Формы бывают также перфорированные и без дна - чтобы могла стекать сыворотка, как можно быстрее, пока сыр не остыл. Форму предварительно тоже обмывают горячей водой т.к при перепаде температур происходит быстрое охлаждение поверхности массы, в результате не корке могут появиться трещины, что приводит к заражению сыра плесенями. Существует 2 способа формования:
а) из пласта - когда сырную массу формуют в той ванне, где выполнялись все операции; прессование сырной массы производят в той же ванне, собирая всю массу бракером, а затем специальной доской с отверстиями к одному концу ванны. Доску закрепляют на определенном расстоянии от противоположной стены. Приступают к прессованию с помощью железных решетчатых рам. Затем пласт режут на куски равной величины. После этого сырную массу формуют.
б) наливом - когда в формы разливают разрозненные зерна, которые уплотняются в них после стекания сыворотки.
Первичная маркировка
При формовании сыров производят их маркировку, впрессовывая в тесто сыра окрашенные в сине-черный цвет казеиновые цифры, оттиски металлических цифр.
Прессование сыра
В зависимости от способов прессования сыры делят на самопрессующиеся и прессуемые. В самопрессующихся сырах прессование идет под тяжестью собственной массы. Сырную массу помещают в мешок, затем в форму; сыворотка стекает.
Во втором случае применяют внешнее давление: на сыр давит груз и вытесняет сыворотку; наиболее распространенными у нас являются вертикальные пневматические прессы.
После прессования сыр приобретает заданную форму.
Конец выделения сыворотки служит показателем завершения процесса прессования.
С сыра обрезают образовавшиеся наплывы.
Посол сыра
Цель посолки - придать сыру соленый привычный вкус.
Посолка влияет на структуру, консистенцию и качество продукта. Соль замедляет развитие газообразующих бактерий.
Посолка сыра ведется различно:
1) посол сгустка в ванне;
2) посол сырной массы при формовании;
3) посол формованных сыров (сухой солью, соленой гущей и солевым раствором).
При посоле сухой солью и соляной гущей ими многократно обрабатывают поверхность сыра. Соль на поверхности растворяется, диффузирует в толщу сыра.
При обработке рассолом вначале готовят раствор соли; отформованный сыр переносят в рассол.
Лучшим способом является посол циркулирующим рассолом 18-20%-ной концентрации при температуре 8-12°С.
Просаливание ведут от суток до нескольких недель (Швейцарский сыр).
Только один слой свежих сыров должен свободно плавать в рассоле, чтобы избежать их деформации.
Созревание сыров
Созревание сыра - сложный процесс, во время которого составные части сыра изменяются по своим физико-химическим и органолептическим свойствам.
В созревании сыров главную роль играет микрофлора. Составные части изменяются под влиянием бактериальных экзоферментов и, в некоторой степени, под действием высвобождающихся после отмирания клеток эндоферментов. Характер, объем микрофлоры и интенсификация микробиологических процессов во время обработки сырной массы в сыроизготовителе воздействуют на микробиологические процессы, происходящие в сыре при его созревании. Так, молочный сахар, лактоза, подвергается брожению с образованием молочной кислоты в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
Молочная кислота в процессе созревания сыра отщепляет от параказеина кальций, образует с ним молочнокислый кальций, а с аминогруппами казеина - полилактаты. Другие кислоты, вступая в соединения с продуктами распада белков, снижают кислотность сыра.
При брожении молочного сахара образуются также янтарная, муравьиная кислоты, алкоголь, ацетон и газы, влияющие на вкус и аромат сыра.
Молочная кислота при созревании сыра разлагается, образуя также ароматические и вкусовые вещества.
Уход за сырами
Уход за сырами в процессе созревания заключается в создании определенного температурного и влажностоного режима в подвале, в перевертывании, перетирании, периодической мойке и в поддержании необходимых гигиенических условий.
В первом периоде (период посолки) для большинства сыров необходима температура 8-12°С и относительная влажность воздуха 92-95%.
Третий период созревания - при температуре 10-12°С (для мягких сыров и Чеддера - 6-8°С) и относительной влажности воздуха 87-90%.Постепенное снижение влажности воздуха проводится с целью предупреждения высыхания сыров в период созревания и образования корки к концу созревания.
Созревание сыров происходит на стеллажах, в контейнерах, стопками на передвижных платформах, на этажерах - передвижных подвесных стеллажах. Перевертывание сыров в начале созревания проводят один - два раза в неделю для предупреждения деформации головок. Для перевертывания сыров используют вращающиеся стеллажи. Твердые сычужные сыры периодически моют в сыромоечных машинах и затем обсушивают на стеллажах.
Парафинирование сыров
После наведения на сырах достаточно плотной, сухой и гладкой корки их парафинируют для сведения до минимума, удаления влаги, развития микробиологических процессов на корке.
Парафиновый сплав должен быть безвреден для здоровья, не иметь запаха и вкуса, не должен быть хрупким, липким.
Маркировка сыров
На каждый сыр наносится производственная марка, которая имеет свою форму для каждой группы сыров и их жирности.
Марка наносится безвредной краской. В производственной марке указывают содержание жира в сухом веществе, номер завода, сокращенное наименование края, области, республики, в которых находится завод.
Упаковка сыров в пленки
Производство сыров в полимерных пленках растет из года в год. Используют полимерные пленки при выработке бекорковых сыров.
Затариваниение сыров
Для каждого вида сыра предусмотрена стандартом определенная тара и ее маркировка. Сыры упаковывают в дощатые ящики, деревянные барабаны и другую тару, допущенную для упаковки сыров в соответствии с действующими ГОСТами. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и одной выработки.
Некоторые сыры перед упаковкой в тару завертывают в бумагу, целлофан или фольгу, укладывают в жестяные банки или пленки.
Рассольные сыры упаковывают в бочки и заливают рассолом.
Плавленые сыры затаривают в алюминиевую фольгу, полистироловые стаканчики, коробочки, алюминиевые трубы и укладывают в ящики из гофрированного картона.
Хранение сыров
В сырохранилищах должна поддерживаться температура не ниже - 5°С и относительная влажность воздуха 85-90%.
Оптимальными условиями хранения большей части сыров является температура 0±2°С и относительная влажность воздуха 80-85%.
Сыры типа голландского хранят в ящиках. Мелкие сыры - в контейнерах, рассольные сыры - в бочках.
Транспортирование сыров
Сыры транспортируют железнодорожным, водным, автомобильным транспортом. Перевозка сыров по железной дороге осуществляется в изотермических вагонах с температурой внутри вагона не ниже 2°С и не выше 8°С. В вагонах сыры типа швейцарского и советского размещают на стеллажах, остальные типы сыров в ящиках размещают штабелями с отступлением от торцовых стенок на расстоянии 15-20 см.
При перевозке сыров водным транспортом ящики стягивают проволокой или стальной лентой.
1.5 Требования к качеству сыров
1.Технические требования
1. Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по техническим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
2. Для выработки сыров должны применятся следующее сырье и основные материалы:
молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат и гидролизованная бактериальная закваска по нормативно-технической документации;
молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ;
соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 - 84, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;
калий азотнокислый - по ГОСТ 4217 - 77;
селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790 - 74, марки А, Б, В высшей категории качества;
натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168 - 79;
кальций хлористый технический - по ГОСТ 450 - 77, не ниже первого сорта;
кальций хлористый;
кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161 - 77;
составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ для этих целей.
2. Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее:
эстонский- 30
костромской- 45
голландский брусковый, ярославский
угличский, латвийский - 60
голландский круглый, степной- 75
советский- 90
алтайский- 120
швейцарский- 180
Допускается выпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 суток, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателей качества не менее 91 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки.
3. По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование
|
Органолептический показатели
|
|
|
Внешний вид
|
Вкус и запах
|
Консистенция
|
Рисунок
|
Цвет теста
|
|
Советский
|
Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными составами
|
Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный
|
Тесто пластичное,
однородное
|
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы
|
От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе
|
|
Швейцарский
|
Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками от серпянки
|
Выраженный сырный, сладковато-пряный
|
Тесто пластичное, однородное
|
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы
|
От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе
|
|
Алтайский
|
Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными составами
|
Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный
|
Тесто пластичное, однородное
|
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка овальной формы
|
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
|
|
Голландский
|
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми составами
|
Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости
|
Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное
|
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы
|
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
|
|
Голландский
брусковый
|
То же
|
То же
|
То же
|
То же
|
То же
|
|
Костромской
|
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами
|
Умеренно выраженный сырный, кисловатый
|
Тесто нежное пластичное, однородное
|
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы
|
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
|
|
Ярославский
|
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами
|
Выраженный сырный, слегка кисловатый
|
Тесто нежное пластичное, однородное
|
На разрезе
сыр имеет
рисунок,
состоящий
из глазков
круглой и
овальной
формы
|
От белого до слабо-желтого. однородный по всей массе
|
|
Эстонский
|
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами
|
Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности
|
Тесто пластичное, однородное
|
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка овальной формы
|
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
|
|
Степной
|
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами
|
Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты
|
Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное
|
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков кругло и овальной формы
|
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
|
|
Угличский
|
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами
|
Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый
|
Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное
|
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы
|
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
|
|
Латвийский
|
Корка ровная, упругая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи
|
Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный
|
Тесто пластичное, нежное однородное
|
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы
|
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
|
|
|
4. Правила приемки и методы испытаний
1. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809-86.
2. Определение массовой доли поваренной соли в сыре проводят периодически не реже одного раза в месяц - по ГОСТ 3627-81.
3. Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626-73, жира - по ГОСТ 5867-69.
4. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18±2)°С.
5. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение
1. На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки
сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:
массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;
номера предприятия-изготовителя;
сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).
Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краской, разрешенной Министерством здравоохранения РФ, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессования в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Министерством здравоохранения РФ для контакта с пищевыми продуктами.
Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра.
Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой поверхности.
На латвийском сыре производственную марку и дату выработки допускается наносить на пергамент или под пергамент, в который должны быть завернуты сыры перед упаковыванием в деревянные ящики.
Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке.
При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:
наименование сыра;
массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;
наименование министерства.
При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра.
2. Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики - по ГОСТ 13361-84 и деревянные барабаны - по ГОСТ 9525-74.
Сыры советский, голландский, степной, ярославский, костромской, эстонский, угичский и латвийский упаковывают в тару с перегородками. Допускается упаковывать сыры в тару без перегородок.
Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273-75, или пергамент по ГОСТ 1341-84, или под пергамент по ГОСТ 1760-86.
В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки с маркировкой «сборный».
Для реализации сыров внутри областей и республик, не имеющих областного деления, в которых они выработаны, и одногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики по ГОСТ 13511-84 и ГОСТ 13513-86.
3. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:
товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики);
наименования сыра и даты выработки;
порядкового номера места с начала месяца;
массы нетто, брутто, тары и количество упакованных сыров;
массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;
обозначения настоящего стандарта;
прейскурантного номера тары.
Реализация твердых сычужных сыров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок и витамины А, В2) и энергетической ценности 100 г продукта с 01.01.88.
4. Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака «Боится нагрева» - по ГОСТ 14192-77.
5. Транспортирование сыров должно производится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
6. При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.
7. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, по ГОСТ 15846-79.
8. Хранение сыров осуществляется при температуре от -4 до 0°С и относительной влажности воздуха 85-90% или при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их балльной оценки.
9. Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
10. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
2. Практическая часть
2.1 Характеристика магазина «Гроздь»
Адрес: г. Энгельс - 19, квартал 2, д.36.
Часы работы: с 8.00 до 22.00
Площадь магазина - 344 кв.м. Ассортиментным профилем магазина является продовольственная и сопутствующая продукция отечественных и иностранных производителей. Форма продажи товаров - розничная реализация методом самообслуживания. Здание построено по типовому проекту, расположение - во встроенном помещении жилого дома.
Площадь торгового зала - 290 кв.м.
Площадь дополнительных помещений - 54 кв.м.
Общая проходимость: 1000 человек в день.
Численность работников магазина «Гроздь» - 20 человек. Это профессиональный кадровый состав с опытом работы на предприятиях розничной торговой сети.
Список работающих:
- директор;
- ст. смены;
- товаровед;
- оператор;
- продавец-консультант;
- фасовщик;
- кассир;
- вахтер;
- дворник;
- охранник.
2.2 Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине «Гроздь»
ООО «Дайкон континенталь» - буйволиный сыр Mozzarella Di Bufala торговой марки Ital-fromage S.A (Италия). Продукция поставляется в упаковках (вес - 125 и 250 г), в каждой упаковке сыра в рассоле по 10,50 и 125 г. Срок хранения сыров - 21 день.
Компания «Раут» - «Сыр «Хрустящий» (сухой сыр в форме шариков, палочек пористых внутри с гладкой поверхностью). В ассортименте: сыр хрустящий (шарики), сыр хрустящий пикантный (шарики), сыр хрустящий (соломка), сыр хрустящий (соломка пикантная). Продукция поставляется в герметичной упаковке (вес - 20 г), по 10 упаковок в полиэтиленовом мешке, по 15-20 полиэтиленовых мешков в гофрокоробе. Срок хранения - не менее 6 месяцев.
ТД «Ступени» - творожный сыр с красной икрой торговой марки «Луговая свежесть». Продукция поставляется в пластиковых банках (вес - 125 г), по 12 банок в коробке.
Группа компаний «РичАрт» - линейка свежих сыров Buko. В ассортименте: сливочный натуральный, сливочный пикантный, сливочный с чесноком. продукция поставляется в ванночках с закрывающейся крышкой (вес - 200 г). Срок хранения при температуре +5°С - 8 месяцев.
ООО «ПиР-ПАК» - твердый сыр ломтиками (6 ломтиков). В ассортименте: «Эддам», «Гауда», «Российский», «Швейцарский», «Маасдам» и «Советский». Продукция поставляется в индивидуальной перезакрываемой (до 10 раз) упаковке (вес - 150 г). Срок хранения - 3 месяца.
Компания «Арла Фудс» - сыры «Розенборг». В ассортименте: сыры «Розенборг Бри» и «Розенборг Камамбер» - мягкие сыры с белой плесенью. Продукция поставляется в упаковке (вес - 125 г). Срок хранения при температуре: от +2 до +8°С - 13 месяцев.
Компания «Ардекс» - мягкие сливочные сыры «Филадельфия» производства Kraft foods (Германия). В ассортименте: высококалорийные и низкокалорийные сыры с йогуртом, зеленью, лососем. Продукция поставляется в пластиковой упаковке (вес - 200 г). Срок хранения продукта - 90 дней.
Компания «Бизнес-Альянс» - сыры плавленые и сливочные немецкой компании Grunland Kasewerke. Продукция поставляется в порционной упаковке в виде медалек (вес - 150 г).
Компания Kraft Foods - плавленый сливочный сыр торговой марки Kraft. Продукция поставляется в трех форматах: плавленый сыр в ванночках, порционные сырки и ломтики.
2.3 Анализ НД на сыры
СЫР СОВЕТСКИЙ
Внешний вид: корка прочная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки.
Вкус и запах: выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный.
Консистенция: тесто пластичное, однородное.
Рисунок: на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.
Цвет теста: От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.
СЫР КОСТРОМСКОЙ
Внешний вид: корка ровная, токая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом.
Вкус и запах: умеренно выраженный, сырный, кисловатый.
Консистенция: тесто нежной пластичное, однородное.
Рисунок: на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.
Цвет теста: от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.
Эти сыры внешне очень похожи друг на друга, но по вкусу они немного разные. Советский сыр на вкус сладковатый и немного пряный, а костромской сыр кисловат на вкус. По цвету и рисунку сыры одинаковые, однако у Костромского сыра тесто немного нежнее, чем у Советского.
Выводы и предложения
В ходе данной работы были проведены анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине «Гроздь».
Выводом из данной работы можно считать необходимость усовершенствования производства сыра в нашей стране, так как большинство поставок сыра производится из Европейских стран.
С каждым годом появляется все больше и больше новинок с непривычными для российского покупателя натуральными добавками - креветками, лососем, ананасом и т.п. Современный сырный прилавок способен удовлетворить даже вкусы любителей экзотики.
В качестве рекомендации для магазина «Гроздь» можно отметить: необходимость расширить ассортимент сыра, так как он слишком узок по сравнению с другими современными магазинами.
В ходе работы было установлено, что в магазине «Гроздь» соблюдаются все требования, предъявляемые к хранению сыра.
Список используемой литературы
1. ГОСТ 13361-84.
2. ГОСТ 9525-74.
3. ГОСТ 8273-75.
4. ГОСТ 1341-84.
5. ГОСТ 14192-77.
6. Журналы «Мое дело»// под редакцией А. Белогородова.
7. Брозовский Д.И., Борисенко И.М. «Основы товароведения». М.: Экономика 1988.
8. Гончаров «Товароведение пищевых продуктов». М.: Экономика 1990.
9. Колесник А.А., Елизарова А.Г. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров». М.: Экономика 1990.
10. Сурихин И.М. «Химический состав и пищевая ценность продуктов».
Страницы: 1, 2, 3, 4
|