Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; дежурных блюд; диетического и детского питания; банкетное.
Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.
Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:
от менее острых к более острым, пряным;
горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;
супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.
2.1.Последовательность расположения блюд в меню.
1. фирменные блюда и закуски
2. холодные блюда и закуски:
1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
Икра зернистая лососевых рыб
2. Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)
3. Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
4 Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленая
6. Нерыбные продукты моря
7. Салаты и винегреты
8. Мясные холодные блюда и закуски:
Мясо отварное, заливное
Мясная гастрономия
Мясо жареное
9. Домашняя птица и дичь холодные
10. Кисломолочные продукты
3. Горячие закуски
1.Рыбные, из нерыбных продуктов моря
2.Мясные
3.Из субпродуктов
4.Из птицы и дичи
5. Овощные и грибные
6. Яичные и мучные
4. Супы
Прозрачные
Заправочные
Пюре
Молочные, холодные, сладкие
Рыбные горячие блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Мясные горячие блюда
Мясо отварное, припущенное
Мясо жаренное крупными и порционными кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде
Субпродукты жареные
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленного мяса и котлетной массы
7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
9. Блюда из яиц и творога
10. Сладкие блюда
Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)
Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)
Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
12. Холодные напитки собственного производства
Из фруктов и ягод (собственного производства)
Коктейли (безалкогольные)
13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)
Прейскурант вино-водочных изделий
В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина - крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается емкость и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100г. После вин в прейскурант включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.
2.2. Калькуляция блюд.
№
|
наименование
|
1 порция
|
на 30 чел
|
|
1
|
Лахмакун (турецкая пицца)
|
грамм
|
стои-сть (руб)
|
грамм
|
стои-сть (руб)
|
|
|
рубленной баранины
|
50
|
10=00
|
1500
|
300=00
|
|
|
маргарина
|
15
|
00=50
|
450
|
15=00
|
|
|
лук
|
20
|
00=60
|
600
|
18=00
|
|
|
помидор
|
20
|
00=60
|
600
|
18=00
|
|
|
молока
|
6
|
00=12
|
180
|
03=60
|
|
|
мука
|
50
|
01=00
|
1500
|
30=00
|
|
|
сухие дрожжи
|
2
|
00=40
|
60
|
12=00
|
|
|
итого
|
163
|
13=22
|
4890
|
396=60
|
|
2
|
Баклажаны по стамбульски
|
|
|
|
баклажан
|
250
|
05=00
|
7500
|
150=00
|
|
|
лук
|
50
|
01=50
|
1500
|
150=00
|
|
|
помидор
|
100
|
03=00
|
3000
|
90=00
|
|
|
оливкового масла
|
50
|
05=00
|
1500
|
150=00
|
|
|
моркови
|
40
|
00=80
|
1200
|
24=00
|
|
|
корень сельдерея
|
40
|
00=80
|
1200
|
24=00
|
|
|
сладкого стручкового перца
|
40
|
02=00
|
1200
|
60=00
|
|
|
итого
|
570
|
18=10
|
17100
|
644=50
|
|
3
|
Салат витаминный
|
|
|
|
свежей капусты
|
40
|
00=80
|
1200
|
24=00
|
|
|
свежей моркови
|
40
|
00=80
|
1200
|
24=00
|
|
|
лук зеленый
|
5
|
05=00
|
150
|
150=00
|
|
|
яблоки свежие
|
30
|
02=50
|
900
|
75=00
|
|
|
кукуруза консервированная
|
40
|
08=00
|
1200
|
240=00
|
|
|
лимон
|
20
|
00=50
|
600
|
15=00
|
|
|
сметана
|
20
|
00=60
|
600
|
18=00
|
|
|
итого
|
195
|
18=20
|
5850
|
546
|
|
4
|
Телятина с йогуртом
|
|
|
|
телятины
|
150
|
30=00
|
4500
|
900=00
|
|
|
лук
|
30
|
00=90
|
900
|
27=00
|
|
|
свежих грибов
|
50
|
05=00
|
1500
|
150=00
|
|
|
сливочное масла
|
10
|
00=70
|
300
|
21=00
|
|
|
муки
|
10
|
00=20
|
300
|
06=00
|
|
|
сливок
|
20
|
00=60
|
600
|
18=00
|
|
|
йогурта
|
25
|
02=50
|
750
|
75=00
|
|
|
итого
|
295
|
39=90
|
8850
|
1197=00
|
|
5
|
Рыба по турецки
|
|
|
|
форели
|
200
|
20=00
|
6000
|
600=00
|
|
|
лимона
|
40
|
02=00
|
1200
|
60=00
|
|
|
лук
|
40
|
01=20
|
1200
|
36=00
|
|
|
помидора
|
80
|
02=40
|
2400
|
72=00
|
|
|
растительное масло
|
2
|
00=10
|
60
|
03=00
|
|
|
итого
|
362
|
25=70
|
10860
|
771=00
|
|
6
|
Иц пилав
|
|
|
|
риса
|
200
|
04=00
|
6000
|
120=00
|
|
|
сливочного масла
|
40
|
02=80
|
1200
|
84=00
|
|
|
лук
|
50
|
01=50
|
1500
|
45=00
|
|
|
помидор
|
200
|
06=00
|
6000
|
180=00
|
|
|
почек
|
50
|
05=00
|
1500
|
150=00
|
|
|
кедровых орешков
|
10
|
01=00
|
300
|
30=00
|
|
|
итого
|
550
|
20=30
|
16500
|
609=00
|
|
№
|
наименование
|
1 порция
|
на 30 чел
|
|
7
|
Голубцы
|
грамм
|
стои-сть (руб)
|
грамм
|
стои-сть (руб)
|
|
|
белокочанная капуста
|
50
|
01=00
|
1500
|
30=00
|
|
|
баранина
|
120
|
24=00
|
3600
|
720=00
|
|
|
лука
|
40
|
01=20
|
1200
|
36=00
|
|
|
морковь
|
40
|
00=80
|
1200
|
24=00
|
|
|
белый хлеб
|
10
|
00=50
|
300
|
15=00
|
|
|
риса,
|
10
|
00=20
|
300
|
06=00
|
|
|
растительного масла,
|
10
|
00=50
|
300
|
15=00
|
|
|
итого
|
280
|
28=20
|
8400
|
986=00
|
|
8
|
Турецкий гарнир из фасоли
|
|
|
|
стручков зеленой фасоли,
|
80
|
04=00
|
2400
|
120=00
|
|
|
цветной сухой фасоли,
|
40
|
01=20
|
1200
|
36=00
|
|
|
соус
|
30
|
03=00
|
900
|
90=00
|
|
|
итого
|
150
|
08=20
|
4500
|
246=00
|
|
9
|
Баранина в сметане
|
|
|
|
баранина
|
140
|
28=00
|
4200
|
840=00
|
|
|
сметана
|
50
|
01=50
|
1500
|
45=00
|
|
|
масло сливочное
|
4
|
00=40
|
120
|
12=00
|
|
|
растительное масло
|
4
|
00=20
|
120
|
06=00
|
|
|
итого
|
198
|
30=10
|
5940
|
903=00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10
|
Торт «Прага»
|
150
|
22=50
|
4500
|
675=00
|
|
11
|
Кофе черный “Арабика”
|
10
|
02=00
|
300
|
60=00
|
|
12
|
Чай “Ахмат ”с сахаром
|
10/10
|
04=20
|
300/300
|
126=00
|
|
13
|
Хлеб ржаной
|
150
|
01=50
|
4500
|
45=00
|
|
14
|
Хлеб пшеничный
|
150
|
01=50
|
4500
|
45=00
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3
|