Спочатку проводять первинне копчення. Ковбасу коптять димом, отриманим від спалювання описок твердих листяних порід дерев (бука, дуба, вільхи та ін.) при 75 ± 1 оС протягом 1…2 год. (в залежності від діаметра оболонки).
Після копчення батони варять паром при 74 ± 1 оС протягом 45…90 хв. Варить ковбасу при більш високій температурі не слід, щоб запобігти отриманню рихлої консистенції. Готовність ковбаси визначають по досягнення температури в центрі батона 71 ± 2 оС.
Після варіння ковбасу охолоджують протягом 5…7 год. при температурі не віще 20 оС і потім виконують вторинне копчення протягом 24 год. при 42 ± 3 оС або 48 год. при 32 ± 2 оС. Ковбасу сушать протягом 3…7 діб при 11 ± 1 оС і відносній вологості повітря 76 ± 2% до отримання щільної консистенції і стандартної масової частки вологи.
Варено-копчені ковбаси упаковують в полімерну оборотну тару. Тара для ковбас повинна бути сухою, чистою і без посторонього запаху. Баготооборотна тара повинна мати кришку.
Варено-копчені ковбаси транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах в відповідності з правилами перевезення грузів, які діють на даний вид транспорту.
Варено-копчені ковбаси зберігають в підвішеному стані при температурі 12…15 оС і відносній вологості повітря 75…78% не більше 15 діб.
3.3 Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів для виробництва
Розрахунок виробничих рецептур, витрат сировини і допоміжних матеріалів
Для виробництва ковбасних виробів основну та допоміжну сировину розраховують окремо для кожного виду, виходячи з рецептури його виготовлення та виходу готової продукції.
Знаходимо кількість ковбас по групам, які необхідно виготовити для виконання виробничої програми:
Аі = ,
де bi - доля (частка) і-тої групи в А в%.
Задаємось асортиментом ковбас в кожній групі, особливо розширений асортимент слід брати в групі варених ковбас:
Аіj = ,
де bi - доля кожної ковбаси в цій групі.
Кількість основної сировини, яка необхідна для виготовлення j - того виду ковбаси, знаходять за формулою:
Аоj = ,
де Mc - доля певної сировини в основній сировині, %.
Таким же чином ведемо розрахунок допоміжної сировини для виготовлення кожного виду ковбасних виробів.
Всі дані розрахунків зводимо до таблиці 3.3.1.
Після розрахунків певної сировини по видам та виробництвах, знаходимо загальну кількість сировини:
Ас = ? Асj
З метою повного використання сировини, яку отримують при жилуванні м'яса, як правило виявляють розходження між сировиною, яку отримують при обвалюванні туш, з потрібною кількістю сировини для обраного асортименту. Для розрахунку балансу сировини складаємо таблиці 3.3.2 та 3.3.3.
Таблиця 3.3.2 - Баланс яловичого м'яса
|
Вид
м'яса
|
Норма виходу
|
Кількість сировини
|
Нестача «-»
Надлишок «+»
|
|
|
|
є
|
потрібно
|
|
|
|
%
|
кг
|
кг
|
кг
|
%
|
|
|
Яловичина жилована
|
|
|
|
|
|
|
|
вищий сорт
|
20
|
294,399
|
294,828
|
- 0,4286
|
- 0,1456
|
|
|
перший сорт
|
45
|
662,398
|
660,5088
|
+ 1,8896
|
+ 0,2852
|
|
|
другий сорт
|
35
|
515,199
|
516,6598
|
- 1,461
|
- 0,2836
|
|
|
Разом
|
100
|
1471,997
|
1471,997
|
|
±2
|
|
|
Таблиця 3.3.3. - Баланс свинячого м'яса
|
Вид
м'яса
|
Норма
виходу
|
Кількість сировини
|
Нестача «-»
Надлишок «+»
|
|
|
|
є
|
потрібно
|
|
|
|
%
|
кг
|
кг
|
кг
|
%
|
|
|
Свинина жилована
|
|
|
|
|
|
|
|
нежирна
|
40
|
226,608
|
228,3527
|
- 1,7446
|
- 0,7699
|
|
|
напівжирна
|
40
|
453,216
|
452,7279
|
+ 0,2881
|
+ 0,1077
|
|
|
жирна
|
20
|
453,216
|
451,9595
|
+ 1,2565
|
+ 0,2772
|
|
|
Разом
|
100
|
1133,04
|
1133,04
|
|
±2
|
|
|
Відхилення між потребою сировини і наявністю сировини не має перевищувати ± 2%.
Таблиця 3.3.5 - Розрахунок необхідної кількості шпагату
|
Назва продукції
|
Змінна виробітка, кг
|
Шпагат
|
|
|
|
Норма на 1 т, кг
|
Потреба, кг
|
|
|
Варені ковбаси
|
400
|
2
|
0,8
|
|
|
Сардельки
|
50
|
2
|
0,1
|
|
|
Напівкопчені ковбаси
|
800
|
2,5
|
2
|
|
|
Варено-копчені ковбаси
|
120
|
3
|
0,36
|
|
|
Разом
|
1372
|
|
7,26
|
|
|
Таблиця 3.3.6. - Розрахунок необхідної кількості кліпс
|
Назва продукції
|
Змінна виробітка, кг
|
Кліпси
|
|
|
|
Норма на 1 т
|
Кількість, кг
|
|
|
варено-копчені ковбаси
|
380
|
|
1,4868
|
|
|
Московська в/г
|
100
|
8,26
|
0,826
|
|
|
Любительська І г
|
30
|
8,26
|
0,2478
|
|
|
Делікатесна в/г
|
50
|
8,26
|
0,413
|
|
|
напів-копчені ковбаси
|
200
|
|
1,13
|
|
|
Одеська І г
|
200
|
5,65
|
1,13
|
|
|
варені ковбаси
|
1050
|
|
2,4116
|
|
|
Московська І г
|
320
|
1,11
|
0,333
|
|
|
Окрема І г
|
200
|
1,11
|
0,222
|
|
|
Прима в/г
|
100
|
2,98
|
0,298
|
|
|
Адмиралтийська в/г
|
130
|
2,98
|
0,298
|
|
|
Чайна ІІ г
|
300
|
3,83
|
1,149
|
|
|
Разом
|
1252
|
|
4,9168
|
|
|
Таблиця 3.3.7. - Розрахунок необхідної кількості тари
|
Назва продукції
|
Змінна виробітка, кг
|
Ящики
|
|
|
|
Розрахункова кількість
|
Прийнята кількість
|
|
|
варено-копчені ковбаси
|
300
|
|
21
|
|
|
Московська в\г
|
100
|
6,67
|
7
|
|
|
Любительська І г
|
30
|
2
|
2
|
|
|
Делікатесна в\г
|
50
|
3,33
|
4
|
|
|
Сервілат в/г
|
120
|
8
|
8
|
|
|
напівкопчені ковбаси
|
900
|
|
62
|
|
|
Українська І г
|
200
|
13,33
|
14
|
|
|
Одеська І г
|
100
|
6,67
|
7
|
|
|
Талінська в/г
|
100
|
6,67
|
7
|
|
|
Полтавська в/г
|
300
|
20
|
20
|
|
|
Польська ІІ г
|
200
|
13,33
|
14
|
|
|
Сосиски, сардельки
|
300
|
|
22
|
|
|
Сосиски російські І г
|
200
|
13,33
|
14
|
|
|
Сосиски особливі в/г
|
50
|
3,33
|
4
|
|
|
Сардельки яловичі І г
|
50
|
3,33
|
4
|
|
|
варені ковбаси
|
1500
|
|
102
|
|
|
Московська І г
|
320
|
21,33
|
22
|
|
|
Окрема І г
|
200
|
13,33
|
14
|
|
|
Прима в/г
|
100
|
6,67
|
7
|
|
|
Адмиралтийська в/г
|
130
|
8,67
|
8
|
|
|
Любительська свинна в/г
|
200
|
13,33
|
14
|
|
|
Столична в/г
|
250
|
16,67
|
17
|
|
|
Чайна ІІ г
|
300
|
20
|
20
|
|
|
РАЗОМ
|
3000
|
|
207
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
|
Знание — сила. Библиотека научных работ.
Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну 
Наверх