях не допускається наявність муті|каламутності| і сторонніх домішок|нечистот|, осаду, невластивого кольору|цвіту|, смаку, аромату, відхилення по фортеці|міцності| і цукристості. Імпортні лікеро-горілчані| вироби, особливо лікери креми, конкурують з|із| вітчизняними за кольором. Гамма їх кольорів|цвіту| набагато ширше і включає синій, жовтий, зелений, блакитний|голубий| і ін. Незвичність і екзотичність синтетичних добавок вельми|дуже| різноманітна|всіляка|.

Застосування|вживання| синтетичних фарбників|барвників| і ароматизаторів у виробництві лікеро-горілчаних| виробів вважається|лічиться| їх фальсифікацією, так само як і заміна цукру підсолоджувачами|. Виявлення випадків технічної фальсифікації проводиться|виробляється,справляється| хімічним методом, хроматографічному| і іншими сучасними методами лабораторного аналізу.

Основним видом споживчої тари для лікеро-горілчаних| виробів служать пляшки із|із| знебарвленого, напівбілого або зеленого скла місткістю|ємкістю| 0,25; 0,50; 0,75 л. Деякі високоякісні напої розливають в художньо оформлені плоскі або фігурні пляшки -- скляні, кришталеві, фарфорові, керамічні карафи. Закупорювання пляшок проводиться|виробляється,справляється| так само, як і горілки. При перевертанні вони не повинні давати течу. Пляшки укладають в гніздові ящики, фігурні заздалегідь обгорнули папером і укладають в дерев'яні або картонні ящики з|із| прокладкою|прокладенням| матеріалами, що запобігають бою посуду.

Лікеро-горілчані| вироби повинні зберігатися в складських приміщеннях|помешканнях| при температурі від 10 до 20°С і відносної вологості|вогкості| повітря не більше 85%. За цих умов вони мають гарантійні терміни зберігання, вважаючи|лічивши| з дня випуску: лікери міцні і креми -- 8 міс|.; лікери десертні, наливки і пунші| -- 6; настоянки|настойки| солодкі і напівсолодкі -- 3; настоянки|настойки| гіркі і бальзами| -- 6; напої десертні 2 міс. На деякі напої, виходячи з їх сировинного складу, терміни зберігання встановлюють індивідуально. Зберігати краще в темному приміщенні|помешканні|. Лікеро-горілчані| вироби, в яких після закінчення зазначених термінів не з'явилися|появилися| помутніння або осад, придатні для подальшого|дальшого| зберігання і реалізації.

3. ВИНОГРАДНІ І ПЛОДОВІ ВИНА

Вино - це алкогольний напій, одержаний|отриманий| повним|цілковитим| або частковим зброджуванням соку з|із| свіжого, підв'яленого винограду, що містить|утримує| 8 - 20% спирту. Виноградарство і виноробство в багатьох країнах світу займає|позичає,посідає| велику питому вагу в сільському господарстві і харчовій промисловості. Основними районами вирощування винних сортів|гатунків| винограду є|з'являються,являються| Грузія, Молдова, Краснодарський і Ставропольський край, Ростовська область (Російська Федерація), Вірменія, Азербайджан, Угорщина, Румунія, Франція, Португалія.

Виноградне вино містить|утримує| основні речовини винограду. Вина багаті легкозасвоюваними цукрами|, органічними кислотами, мінеральними речовинами, у тому числі і мікроелементами, вітамінами, полі-фенольними| з'єднаннями|сполученнями,сполуками|. Поєднання у вині цих речовин робить|чинить| його лікувальним напоєм. Калорійність вин 270--640 кДж| на 100 мл. Проте|однак| основне значення вин в живленні|харчуванні| -- смакове. Асортимент вин, що виробляються, різноманітний|всілякий| за кольором, смаку, аромату, міцності.

Виноградні вина класифікують за декількома ознаками. На виноградні вина розроблений міждержавний стандарт, класифікація по якому наближена до міжнародної. Він не розповсюджується|поширюється| тільки|лише| на Радянське шампанське і ігристі вина. За кольором виноградні вина білі, рожеві|трояндові| і червоні. Це залежить від сорту|гатунку| винограду і способу його переробки. Колір|цвіт| вин визначається умовно. Під білими розуміють всі вина, що мають колір|цвіт| від ясно-солом'яного до жовтого, іноді|інколи| з|із| коричневими тонами. Рожеві|трояндові| вина одержують|отримують| з|із| рожевих|трояндових| сортів|гатунків| винограду або купажуванням білих і червоних виноматеріалів|. Червоні вина готують з|із| соку забарвлених|пофарбованих| сортів|гатунків| винограду або з|із| соку з|із| мезгою|.

Залежно від способу виробництва виноградні вина ділять на натуральні і спеціальні. Провина|вина| натуральні можуть бути шипучими. Натуральні і спеціальні вина можуть бути ароматизованими. Провина|вина| натуральні і спеціальні можуть бути контрольованих найменувань за походженням. Натуральне -- це вино, що одержується|отримується| повним|цілковитим| або неповним зброджуванням сусла або мезги|, що містить|утримує| етиловий спирт тільки|лише| ендогенного походження. Спеціальне -- це вино, що одержується|отримується| повним|цілковитим| або неповним зброджуванням сусла або мезги| з|із| додаванням|добавкою| етилового спирту.

Шипуче вино одержують|отримують| фізичним насиченням обробленого виноматеріалу| двоокисом вуглецю. Допускається використання цукру. Ароматизоване вино готується з використанням екстракту різних частин|часток| рослин або їх дистиляту. Вирішується використання цукру-піску або цукру-рафінаду. За змістом спирту і цукру натуральні вина можуть бути сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі; спеціальні -- сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні. По термінах витримки|витягу| і якості вино може бути молоде, без витримки|витягу|, витримане, марочне, колекційне, вино контрольованого найменування за походженням.

Молоде -- це натуральне сухе вино, що одержується|отримується| за загальноприйнятою технологією з|із| окремих сортів|гатунків| винограду або їх суміші, реалізоване до 1 січня наступного|слідуючого| за роком урожаю. Вино без витримки|витягу| -- вино, що одержується|отримується| за загальноприйнятою технологією з|із| окремих сортів|гатунків| винограду або їх суміші, реалізоване з 1 січня наступного|слідуючого| за урожаєм винограду року. Витримане вино -- вино поліпшеної якості, що одержується|отримується| за спеціальними технологіями з|із| окремих сортів|гатунків| винограду або їх суміші з|із| обов'язковою витримкою|витягом| перед розливом| в пляшки не менше 6 міс.

Марочне вино -- вино високої і постійної якості, що одержується|отримується| за спеціальною технологією з|із| певних сортів|гатунків| винограду або спеціально підібраної їх суміші, що виростає в регламентованих районах, що характеризується тонкістю смаку, аромату (букета) з|із| обов'язковою витримкою|витягом| перед розливом| в пляшки не менш 1,5 роки.

Колекційне вино -- це марочне вино, яке після|потім| закінчення витримки|витягу| в стаціонарному резервуарі додатково витримують в пляшках не менше 3 років.

Вино контрольованого найменування за походженням -- це вино високої якості, що одержується|отримується| за спеціальними або традиційними технологіями з|із| певних сортів|гатунків| винограду району, що строго|суворо| регламентується, що відрізняється оригінальними органолептичними властивостями, пов'язаними з екологічними умовами конкретної місцевості, вказаної в їх найменуванні. Характеристика виноградних вин за змістом спирту і цукру приведена в табл|. 2.

Сухі вина одержують|отримують| повним|цілковитим| зброджуванням цукру в суслі -- "насухо". Асортимент білих сухих вин: Цинандалі, Рислінг, Береговськоє, Алиготе| і др.; червоних -- Теліані, Мукузані, Каберне, Матраца; рожеве|трояндове| сухе. Сухі особливі вина відрізняються від сухих дещо більшою фортецею|міцністю|. Напівсухі вина одержують|отримують|, припиняючи процес бродіння, коли в суслі залишається 0,5--2,5% цукру. Це напівсухі білі, рожеві|трояндові| і червоні вина. Напівсолодкі вина одержують|отримують| неповним зброджуванням високоцукристого сусла. Ця група представлена|уявлена| марками: Напівсолодке червоне натуральне, Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве|трояндове| натуральне, Хванчкара № 20, Таврійське напівсолодке. Провина|вина| спеціальні готують із застосуванням спеціальних технологій, при дотриманні яких воно набуває специфічних смакових властивостей. До сухих спеціальних відносять кахетинські білі і червоні вина. Спеціальні міцні вина готують з|із| додаванням|добавкою| спирту-ректифікату (кріплять|зміцнюють|): Біле міцне, Рожеве|трояндове| міцне, Червоне міцне; портвейни: Мадера, Марсала, Херес. Портвейни білі, рожеві|трояндові|, червоні, характеризуються плодовим букетом з|із| десертними тонами. Асортимент портвейнів: Південнобережний, Лівадія, Массандра, Айгешат, Акстафа. Вміст спирту в портвейнах 17--19%, цукру 60--130 г/дм3.

Мадеру готують з|із| витримкою|витягом| молодого вина в бочках на сонячних майданчиках протягом двох-трьох літніх сезонів. Міцність|міцність| 19--20%, зміст|вміст,утримання| цукру 30--60 г/дм3, колір|цвіт| від ясно - до темно-коричневого. Марсалу готують з|із| білих сортів|гатунків| винограду, на смак нагадує Мадеру. Містить|утримує| 19% спирту, 7 г/дм3 цукру. Має колір|цвіт| міцного чаю, в ароматі сильно виражений|виказаний,висловлений| смолянистий|смолистий| тон. Особливість вина Херес -- тривала витримка|витяг| купажу на сонячних майданчиках або в сонячних камерах.

Херес кріплять|зміцнюють| додаванням|добавкою| до 18--20% ректифікованого етилового спирту і концентрованого сусла або солодких матеріалів. Вино характеризується сильним, досить різким ароматом, Золотисто-янтарним|бурштиновим| кольором|цвітом|. Марки: Херес кримський, Аштарак, Янтар|Бурштин| і ін. Напівдесертні рожеві|трояндові|, білі і червоні вина готують при неповному зброджуванні сусла, додаванні|добавці| спирту або купажування виноматеріалів|. Характеризуються помірним змістом|вмістом,утриманням| спирту і цукру. Десертні вина готують аналогічно, тільки|лише| використовують виноград високої цукристості, що досягається в'яленням його на кущах. Кращими винами є|з'являються,являються|: Сонячна долина, Кокур десертний, Золоте поле, Рубінове червоне. Вони містять|утримують| 15--17% спирту і 140--200 г цукру в 1 дм3 напою. До спеціальних десертних вин відносять Кагор, Мускат, Токай.

Кагор готують з|із| червоних сортів|гатунків| винограду з|із| нагріванням або наполяганням|настоюванням| сусла на меззі|. Вино виходить екстрактне, густого темно-червоного кольору|цвіту| з|із| гранатовим відтінком. Представники: Кагор південнобережний, Чумай, Шемаха, узбекистан.

Мускати білі, рожеві|трояндові|, чорні, фіолетові готують з|із| пров'яленого винограду мускатних сортів|гатунків|, що містять|утримують| 26--30% цукру. Мають медовий або тонкий цитрусовий| аромат -- Південнобережний білий, Південнобережний рожевий|трояндовий|, Праськовейській, Закарпатський, Узбецький і ін. Зміст|вміст,утримання| спирту 16%, цукру -- 160--200 г/дм3.

Токай готують по типу мускатів|, але|та| з використанням сортів|гатунків|, токаю винограду. Вино має складний приємний букет і золотисте забарвлення|фарбування| -- Південнобережний, Айданіль.

Лікерні спеціальні вина готують за технологією десертних, але|та| вони відрізняються меншою спиртуозністю| (12--16%), більшою цукристістю (210--300 г/дм3). При вживанні|вжитку,використанні| викликають|спричиняють| відчуття маслянистості|олійності|, м'якості -- Алеатіко, Салхино, Кюрдамір; лікерні: біле, рожеве|трояндове|, червоне. Мускати лікерні білі, рожеві|трояндові|, чорні, фіолетові містять|утримують| 12--16% спирту і 210--300 г/дм3 цукор. Широко відомі мускати| білі: Червоний камінь, Лівадія; мускат рожевий|трояндовий| Десертний; мускат чорний Массандра.

Асортимент ароматизованих вин включає вермути червоний, білий, рожевий|трояндовий|, Аромат степу, Гірська|гірнича| квітка, Осінь. Смак приємний, м'який, з|із| легкою скороминучою гіркотою або іншими присмаками і специфічним ароматом. До ігристих відносяться вина, насичені вуглекислотою природним чином|природним шляхом|, тобто при вторинному|повторному| бродінні виноматеріалів|. До цієї групи входять шампанські і ігристі вина.

Шампанське готують з|із| шампанських виноматеріалів| темно-зеленим і резервуарним (переривчастим і безперервним) способами. Шампанізація вина проходить|минає,спливає| за участю спеціальних рас винних дріжджів в закритих|зачинених| місткостях|ємкостях|, вуглекислий газ, що у зв'язку з чим утворюється при цьому, міцно зв'язується з|із| вином. Усередині пляшки створюється високий тиск|тиснення|, за рахунок якого вино "грає" при розкритті|розтині|.

Радянське шампанське може бути витримане (вироблене темно-зеленим способом, термін витримки|витягу| не менше 3 років) і Радянське шампанське, одержане|отримане| резервуарним способом. При отриманні|здобутті| шампанського резервуарним способом використовуються сталеві резервуари (акратофори|), тривалість шампанізації 26--27 днів. Міцність|міцність| шампанського 10--12,5%, за змістом цукру воно буває (у г/100 см3): брют| -- до 1,0 (тільки|лише| витримане), сухе -- 3--3,5, напівсухе -- 5--5,5, напівсолодке -- 8,5, солодке -- 10--10,5. У пляшках з|із| шампанським тиск|тиснення| вуглекислого газу при температурі 10°С повинен бути не нижче 1,5 аТи|.

Ігристі вина -- це червоні ігристі вина і мускати| ігристі. Суть|сутність,єство| процесу їх отримання|здобуття| та ж, що і шампанського. Представники червоних ігристих вин -- Цимлянськоє ігристе, Севастопольське, Кріковськоє, Червоне ігристе. Мускатні ігристі вина -- Мускат ігристий, Мускатне ігристе рожеве|трояндове|. Натуральні напівсолодкі ігристі вина із|із| змістом|вмістом,утриманням| 9--11% спирту і 3--5 г/100 см3 цукор. Типовим представником натуральних напівсолодких ігристих вин є|з'являється,являється| Чхавері. Асортимент ігристих вин останніми роками поповнився|доповнився| найменуваннями: Князь Лев Голіцин, Російське золоте, Надія, Корнет, Золотий дюк, Одеса, Катерина Велікая, про їх високу якість говорить факт, що основою їх є|з'являється,являється| витримані п'ять років Каберне, Савіньон, Алиготе|, Фетяська і інші вина. Шипучі вина, на відміну від ігристих, насищають|насичують| вуглекислотою штучно|. Смакові властивості їх набагато нижче, ніж ігристих.

Плодові вина. У Білорусі, Україні, Росії і інших регіонах є|наявний| можливість|спроможність| виробляти плодові вина в широкому асортименті, оскільки|тому що| сировиною для них служать виростаючі культурні, дикі плоди і ягоди. Використовуються цукор, мед, ректифікований спирт, пряно-ароматична сировина. Виробництво їх, в порівнянні з виноградними винами, займає|позичає,посідає| менше часу.

Плодові вина, одержані|отримані| з|із| соку одного виду плодів, називаються сортовими. До ним дозволяється додавати|добавляти| до 20% соків інших видів плодів за умови збереження|зберігання| специфічних властивостей основної сировини. Купажірованниє вина виробляють з|із| певної суміші соків різних плодів. По технологічних особливостях вина ділять на групи, вказані в табл|. 3.

Страницы: 1, 2, 3