Плодоовощные консервы -- это плоды и овощи, подвергнутые обработке высокой температурой для предохранения от микробиологической порчи. В них почти полностью сохраняются питательные и вкусовые вещества, значительная часть витаминов. При консервировании удаляют несъедобные части плодов и овощей, добавляют сахар и жиры. Сушка является одним из старейших способов сохранения пищевых продуктов. При высушивании содержание влаги в плодах и овощах доводится до таких пределов (в овощах -- до 12%, в плодах -- до 16--25%), при которых микроорганизмы не могут размножаться. Из различных способов консервирования замораживание является наиболее прогрессивным. Самое основное преимущество его -- высокое качество продукции. При замораживании (особенно плодов и ягод) сохраняются основные пищевые вещества -- углеводы, нестойкие при хранении витамины, в частности витамин С (потери составляют не более 10%), а также их внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистенция, т. е. почти полностью остаются их натуральные достоинства.

Классификация плодоовощной продукции в зависимости от технологии и назначения:

Схема 1. Классификация плодоовощной консервной продукции в зависимости от технологии и назначения

2.2 Упаковка, маркировка и хранение овощных и плодовых консервов

Распаковывают консервы в стеклянные или жестяные банки различной ёмкости. На корпус банки наклеивают этикетку с указанием данных, характеризующих товар. На крышках металлических банок производят маркировку посредством выштамповывания в ряд знаков, обозначающих:

- индекс промышленности (буква К); - номер завода-изготовителя;

- год изготовления.

На донышке банки штампуют:

- номер смены (бригады);

- дату изготовления (двумя цифрами);

- месяц изготовления;

- ассортиментный номер консервов.

Упаковывают консервы в деревянные или картонные ящики и ящики-клетки, емкостью до 25 кг. Хранят консервы в магазинах, в чистых сухих помещениях при температуре 0-15 гр.С, и относительной влажности воздуха не более 75 % до одного года.

2.3 Консервы плодоовощные в герметической таре

Способ консервирования пищевых продуктов был открыт в конце XVIII века. Приготовление консервов в герметической таре основано на принципе абиоза, или отсутствия жизни, т.е. на полном прекращении всех жизненных производств как в сырье, так и микроорганизмов. Иначе метод называется «термостерилизация». При этом под действием высокой температуры происходит гибель микроорганизмов и инактивирование ферментов. Таким образом, находящиеся внутри консервных банок возбудители порчи при тепловой обработке уничтожаются, а находящиеся снаружи микроорганизмы внутрь попасть не могут благодаря герметичности тары. Законсервированные этим способом продукты могут сохраняться в течении нескольких лет.

Схема 2. Классификация плодоовощных консервов в герметической таре.

2.4. Ассортимент овощных консервов

Схема 3. Классификация овощных натуральных консервов (по способу подготовки сырья).

Схема 4. Классификация овощных закусочных консервов.

Схема 5. Классификация овощных обеденных и заправочных консервов.

Схема 6. Классификация овощных маринадов.

Рассмотрим ассортимент овощной консервной продукции, реализуемой на потребительском рынке.Таблица 1. Ассортимент овощной консервной продукции, реализуемой на потребительском рынке.

Страницы: 1, 2, 3