Составлю меню суточного рациона для взрослого населения моего возраста и моей группы интенсивности труда. При составлении меню применяется 4-х разовое питание.
Группы интенсивности труда подробней описаны в главе 2. Отсюда следует, что я отношусь к I группе. Далее, по таблице 1 определяю, что суточная энергетическая потребность в ккал = 2400.
Суточная потребность в отдельных пищевых веществах для группы I представлена в таблице 2
Таблица 1.
Таблица 2
Белки (г)
|
82
|
|
жиры(г)
|
77
|
|
углеводы(г)
|
329
|
|
трипофан(г)
|
1
|
|
лизин(г)
|
3-5
|
|
метионин(г)
|
2-4
|
|
кальций(мг)
|
800-1000
|
|
магний(мг)
|
300-500
|
|
Витамин - А(мг)
|
1,5
|
|
Витамин - В1(мг)
|
1,4
|
|
Витамин - В2(мг)
|
1,9
|
|
Витамин - РР(мг)
|
16
|
|
Витамин - В6(мг)
|
1,7
|
|
Витамин - С(мг)
|
60
|
|
|
В соответствии с этими данными, составлю меню суточного рациона.
Наименование блюд
|
Выход,г
|
Белки, г
|
Жиры,г
|
Углеводы,г
|
|
ЗАВТРАК
Каша гречневая с молоком
Чай с молоком
Печенье
2-Й ЗАВТРАК
пудинг из творога ОБЕД
Борщ с капустой и картофелем
Хлеб белый
Рагу из свинины
УЖИН
Пюре картофельное
Котлеты домашние
НА НОЧЬ
Яблоко
|
280
150
30
150
500
100
310
210
196
100
|
9,5
1,4
4,0
19,2
4,5
7,3
16,6
4,6
15,9
0,2
|
9,3
1,7
1,0
16,9
9,2
2,3
15,9
9,8
13,6
-
|
43,7
2,2
31,12
41,1
36,2
75
31,8
33,6
21,9
9,2
|
|
ВСЕГО
|
|
83,4
|
79,7
|
325,82
|
|
|
4.Технологические карты
Технологическая карта 1
Наименование Каша гречневая с молоком
№ по Сборнику рецептур 405.
№ п/п
|
Наименование
|
Расход сырья на 1 порцию
|
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
1
|
Крупа гречневая
|
50
|
50
|
|
2
|
Масло сливочное
|
5
|
5
|
|
3
|
Молоко
|
150
|
150
|
|
4
|
Соль
|
1,5
|
1,5
|
|
5
|
Вода
|
60
|
60
|
|
6
|
Сахар
|
5
|
5
|
|
Выход
|
280
|
|
|
Описание технологического процесса:
В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом, молоком, сахаром.
Технологическая карта 2
Наименование Чай с молоком
№ по Сборнику рецептур 1011.
№ п/п
|
Наименование
|
Расход сырья на 1 порцию
|
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
1
|
Чай-заварка
|
50
|
50
|
|
2
|
сахар
|
22,5
|
15
|
|
3
|
молоко
|
50
|
50
|
|
4
|
вода
|
100
|
100
|
|
Выход
|
150
|
|
|
Описание технологического процесса:
Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком для прогревания, закладывают сухой чай по , заливают кипятком на 1/3 объема чайника. Закрыв крышкои, накрывают салфеткой или специальной грелкой и выдерживают чай до 10 мин. чтобы он настоялся, после чего доливают оставшуюся часть кипятка. Добавляют сахар, затем молоко.
Технологическая карта 3
Наименование Пудинг из творога
№ по Сборнику рецептур 497
№ п/п
|
Наименование
|
Расход сырья на 1 порцию
|
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
1
|
Творог
|
91
|
90
|
|
2
|
Крупа манная
|
10
|
10
|
|
3
|
Сахар
|
15
|
15
|
|
4
|
яйца
|
1/2шт.
|
20
|
|
5
|
Виноград сушеный
|
15,3
|
15
|
|
6
|
Орехи (ядро)
|
10
|
10
|
|
7
|
Маргарин столовый или масло сливочное
|
10
|
10
|
|
8
|
Ванилин
|
0,02
|
0,02
|
|
9
|
сухари
|
5
|
5
|
|
10
|
сметана
|
5
|
5
|
|
Выход
|
150
|
|
|
Описание технологического процесса:
В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм.
Технологическая карта 4
Наименование Борщ с капустой и картофелем
№ по Сборнику рецептур 176
№ п/п
|
Наименование
|
Расход сырья на 1 порцию
|
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
1
|
свекла
|
100
|
80
|
|
2
|
Капуста свежая
или квашеная
|
50
43
|
40
30
|
|
3
|
Картофель
|
53
|
40
|
|
4
|
Морковь
|
25
|
20
|
|
5
|
Петрушка ( корень)
|
6
|
5
|
|
6
|
Лук репчатый
|
24
|
20
|
|
7
|
Томатное пюре
|
15
|
15
|
|
8
|
Кулинарный жир
|
10
|
10
|
|
9
|
Сахар
|
5
|
5
|
|
10
|
Уксус 3-х процентный
|
8
|
8
|
|
11
|
Бульон или вода
|
400
|
400
|
|
Выход
|
500
|
|
|
Описание технологического процесса:
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
Технологическая карта 5
Наименование Рагу из свинины
№ по Сборнику рецептур 636
№ п/п
|
Наименование
|
Расход сырья на 1 порцию
|
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
1
|
Свинина(грудинка)
|
96
|
86
|
|
2
|
Жир животный топленый пищевой
|
10
|
10
|
|
3
|
Картофель
|
213
|
160
|
|
4
|
Морковь
|
44
|
35
|
|
5
|
Репа
|
-
|
-
|
|
6
|
Петрушка(корень)
|
-
|
-
|
|
7
|
Лук репчатый
|
24
|
20
|
|
8
|
Томатное пюре
|
12
|
12
|
|
9
|
Мука пшеничная
|
3
|
3
|
|
Выход
|
310
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4
|