Біолого-екологічна роль білків, жирів та вуглеводів в харчуванні людини
1
КУРСОВА РОБОТА
за темою “Біолого-екологічна роль білків, жирів та вуглеводів в харчуванні людини”
Зміст
Вступ
1. Білки
2. Ліпіди
3. Вуглеводи
3.1 Засвоювані вуглеводи
3.2 Незасвоювані вуглеводи
Використана література
Вступ
Організм людини складається з білків (19,6%), жирів (14,7%), вуглеводів (1%), мінеральних речовин (4,9%), води (58,8%). Він постійно витрачає ці речовини на утворення енергії, необхідної для функціонування внутрішніх органів, підтримання тепла і здійснення всіх життєвих процесів, у тому числі фізичної та розумової праці. Щоб організм людини функціонував, його структурні елементи мають безперервно відновлюватися, тобто має здійснюватися обмін речовин. У середньому кожні 60 діб у людини змінюється 50% усіх тканинних білків, а деякі ферменти печінки можуть відновлюватися впродовж годин і навіть хвилин. Можна сказати, що нині кожен із нас хімічно інший, ніж був учора.
Регенерація можлива лише за безперервного потоку харчових речовин і джерел енергії, а також біологічно активних сполук з їжею. Обмін речовин перебуває в тісному зв'язку з енергетичним, адже організм людини постійно потребує енергії, без якої життєдіяльність припиняється. Таким чином, здоров'я людини великою мірою визначається його харчовим статусом.
1. Білки
Це складні органічні сполуки з амінокислот, до складу яких входять карбон; 50-55%), гідроген (6-7%), оксиген (19-24%), нітроген (15-19%), а також можуть входити фосфор, сульфур, ферум та інші елементи.
Білки харчових продуктів неможливо замінити іншими речовинами, і роль їх з організмі людини надзвичайно важлива.
Вони відіграють ключову роль у житті клітини, становлячи матеріальну основу її хімічної діяльності. Функції білків такі:
ь структурна - здатні мимовільно створювати певну, властиву лише цьому білку просторову структуру;
ь регуляторна - є регуляторами і каталізаторами, що прискорюють перебіг біохімічних реакцій у процесі обміну речовин;
ь транспортна - переносять по крові гормони, гемоглобін, ферум, ліпіди та ін.;
ь захисна - синтез антитіл;
ь скорочувальна - м'язи в основному побудовані з білків;
ь енергетична - білки можуть бути джерелом енергії для людини, але вони ніколи не відкладаються про запас - надлишкова кількість білка витрачається для отримання енергії.
Біологічна цінність білків харчових продуктів залежить від співвідношення в них незамінних амінокислот, які не можуть синтезуватися в організмі і мають надходити тільки з їжею.
Незамінних амінокислот десять - лізин, метіонін, триптофан, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, треонін, валін, аргінін і гістидин. Особливо дефіцитними є лізин, метіонін і триптофан.
Потреба дорослої людини в лізині становить 3-5 г на добу; нестача його в організмі призводить до порушення росту, кровообігу, зменшення вмісту гемоглобіну в крові.
Метіонін бере участь в обміні жирів і фосфоліпідів, вітамінів В12 і фолієвої кислоти; він є найсильнішим ліпотропним засобом. Добова потреба в ньому - 1 г.
Триптофан сприяє росту, утворенню гемоглобіну, бере участь у процесі відновлення тканин. Потреба в ньому організму становить близько 1 г на добу.
Фенілаланін бере участь у забезпеченні функції щитоподібної і надниркових залоз.
Лейцин, ізолейцин і треонін впливають на процеси росту. За нестачі лейцину зменшується маса тіла, виникають зміни в нирках і щитоподібній залозі.
Нестача валіну призводить до розладу координації рухів.
Гістидин входить до складу гемоглобіну, його недостатність чи надлишок в організмі погіршує умовно-рефлекторну діяльність.
Аргінін бере участь в утворенні сечовини - кінцевого продукту обміну речовин.
Експерти ФАО вважають, що 1 г харчового білка має містити {в ідеальному варіанті) таку кількість незамінних амінокислот, мг:
Ізолейцин 40
Лейцин 70
лізин 55
метіонін і цистин 35
фенілаланін і тирозин 60
триптофан 10
треонін 40
валін 50
Замінні амінокислоти також виконують в організмі різноманітні функції і відіграють не менш важливу роль, ніж незамінні. Так, наприклад, глутамінова кислота є єдиною кислотою, яка підтримує дихання клітин мозку.
Амінокислоти містяться в багатьох продуктах рослинного і тваринного походження.
Однак вміст амінокислот і співвідношення їх у білкових продуктах різні. Для оцінки біологічної цінності харчової продукції її амінокислотний склад порівнюють з амінокислотним складом ідеального білка через визначення амінокислотного хімічного скору.
Один із способів розрахунку амінокислотного скору - розрахунок відношення кількості кожної незамінної кислоти в досліджуваному білку до кількості цієї амінокислоти в ідеальному білку:
Амінокислотний скор =
|
мгАК в 1 г досліджуваного білка
|
х100,
|
|
|
мг АК у 1 м ідеального білка
|
|
|
|
де АК - будь-яка незамінна амінокислота.
В ідеальному білку амінокислотний скор кожної незамінної кислоти приймають за 100%. Амінокислотою, що лімітує біологічну цінність, вважається та, зкор якої має найменше значення, тобто саме ця амінокислота визначатиме ступінь використання певного білка в організмі і називатиметься першою лімітуючою амінокислотою.
Не всі харчові продукти повноцінні за амінокислотним складом. Найоптимальнішим є співвідношення незамінних амінокислот у продуктах тваринного походження - молоці, м'ясі, рибі, яйцях.
Рослинні харчові продукти дефіцитні за окремими амінокислотами: білок більшості бобових містить близько 6-80% метіоніну і цистину, білок пшениці -50% лізину порівняно з ідеальним білком (табл. 1).
Відомості про біологічну цінність білків необхідно враховувати під час складання раціонів харчування, взаємно доповнюючи лімітуючі амінокислоти. Найбільшою мірою цього можна досягти, поєднуючи рослинні і тваринні білки.
Вміст білка в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 2.
Таблиця 1. Біологічна цінність основних харчових продуктів
Продукт
|
Лімітуючі амінокислоти та їхній скор
|
|
|
Перша
|
Друга
|
|
Пшениця
|
Лізин (58)
|
Треонін (87)
|
|
Жито
|
Лізин (58)
|
Треонін (76)
|
|
Рис
|
Лізин (70)
|
Треонін (87)
|
|
Кукурудза
|
Лізин (44)
|
Треонін (60)
|
|
Соя
|
Метіонін + цис (83)
|
Немає
|
|
Горох
|
Метіонін + цис (64)
|
Немає
|
|
Картопля
|
Метіонін + цис (70)
|
Немає
|
|
Молоко
|
Метіонін + цис (94)
|
Немає
|
|
Яловичина, птиця, риба
|
Немає
|
Немає
|
|
|
Таблиця 2. Вміст білка в основних харчових продуктах
Продукт
|
Білок, г/100 г
|
Продукт
|
Білок, г/100 г
|
|
Яловичина
|
18,6-20,0
|
Гриби сушені
|
19,1-20,1
|
|
Баранина
|
15,6-19,8
|
Горіх фундук
|
16,1-17,0
|
|
Свинина м'ясна
|
14,6-20,0
|
Борошно пшеничне
|
10,6-13,0
|
|
Печінка яловича
|
18,0-19,0
|
Борошно житнє сіяне
|
6,9-8,0
|
|
Куряче м'ясо
|
18,2-21,2
|
Крупа манна
|
10,3-10,9
|
|
Продукт
|
Білок, г/100 г
|
Продукт
|
Білок, г/100 г
|
|
Качине м'ясо
|
15,8-17,2
|
Крупа гречана
|
12,3-12,5
|
|
Яйця курячі
|
12,7-13,0
|
Крупа рисова
|
7,0-7,2
|
|
Ковбаса варена
|
12,2-18,9
|
Хліб пшеничний
|
7,6-8,1
|
|
Сервелат
|
24,0-24,1
|
Хліб житній
|
4,7-7,0
|
|
Молоко
|
2,8-3,0
|
Макарони
|
10,4-11,8
|
|
Кисломолочний сир
|
18,0-18,1
|
Капуста
|
1,8-2,0
|
|
нежирний
|
19,0-31,1
|
Морква
|
1.3-1,5
|
|
Сири (тверді)
|
0,5-0,8
|
Буряк
|
1,2-1,5
|
|
Масло вершкове
|
1,8-2,0
|
Яблука, груші
|
0,4-0,6
|
|
Картопля
|
20,0-21,0
|
|
|
|
Потрібно зазначити, що рослинні і тваринні білки неоднаковою мірою засвоюються організмом: білки молока і яєць - у середньому на 96%, м'яса і риби - 95%, хліба і хлібобулочних виробів з борошна першого і другого сортів -85%, овочів - 80%.
Потреба організму людини в білку залежить від віку, статі, кліматичних особливостей регіону і характеру трудової діяльності. Оптимальним вважається надходження білка з розрахунку не менш як 1 г на 1 кг маси тіла. Потреба дорослої людини в білках у середньому становить 70-110 г на добу, потреба дітей у білку - 1,5-4 г на 1кг маси.
Білки тваринного і рослинного походження мають бути в співвідношенні 1:1. Проте результати досліджень свідчать, що мінімально достатня потреба в білках може бути знижена вдвічі і більше. Причому розумне зниження білково-енергетичного компонента в харчуванні на тлі достатнього вітамінного і мінерального забезпечення сприяє, за даними багатьох авторів, збільшенню тривалості життя у тварин на 50-100%. Припускають, що під час голодування і використання обмеженого за білком харчування з більшою кількістю натуральних рослинних продуктів відбувається суттєва перебудова обміну речовин у бік економної і повної витрати білка, стимуляція процесів синтезу білка шлунково-кишкового каналу людини бактеріями з азоту та кисню повітря.
Потреба в білках визначається ефективністю обміну й утилізацією білка організмом. Залежність між кількістю білка, що надходить з їжею, і станом організму набагато складніша.
Негативні наслідки недостатнього та надмірного надходження білка в організм людини наведено в таблиці 3.
Таблиця 3. Наслідки недостатності та надлишку білка
Порушення
|
Негативні наслідки
|
Характерні захворювання
|
|
Недостатність
|
ослаблення організму;
затримання росту;
важкі розлади обміну речовин,
зниження імунітету;
порушення функції залоз
внутрішньої секреції;
загальне виснаження
мускулатури;
зникнення підшкірного
жирового шару;
набряки;
пігментація шкіри
|
"хвороба борошняного
харчування":
"цукрова дитина";
"тропічний лишай";
аліментарний маразм;
квашиоркор
|
|
Надлишок
|
посилення неконтрольованих організмом процесів гниття в кишечнику;
збільшення навантаження на печінку і нирки, їх гіпертрофія; перезбудження нервової системи (навіть із виникненням неврозів)
|
гіпертрофія нирок і печінки; летальний кінець
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3
|