Организация работы школьной столовой на 200 мест
Министерство образования Российской Федерации
Чернушинский государственный политехнический колледж
Курсовая работа
Тема: Организация работы школьной столовой на 200 мест
Организация производства готовой продукции в горячем цехе
Выполнил:
Специальность: Технология продукции общественного питания
Проверил:
Чернушка 2006
Содержание
Введение
1.Общая характеристика предприятия 3
2.Характеристика помещений: 4
2.1Мясорыбный цех 4
2.2Овощной цех 4
2.3Холодный цех 5
2.4Кондитерский цех 6
2.5Моечная столовой посуды 6
2.6Моечная кухонной посуды 6
2.7Складские помещения 7
2.8Административно-бытовые помещения 7
2.9Технические помещения 7
2.10Помещение для потребителей 7
3.общая характеристика горячего цеха: 8
3.1 разработка производственной программы 9
3.2определение численности производственных работников 14
З.ЗРасчет оборудования 16
3.4расчет площади горячего цеха 21
З.З компоновка, расстановка оборудования в цехе с учетом
соблюдения технологических линий
4. Санитарные нормы и правила 22
5. Охрана труда и экология 23
6 Заключение 24
Литература 25
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Столовые различают:
* По ассортименту реализуемой продукции ( общего типа и диетические)
* По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьные, студенческие, рабочие и т.п.)
* По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)
Общая характеристика предприятия
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 1030
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Школьная столовая
Торговое помещение (обеденный зал)
Административные
(кабинет зав. столовой, гардероб комната отдыха
заготовочные доготовочные вспомогательные
Овощной, мясорыбный цех
|
|
Горячий, холодный, кондитерский
|
|
2 моечных отделения
|
|
|
Технические Складские
Вентиляционная, электрощитовая
|
Холодильные камеры, склад сыпучих продуктов
|
|
|
Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
Мясорыбный цех
Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:
* Посредством ламп накаливания
* Через оконные проёмы В цехе имеется оборудование и инвентарь:
* 2 производственных стола
* мясорубка
* холодильник, морозильник
* раковина, 2 ванны
* стеллаж для посуды цеха
* промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.
* весы типа ВНЦ-2
* разрубочный стул
Овощной цех
- второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.
Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:
* Посредством ламп накаливания
* Через оконные проёмы
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
* картофелечистка
* моечная ванна, раковина
* производственный стол
* стеллаж для посуды цеха
* овощерезательная машина
* промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
* подтоварники для овощей
* весы типа ВНЦ-2
Холодный цех
Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.
Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:
* Посредством ламп накаливания
* Через оконные проёмы
Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
* Холодильный шкаф
* Производственный стол
* Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
* Передвижной стеллаж
* Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения
* Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160
* Маслоделитель ручной РДМ-5
* Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
* Весы типа ВНЦ-2
Кондитерский цех
Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:
1) для просеивания муки и замеса теста;
2) для растойки и выпечки изделий.
Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
* Просеивательная машина
* Тестомесильная машина
* Стеллажи для растойки изделий
* Два производственных стола
* Жарочный шкаф
* Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.
* Весы типа ВНЦ-2
Горячий цех
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:
* Посредством ламп накаливания
* Через оконные проём
Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Суповое отделение
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:
* Приготовление бульонов
* Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
* Пищеварочные котлы
* Производственные столы
* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.
* Электрические плиты
* Электрическая сковорода
* Мармиты Соусное отделение
Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков
В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
* Пищеварочные котлы
* Производственные столы
* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.
* Электрические плиты
* Электрическая сковорода
* Ванна для промывки гарнира
* Сетки-вкладыши
* Жарочный шкаф
Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки
* Весы типа ВНЦ-2
* Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки,
кондитерские листы и т.п.
Моечная кухонной столовой
Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.
Моечная столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,
Складские помещения
К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.
Технические помещения
К ним относят вентиляционную.
Административные помещения
Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.
Оборачиваемость мест
Время
|
Оборачиваемость мест за 1 час
|
Средний % загрузки зала
|
Кол-во потребителей
|
|
Завтрак
|
|
9ч
|
2
|
20
|
80
|
|
10ч
|
4
|
20
|
160
|
|
Обед
|
|
13ч
|
3
|
75
|
450
|
|
14ч
|
3
|
90
|
540
|
|
15ч
|
3
|
75
|
450
|
|
|
Выпуск блюд
№ Сборника
|
Наименование
блюд
|
Кол-во
|
Выпуск блюд партиями
Количество порций
|
|
|
|
|
9ч
|
10ч
|
13ч
|
14ч
|
15ч
|
|
99
|
Салат с птицей
|
240
|
80
|
160
|
|
|
|
|
384
|
Каша манная вязкая
|
240
|
80
|
160
|
|
|
|
|
965
|
Молоко кипяченное
|
240
|
80
|
160
|
|
|
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
240
|
80
|
160
|
|
|
|
|
Обед
|
|
196
|
Рассольник домашний
|
1440
|
|
|
450
|
540
|
450
|
|
694
|
Картофельное пюре
|
1440
|
|
|
450
|
540
|
450
|
|
614
|
Зразы рубленные
|
1440
|
|
|
450
|
540
|
450
|
|
874
|
Кисель из кураги
|
1440
|
|
|
450
|
540
|
450
|
|
1032
|
Ватрушка с повидлом
|
1440
|
|
|
450
|
540
|
450
|
|
|
Хлеб пшеничный, ржаной
|
1440
|
|
|
450
|
540
|
450
|
|
Для преподавателей
|
|
55
|
Салат из свежих огурцов
|
25
|
|
|
10
|
10
|
5
|
|
62
|
Салат Весна
|
25
|
|
|
5
|
10
|
10
|
|
41
|
масло
|
25
|
|
|
10
|
5
|
10
|
|
42
|
сыр
|
25
|
|
|
10
|
5
|
10
|
|
235
|
Суп молочный с макаронами
|
25
|
|
|
10
|
10
|
5
|
|
170
|
Борщ с капустой и картофелем
|
25
|
|
|
5
|
10
|
10
|
|
298
|
Картофель в молоке
|
50
|
|
|
25
|
10
|
15
|
|
886
|
Кисель из яблок
|
25
|
|
|
10
|
5
|
10
|
|
959
|
Какао с молоком
|
10
|
|
|
3
|
3
|
1
|
|
1033
|
Ватрушка
|
50
|
|
|
15
|
30
|
5
|
|
|
венгерская
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Хлеб
|
50
|
|
|
15
|
5
|
30
|
|
|
пшеничный, ржаной
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4
|