Напитки и соки
№
|
Наименование блюд
|
Выход
|
Цена
|
Сумма
|
|
3
|
Минеральная вода
|
0,5
|
70=00
|
2100
|
|
4
|
Сок
|
0,5
|
100=00
|
1500
|
|
|
Директор __________________
Зав.производством ___________
Технолог ____________
Калькулятор _________
Бухгалтер ___________
2.2 Составление калькуляции блюд
Таблица 4.
№ 160 «Ассорти мясное заливное»
Наименование продукта
|
Вес (одной
порции в граммах)
|
Вес 30 порций
(кг)
|
Стоимость
(в рублях)
|
|
Язык говяжий
Говядина
Окорок или ветчина
Желатин
Чеснок
Яйцо
Лук
Горошек
|
40
30
30
50
2
20
10
10
|
1,2
0,9
0,9
0,4
0,06
0,6
0,3
0,3
|
216
202,5
225
100
6
120
5
30
|
|
|
200
|
5,8
|
904,5
|
|
Стоимость 1 порции
|
904,5:30=30,15 руб
|
|
|
Язык говяжий 40 х 30=1200гр=1,2 кг 1,2 х 180руб/кг=216руб
Говядина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 225руб/кг=202,5руб
Окорок или ветчина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 250руб/кг=225руб.
Желатин 50 х 30=400гр=0,4кг 0,4 х 5руб/пакет=100руб
Чеснок 2 х 30=60гр=0,06кг 0,06 х 100руб/кг=6 руб.
Яйцо 20 х 30=600гр=0,6кг 0,6(3 дес.) х 40=120руб.
Лук 10 х 30=300гр=0,3кг 0,3 х 15руб/кг=5 руб.
Горошек 10 30=300гр=0,3кг 0,3 х 100руб/кг=30руб.
Стоимость 1 порции 904,5:30=30,15 руб.
30,15 - 100%
х - 100% (наценочная категория 100%)
руб.
30,15+30,15=60,30 руб.
60,30руб * 30порций=1809руб. - стоимость блюда на 30 человек.
Таблица 5.Корзиночки с ветчиной
Номер по сборнику рецептур 34
Наименование продукта
|
Вес (одной
порции в граммах)
|
Вес 30 порций
(кг)
|
Стоимость
(в рублях)
|
|
Окорок варено-копченый
Мука пшеничная
Маргарин
Молоко
Сметана
Меланж
Сахар
Соль
Майонез
Огурцы маринованные
|
40
3,31
77
77
4
45
11
0,34
73
25
|
1,2
0,993
2,31
2,31
0,12
1,35
0,33
0,102
0,219
0,75
|
300
25
120
51
15
22
10
3
25
50
|
|
|
50/40/10
|
3
|
621
|
|
Стоимость 1 порции
|
621:30=20,7 руб
|
|
|
С наценкой = 41,4 руб.
На 30 человек - 1242 руб.
Таблица 6. Салат-коктейль из креветок
Наименование продукта
|
Вес (одной
порции в граммах)
|
Вес 30 порций
(кг)
|
Стоимость
(в рублях)
|
|
Креветки вареные
капуста пекинская
консервированная кукуруза
болгарский перец оливковое масло лимонный сок
соль.
|
100
50
50
50
15
5
5
|
3
1,5
1,5
1,5
0,45
0,15
0,15
|
450
75
187,5
150
80
50
3
|
|
|
250
|
8,25
|
995,5
|
|
Стоимость 1 порции
|
995,5:30=33,18 руб.
|
|
|
С наценкой = 66,36 руб.
На 30 человек - 1990,8 руб.
Таблица 7.
Жаркое по-французски
Наименование продукта
|
Вес (одной
порции в граммах)
|
Вес 30 порций
(кг)
|
Стоимость
(в рублях)
|
|
говядина
вода
картофель
лук
чеснок
зелень укропа
сливочный маргарин
томата-пюре
сухое красное вино
пшеничная мука
соль и перец по вкусу.
|
100
100
100
10
2
5
15
10
10
5
0,05
|
3
3
3
0,3
0,06
0,15
0,45
0,3
0,3
0,15
0,01
|
750
-
60
4,5
10
15
30
30
60
4,5
5
|
|
|
200
|
11,26
|
969
|
|
Стоимость 1 порции
|
969:30=32,3 руб
|
|
|
С наценкой = 64,6 руб.
На 30 человек - 1938 руб.
Таблица 8. Жюльен по-французски
Номер по сборнику рецептур 396
Наименование продукта
|
Вес (одной
порции в граммах)
|
Вес 30 порций
(кг)
|
Стоимость
(в рублях)
|
|
шампиньоны
сыр
сметана
лук
сливочное масло
соль
|
18,2
5,4
7,5
10
0,375
0,034
|
0,546
0,162
0,225
0,3
1,125
0,102
|
80
50
30
5
112,5
3
|
|
|
50
|
2,46
|
280,5
|
|
Стоимость 1 порции
|
280,5:30=9,35 руб
|
|
|
С наценкой = 18,70 руб.
На 30 человек - 561 руб.
Таблица 9. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто
Наименование продукта
|
Вес (одной
порции в граммах)
|
Вес 30 порций
(кг)
|
Стоимость
(в рублях)
|
|
Баклажан
Томаты
Лук
Козий сыр
Пармезан
Зелень
|
50
30
10
35
35
5
|
1,5
0,9
0,3
1,05
1,05
0,15
|
150
50
5
280
325
15
|
|
|
180
|
4,95
|
825
|
|
Стоимость 1 порции
|
825:30=27,5 руб.
|
|
|
С наценкой = 55 руб.
На 30 человек - 1650 руб.
Таблица 10. Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром
Наименование продукта
|
Вес (одной
порции в граммах)
|
Вес 30 порций
(кг)
|
Стоимость
(в рублях)
|
|
Треска
кокосовый соус
имбирь
кориандр
|
120
47
2
2
|
3,6
1,41
0,6
0,6
|
400
100
30
30
|
|
|
170
|
6,21
|
560
|
|
Стоимость 1 порции
|
560:30=5,62 руб
|
|
|
С наценкой = 18,66 руб.
На 30 человек - 5598 руб
Таблица 11. Эклер ванильный
Наименование продукта
|
Вес (одной
порции в граммах)
|
Вес 30 порций
(кг)
|
Стоимость
(в рублях)
|
|
молоко
мука
соль
сливочное масло
яйцо
сахарная пудра
глюкоза
ваниль
|
33
50
0,01
30
18
20
0,01
0,01
|
1
1,5
0,03
900
25шт.
0,6
0,03
0,03
|
23
45
2
90
100
15
5
5
|
|
|
70
|
2,1
|
285
|
|
Стоимость 1 порции
|
285:30=9,5 руб
|
|
|
С наценкой = 19 руб.
Страницы: 1, 2, 3, 4
|