Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.
Солод - это мука из проращенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красны солод).
Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.
Пряности (тмин, кориандр, ваниль и др) придают хлебу специфический вкус и аромат.
Итак, почти все сырье за исключением пряностей, производят и поставляют на хлебозавод отечественные производители сырья.
Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.
2.3 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий хлебозавода №7
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает около трех десяток сортов и разновидностей, которые можно подразделить на следующие группы: по виду муки - на хлеб ржаной, пшеничный и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на формовой и подовый; по форме - на батоны, булки, плетенки; по рецептуре - на простой, изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенный - с добавлением к основному сырью 3-6%(на 100г, муки) сахара или патоки, а в некоторые сорта - жира и пряностей; сдобный - с (большим количеством сдобы); по назначению - на обыкновенный и диетический.
На предприятии выпускается следующая продукция
№
|
Группа
товаров
|
Наименование
продукции
|
Наименование нормативно-технической документации
|
Вид фасовки
|
|
Изделия булочные
|
|
1
|
|
Батон Нарезной
|
ГОСТ 27844-88
|
Пленка ПВХ
|
|
2
|
|
Батон Подмосковный
|
ГОСТ 27844-88
|
Пленка ПВХ
|
|
3
|
|
Батон Простой
|
ГОСТ 27844-88
|
Пленка ПВХ
|
|
4
|
|
Батон Студенческий
|
ГОСТ 27844-88
|
Пленка ПВХ
|
|
5
|
|
Булочная мелочь
|
ГОСТ 27844-88
|
Пленка ПВХ
|
|
6
|
|
Булочка Ярославская
|
ГОСТ 27844-88
|
Пленка ПВХ
|
|
7
|
|
Булка Черкизовская
|
ГОСТ 27844-88
|
Пленка ПВХ
|
|
8
|
|
Рогалики с маком
|
ГОСТ 27844-88
|
Пленка ПВХ
|
|
9
|
|
Посыпушка
|
ГОСТ 28809-90
|
Пленка ПВХ
|
|
10
|
|
Шатлык
|
ГОСТ 28809-90
|
Пленка ПВХ
|
|
11
|
|
Батон Чистай
|
ГОСТ 28809-90
|
Пленка
ПВХ
|
|
Изделия хлебобулочные диетические
|
|
12
|
|
Хлебцы Докторские
|
ГОСТ 25832-89
|
Пленка ПВХ
|
|
13
|
|
Булка с пониженной кислотностью
|
ГОСТ 25832-89
|
Пленка ПВХ
|
|
Хлебобулочные изделия сдобные
|
|
14
|
|
Булочка сдобная
|
ГОСТ 24557-89
|
Пленка ПВХ
|
|
15
|
|
Сдоба майская
|
ТУ 18РСФСР 900-84
|
Пленка ПВХ
|
|
Другие хлебобулочные изделия
|
|
16
|
|
Булка Славянская
|
ГОСТ 24557-89
|
Пленка ПВХ
|
|
17
|
|
Хлеб Ароматный
|
ТУ 9114-236-05747152-97
|
Пленка ПВХ
|
|
18
|
|
Хлеб Белый из муки 1с
|
ГОСТ 26987-86
|
Пленка ПВХ
|
|
19
|
|
Хлеб Бородинский
|
ГОСТ 2077-84
|
Пленка ПВХ
|
|
20
|
|
Хлеб Дарвиш
|
ГОСТ 28807-90
|
Пленка ПВХ
|
|
21
|
|
Хлеб Дарницкий
|
ГОСТ 26983-86
|
Пленка ПВХ
|
|
22
|
|
Хлеб Деревенский
|
ГОСТ 28807-90
|
Пленка ПВХ
|
|
23
|
|
Хлеб Богатырский
|
|
Пленка ПВХ
|
|
24
|
|
Хлеб Колосок
|
ГОСТ 28807-90
|
Пленка ПВХ
|
|
25
|
|
Хлеб Сельский
|
ГОСТ 28807-90
|
Пленка ПВХ
|
|
26
|
|
Хлеб Столичный
|
ГОСТ 26984-86
|
Пленка ПВХ
|
|
27
|
|
Хлеб Украинский
|
ГОСТ 2077-84
|
Пленка ПВХ
|
|
|
Хлебозавод в основном производит хлебобулочные изделия из муки пшеничной (высшего, первого сортов) - около 80% выпускаемой продукции, и 20% продукции выпускается при использовании ржаной муки.
Предприятием по специальной методике в торговых точках города был проведены маркетинговые исследования по изучению спроса населения на хлебобулочные изделия.
Анкетированием были охвачены основные социальные и возрастные категории людей.
Как показало анкетирование ассортиментом хлебобулочных изделий удовлетворено примерно 70% опрошенных. Массой хлебобулочных изделий 86% опрошенных в основном удовлетворены. Часть самых молодых и самых пожилых респондентов предлагает несколько увеличить массу хлебобулочных изделий.
Нуждается в существенной корректировке сама постановка дела информирования потребителей о потребительских свойствах хлебобулочных изделий. По мнению опрошенных, в настоящее время в торговых точках необходимой информации о хлебе явно недостаточно.
Согласно опросу в продаже пока недостаточно прежде всего: пшеничного хлеба (36%), хлебобулочных изделий диетического назначения (17%), сдобных изделий (18%).
По трехбалльной шкале основная масса потребителей оценивает качество имеющейся в продаже хлебобулочной продукции как удовлетворительное (48%). В то же время 45% опрошенных признают качество вырабатываемы хлебобулочных изделий хорошим и лишь 7% - неудовлетворительным
2.4 Организация контроля качества хлебобулочных изделий на базовом предприятии
В соответствии с определением ГОСТ 16504-81 под контролем качества продукции понимают «проверку соответствия количественны и качественных характеристик свойств продукции установленным техническим требованиям».
Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов.
Технохимический контроль осуществляется работниками заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.
Главная задача производственной лаборатории - рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда. Работа лаборатории состоит из следующих этапов.
1. Анализ сырья, поступающего на предприятие - анализируется каждая партия сырья, причем органолептические свойства и наиболее важные физико-химические показатели сырья определяются постоянно, а показатели, имеющие меньшее значение, проверяют выборочно. Все анализы проводят на основании действующих ГОСТов, ТУ.
2. Производственно-технологическая работа лабораторий состоит в разработке технологических планов в составлении производственных рецептур и определении технологических режимов, в составлении указаний по смешиванию муки, в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, в выведении дрожжей и заквасок, в контроле установленных технологических режимов и параметров. Производственные лаборатории призваны совершенствовать технологический процесс и качество изделий. Работники лабораторий изучают причины брака и разрабатывают мероприятия по его предотвращению, внедряют новые прогрессивные технологические схемы, принимают активное участие в освоении нового оборудования и научной организации труда.
3. Контроль качества готовой продукции осуществляется лабораторией для каждой партии изделий. Лаборатория руководит работой контролеров готовой продукции. Результаты технохимического контроля производства фиксируются в лабораторных журналах.
4. Лаборатория хлебозавода имеет оборудование и материалы, обеспечивающие выполнение всех анализов. В число приборов, необходимых для этих целей, входят технические и аналитические весы, электрический сушильный шкаф СЭШ, прибор ВНИИХП-ВЧ, термостат, лабораторная печь, рассев Журавлева, прибор для определения объема хлеба, биологический микроскоп, прецизионный и лабораторный рефрактометр, центрифуга, ареометры, психрометры и термометры, универсальный рефрактометр РЛУ, ИРФ-22, прибор ИДК-1 и др.
Контроль на хлебопекарном предприятии включает анализ основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также технологического процесса.
В соответствии с инструкцией о работе производственных технологических лабораторий хлебопекарных предприятий результаты контроля фиксируются в лабораторных журналах.
Форма №1 - журнал результатов анализа муки.
Форма №2 - журнал результатов анализа сырья.
Форма №3 - журнал результатов анализа хлебобулочных изделий.
Форма №4 - Рецептура и технологические указания по сортам изделий.
Форма №5 - журнал передачи стеклянной посуды.
Форма №6 - журнал учета металломагнитной примеси в сырье.
Форма №7 - журнал контроля производства хлебобулочных изделий.
Записи в журнал должны производится четко и обязательно чернилами. Результаты каждого анализа, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, проводившим анализ. Начальник лаборатории выборочно проверяет и подписывает результаты анализа.
2.4.1 Ответственность за нарушение требований по безопасности и правил сертификации товаров
Сертификация - процедура подтверждения соответствия конкретной партии или серий партий продукции требованиям НД по показателям безопасности для жизни и здоровья потребителей.
Применяемое при производстве хлебопекарной продукции сырье (мука, сахар, жировые продукты и т.д.) подлежит добровольной сертификации, поэтому при заключении контрактов на поставку сырья необходимо включать требования о предоставлении поставщиком сертификата соответствия поставляемого продовольственного сырья.
Предприятие изготовитель при нарушении действующих правил несет административную ответственность - наложение штрафа от пяти до ста минимальных размеров оплаты труда, либо предупреждение.
2.4.2 Оценка конкурентоспособности хлебобулочных изделий, реализуемых на предприятии
Что и говорить, Казань издавна славилась своими хлебобулочными традициями, отличным хлебом знаменита она и сейчас. Достойным продолжателем вековых традиций стал хлебозавод №7.
Технологами предприятия было разработано и внедрено в производство около 30 видов кондитерской продукции. Всего же 103 изделия 7-го хлебозавода получили лицензии и сертификаты.
Вся продукция завода проходит обязательную сертификацию, ежедневно проверяется на соответствие стандартам качества. В производстве применяется только натуральное, экологически чистое сырье. На хлебозаводе осознано придерживаются традиционных технологий при производстве хлебобулочных изделий и являются сторонниками веками испытанных рецептур.
На хлебозаводе постоянно ведется работа по улучшению вкусовых качеств продукции и ее оформлении. Разрабатываются новые оригинальные рецептуры, и после экспертной оценки новинки попадают на стол потребителя.
Ассортимент продукции расширяется не только благодаря разработке уникальных рецептов, но и за счет открытия новых направлений. На хлебозаводе была введена в действие новая технология по производству замороженных полуфабрикатов - изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста с начинками и без.
В своей работе хлебозавод использует различные каналы сбыта своей продукции, его продукция поступает в магазины от небольших (рядом с домом) до супермаркетов.
Руководство хлебозавода успешно решает важнейшие задачи повышения квалификации персонала, системной модернизации производства, расширения ассортимента и улучшения качества выпускаемой продукции.
Такие булочные изделия как «Посыпушка», «Сюрприз», «Колос», «Шатлык», булочка «Полевая», хлеб из смешанных сортов муки «Дарвиш», разработанных хлебозаводом №7, выпускаются сегодня многими хлебозаводами республики.
Например, Хлеб - «Дарвиш»:
Состав: мука ржаная, пшеничная 1 сорта, соль дрожжи сахар, маргарин, отруби пшеничные, вода. Этот хлеб относиться по рецептуре к улучшенно1 группе.
Хлеб белый относиться по рецептуре к простой группе.
Состав этого хлеба: мука пшеничная 1 сорт, дрожжи, соль, вода.
С каждым годом увеличивается ассортимент и повышается качество хлеба и хлебобулочных изделий, совершенствуется рецептура. Появляются новые конкурентоспособные сорта хлеба и хлебобулочных изделий.
2.4.3 Соответствие упаковки, маркировки хлеба и хлебобулочных изделий современным требованиям
Сегодня потребительская упаковка практически служит неотъемлемым атрибутом современной культуры, призвана воспитывать эстетический вкус, культуру потребления и продажи товаров.
В последнее время на предприятии продолжается широкое внедрение механизированной упаковки хлеба и хлебобулочных изделий с применением современных пленочных материалов. Это мероприятие имеет большое гигиеническое значение, так как исключает прикосновение рук человека к выпеченному хлебу. Это способствует и большему сохранению его свежести.
При длительном хранении хлеба потери на его усыхание сведены к небольшим величинам (1-2%).
В качественной, своевременной и полной информации о товарах нуждаются все. Средствами товарной информации служит маркировка.
Маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку или товар.
В зависимости от места нанесения различают маркировку производственную и торговую. Носителями торговой маркировки служат ценники, кассовые чеки.
Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты и т.п.
Маркировка выпускаемого хлеба и хлебобулочных изделий производиться на этикетке, которая прикрепляется к пленочному материалу.
В маркировке отражена следующая информация: сведения об предприятии изготовителе, стандарты, которым соответствует товар, информация о сертификации, срок годности, его основные потребительские свойства: состав, масса, объем, калорийность. Маркировка (производственная) хлеба и хлебобулочных изделий соответствует современным требованиям. Необходимо более широко использовать упаковку хлеба и хлебобулочных изделий т. к. она упрощает процесс получения информации о товаре. Покупатель может не спрашивая продавца, ознакомиться со всеми потребительскими свойствами, о калорийности и пищевой ценности хлеба.
2.5 Хранение и реализация продукции
На хлебозаводе хлеб после выхода их печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы и затем перекладываются в лотки, устанавливаемые на контейнерах или вагонетках. При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе.
Укладывание, хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227.
После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.
На сегодняшний день автопарк данного предприятия составляет 30 единиц техники, что немаловажно, учитывая расширяющуюся до семи фирменных магазинов и четырех торговых точек торговую сеть «Горячий хлеб».
Сейчас, с целью улучшения товарооборота, в помещениях магазинов ведется реконструкция. Кстати, в каждом из них можно заказать любую выпечку, а также здесь по вашему желанию испекут изысканный торт, который, без сомнения, в срок украсит праздничный стол любого торжества
Храниться хлеб в специальном отведенном для него помещении: чисто, сухом, хорошо вентилируемом, с равномерной температурой на уровне 20-25 градусов (не ниже 6 градусов) и относительной влажностью воздуха не более 75%.
Стеллажи, полки, лотки отступают от пола на 0,5 м, закрываются дверками.
Гарантийный срок хранения (в часах): мелкоштучные изделия с момента их выпечки - 16, хлеба весового и штучного из муки сортовой ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной - 24, хлеба из муки ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной - 36 часов. Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлеба с целью увеличения срока его реализации - это упаковывание, на что в последнее время предприятие уделяет большое внимание.
Все упаковочные материалы, используемые для упаковки хлебобулочных изделий разрешены органами Госкомсанэпиднадзором, безвредны, не реагируют с веществами хлеба, непроницаемы для паров и газов.
Заключение
В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обуславливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.
Следует увеличить выпуск хлеба их ржаной муки и, кроме этого, позаботиться, чтобы он распределялся по торговым точкам с учетом спроса населения.
Необходимо расширить выпуск хлебобулочных изделий диетического и функционального назначения, снабдив их соответствующими сертификатами и рекламными материалами. Проблема качества должна быть под постоянным вниманием и контролем.
Необходимо расширять и разнообразить информацию о хлебе в торговых точках, проводить маркетинговые мероприятия по стимулированию сбыта продукции.
Немаловажным является исследования по разработке новых видов хлебобулочных изделий диетического назначения с натуральными пищевыми добавками.
Список используемой литературы
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного предприятия. - СПб: 2003 г.
2. Зверев Л.Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М., 1993 г.
3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д, 2004 г.
4. Справочник товароведа продовольственных товаров / Под ред. Т.Г. Родиной - М., 2003 г.
5. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. - М., 1987 г.
6. Технология пищевых производств. - М., 2005 г.
7. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М., 2007 г.
8. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М., 2002 г.
9. Чуев И.Н. Экономика предприятия. - М., 2004 г.
10. Чечеткина Н.М. Товарная экспертиза. - Ростов н/Д., 2002 г.
11. Щепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров. - Ростов н / Дону, 2002 г.
12. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М., 2004 г.
13. Щур Д.Л., Труханович Л.В. Основы торговли. Розничная торговля. - М., 1999 г.
14. Журнал «Хлебопечение России» №1,2,4,5,6; 2007 г.
Страницы: 1, 2, 3, 4
|