рефераты Знание — сила. Библиотека научных работ.
~ Портал библиофилов и любителей литературы ~

Меню
Поиск



бесплатно рефератыАссортимент продукции кафе "Странник"

Ассортимент продукции кафе "Странник"

ОУ СПО

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ

ДНЕВНИК-ОТЧЕТ

Практика по профилю специальности

(технологическая)

База практики: «Кафе Странник »

Студента Ахметова Р.Р.

441 группы

Специальности « Технология

приготовления продукции

общественного питания.»

Руководитель практики от техникума

Ефимова Л.Н.

Руководитель практики от

Организации Камалетдинова А.Э.

2008-2009 уч. год.

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

практики по профилю специальности

Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием

Раздел 1 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

1.1 Обработка овощей, грибов

1.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов

1.3 Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов

Раздел 2 Приготовление и отпуск кулинарной продукции

2.1 Приготовление супов

2.2 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков.

2.2.1 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий

2.2.2 Приготовление блюд из рыбы

2.2.3 Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика

2.2.4 Приготовление блюд из яиц и творога

2.2.5 Приготовление горячих закусок

2.2.6 Приготовление горячих сладких блюд и напитков

2.2.7 Приготовление блюд и изделий из муки

2.3 Приготовление холодных блюд (закусок)

2.4 Приготовление холодных сладких блюд и напитков

2.5 Приготовление мучных кондитерских изделий

2.6 Оформление и отпуск готовой продукции

Квалификационный экзамен

ВВОДНОЕ ЗАНЯТИЕ. ИНСТРУКТАЖ.

ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ

Моя практика проходила в Лаишевском районе село Сокуры в кафе «Странник» с 28.04. по 28.07.2008 г. в должности повара 4 разряда.

В первый день практики по профилю специальности я ознакомился с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения, изучила правила внутреннего распорядка. Получил спецодежду предприятия, которую нужно держать в чистоте. Так же необходимо соблюдать правила производственной санитарии и личной гигиены.

Мне прочитали инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности. Показали где располагаются средства тушения и рассказали правило пользование ими.

Кафе «Странник » работает с 8 до 20 часов. Он относится к 1 классу, контингент питающихся различный. Кафе проводит банкеты, мероприятия, так же принимает заказы доставки.

Соблюдены все правила и требования по санитарии и гигиены расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений.

Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен, готовят различные блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей. Полуфабрикаты хранят в холодильных камерах. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся:

крупнокусковые п/ф из мяса хранятся 48 ч при t 2-6 С;

порционные без панировки п/ф - 36 ч ;

порционные панированные п/ф - 24 ч ;

п/ф мясные рубленые - 12 ч ;

рыба - 24 ч ;

овощи влажность 80-90 % (в погребах);

сыпучих продуктов при t 16-18 С, влажность 60-70%.

Так же ознакомилась с категориями производственного персонала, работу горячего цеха возглавляет заведующий производством;

повар 5 разряда приготавливает и оформляет блюда, сложной кулинарной обработки;

повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда;

повар 3 разряда подготавливает продукты;

пекари 2 и 3 разряда выпекают и жарят хлебобулочные изделия.

Предприятие снабжено оборудованием, кухонной и столовой посудой, торговым и производственным инвентарем; мебелью, столовым бельем.

Основная задача кафе «Странник»: выпуск высококачественной продукции с хорошим ассортиментом, и высоким качеством обслуживания.

Раздел 1.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ ИПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Обработка овощей и грибов

Производственную практику начала с ознакомлением овощного цеха, который оснащен необходимым оборудованием: рабочий стол, двух секционная ванна, холодильная камера, настольные весы; инвентарем: корончатый и желобковый нож, разделочные доски, тара. Так же ознакомилась с персоналом цеха.

Прошла инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах в цехе.

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей установленным стандартам. От качества овощей зависят количество отходов при их обработке, качество и питательность готовых блюд. Сортируют овощи по размеру, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование.

Во время мойки с овощей удаляют загрязнения. Моют овощи ваннах.

Очистка имеет целью удалять несъедобные и малопитательные части овощей :кожуру, плодоножки, грубые семена и др.Ручную очистку производят специальными корончатыми или желобковыми ножами. После овощи промывают и нарезают необходимой формы.

Картофель моют в ваннах с помощью шланга, затем их очищают вручную или в картофелеочистительной машине.

Количество отходов зависит от качества картофеля, которое снижается при хранении. Поэтому установлены следующие нормы отходов в зависимости от сезона: до 1 сентября 20%,с 1 сентября до 31 октября 25%,с 1 ноября до 31 декабря 30%,с 1 января по 28-29 февраля 35%,с 1 марта 40%.

Очищенный картофель нарезают: кубиками 2-2,5см;1-1,5 и 0,3-0,5см (для варки, тушения); брусочками 0,7*1*4-5см (для супов, припускания, жарки в жире);соломкой 0,2*0,2*4-5см (для жарки в жире);дольками, чесночком (для супов, припускания в молоке);ломтиками или кружочками толщиной около 0,3см (для жарки с жиром);ломтиками толщиной около 0,15см(для жарки в жире).

Для приготовления порционных и банкетных блюд картофель обтачивают или вырезают при помощи выемок в виде шариков (крупных- шато, мелких- нуазет), бочоночков (англез), груш (дюшес), стружек и спиралей.

Корнеплоды моют в ваннах. У редиса удаляют ботву, тонкий корень и поврежденные места. Увядшую морковь, белые коренья и хрен перед очисткой замачивают в холодной воде. Допустимые отходы при очистке свеклы и моркови составляют: до 31 декабря - 20%, с 1 января - %.

У петрушки и пастернака количество отходов составляет до 25%,а у сельдерея - до 32%.

Очищенные корнеплоды нарезают кубиками (1-2 см - для тушения, 0,5-0,6см - для гарниров, крошкой - для соусов , супов с крупами); брусочками (для супов и припускания); соломкой (для соусов, супов); простыми и фигурными дольками (для щей и соусов).

Для приготовления маринадов, прозрачных супов и украшения холодных блюд корнеплоды корчуют, т.е. нарезают в виде звездочек, шестеренок, гребешков, гофрированных пластинок, кружочков. Для гарниров, супов и тушения корнеплодам иногда придают форму шариков.

Капустные овощи. У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты зачищают загрязненные листья. Срезают верхнюю часть и удаляют внутреннюю часть кочерыжки. Отходы составляют 20% для белокочанной и 15% для краснокочанной.

Капустные овощи после зачистки промывают, погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду для удаления гусениц, вновь промывают.

Капусту нарезают соломкой, квадратиками, пластинками.

Лук. Репчатый лук сортируют, отрезают донце, шейку и очищают. Очищенный лук промывают, нарезают кольцами, полукольцами, мелкими кубиками или дольками. Отходы составляют 16%.

Зеленый лук перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья. Промывают и шинкуют.

Плодовые овощи. Огурцы сортируют, моют, срезают плодоножку и верхушку, а кожицу удаляют с пожелтевших огурцов.

Тыкву моют, срезают плодоножку и тонкий слой кожицы. Разрезают на части, удаляют семена и нарезают ломтиками или кубиками.

Помидоры сортируют по степени зрелости: целые плотные используют для приготовления салатов и жарки, а перезрелые и мятые - для приготовления соусов и заправки для супов. Затем удаляют плодоножки и моют.

Перец сортируют, моют, срезают плодоножки, удаляют сердцевину с семенами и моют.

Зелень лука, петрушки и укропа перебирают, обрезают корешки, хорошо промывают и шинкуют.

Грибы сортируют по видам, проверяют, нет ли среди них ядовитых, червивых или гнилых, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; шляпки и ножки очищают от сора и моют.

Соленые и маринованные грибы перебирают, моют, и нарезают дольками или ломтиками.

Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 1-3 ч.

Овощи и плоды должны быть свежими, сочными, не увядшими.

Репчатый лук хранят при t 5 С 5 дней, влажность 70 %;

Зеленый лук при t 3 С 3 дня, влажность 85 %;

Тыквенные овощи хранят не более 3 дней при t 4 С, влажность 85-90 %;

Томатные овощи - при t 3-11 С 3 дня, влажность 85-90 %;

Клубнеплоды - при t 1-2 С, влажность 75 %;

Корнеплоды - при t 1-3 С, влажностью 75-80 %.

1.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов

Рыбный цех расположен с мясным цехом, который оснащен необходимым оборудованием: рабочий стол, двух секционная ванна, стеллаж, холодильная камера; и инвентарем: разделочная доска, ножи, бак для пищевых отходов и т.д. Я ознакомилась с персоналом этого цеха, после чего прошла инструктаж на рабочем месте по правилам безопасности.

Ассортимент поступающего сырья разнообразный: судак, скумбрия, гарбуша, осетрина, кальмары. Рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая.

При приемке рыбных товаров в первую очередь проверяют их доброкачественность. Целые тушки парной, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы должны быть упругими, в воде они тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции, цвету мяса на разрезе. Для того чтобы рыба не испортилась нужно соблюдать требования производственной санитарии и личной гигиены.

Для выполнения расчетов массы полуфабрикатов используется нормативные документы и сборник рецептур.

В рыбном цехе производится предварительная обработка рыбы, ее очистка, разделка и приготовление полуфабрикатов.

Предварительная обработка рыбы заключается в оттаивания мороженой рыбы.

Оттаивают рыбу в воде при t не выше 20С, при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2 .Для уменьшения потерь питательных веществ воду подсаливают (7-10 г соли на 1 л воды).В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать. Продолжительность оттаивания 2-3 ч.

Крупных рыб и филе оттаивают на воздухе. Рыбу и филе раскладывают на стеллажах, при t до 20 С оттаивание осетровых рыб длится 10-24 ч, а филе в блоках 24 ч.

Обработка рыбы с костным скелетом

Этот процесс складывается из следующих операций: удаления чешуи, потрошения, промывания, разделки, вторичного промывания и обсушивания.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами.

Разделка рыбы, используемой целиком. Более крупную рыбу различных пород, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову или удаляя ее. После снятия чешуи отрезают спинной, анальный, грудные и брюшные плавники. Затем делают надрез брюшка от головы до анального отверстия, подрезают пленки и удаляют внутренности. После рыбу хорошо промывают. Отходы составляют 15-20 %.

Разделка рыбы, используемой непластованная. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера. Рыбу очищают от чешуи; у краёв жаберных крышек подрезают мякоть, перебирают позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и часть внутренностей. Не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Срезают брюшные, спинные, анальные, грудные плавники. Хвостовой плавник удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2см от основания. Затем удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Отходы составляют 17-45 %.

Разделки рыбы на филе с кожей и реберными костями. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности. Прорезают мякоть у края жаберных крышек и удаляют голову, а затем плечевую кость. Выпотрошенную рыбу промывают и пластуют, разрезая рыбу вдоль спины. После с одной половинки рыбы срезают позвоночную кость и получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы составляют 30-50%.

Разделки рыбы на филе с кожей и без реберных костей. Разделку производят так же, а затем срезают реберные кости, начиная со спинки; филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая рукой. Отходы составляют 40-52%.

Разделки рыбы на филе с кожей без кожи и реберных костей. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1-1,5 см, придерживая рукой, срезают мякоть. Отходы достигают 50-60%.

Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком, порционными кусками и в виде батона.

Для фарширования целиком рыбу очищают от чешуи, затем отрубают плавники, делают надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. На спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Ножом срезают мякоть и реберные кости. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промывают рыбу наполняют фаршем, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6




Новости
Мои настройки


   бесплатно рефераты  Наверх  бесплатно рефераты  

© 2009 Все права защищены.