Ацидолакт готовят из цельного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке. Вырабатывают ацидолакт-1 (с массовой долей жира 3,2%) и ацидолакт-2 (жира 2,5%). Консистенция продукта должна быть однородная, гомоген-ная, внешний вид -- с нарушенным сгустком. Допускается отстой сыворотки не более 5% от объема. Цвет продукта мо-лочно-белый, вкус и запах чистые, кисломолочные, кис-лотность -- 80--100°Т. Срок хранения при температуре не выше 6°С не более 72 ч.

Ацидофильно-дрожжевое молоко имеет острый кисломо-лочный вкус с легким спиртовым привкусом, слабо тягучую консистенцию. Допускается газообразование в виде отдель-ных глазков и незначительное отделение сыворотки. Выраба-тывают жирное (2,5; 3,2%) и нежирное ацидофильно-дрожжевое молоко, готовят из пастеризованного сквашивания только ацидофильной палочкой. Консистенция слегка тягучая, сметанообразная. Качество ацидофильных изделий оценивают по тем же показателям, что и простокваши. Молочнокислые напитки, полученные смешанным брожением, -- кефир, ку-мыс, напиток Южный.

Кефир -- диетический и лечебный молочнокислый напиток. В процессе производства в нем накапливаются антибиотические вещества и витамины группы В. Выпускают кефир жирный (1;2,5; 3,2 и 3,5% жира), нежирный, витаминизированный (10 мг% аскорбиновой кислоты), Фруктово-ягодный, Осо-бый, Бодрость.

Фруктово-ягодный кефир готовят с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов, подварок. Он может быть нежирный, жирностью 1 и 2,5%. Кефир Особый готовят с повышенным содержанием белко-вых веществ жирностью 1 % и нежирный.

Внешний вид кефира однородный, консистенция жидкая, допускается хлопьевидная, для фруктово-ягодного -- с наличием частиц наполнителя. Вкус и запах кисломолочные, фруктово-ягодного -- с выраженным привкусом и ароматом внесенного наполнителя, в меру сладкий. Стандарт нормирует массовую долю сухих, веществ, кислотность для каждого вида, в фруктово-ягодном -- содержание сахарозы. В реали-зацию кефир поступает при температуре не выше 8°С. Срок хранения не более 36 ч.

Особенность кефира Бодрость -- изготовление из стери-лизованного молока, упаковка в асептических условиях в пакеты тетра-брик-асептик. Выпускают жирностью 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5% и .нежирный. При температуре не выше 6°С хранится 72 ч. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение).М.: Высшая школа, 1984. С. 119.

Кумыс -- продукт смешанного брожения. Готовят из кобы-льего молока. В Беларуси производство кумыса с лечебными целями организовано на конезаводах. При сквашивании кобыльего молока получается жидкий хлопьевидный напи-ток. Высокое содержание сахара в кобыльем молоке содей-ствует активному молочнокислому и спиртовому брожению. Кумыс представляет собой пенящийся, с освежающим кис-ломолочным, спиртовым вкусом и ароматом напиток. Имеет молочно-белый цвет с легким синеватым оттенком.

В зависимости от продолжительности созревания различа-ют кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный), крепкий (трехсуточный) с накоплением этилового спирта со-ответственно до 1; 1,75 и 2,5%. Чем больше выдержан кумыс, тем выше кислотность. Жира содержит около 0,8%. Ценится за содержание антибиотиков (низина и др.), большого количества витамина С. Низин предотвращает развитие туберкулезных и дизентерийных палочек. Им лечат заболева-ния почек, печени, желудочно-кишечного тракта.

Поскольку промышленное коневодство в нашей республи-ке развито слабо, разработана технология приготовления ку-мыса из коровьего молока. Его обезжиривают, добавляют са-хар и сквашивают закваской. Вырабатывают кумыс нежирный и жирностью 1,5%. В зависимости от срока выдержки кислот-ность может быть от 95 до 130°Т. Отстой сыворотки разреша-ется слоем не более 5%. Реализуют в фасованном виде. Хра-нят при температуре от 0 до 8°С до 48 ч.

Напиток Снежок готовят из жирного коровьего пасте-ризованного молока. Может быть сладкий и плодово-ягодный. Вкус Снежка освежающий, консистенция нежная, слег-ка вязкая. Напиток Южный по технологии приготовления аналогичен Снежку, но имеет более плотную, слегка слизис-тую консистенцию. Готовят без добавлений, содержание жира -- 2,5 и 3,2%.

Поскольку молочнокислые продукты обладают лечебным и профилактическим действием, ученые и практики постоян-но разрабатывают рецептуры новых напитков, особенно нежирных и напитков целевого назначения. В производстве этих напитков широко используют бифидобактерии, которые характерны для желудочно-кишечного тракта новорожден-ных, а также ацидофильную палочку. На таких заквасках го-товят напитки Вита, Угличский. Сырьем служит обезжирен-ное молоко, иногда с добавлением пахты. Напитки имеют чистый, кисломолочный островатый вкус. Кислотность на-питка Вита -- 90--120°Т, Угличского -- 75--100°Т. Использо-вание бифидобактерии повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды. Срок хранения при температуре не выше 8°С не более 16 ч с момента выпуска.

К молочным обезжиренным продуктам относят: сыворо-точный квас, сывороточный напиток, альбуминное молоко, молочно-белковую пасту, напитки Молодость, Аэрин. Сыво-роточный квас готовят из кислой и сладкой осветленной сыворотки, сквашенной с добавление сахара и жженки. Представляет собой однородную жидкость коричневого цве-та, допускается незначительный осадок. Вкус кисло-сладкий, освежающий, содержание алкоголя до 1,3; молочной кисло-ты -- до 0,7--0,9%. Сывороточный напиток с томатным со-ком готовят аналогично сывороточному квасу, но добавляют томатный сок (не менее 15%) и поваренную соль (не более 0,5%). Цвет напитка оранжевый, вкус кисло-солоноватый, допускается расслоение.

Альбуминное молоко представляет собой продукт, получен-ный из альбумина сыворотки и предназначенный для детско-го питания. Альбумин сквашивают, добавляют сливки, сахар-ный сироп, желатин и ванилин. Готовый напиток содержит 3,2% жира и 10% сахара. Молочно-белковую пасту Здоровье готовят жирностью 5%, нежирную фруктово-ягодную, слад-кую и с витамином С. Напиток Молодость готовят из обез-жиренного молока, имеет привкус топленого молока.

Напиток Аэрин производят из обезжиренного и цельного молока с добавлением сиропов или плодово-ягодных концентратов и без них. Он может быть жирностью 1,5 и 3,2%, нежирный. Детский, Морковный, Особый, Плодово-ягодный. Предназначен для детского и диетического питания. К напиткам из пахты, полученным без сквашивания, отно-сят пахту Свежую, пахту Идеал пастеризованную, кофейный напиток из пахты, пахту Бодрость. Напитки из пахты сквашен-ной -- это пахта Диетическая, напитки Свежесть, Новинка.

Глава 4. Жидкие молочные продукты детского питания

Для детского питания промышленность готовит дет-ское стерилизованное витаминизированное молоко, молоко детское стерилизованное Милковит, кефир детский, кисломо-лочный продукт Ацидолакт, творог-ДМ, кисломолочный бел-ковый продукт Светланка.

Особенность этих продуктов в том, что для их производ-ства используют экологически чистое сырье. Сырье должно быть без радионуклидов, солей тяжелых металлов, пестици-дов и др. Розлив готовых продуктов производят в специаль-но оборудованных боксах, в которых созданы условия, идентичные асептическим. Стерилизация обеспечивает дли-тельное и надежное хранение продукта. Молоко детское стерилизованное и витаминизированное готовят жирностью не менее 3,2% с введением витаминов A, D и С. Предназна-чено для детей с 8-месячного возраста.

Молоко детское стерилизованное Милковит предназначено для профилактического питания детей с 9-месячного возраста, проживающих в районах с неблагоприятной экологической обстановкой, в том числе и на территориях, загрязненных ра-дионуклидами, обладает лечебно-профилактическими радио-протекторными свойствами. Милковит содержит 3,2% жира, 2,8 -- белков, 4,7% углеводов, обогащен витаминами А, Е, С, В-каротином. Дозы витаминизации выбраны в соответствии с медико-биологическими требованиями.

Стерилизованное детское витаминизированное молоко и Милковит -- это однородные жидкости без наличия хлопьев белка. Допускается незначительный отстой сливок, раство-ряющийся при встряхивании. Вкус и запах чистые с привку-сом кипяченого молока, цвет кремовый, у Милковита -- с привкусом каротина, цвет от кремового до розовато-бежево-го. Плотность должна быть не ниже 1,027 кг/м3, кислотность не выше 20Т, степень чистоты не ниже I группы, температуpa при выпуске с предприятия не выше 6°С, в пакетах -- 20°С. Стандартом установлены микробиологические и экологичес-кие показатели.

В маркировке указывают число и месяц последнего срока реализации. Молоко стерилизованное в бутылках при темпе-ратуре не выше 6°С хранят не более 5 сут, в пакетах по 200 г -- при температуре не выше 10°С не более 10 сут. с момента окончания технологического процесса, в том числе на пред-приятии-изготовителе -- не более 3 сут.

Кефир детский -- кисломолочный продукт, вырабатывае-мый из гомогенизированного стерилизованного или подверг-нутого высокотемпературной обработке молока сквашиванием грибковой кефирной закваской с последующим созреванием сквашенного сгустка. Кефир детский готовят витаминизированным с введением С, РР, Р, В. Рекомендуют детям с 6-месячного возраста. Детский кефир вырабатывают жирностью 3,2 и 3,5%, витаминизированный -- 3,5%. Кис-лотность кефира в пределах 80--100°Т, температура при реа-лизации не выше 6°С. Срок хранения при температуре от 0 до 6°С не более 24, в пакетах -- не более 72 ч.

Кисломолочный продукт Ацидолакт предназначен для ле-чебного и профилактического питания детей старше 6 мес. с целью предупреждения и лечения нарушений питания, заболеваний органов пищеварения, проявлений пищевой ал-лергии, бактерионосительства. Ацидолакт вырабатывают из коровьего молока, подвергнутого высокотемпературной обра-ботке и сквашенного закваской, включающей ацидофильные палочки двух рас и термофильный стрептококк. В процессе сквашивания продуктов в нем снижается содержание лакто-зы, белки молока теряют свои аллергентные свойства, проис-ходит накопление аминокислот. Продукт имеет чистый кис-ломолочный вкус, однородную гомогенную консистенцию, содержание жира 2,5 или 3,2%. Рекомендуют для детей млад-шего и школьного возраста, срок хранения 72 ч.

Творог ДМ (для малышей) предназначен для питания детей с 6-месячного возраста. Производят из нормализованного гомогенизированного молока, подвергнутого высоко-температурной обработке, сквашенного закваской чистых культур молочнокислых стрептококков с последующим от-делением сыворотки ультрафильтрацией сквашенного сгуст-ка. В отличие от творога, приготовленного традиционным способом, творог ДМ обогащен наиболее ценными белками

молока -- сывороточными, соответствующими потребностям детского организма. Продукт обладает нежной мягкой кон-систенцией, чистым кисломолочным вкусом. Содержит 10% жира, 8--10 -- белка, кислотность не выше 150Т. Срок хра-нения творога 3 сут.

Кисломолочный белковый продукт Светланка вырабатывают из творога ДМ с последующим смешиванием с плодово-ягодными наполнителями, желатином и другими добавками. Со-держит от 4 до 7% жира, 6 -- белка, 11,5% углеводов. Кисло-молочный белковый продукт Светланка предназначен для непосредственного употребления в пищу детям и взрослым.

Глава 5. Молочные консервы.

К молочным консервам относятся сгущенные и сухие молочные продукты. Молоко -- повседневный продукт пита-ния. Имеет ограниченный срок хранения из-за высокого содержания воды. Получение молока носит сезонный харак-тер. Все это вызывает необходимость переработки его с пос-ледующим хранением и транспортировкой.

Молоко сгущенное. В процессе сгущения молока частично удаляют влагу, иногда вводят консервант (сахар). Высокая кон-центрация сухих веществ отрицательно влияет на микроор-ганизмы, герметичная упаковка способствует стерильности молока.

Промышленность вырабатывает широкий ассортимент сгущенных молочных продуктов: цельное сгущенное молоко с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное и стерили-зованное концентрированное, молоко нежирное сгущенное с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром, сливки сгущенные с саха-ром, кофе со сгущенными сливками и сахаром, цикорий со сгущенным молоком и сахаром, кофейный напиток со сгу-щенным молоком и сахаром.

Цельное сгущенное молоко с сахаром готовят в вакуум-аппа-ратах с удалением воды до 1/3 первоначального объема мо-лока с последующим добавлением сахара. Консистенция про-дукта нормально вязкая, без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении консервов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, вкус слад-кий, с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Массовая доля влаги - не более 26,5%, сахарозы -- не менее 43,5%, сухих веществ -- не менее 28,5%, в том числе жира -- не менее 8,5%; кислотность -- не более 48Т, группа чисто-ты -- не ниже второй.

Сгущенное стерилизованное молоко получают увариванием до 2/3 первоначального объема. Его гомогенизируют, ох-лаждают, фасуют в банки и стерилизуют. Оно имеет вкус топ-леного молока со сладковато-солоноватым привкусом, консистенция текучая, цвет кремовый. Массовая доля сухих веществ не менее 25,5%, в том числе жира не менее 7,8. Молоко сгущенное концентрированное готовят с повышен-ным содержанием сухих веществ -- не менее 27,5%, в том числе жира -- не менее 8,6%.

Какао со сгущенным молоком и сахаром имеет массовую долю сахарозы не менее 43,5%, влаги -- не более 27,5%, су-хих веществ молока и какао -- не менее 28,5%, в том числе жира -- не менее 7,6%. Кофе со сгущенным молоком и саха-ром содержит экстракт кофе с цикорием (20%). Сливки сгу-щенные с сахаром имеют массовую долю сахарозы не менее 37%, влаги -- не более 26, сухих веществ -- не менее 36, в том числе жира -- не менее 19% Справочник товароведа. Ч.1. М.:Экономика., 1986. С. 369.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром является полу-фабрикатом для перерабатывающей промышленности. Для этих же целей готовят сгущенную сыворотку и пахту. Сгущен-ные консервы с кофе, кофейными напитками, какао должны иметь цвет, вкус и аромат, свойственные этим наполнителям. Дефекты сгущенных молочных консервов: кормовые привку-сы, песчанистость, творожистость, загустение, бомбаж, ко-ричневый цвет молока, прогорклость.

Песчанистость -- это наличие кристаллов молочного са-хара размером более 16 мкм из-за нарушения режима охлаждения молока. Творожистость выражается в образова-нии творожистых комочков свернувшегося белка при повы-шенной кислотности сырья. Загустение происходит под вли-янием микрококков или по физико-химическим причинам и выглядит как потеря текучести молока. Коричневый цвет сгу-щенного молока возникает в результате химических измене-ний его состава при длительном хранении. Прогорклость яв-ляется причиной порчи жира молока при недостаточной теп-ловой обработке.

В реализацию не должны поступать бомбажные консервы, а также сгущенное молоко, имеющее творожистую и песчанистую консистенцию, прогорклый вкус. Фасуют моло-ко сгущенное в жестяные банки, металлические тубы, поли-мерные пакеты, а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные пленкой.

Страницы: 1, 2, 3, 4