Фигурные - плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.
Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы:
макароны - трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом;
рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом;
перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом;
Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм включительно.
Нитевидные макаронные изделия подразделяются на подтипы:
Вермишель - нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной формой сечения.
По размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).
Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы:
Лапша - ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения. Толщина лапши до 2,0 мм включительно.
По ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.
Фигурные макаронные изделия подразделяются на:
прессовые (плоские и объемные) - макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
штампованные (плоские и объемные) - макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.
Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.
Макаронные изделия всех типов подразделяются на:
длинные - макаронные изделия длинной не менее 200мм.
короткие - макаронные изделия длинной не более 150мм.
Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в матки, бантики и гнезда не ограничивают.
В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рефренной поверхностью.
Совершенствование структуры ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей населения используются витаминные и минеральные добавки.
Например: ЗАО «Вобекс-Интерсоя» является прямым представителям фирмы «Сояпротеин» в России и предлагает соевую муку, которая используется при выработки макаронных изделий.
СОПРО-УТБ - обезжиренная, умеренно термически обработанная соевая мука в виде порошка, со степенью измельчения менее 0,150-0,325мм, содержанием белка 52% при гидратации связывает не менее 3,5 частей воды. Она характеризуется повышенной эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и антиокислительным действиям. Продукт содержит липоксигеназу, что позволяет получать макаронные изделия быстрого приготовления. Щадящая обработка с помощью флешь-отгонки позволяет сохранить 70% растворимого протеина, что обуславливает высоко функциональные свойства нативного соевого белка.
Использование соевой муки имеет важное практическое значение благодаря эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и позволяет: обогатить продукт белком, регулировать содержание белка до заданного уровня, снижать расход яиц и жира, улучшать дисперсию жира и сахара, пролонгировать свежеть и сроки годности продукта, увеличить выход готовой продукции, улучшать снабжение населения диетическими продуктами, обладающими повышенной пищевой ценностью, благодаря сохранению в муке нативной формы белка (натуральное соотношение аминокислот белка без химических воздействий). (17)
ЗАО «Евро ресурс» предлагает использовать вместо биохимических красителей, которые приводят к нарушениям иммунной системы, нормального функционирования печени и угнетению репродуктивной функции у мужчин, каротины, полученные из растительного сырья. (14)
Для обогащения и частичной витаминизации макаронных изделий используют экологически чистую пищевую добавку натурального происхождения - бета-каротин, обладающею радиопротекторными и антиоксидантными свойствами. В качестве источника бета-каротина применяют 0,2% раствор «Бета-каротин микробиологический (провитамин А) в масле» ТУ У18.298-95, вырабатываемый ООО «НПП «Витан». Бета-каротин используют в составе макаронных изделий согласно РЦУ 18.5811-97 от 12.08.97г. «Изделия макаронные, высший сорт, витаминизированные бета-каротином». (12)
ООО «Информкондитер» разработал рецептуру макаронных изделий с натуральными пищевыми добавками, обладающими лечебными свойствами. Например, макароны с цикорием или земляной грушей улучшают обмен веществ. А иммунитет повысят изделия с добавлениями проращенных зерен пшеницы, гороха и фасоли. (12)
Компания «СоюзОптТорг» предлагает антиоксидант ЭДТА - этилендиаминтетраацетат калция-натрия гигиенический номер Е385 согласно системе цифровой кодификации пищевых добавок.
Он представляет собой белый порошок или мелкокристаллический порошок без вкуса и запаха.
Применяется в пищевой промышленности (масложировая и макаронная промышленность) и проявляет свойства синергиста актиоксидантов и консервантов. Также является диспергирующим веществом, комплексообразователем, стабилизатором цвета и аромата. (14)
Преимущество использования ЭНТД: стимулирует сохранение цвета, сохранения структуры, выступает как антиоксидант, контролирует каталитические окислительные эффекты ионов металлов, работает как консервант, стимулирует сохранение аромата.
ООО «Сосновоборская» макаронная фабрика (Санкт-Петербург) приступила к производству продукции «здорового» направления. Как сообщил АБН генеральный директор предприятия Георгий Галустов, данное направление включает в себя макароны с различными полезными добавками. В настоящее время основное производство макаронных изделий с добавлением свеклы, укропа, йода. В ближайших планах - запуск изделий с добавлением кожуры кедровых орешков, лимоном и чесноком. (12)
Таким образом, в настоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью.
1.3 Требования нормативной документации к качеству и безопасности макаронных изделий
Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Органолептические показатели макаронных изделий
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Цвет
|
Соответствующей сорту муки без следов непромеса.
Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
|
|
Поверхность
|
Гладкая. Допускается шероховатость
|
|
Излом
|
Стекловидный
|
|
Форма
|
Соответствует типу изделий
|
|
Вкус
|
Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
|
|
Запах
|
Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
|
|
Состояние изделий после варки
|
Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности
|
|
|
По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам указанным в таблице 4.
Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.
Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0-для изделий группы А и Б; 3,0-для изделий группы В.
Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.
Таблица 4
Физико-химические показатели макаронных изделий
Наименование показателя
|
Норма
|
|
|
Группа А
|
Группа Б
|
Группа В
|
|
|
В/с
|
1 с
|
2 с
|
В/с
|
1 с
|
В/с
|
1 с
|
|
Влажность изделий, %, не более:
- отправляемых в районы Крайнего севера и труднодоступные районы
- остальных
|
11
13
|
11
13
|
11
13
|
11
13
|
11
13
|
11
13
|
11
13
|
|
Кислотность изделий, град, не более:
- томатных
- молочных
- второго сорта
- соевых
- с пшеничным зародышам
- остальных
|
10
5
-
5
-
4
|
-
5
-
-
-
4
|
-
-
5
-
5
-
|
10
5
-
5
5
4
|
-
5
-
-
-
4
|
10
5
-
5
5
4
|
-
5
-
-
-
4
|
|
Зола, нерастворимая в 10% НСl, %, не более
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
|
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее
|
100
|
100
|
100
|
95
|
95
|
95
|
95
|
|
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более
|
6,0
|
6,0
|
6,0
|
9,0
|
9,0
|
9,0
|
9,0
|
|
Металломагнитная примесь, мг на 1кг продукта, не более
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
|
|
При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерение
|
|
Наличие зараженности вредителями
|
Не допускается
|
|
|
Допускается следующее отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15-для длинных изделий; 25-для коротких изделий. (20)
Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН. (таб.5). (21)
Таблица 5
Показатели безопасности макаронных изделий
Показатели
|
Допустимые уровни, мг/кг, не более
|
Примечание
|
|
Токсичные элементы:
- свинец
- мышьяк
- кадмий
- ртуть
|
0,3
0,2
0,03
0,03
|
-
-
-
-
|
|
Микотоксины:
- афлатоксин В1
- зеараленон
- Т-2 токсин
- дезоксиниваленол
|
не допускается
не допускается
не допускается
не допускается
|
<0,00015
<0,005 из пшеницы
<0,05
<0,05 из ячменя
|
|
Пестициды:
- гексахлорциклогексан
- ДДТ и его метаболиты
- Бенз(а)пирен
|
0,01
0,01
не допускается
|
-
-
<0,2 мкг/кг
|
|
Радионуклиды:
- цезий-137
- стронций-90
|
50
30
|
В готовом к употреб-лению продукте
Бк/кг
То же
|
|
Зараженность и загрязнен-ность вредителями хлебных запасов
|
не допускается
|
-
|
|
Металлические примеси
|
3*10-3
|
%, размер отдельных частиц не должен пре-вышать 0,3 мм в наи-большем линейном из-мерении
|
|
Микробиологические показатели:
|
|
КМАФАнМ
|
3*10-3
|
КОЕ/г, не более
|
|
БГКП (колиформы)
|
1,0
|
Масса (г)
|
|
S aurous
|
0,1
|
То же
|
|
B cereus
|
100
|
КОЕ/г, не более
|
|
Патогенные
|
50
|
Масса (г)
|
|
плесени
|
50
|
КОЕ/г, не более
|
|
дрожжи
|
10
|
То же
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
|