Объем котлов для варки сладких блюд:
V = Vс.б.*n, (2.11)
где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Для горячих напитков
V = Vг.н.*n, (2.12)
где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
|
Таблица 2.8 Расчёт объёма котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
|
|
|
Наимен
|
Часы
|
Колич
|
Масса продукта
|
|
Объём.
|
Объём
|
Норма
|
Объём
|
Объём, дм куб
|
|
|
|
блюда,
|
реализ-и
|
блюд,
|
нетто, кг.
|
|
плотн
|
прод.,
|
воды на
|
воды
|
Рассч
|
Прин
|
|
|
гарнира
|
блюд
|
шт
|
На одну
|
На все
|
прод
|
дм куб
|
1 кг прод
|
дм куб
|
|
|
|
|
|
|
|
порц., г
|
порц., кг
|
кг/дм куб
|
|
дм куб
|
|
|
|
|
|
К пюре
|
13--15
|
111
|
84,5
|
9,4
|
0,65
|
14,5
|
|
|
16,7
|
20
|
|
|
Плов
|
13--15
|
112
|
47,6
|
5,3
|
0,81
|
6,5
|
|
|
6,5
|
10
|
|
|
Туш кап
|
13--15
|
85
|
104
|
8,9
|
0,6
|
14,9
|
|
|
14,9
|
20
|
|
|
Каша гр
|
11--16
|
200
|
47,6
|
9,5
|
0,81
|
11,8
|
1,5
|
14,3
|
15,8
|
20
|
|
|
Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле
nn= *nг.е./ , (2.13)
где nn- Вместимость пароконвектомата
nг.е- количество гастроёмкостей одновременно находящихся в пароконвектомате
- оборачиваемость пароконвектомата за расчетный период
= Т/tу, (2.14)
где Т- расчётный период в часах
tу- продолжительность технологического цикла, мин.
|
Таблица 2.9 Расчёт количества пароконвектоматов
|
|
|
|
Наим. Блюда
|
Кол. порц.
|
Вместим.
|
Кол-во
|
Прод. теп.
|
Оборач.
|
Вмест.
|
|
|
|
в макс. час
|
гастроём.
|
гастроём.
|
обр., мин.
|
в час
|
пароконв.
|
|
|
|
загр.
13--14
|
|
|
|
|
|
|
|
Зразы карт.
|
42
|
25
|
2
|
5
|
12
|
0,2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Запек. из твор.
|
79
|
25
|
4
|
5
|
12
|
0,4
|
|
|
|
|
|
|
|
0,6
|
|
|
Лист
|
|
|
16
|
|
|
UNUX XV 303 G 830-696-990
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала встоловой.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / , (2.15)
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
= T/tц, (2.16)
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F. (2.17)
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст, (2.18)
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K, (2.19)
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
Vж = Gж/, (2.20)
где Gж - масса жира, кг; - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
n = V/Vст, (2.21)
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/, (2.22)
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
= 60/t, (2.23)
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/). (2.24)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F. (2.25)
|
Таблица 2.10 Расчёт площади жарочной поверхности плиты
|
|
|
|
|
Наимен.
|
Кол. блюд
|
Вид напл.
|
Вместимость
|
|
Кол-во
|
Площад
|
Прод.
|
Оборач.
|
Расч. жар.
|
|
|
блюда
|
в макс. час
|
посуды
|
дм*3
|
шт.
|
посуды
|
ед. пос.
|
теп. обр.
|
раз.
|
пов. м*2
|
|
|
загр.
13--15
|
|
|
|
|
м*2
|
|
|
|
|
|
Солянка
|
214
|
кас
|
30
|
|
2
|
0,09
|
40
|
3
|
0,06
|
|
|
Суп
|
214
|
кас
|
30
|
|
2
|
0,09
|
30
|
4
|
0,05
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
К пюре
|
111
|
кот
|
20
|
|
1
|
0,07
|
30
|
4
|
0,02
|
|
|
Кап туш
|
85
|
кот
|
20
|
|
1
|
0,07
|
60
|
2
|
0,04
|
|
|
Плов
|
112
|
кас
|
10
|
|
1
|
0,05
|
60
|
2
|
0,03
|
|
|
|
13--14
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Котл р
|
59
|
г.е.
|
|
30
|
2
|
0,17
|
10
|
6
|
0,06
|
|
|
Ростбиф
|
56
|
г.е.
|
|
30
|
2
|
0,17
|
15
|
4
|
0,09
|
|
|
Беф с к гр
|
56
|
г.е.
|
|
30
|
2
|
0,17
|
15
|
4
|
0,09
|
|
|
Рул мяс
|
45
|
г.е.
|
|
25
|
2
|
0,17
|
20
|
3
|
0,11
|
|
|
Кар жар
|
56
|
г.е.
|
|
30
|
2
|
0,17
|
10
|
6
|
0,06
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,61
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,61*1,13=0,79
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ПЭ-051--2шт
|
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
|
Знание — сила. Библиотека научных работ.
Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске 
Наверх