§ dinner (динер).

Современные ресторанные технологии предлагают тематические шведские столы (буфеты), которые позволяют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов.

Зал-экспресс предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол.

При входе в зал устанавливают контрольно-кассовую машину и вывешивают варианты меню. Стоимость закусок фуршетного стола включается в стоимость каждого меню завтрака, обеда и ужина. Посетители входят в зал, знакомятся с меню, пробивают чеки по одному из вариантов, садятся за столы и передают чеки обслуживающему их официанту. Официант направляется к раздаче, получает на производстве супы и вторые блюда. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки, прохладительные напитки.

Экспресс-столы организуют в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В периодж с 8 до 11 часов пассажирам предлагают два вида европейских завтраком одинаковой стоимости, а с 11 до 15 часов - экспресс-обеды также двух видов.

Бизнес-ланч - деловой обед в ресторане, которые предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16 часов) по более низким ценам. Бизнес-ланчи проводятся ежедневно, кроме субботу и воскресенья.

Воскресный бранч. Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола.

Один из видов услуг, предлагаемых потребителям на предприятиях общественного питания - проведение аукционов кулинарных и кондитерских изделий, а также презентаций. Специальная комиссия тщательно отбирает и составляет перечень изделий, рекомендуемых к продаже с аукциона, присваивая им порядковые номера. Цена на каждое изделие (начальная цена аукционного торга) устанавливается заранее.

Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые стола накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.

Happy hour (счастливый час) - это вид обслуживания, организуемый в ресторане по пятница с 17 до 19 часов по меню «в ля карт» со скидкой на напитки до 50%.

Linner (линер) - это услуга, предоставляемая гостям, проживающим в гостинице, которые ввиду различных причин опоздали на бизнес-ланч, но еще могут воспользоваться ужином Dinner (динер). Линер предусматривает наличие шведского стола.

Тематический линер проводится по воскресным дням с 14 до 19 часов.

Стоимость линера заранее оговорена.

7. Реклама в общественном питании, виды рекламы

В общественном питании реклама обладает целым рядом специфических особенностей. Это прежде всего информация о месте расположения ресторанов, кафе, баров, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению туда потенциальных по-требителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях.

Для рекламы ресторанов и услуг, оказываемых ими, используют самые разнообразные средства: вывески и витрины, плакаты, транспаранты и панно, газеты, ра-дио и телевидение.

При создании рекламы для ресторанов следует тща-тельно учитывать назначение предприятия, его стиль, царящую в нем атмосферу отдыха.

Реклама предприятия общественного питания все-гда начинается с его внешнего оформления. Фешене-бельному ресторану под стать пышный фасад и яркая реклама. Для скромного по своим размерам ресторана и реклама должна быть минимальной. Единая форма рекламы для разнохарактерных предприятий обще-ственного питания немыслима. Средства внешней рек-ламы во многом носят индивидуальный характер -- они должны гармонично вписываться в экстерьер, выпол-нять информационную, эстетическую и рекламную функции.

Вывеска. Наиболее распространенным средством уличной рекламы являются вывески, которые знако-мят потребителей с типом предприятия, его специали-зацией.

Вывеска -- это своего рода визитная карточка ресторана, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы.

Вывеска с оригинальным и запоминающимся на-званием содержит в себе довольно значительный рек-ламный импульс. Название ресторана часто отражает примечательные события, связанные с историей горо-да, напоминает о древних легендах, мифах и т. д.

С учетом архитектуры здания вывеска может быть расположена по фасаду здания, вертикально или гори-зонтально, а также в плоскости, перпендикулярной к нему. Такие вывески привлекают внимание прохожих и могут быть прочитаны с двух сторон. Часто приме-няют световые вывески. На световой вывеске может значиться название предприятия, оформленное рисун-ком. Такого вида реклама дополняет архитектуру го-рода, особенно в вечернее время, если она гармонично вписывается в общий ансамбль зданий.

Газосветные вывески, используемые для предпри-ятий общественного питания, придают их внешнему виду привлекательность и своеобразие.

Газосветная вывеска должна располагаться на фа-саде ресторана таким образом, чтобы она естественно вписывалась в композицию улицы. Наибольший эстетичес-кий эффект дает динамическая рекламная установка. Благодаря использованию достижений электроники эффект мелькающего или бегущего огня привлекает внимание прохожих, выделяет ресторан из окружаю-щей среды. Газосветные вывески могут носить комби-нированный характер и состоять из надписи, совмещен-ной с рисунком-символом в виде эмблемы или фир-менного знака.

Витрина -- окна ресторана -- может служить важ-нейшим источником рекламной информации об инди-видуальных особенностях данного предприятия, харак-тере его кухни, репертуаре оркестра и т. п.

Оконная витрина как бы дополняет вывеску и со-ставляет с ней органическое целое. Витрина должна при-влечь внимание, заинтересовать прохожего, возбудить желание зайти в ресторан. Оформление витрины долж-но подчеркивать профиль ресторана -- характерный ассортимент блюд, кулинарных изделий, направление специализации и т. д. В витринных окнах можно вы-ставлять рекламные панно. Как дополнение к оформ-лению витрины применяют цветы, различные расте-ния. Некоторые предприятия в витринах показывают фирменные блюда или демонстрируют способ их при-готовления.

В ресторанах люкс и высшей наценочной категории витрины бывают, как правило, закрытыми, что созда-ет интимную, уютную обстановку. Однако и здесь должна быть информация о предлагаемых услугах.

В ресторанах современной застройки оконные вит-рины имеют сплошное остекление, в результате чего весь фасад ресторана превращается в сплошную витри-ну. В этом случае важно продумать выбор занавесей, портьер -- их цвет и рисунок должны соответствовать общему стилю оформления ресторана.

В некоторых ресторанах стеклянные стены закрывают красивыми орнаментальными тканями, выпол-ненными в древнерусском стиле. На их фоне подвеши-вают украшенные резьбой доски с перечислением услуг, оказываемых в данном ресторане потребителям.

В отдельных случаях рекламное оформление вит-рин предусматривает отказ от занавесей и других тра-диционных солнцезащитных устройств. Вместо них стекла покрывают полосками прозрачной цветной фотопленки. Пленку с изображением тематических ри-сунков и фотографий (например, натюрморты из раз-личных овощей, фруктов и ягод) размещают на окон-ных стеклах так, чтобы она поглощала солнечные лучи и подчеркивала тематическую направленность ассорти-мента (соки, фрукты и т. д.).

Для рекламы ресторанов можно использовать фа-сады домов и брандмауэры.

Панно, транспаранты размещают неподалеку от ре-сторана, а иногда и при входе в него.

Броский рисунок, выполненный оригинально, с творческой фантазией и выдумкой, всегда привлекает внимание потребителей. Его содержание может отра-жать самые разнообразные аспекты деятельности пред-приятия: фирменные блюда, марки напитков, тради-ции, дополнительные услуги, предлагаемые предпри-ятием.

Для привлечения внимания к фирменным блюдам нередко используют рекламные листовки.

Печатная реклама, рассчитанная на пешеходов, пас-сажиров городского транспорта, должна быть лаконич-ной, состоять из двух-трех фраз, написанных крупным и ярким шрифтом. Плакаты на остановках транспорта могут быть более подробными, так как читатели распо-лагают необходимым временем, чтобы познакомиться с объектом рекламы.

Рекламные стенды размещают у входа предприя-тий общественного питания. Они могут информиро-вать о выставках-продажах, проведении дегустации блюд и др.

При размещении рекламы на автостраде следует учи-тывать особенности ее восприятия из окна движущего-ся транспорта. Цель ее -- сообщить водителю, турис-ту, пассажиру информацию о ближайших ресторанах, кемпингах, мотелях, гостиницах. Она рассчитана на мгновенное восприятие, поэтому должна быть лако-ничной, написанной крупным жирным шрифтом.

У бензоколонок, автостоянок вывешивают плака-ты, подробно рассказывающие о новых блюдах того или иного ресторана, особенностях его кухни. Для при-влечения внимания к этим плакатам (объявлениям) их помещают в оригинальные рамки или делают неболь-шой выразительный рисунок с изображением кулинар-ного изделия или блюда.

Важный элемент рекламы -- эмблема ресторана.

Хороший рекламный эффект дает ее использование в сочетании с интересным шрифтом, рисунком. Непло-хо, когда эмблема-значок украшает и одежду офици-анта, и плакаты, и саму вывеску ресторана.

Современная реклама не ограничивается действием только в местах продажи. Она ищет потребителя и ак-тивно воздействует на него с помощью радио, газет, телевидения. Средства массовой информации могут формировать общественное мнение о ресторанах, кафе, столовых.

Меню само по себе может служить средством рек-ламы. Красочно оформленное меню с четко напечатан-ными названиями блюд и ценами свидетельствует о высоком уровне обслуживания в ресторане. На облож-ках меню помимо эмблемы ресторана помещают фо-тографии фирменных блюд.

В некоторых зарубежных ресторанах карточки меню раздают в виде сувениров наряду с подносами, пепель-ницами, имеющими эмблему данного ресторана. Эти вещицы -- знаки внимания к потребителю -- лишний раз напоминают о ресторане фирменной эмблемой или приглашением снова прийти сюда пообедать.

Оперативное средство рекламирования -- радио- и телереклама. Однако по эффективности психологичес-кого воздействия радиореклама уступает телевизион-ной. По телевидению могут рекламироваться блюда из малоизвестных, но полезных продуктов, демонстриро-ваться способы их приготовления. Телерепортаж ино-гда передается непосредственно из ресторана. При этом особое внимание должно быть обращено на интерьер предприятия, особенности обслуживания, приготовле-ния блюд и т. д.

Несмотря на разнообразие рекламных средств, ис-пользуемых в общественном питании, лучшей рекла-мой любого ресторана служат отличное качество блюд и высокая культура обслуживания. Эти средства не требуют дополнительных расходов, а эффективность их высокая.

8. Обслуживание новогоднего вечера

8.1. Новый год в России

Празднование Нового года носит в себе самые радостные чувства и связано с миром, любовью и взаимопониманием. Этот праздник, как многие другие, имеет свои корни в глубокой древности. В этот день собираются самые близкие люди и очарование новогодней ночи помнится всем очень долго.

России Новый год стали отмечать по указу Петра Великого с 1 варя 1700 года. До этого отмечали начало нового года 1 сентября. Этот праздник с елкой (хотя при Петре Великом елку не украшали, а украшали лапы, веточки), украшениями, карнавалами очень любились русскому народу. Теперь это один из самых любимых наших праздников. А знаете ли вы, что раньше, за место елки украшали другие деревья. Это были вишни, специально выращенные садках. Но и традиция украшать елку тоже велика, свыше 2000 г. Раньше люди считали, что все деревья наделены добрыми нами, что в них живут добрые духи. И развешивая на деревьях угощения - подарки, пытались задобрить этих духов. Ну а уж вечнозеленая ель занимала особое место среди всех деревьев. Она была священным центром, "мировым древом", символизирующим жизнь и новое возрождение из темноты и мрака. Раньше вместо игрушек вешали на деревья плоды разных деревьев.

Как известно, обычай украшать жилище елочными ветками пошел с Петра I. В 30-е годы XIX века елки ставились на праздник только в 4эх петербургских немцев. А публично в столице ёлки ставились только в 1852 году. К концу XIX века ёлки стали главным украшением и городских и деревенских домов и в XX веке были неотделимы от зимних праздников вплоть до 1918 года, когда из-за принадлежности украшенной елки к Рождеству (то есть религии церкви) она была запрещена на целых 17 лет (до 1935). И только в в 1949 году 1 января стал нерабочим днем. Так что ставить елочки в домах это не такое уж и древнее изобретение, как может показаться. Ему у нас на Руси лет 60-65 (не больше)

Откуда пошла традиция встречать новый год именно за праздничным столом? Какие блюда были на столах наших прабабушек и бабушек?

Вначале, при Петре Первом, главным на празднике был
не стол, а балы. Следуя известной строчки из песни на обед, на ужин
на завтрак у наших предков были... танцы да напитки, чтобы
утоолить жажду. Почти до середины XIX русского новогоднего
меню не существовало, а то, что сейчас считается неизменной
принадлежностью новогоднего стола, - все эти молочные поросята с
гречневой кашей и гуси с квашеной капустой или яблоками - на
самом деле пришло со стола рождественского. В начале XIX века
кухня была не сложной. Даже в домах знати на новогоднем столе
олне могли оказаться соленые огурцы и грибы, салат из редьки. А
еще подавали поросенка, телячье фрикасе, жареных пулярок,
отварную форель в вине, тельное из ершей. И, между прочим,
абрикосы, апельсины, виноград и груши - в моде были оранжереи,
фрукты выращивались посреди зимы в Петербурге, и в Москве. В
новогоднем меню второй половине XIX уже присутствуют семга,
икра, корюшка и ряпушка, сыры - вместе все с теми же редькой и
солеными огурцами. К грибам почему-то охладели, зато в моду
шли лабардан (треска) и арбузы. С поросенком, жаренным с
гречневой кашей, соперничала дичь. Пришло время
охладительных напитков, мороженого и коньяков. На рубеже XIX и
XX веков вина пили французские, испанские крепленые, итальянские
немецкие. А в подражание шампанским уже делали донские
игристые вина. Конечно, пили водку, настойки и наливки, пиво
русское домашнее и немецкое. К началу XX века на новогоднем столе
стали появляться анчоусы, омары, сардины. Без пресловутых
поросенка и гуся с яблоками не обходилось, но с ними уже
соперничали рябчики и индейки. После революции празднование Нового Года отменили. Но его все равно встречали. Правда, танцы
были возможны только тихие, чтобы не разбудить соседей. Вот тогда-то, надо полагать, и возникла привычка сидеть за столом. Угощение
было скудным. Пытались, конечно, вешать на запрещенную
революцией елку орехи в золотой и серебряной фольге, яблоки,
реабилитировали Новогоднюю елку в 1936 году, вместе с ночными
танцами. Советский новогодний стол не стал изысканным - его могла
украсить даже колбаса, нарезанная кружочками. В сороковые годы Новый год встречали водкой, вареной картошкой и селедкой, украшенной колечками лука. В пятидесятые жить стало веселее. Праздновать Новый год уже не считалось предосудительным и собираться стало можно не только узким кругом, но и большой компанией. На столах появились: студень, селедка под шубой, прибалтийские шпроты. Наступило второе пришествие салата Оливье - с докторской колбасой вместо рябчиков, готовили его в большом тазу и щедро заправляли майонезом. Поросенок, гусь или утка были желательны, но не обязательны. Под бой курантов непременно надо было открывать бутылку "Советского шампанского". В тесных квартирах стол занимал все место, поэтому приходилось выбирать: танцы или еда. С появлением телевизоров стол победил окончательно. Сейчас, похоже, наступил очередной “великий перелом". Салат оливье перестал быть главным украшением новогоднего стола. И мы не хотим варить всю праздничную ночь студень. Да это и не нужно. И запеченную утку, и осетрину, фаршированную грибами, зеленью и креветками, а если очень захочется, то и многое другое можно заказать в ресторане с доставкой на дом.

О чем мечтает большинство из нас в предверии Нового года? Конечно, о сказочном чуде и о... настоящем праздничном застолье. Но стоит ли желать недостижимого? С любовью накрытый стол со множеством вкусных блюд в кругу родных и близких - этого уже вполне достаточно для встречи Нового года в прекрасном расположении духа. Приготовления к празднованию Нового года в каждой семье начинается за долго до наступления самих праздников. Мы украшаем квартиру, наряжаем елку, готовим праздничный стол. А знаете ли вы, что несмотря на мировое распространение некоторых продуктов, традиции и обычаи каждой страны, каждого народа вкладывают свой отпечаток на меню. К примеру, японские хозяйки приготовляют пищу из продуктов, которые, как они считают, приносят счастье: из морской капусты (радость), из каштанов (успех делах), из гороха и бобов (здоровье), из вареной рыбы (бодрость ха и спокойствие) и т. д. На праздничных столах Австрии, Венгрии, Югославии почти не встретишь блюд из птиц - считается, что может счастье улететь в этот вечер. В полночь каждый кубинец, испанец, португалец должен съесть 12 виноградин - 12 заветных желаний на каждый месяц, ведь виноград, виноградная лоза олицетворяют изобилие и счастливый семейный очаг.

8.2. организация праздничного вечера

Для организации встречи Нового года в ресторане директор и метрдотель составляют план, определяя количество участников встречи, число столиков и схему размещения их в торговом зале. Столики должны быть пронумерованы. Обычно ужин организуется для четырех-шести или восьми-десяти человек за столом.

Если для удобства обслуживания столы сдвигаются, их номера сохраняются. Уточняется стоимость ужина. В нее может быть включена определенная сумма на подарки-сувениры, музыку и организации. Развлечений, конкурсов.

При приеме заказа в ресторане на встречу Нового года посетителя знакомят с планом размещения столиков для выбора мест. Заказчик оплачивает стоимость ужина и получает квитанцию с номером столика и количеством мест.

В ресторане большое внимание уделяется оформлению зала. В зале устанавливают новогоднюю елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками, предусматривают световую музыку, организуют продажу карнавальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов. В зале можно развесить новогоднее поздравление от деда Мороза.

В ногодний праздник проводят лоторею, разыгрывают призы за лучшее исполнение танцев, песен. В качестве призов победителям могут быть вручены сувениры, кулинарные и кондитерский изделия. Вниманию гостей предлагают программу эстрадных выступлений.

Столы сервируют лучшей посудой и приборами. Серви-ровка обычно состоит из сервировочной, закусочной и пирож-ковой тарелок, двух-трех приборов (закусочного, рыбного, сто-лового), фужера, бокала для шампанского, рюмок для вин и водки. На закусочную тарелку кладут небольшую бумажную салфетку, на нее - сюрприз-сувенир для гостя, а сверху - сло-женную полотняную салфетку. Подарки-сюрпризы можно уло-жить в небольшие мешочки и расположить их на столе. Столы украшают композициями из еловых или сосновых веток, новогодних игрушек, разноцветной мишуры, золотых лент с колокольчиками, живых цветов и ярких свечей или предусматривают оформление его роскошной зеленой гирляндой из пушистой еловой ветви, украшенной красными новогодними шарами. Снеговики как элемент оформления стола можно дополнить маленькими фигурками животных, олицетворяющих наступление Нового года по восточному календарю. Яркость красок праздничного стола (красного, зеленого, золотого, белого) настраивает гостей на веселье, создает отличное настроение.

Блестящий дождик на веточках, елочные игрушки на столе или просто хаотично разбросаны стеклянные шарики засверкают, отражая свет свечей, без которых встреча Нового года просто немыслима.

Интересно смотрятся композиции из свечей и разнообразных предметов, а также свечи нестандартного размера. Их кстати, можно использовать не только при сервировки стола, но и при украшении зала. Важно учитывать то, как свечи сочетаются с деталями интерьера. Поэтому при создании композиции нужно обратить внимание, как предметы находятся вблизи свечей. Свечи должны давать достаточно света. Поэтому, если на праздничном столе находится лишь пара свечей, другие обязательно должны разместиться в самых темных углах зала (это смотрится довольно эффектно). При создании новогодней атмосферы можно также прибегнуть к помощи ароматических свечей.

Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 часов 31 декабря, а завершается в 5-6 часов утра 1 января. С учетом этого составляют меню, ко-торое включает около 8 перемен блюд: холодные и горячие за-куски, вторые блюда, десерт, фрукты, горячие и холодные на-питки. В карту вин обязательно включают шампанское, водку, вина, прохладительные напитки. На столы заранее ставят хо-лодные закуски, напитки, фрукты.

У входа в зал гостей встречают Дед Мороз со Снегурочкой, приветствуют их, после чего метрдотель провожает гостей к за-казанным столикам. Официанты наливают гостям прохладитель-ные напитки, раскладывают холодные блюда для "проводов ста-рого года". Проводы уходящего года начинаются в 23 часа.

За 5 минут до наступления Нового года официанты от-крывают бутылки с шампанским и наполняют бокалы, чтобы ровно в полночь все гости могли поднять их, поздравляя друг друга с наступлением Нового года.

Если в ресторане собралась компания из 10-15 человек, то официант может предложить разлить шампанское по бокалам, поставленным в виде пирамиды на поднос, застеленный по-лотняной салфеткой. Это лучше сделать на приставном столе. Шампанское наливают в верхний бокал, и оно, перелившись через край, золотистым каскадом спадает по пирамиде, по-степенно заполняя все бокалы.

8.4. Примерное меню для встречи Нового года

Холодные закуски

Ассорти мясное (ветчина, телятина, ростбиф)

Ассорти рыбное (икра зернистая, кетовая, семга или лососина, или кета, чавыча)

Грибы маринованные

Огурцы, помидоры (желательно свежие)

Салат фирменный

Филе индейки с консервированными фруктами

Горячие закуски

Жульен из дифи или птицы

Горячие блюда

Осетрина на вертеле

Филе из вырезки с грибами

Десерт

Вино десертное

Вино сухое, белое и красное

Водка

Кофе черный

Миндаль в сахаре (или с солью)

Торт (порционный)

Фрукты (яблоки, мандарины, апельсины, виноград)

Шампанское

Хлеб

Список используемой литературы

1. Обслуживание на предприятиях общественного питания / учебное пособие. Ростов-на-Дону. Феникс. 2001 г.

2. Лемисова Л. В. Организация и техника обслуживания в ресторане / Учебное пособие. Владивосток. ТГЭУ. 2004 г.

3. Панова Л. А. / Учебное пособие. Москва. 2003 г.

4. «Домашний очаг». Журнал.

5. «Питание и общество. Журнал «Встреча третьего тысячелетия»

6. «Клиент». Газета.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5