У порционированной рыбы определяют следующие органолептические показатели: поверхность кусков и тушек должна быть чистой, без чешуи, естественной окраски. Плавники и жучки должны быть срезаны на уровне кожного покрова, срезы кусков ровные, без оголённых костей. Консистенция мяса (у замороженных полуфабрикатов - после размораживания) плотная, запах - свойственный сырой рыбе, без посторонних. Для замороженных полуфабрикатов из черноморской ставриды допускается покраснение поверхности, из морского окуня - потемнение поверхности, из камбалы - пятна различной окраски, а из океанических рыб - незначительное кожное пожелтение, не связанное с окислением жира и слабый йодистый запах. [8, с. 227]

Блоки мороженного рыбного фарша должны быть целыми. Цвет особого фарша - от белого до светло-серого, а обычного - от светло-серого до серого. Содержание влаги - не более 84%, а в особом - 87%, поваренной соли - не более 2%. Консистенция фарша после варки плотная.

Котлеты должны иметь правильную форму, равномерно запанированную поверхность, однородный фарш, вязкую консистенцию, светло серый цвет на разрезе, запах без порочащих признаков; содержание соли 1-2%.

Рыбные пельмени должны быть целыми без трещин, правильной формы, масса одной штуки - 12г. (±10%), содержать 51-57% фарша. При варке пельмени не должны развариваться. Консистенция фарша после варки - сочная, однородная, не мажущаяся, вкус и запах - приятные, с ароматом лука и пряностей.

Рыбный шашлык должен иметь аромат пряностей, уксусного маринада и лука. Содержание соли - 1,5-2%, кислотность 0,3-0,8%, соотношение рыбы и лука 80:20.

Рыбные суповые наборы. ГОСТ 21607-97 устанавливает требования к качеству продукта по внешнему виду - куски или пищевые отходы должны быть с чистой поверхностью, без слизи, с плотной (после размораживания) консистенцией, без признаков окислившегося жира, с запахом свежей рыбы без порочащих признаков. Нормируется массовая доля не более 20-60% (в зависимости от вида рыбы) к массе нетто набора, а также количество прихвостовых плавников (2-4шт.) в одном наборе. [15, с. 127]

1.6 Пороки, дефекты и причины их вызывающие

В рыбных полуфабрикатах могут быть выявлены следующие дефекты:

1. Глубокое обезвоживание - более чем10% общей площади выборки имеют потерю влаги с поверхности, которая легко обнаруживается, проникает под поверхность и не может быть легко удалена соскабливанием ножом или др. острым предметом.

2. Посторонние примеси - присутствие в единице выборки любого вещества, что указывало бы на несоответствие его нормам производства и санитарии.

3. Паразиты - присутствие двух или более паразитов в единице выборки с капсулой более 3 см. либо одного некапсулированного паразита размером более 10 мм.

4. Кости - присутствие более чем одной кости длинной 10 мм. Или более или одной кости диаметром 1 мм. И более на 1 кг. Продукта. Не считают дефектом присутствие одной кости длинной 5 мм. или менее, если её диаметр не превышает 2мм. Нижняя часть кости (где она прикрепляется к позвоночнику) не учитывается, если её ширина составляет 2 мм. Или менее или если её можно легко удалить.

5. Запах - единица выборки поражена стойкими и чётко различимыми запахами, характерными для разложения, прогорклости.

6. Консистенция - единица выборки имеет чрезвычайно желеобразное состояние мяса, которое содержит более 86% влаги, или имеет пастообразную консистенцию вследствие заражения паразитами.

7. Форма - вследствие нарушения правил транспортирования продукта, неправильном его хранении и упаковки может наблюдаться значительная деформация изделия. [13, с. 400]

1.7 Условия и сроки хранения

Мороженное рыбное филе упаковывают в ящики из гофрированного картона до 30кг., пачки из картона до 1кг, пакеты плёночные до 1 кг. Транспортируют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов на рефрижераторных вагонах, автомобилях и судах при -18єC. При этой же температуре хранят мороженое филе: тресковых и океанических рыб - 5мес., морского окуня, зубатки, палтуса - 6мес., ставриды, скумбрии и сардин - 4мес., неглазированное филе до 2 мес. [4, с. 370]

Сроки хранения рыбы спецразделки при температуре не выше -18єC с даты изготовления от 2 до 9 мес. В зависимости от вида рыбы. Срок хранения стейков при -18єC 3-6 мес. В пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой они изготовлены.

Порционированная рыба. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, то тушки и куски после фиксации блоками массой до 20 кг., поштучно в плёночных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой до 1 кг замораживают до -18°C и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картона, а т.ж. выстланные обёрточной бумагой.

Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5-1 кг. для розничной торговли упакованными в картонные коробки без обёртки и массой 5-10 кг. Такие блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10єC в течении 2 мес.

Формованные охлаждённые полуфабрикаты хранят при температуре от -2єC до 2єC до 12ч. (для фаршевых), до 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для ухи). Сроки годности мороженных рыбных пельменей при -18єC - 10-30 сут., а при -4…-6єC - не более 48 ч., мороженные суповые наборы - при -12єC не более 20 суток. [11, с. 175]

2. Собственные исследования

2.1 Материал и методики исследований

Материалом исследования курсовой практической работы является рубленный полуфабрикат - рыбная котлета, произведённый предприятием ООО «Инвест- Альянс», которая была приобретена в магазине «Юбилейный» по цене 80 руб. за 1 кг.

Отбор проб

Продукцию принимают партиями. Партия предоставляется к одновременной сдачи - приёмке и оформляется одним документом о качестве. Для определения качества продукта из разных мест партии делают выборку в количестве:

Определение органолептических показателей качества

1. Степень заморожености и температура в толще - степень заморожености определяют визуально и путём измерения температуры в толще изделия.

2. Внешний вид и консистенция после размораживания - внешний вид определяют визуально при этом оценивая состояние поверхности и панировки, консистенцию определяют как в размороженном виде путём надавливания пальцем на поверхность изделия, наблюдая за скоростью выравнивания ямки.

3. Запах до и после размораживания - при оценки запаха обращают внимание на наличие порочащих запахи.

4. Цвет мышечной ткани или фарша - определяют визуально.

Определение физико-химических показателей качества

1. Размер и вес - размер определяют путём измерения линейкой длины, ширины и толщины изделия, а вес - взвешивание на весах с точность до 0,1 г.

2. Наличие в пробе полуфабриката аммиака - метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония. В широкую пробирку наливают 2-3 смі реактива Эбера, закрывают пробкой и встряхивают 2-3 раза. Затем вынимают пробку и сразу же закрывают другой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом, а на него должна быть одета проба исследуемого продукта. При этом проба продукта не должна касаться стенок пробирки и находиться на расстоянии от реактива на 1-2 см. Если образуется облачко хлористого аммония, это говорит о несвежести продукта, а если не образовалось, то реакция считается отрицательной и продукт является свежим.

3. Наличие в пробе полуфабриката сероводорода - метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением тёмного окрашивания. 15-25 г. Фарша помещаем в бюксу рыхлым слоем вместимостью 40-50 мл. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску фильтровальной бумаги, пропитанной раствором свинцовой соли. По истечении 15 мин. бумагу снимают и смотрят на изменение её окраски. Если окраска не изменилась, то это говорит о том, что продукт свежий, если появилось потемнение, то это свидетельствует о несвежести продукта.

2.2 Результаты исследований и их анализ

Рубленый полуфабрикат - рыбная котлета, произведённый предприятием ООО «Инвест - Альянс» соответствует всем требованиям стандарта по следующим органолептическим и физико-химическим показателям:

2. Органолептические показатели качества

3. Физико-химические показатели качества

Заключение

При проведении лабораторных испытаний было установлено, что проба полуфабриката рубленого соответствует всем требованиям стандарта. Были проведены органолептические и физико-химические исследования, в ходе которых были установлены следующие показатели качества:

· Внешний вид и консистенция после размораживания продукта

· Степень заморожености и температура в толще изделия

· Цвет мышечной ткани или фарша

· Запах до и после размораживания

· Размер и вес рыбной котлеты

· Наличие в пробе полуфабриката аммиака

· Наличие в пробе полуфабриката сероводорода

Выводы

При написании курсовой работы были изложены два основных раздела: обзор литературы и собственные исследования, которые отражают поставленную цель и задачи в ходе выполнения курсовой работы.

Обзор литературы включает следующие основные пункты теоретической части курсовой работы:

1. Общая характеристика продукта - описываются общие понятия и определения рыбных полуфабрикатов.

2. Химический состав, питательна, биологическая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов - раскрыты основные особенности содержания питательных веществ в продукте.

3. Ассортимент и классификация.

4. Сырьё, используемое при производстве и требование к его качеству, а т.ж. схема производства рыбных полуфабрикатов, требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта, пороки, дефекты и причины их вызывающие.

5. Условия и сроки хранения - описаны основные условия, температурные режимы и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.

Раздел собственные исследования отражает в себе описание практической части курсовой работы, в котором изложены, материал и методики исследований, проведённых в лаборатории кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров. По результатам исследований был сделан их анализ и написано заключение, где кратко излагаются итог проведённых испытаний.

При выполнении практической части курсовой работы было установлено, что исследуемый рубленый полуфабрикат из рыбного мяса, изготовленный предприятием ООО «Инвест - Альянс» соответствует всем органолептическим и физико-химическим требованиям стандарта.

Список использованной литературы

1. Г.И.Касьянов, «Технология переработки рыбы и морепродуктов»/ - Иванова Е.Е., Одинцов А.Б. //.- Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001г. - с. 364-366

2. Коробейник А.В. «Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных товаров»/ - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002г. - с.211

3. Быков В.П. «Технология рыбных продуктов»/ - М: «Пищевая промышленность», 1980г. - с. 207-213

4. М.А. Габриэльянц М.А., «Товароведение мясных и рыбных товаров»/ - Козлов А.П. //.- М: «Экономика», 1986г. - с. 367-374

5. В.М. Поздняковский, «Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и объектов водного промысла. Качество и безопасность»/- Рязанова О.А., Каленик Т.К., Дацун В.М.//.- Новосибирск: «Сибирское университетское издательство», 2007г. - с. 217-277

6. Л.И. Борисочкина, «Производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий»/ - Гудович А.Б.//.- М: «Агропромиздат», 1985г. - с. 223

7. Воробьёва Т.М. «Ассортимент и краткая характеристика быстрозамороженных рыбных блюд и кулинарных изделий»/ - М: «ЗИСТ», 1979г. - с. 21-23

8. Головин А.Н. «Контроль производства из водного сырья»/ - М: «Колос», 1992г. -225-228

9. Кудряшова А.А. «Экологическая и товароведная экспертиза рыбных товаров»/ - М: «Колос», 2007г. - с. 302-310

10. Макаров А.А. «Товароведение рыбы и рыбных продуктов»/ - М: «Госторгиздат», 1980г. - с. 220-225

11. Никитин Б.П. «Хранение рыбы и рыбных продуктов»/ - М: «Пищевая промышленность» 1978г. - с. 175-176

12. Репников Б.Т. «Товароведение и биохимия рыбных товаров»/ - М: издательство - торговая корпорация «Дашков и Кє», 2008г. - с.220

13. Родина Т.Г. «Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов»/ - М: «Академия», 2007г. - с.400

14. Сафронова Т.М. «Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции»/ - М: издательства «ВНИРО», 1998г. - с. 244

15. А.Ф. Шепелев, «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов»/ - Кожухова А.И.//.- Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001г. - с. 127-129.

Страницы: 1, 2