Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных
ФГОУ ВПО
Уральская Государственная Академия Ветеринарной Медицины
кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров
Курсовая работа
на тему
«Товароведение и оценка качества огурцов свежих и
консервированных»
Выполнил:
студент 4 курса
факультета товароведения
Карболин Павел
г. Троицк, 2006 г.
План
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Понятие и общие сведения об огурцах свежих и консервированных.
1.2 Сырье и технология производства
1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов
консервированных
1.4 Классификация и ассортимент продукции
1.5 Организация проведения экспертизы
1.6 Оценка качества огурцов консервированных
2. Собственные исследования
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
В России ни один праздник, ни одно торжество не обходится без всевозможных солений и маринадов. Но сейчас в современном, динамичном обществе у бизнес-леди, а порой и у домохозяек нет времени, возможностей, навыков заниматься домашним консервированием. И на выручку, как всегда, пришел прогресс: были построены предприятия по производству различных консервов, в том числе и по производству консервированных овощей. Консервирование - это не только возможность получения вкусного продукта, но это еще и способ продолжительного сохранения быстро портящихся овощей.
Объектом своих исследований я выбрала консервированные огурцы, т. к. в силу высоких пищевых достоинств этот продукт является весьма покупаемым в нашем городе, т. е. этот факт подчеркивает актуальность моей темы.
Так, цель моей курсовой работы следующая: изучить качество огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.
Прежде, чем приступить к работе, я поставила перед собой следующие задачи:
- изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность данного продукта;
- иметь представление о сырье и технологии получения данного продукта;
- изучить основные характеристики продукции - ассортиментную, качественную, количественную, их формирование на стадиях производства и сохранение на всех этапах товародвижения;
- изучить требования государственных стандартов на продукцию;
- на основании исследований сделать заключение о качестве огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.
1. Обзор литературы
1.1 Понятие и общие сведения об огурцах свежих и
консервированных
Огурцы относятся к тыквенным овощам. Это однолетнее травянистое овощное растение. Корневая система состоит из стержневого корня и боковых корней, расположенных главным образом в верхнем слое почвы. Стебель ползучий или лазающий, длинной 1,5 - 2 м. Листья очередные, слегка лопастные, 5-угольные с зазубренными краями. Растения, как правило, однодомные, раздельнополые, имеются формы частично двудомные с преобладанием или женских или мужских цветков. Плод - тыквина разной формы и размера (от 5 до 100 см). Огурцы - это распространенная на земном шаре культура. Возделывается почти во всех странах, особенно большие площади в России, США, Китае, Японии, Индии.
Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10 мг%). Вода, содержащаяся в огурцах, помогает организму человека растворять многие токсичные вещества, накапливающиеся в процессе его жизнедеятельности. Огуречный сок, являясь естественным мочегонным средством, выводит излишки мочевой кислоты и необходим при ревматических заболеваниях и подагре. Регулярное потребление огуречного сока способствует выведению камней из желчного пузыря, огурцы также являются прекрасным слабительным средством, с их помощью излечиваются некоторые кишечные заболевания, например, колиты. В огурцах содержится калий, кремний, сера - они помогают поддержанию здоровья кожи, волос, зубов. Сок огурца издавна применяют как прекрасное косметическое средство, очищающее и предохраняющее кожу.
«Огурцы консервированные» - один из наиболее распространенных видов овощных маринадов. При консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукт переработки приобретает новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидов и др.).
Стерилизация банок с готовой продукцией уничтожает все микроорганизмы и инактивирует ферменты, ухудшающие качество консервированных продуктов. Консервированные огурцы содержат уксусную кислоту, которая придает огурцам приятный хруст. Также готовый продукт содержит набор пряностей, передающих огурчикам и заливке свои неповторимые оригинальные вкус и аромат.
Пищевая и энергетическая ценность консервированных огурцов представлены в таблице 1.
Таблица 1.- Пищевая и энергетическая ценность 100 г консервов «Огурцы консервированные».
Наименование консервов
|
Вода, %
|
Белки, %
|
Углеводы, %
|
Минеральные вещества, мг%
|
Витамины, мг%
|
Энергетическая ценность, ккал
|
|
|
|
|
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
РР
|
В1
|
С
|
В2
|
12
|
|
Огурцы консервированные
|
93,8
|
2,8
|
0,6
|
1161
|
210
|
25
|
10
|
0,2
|
0,02
|
5
|
0,02
|
|
|
|
Наиболее распространенные сорта, идущие на приготовление консервов: Нежинский 12, Гривский, Росинка, Бирючекутский 193, Должик, Дружба 60.
1.2 Сырье и технология производства
Многие свежие овощи и плоды при хранении быстро портятся, поэтому их подвергают предварительной обработке -- квашению, консервированию, мочению, солению и т. д.
Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве маринованных огурцов, представлено в таблице 2.
Таблица 2. - Основное и вспомогательное сырье для приготовления консервированных огурцов.
Основное сырьё
|
Вспомогательное сырье
|
|
Огурцы свежие
Вода питьевая
Соль поваренная пищевая не ниже 1 с
Кислота молочная пищевая
Кислота уксусная
|
Пряности (листья хрена, мяты, сельдерей, укроп, петрушка, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец и чеснок)
СО2 - экстракты
Эфирные масла
|
|
|
В таблице 3 представлены требования к качеству огурцов для консервирования (по ГОСТ 1726-85).
Таблица 3. -- Требования к качеству огурцов для консервирования.
Показатель
|
Характеристика и норма
|
|
1
|
2
|
|
Внешний вид
|
Плоды свежие, целые, здоровые, не загрязненные, без механических повреждений, без плодоножек, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Допускаются плоды с незначительным побурением у плодоножки типа Неженский.
|
|
Внутреннее строение
|
Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот.
|
|
Вкус и запах
|
Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса.
|
|
Размер плодов, см:
пикули:
длина
корнишоны 1ой группы:
длина
корнишоны 2ой группы:
длина
|
3,0-5,0
5,1-7,0
7,1-9,0
|
|
1
|
2
|
|
зеленцы:
длина, не более
|
11,0
|
|
Наибольший поперечный диаметр, см., не более
|
5,0
|
|
Содержание плодов в % от массы, не более:
|
|
|
более установленных размеров по длине (для корнишонов - не более 1,0 см, зеленцов - не более 3,0 см)
|
5,0
|
|
С лёгкой потёртостью, загрязнением, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице, в совокупности:
для зеленцов
для пикулей и корнишонов
|
5,0
2,0
|
|
Загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, с грубыми кожистыми семенами, с посторонними запахами
|
не допускается
|
|
Содержание земли, прилипшей к плодам, % от массы, не более:
из защищённого грунта
из открытого грунта
|
не допускается
0,5
|
|
|
В таблице 4 представлена технология получения консервированных огурцов с кратким описанием отдельных технологических стадий.
Таблица 4. -- Технология производства консервированных огурцов.
Наименование
операции
|
Технологический режим
|
Оборудование
|
Назначение
операции
|
Полученный
полуфабрикат
или продукт
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
1. Уборка
огурцов
|
Машине срезает растения, отделяет плоды в ящи-ки с помощью конвейера
|
Венгерская
уборочная машина VU, ведомая трактором
|
Механизация
сборки урожая,
уменьшение поврежденных плодов
|
Собранные
плоды
|
|
2. Мойка
|
Плоды отмывают
в проточной воде
|
Моечная
машина, вода
|
Очистка плодов
от загрязнений
|
Чистый, от-деленный от
остатков зем-ли продукт
|
|
3. Сортировка
|
В сортирователе отбраковываются
плоды значительной толщины, на транспортере отбраковываются
плоды неправильной формы
|
Сортирователь,
транспортер
|
Сортировка плодов на два сорта
по диаметру -
менее и более 20
мм; на 3 сорта по
длине - 70, 70-
90, 90-110 мм
|
Сортирован-ный по диаметру и длине продукт
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
4. Калибровка
|
Огурцы калибруют по длине или диаметру
|
Универсальный УК или великоленточная калибровочная машина
|
Получение партий огурцов, однородных по размеру
|
Огурцы одного размера
|
|
5. Мойка
|
Плоды моют в проточной воде
|
Моечная машина, вода
|
Очистка плодов
от загрязнений
|
Чистый продукт
|
|
6. Бланширование
|
Плоды выдерживают 3 - 5 мин в воде при температуре
60 С°
|
Бланширователь БК, варочные котлы
|
Для инактивирования окислительных ферментов, повышения эластичности мякоти
|
Огурцы плотные, хрустящие
|
|
7. Водяное
охлаждение
|
Огурцы выдержи-вают 1-2 мин в прохладной воде
|
Специальные
емкости, вода
|
Эту операцию
применяют во избежание разваривания огурцов после выдержки
|
Охлажденные
огурцы
|
|
8. Приготовление маринадной заливки
|
Подготовленный сахар и соль по рецептуре заливают водой, кипятят 10 минут, фильтруют. Затем добавляют водную вытяжку из пряностей, уксусную кислоту 80%-ную и воду
|
Котёл варочный
|
Придания продукту вкуса, свойственного маринадам
|
Маринадная заливка
|
|
9. Фасовка
|
Подготовленные огурцы плотно укладывают в жестяные или стеклянные банки, на дно которых кладут зелень и пряности и
заливают горячей
заливкой (85°С)
|
Банки, пластинчатый транспортёр
|
Укладывание
продуктов в тару для дальнейшего консервирования и удобства реализации
|
Полуготовый
продукт
|
|
10. Укупорка (герметизация)
|
Банки укупоривают лакированными крышками
|
Полуавтомат закаточный
|
Предохранение продукта от попадания наружного воздуха и микроорганизмов
|
Укупоренные маринованные огурцы
|
|
11. Стерилизация
|
Процесс ведут при температуре 90-100°С в течение 5-20 минут
|
Автоклавы, пневмогидростатический стерилизатор
|
Уничтожение микроорганизмов, обеспечение длительной сохранности
|
Консервированные огурцы
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3
|