Плоды баклажан пекут, солят, маринуют, жарят. Из них делают икру, соусы к мясным блюдам. Листья баклажан богаты соланином, который в большом количестве токсичен для организма, поэтому ботва в пита-ние не употребляется.

Брюква -- двулетнее растение, растет в районах с влажным и умеренным климатом. В питании использу-ются корнеплоды, а иногда и листья. Корнеплоды со-держат воду (87, 5%), белок (1, 2-- 7, 5%), жиры (0, 18%), углеводы общие (8, 1%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 5%), минеральные вещества (мг%): натрий (10), калий (238), кальций (40), магний (7), фосфор (41), железо (1, 5); витамины (мг%): С (30--47), В2, (0, 04), В6 (0, 03), РР (0, 5), каротин (0, 12).

Корнеплоды рекомендуются для нормализации дви-гательной функции и опорожнения кишечника, но про-тивопоказаны при острых заболеваниях желудочно-ки-шечного тракта. Обладают мочегонным и отхаркиваю-щим действием. Сок используется для лечения трудно заживающих ожоговых ран.

Листья брюквы имеют вязкий и острый вкус, варе-ные -- дают приятный отвар и мягкую зелень, вполне пригодную в питание.

Брюква используется в питании человека и живот-ных. Витамин С сохраняется в брюкве и при длитель-ном ее хранении, что имеет большое пищевое значение для северных районов страны.

Кабачки -- однолетнее растение, растет в южных районах СНГ. В пищу используются молодые плоды. Они име-ют длинную, цилиндрическую форму белого или желто-го цвета. Стандартные кабачки должны быть молодые, свежие, чистые, с негрубой кожурой. При температуре 0° и относительной влажности воздуха 85--90° могут храниться 10--12 дней, сохраняя внешний вид и вкусо-вые качества.

Кабачки содержат воду (до 93%), белок (0, 5%), жиры (0, 3%), углеводы общие (5, 7%), клетчатку (0, 3%); минеральные вещества (мг%): натрий (2), ка-лий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (12), же-лезо (0, 4); витамины (мг%): С (15), В1 (0, 03), В2 (0, 03), В6 (0, 11), РР (0, 6), пантотеновую кислоту (0, 1), каро-тин (0, 03), биотин, фолиевую кислоту.

Листья кабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты, винегреты. Вареные листья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. И листья и от-вар используют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Из кабачков готовят икру, фаршируют их овощами, мясом, крупами. Они обладают слабым мочегон-ным действием, нормализуют перистальтику кишечника, полезны при отеках сердечного происхождения, запо-рах.

Капуста белокочанная -- двулетнее травянистое ра-стение, растет в южных, средних и северных районах СНГ. Учитывая различ-ные сроки созревания и высокую лежкость капусты, ее продажу можно обеспечить в течение всего года.

Кочан капусты содержит до 90% воды, белки (1, 8%), углеводы (5, 4%). Из общего количества белков около 30% составляют различные аминокислоты.

В состав капусты входят витамины С, Р, В1, В2, РР, В6, фолиевая кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР. Содержание витами-на С в наружных листьях кочана (59, 7%) выше, чем во внутренних (26 мг%). После длительного хранения ко-личество витамина С снижается. Капуста содержит и ряд ферментов -- пероксидазу, аскорбиназу, цитохро-моксидазу, амилазу, каталазу, трансаминазу, лейцилпеп-тидазу. Из минеральных веществ в капусте содержится калий (до 300 мг%), кальций (до 100 мг%), фосфор (до 46 мг%), сера (до 50 мг%), хлор (до 52 мг%), магний (до22мг%), натрий (до 37 мг%), железо (до 3, 4 мг%), марганец, кобальт, фтор, йод, мышьяк, бор, медь, цинк.

Химический состав капусты зависит от ее сорта, поч-вы, количества и качества удобрений, полива земель, длительности хранения.

Кочан белокочанной капусты, используемый в пита-нии, должен быть свежим, чистым, без повреждений, не рыхлым.

Белокочанная капуста находит широкое примене-ние в профилактике и лечении ряда заболеваний. Учи-тывая высокое содержание в капусте аскорбигена -- наиболее устойчивой формы витамина С, ее можно ис- пользовать, особенно в зимний период, для профилак- тики и лечения гиповитаминоза С. Витамин О, содер-жащийся в соке сырой капусты, способствует ликвидации язвенного процесса. Установлено, что витамин и обладает и противосклеротическим действием. Сырая и квашеная капуста повышают аппетит, секреторную функцию желудка, улучшают деятельность кишечника при запорах, оказывают мочегонное действие. Сок сырой капусты с сахаром обладает отхаркивающим дей-ствием, уменьшает саднение в груди. В Древнем Риме капусту рекомендовали при бессоннице, головной бо-ли, для повышения устойчивости организма к различ-ным заболеваниям. Соком капусты, разбавленным во-дой, полезно полоскать горло при воспалительных про-цессах. Кашица, приготовленная из капустных листьев с сырым яичным белком, способствует более быстрому заживлению ожогов, гнойных ран, язв.

Капуста белокочанная -- ценный продукт питания. Кроме кочанов, использовать можно и верхние листья, которые не охватывают кочан, и кочерыжки.

Картофель -- однолетнее растение. Родина его -- Южная Америка. Выращивается повсеместно. Клубни картофеля высокопитательны, обладают хоро-шими вкусовыми качествами. Они богаты водой (75%), содержат белки (2%), углеводы (19, 7%), клетчатку (1%), пектиновые вещества, щавелевую, яблочную, ли-монную и другие органические кислоты, большое коли-чество калия (568 мг%), фосфора (50 мг%), витамины С (26--42 мг%), В1 В2, В6, фолиевую и никотиновую кислоты, незначительное количество каротина. Кожура картофеля содержит соланин -- вещество, способное вызвать отравление. Особенно много соланина в пророс-ших и имеющих зеленую окраску кожуры клубнях.

Лучше сохраняются зрелые клубни. Их можно хра-нить в погребе, холодильниках до семи-восьми месяцев. Употребляемые в пищу клубни должны быть целые, свежие, без повреждений. При хранении в холодильни-ке рекомендуется упаковывать картофель в полиэтиле-новую пленку, которая обеспечивает высокую и посто-янную влажность воздуха и уменьшает увядание клуб-ней. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической.

В литературе имеются сведения о том, что настой из цветков картофеля снижает кровяное давление и возбуждает дыхание. Сок, выжатый из клубней сыро-го картофеля, рекомендуется при гастрите и язвенной болезни с повышенной кислотностью, при головных бо-лях. Народная медицина рекомендует при заболевани-ях дыхательных путей вдыхать пары картофеля, сва-ренного в мундире. Кашицу натертого сырого картофе-ля накладывают на кожу при экземе и других заболе-ваниях. Печеный картофель богат солями калия и ре-комендуется для проведения разгрузочных дней при сердечной недостаточности, гипертонической болезни, атеросклерозе.

Клубни картофеля, кроме широкого пищевого потре-бления, используются также для получения крахмала, спирта и других продуктов.

2.4 Градация качества

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две груп-пы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы -- клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие под-группы:

клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топи-намбур (земляная груша);

корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельде-рей, редька, репа, редис, брюква;

капустные: капуста белокочанная, краенокочанная, цвет-ная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чес-нок, черемша, горный лук (анзур);

салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон,

чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят такие подгруппы:

тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патис-соны);

томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручко-вый;

бобовые: бобы, фасоль, горох;

зерновые: кукуруз в молочной стадии зрелости.

По способу выращивания овощи подразделяют на грунто-вые, тепличные, парниковые; по срокам созревания-- на ранние, среднеспелые и поздние.

Сохранение качества свежих овощей во многом зави-сит от правильно организованного сбора, сортировки, упа-ковки, транспортирования и хранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при хранении. В технической степени зрелости уби-рают овощи, предназначенные для промышленной перера-ботки. А в съемной степени зрелости убирают овощи, обла-дающие способностью дозревать и длительно храниться.

Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до заклад-ки на хранение или реализации и переработки овощей дол-жен быть минимальным.

Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольше-му поперечному диаметру, для капусты -- но массе). Допус-тимый размер для каждого вида овощей устанавливается стан-дартом. Товарная обработка овощей производится на Специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные ма-шины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

2.5 Сравнительная характеристика реализуемых овощей и их конкурентоспособность

Рассмотрим основные виды реализуемых в Ставропольском крае овощей.

Лук-порей -- двулетнее растение, с луковицей ци-линдрической формы. Листья напоминают листья чес-нока. В питании используются молодые листья и луко-вицы. По химическому составу лук-порей близок к реп-чатому луку, но несколько богаче витаминами С (35 мг%), РР (0, 5 мг%), В1, (0, 1 мг%), В6 (0, 04 мг%), калием (225 мг%), кальцием (87 мг%). Обладает мо-чегонным действием, поэтому в народной медицине ре-комендуется при подагре, мочекаменной болезни, ожи-рении.

Лук репчатый -- двулетнее растение, обладает хо-рошими вкусовыми и биологическими свойствами. Куль-тивируется во всех странах мира. Химический состав луковицы: вода (86%), белки (1, 5%), углеводы общие (9, 5%), клетчатка (0, 7%), минеральные вещества (в мг%): натрий (18), калий (175), кальций (31), магний (14), фосфор (58), железо (0, 6), сера (65), хлор (25), цинк (0, 85), марганец (0, 23), медь, фтор, хром, йод, кобальт и др.; витамины (в мг%): С (10), В1 (0, 05), В2 (0, 02), В6 (0, 12), РР (0, 02), Е (0, 2), пантотеновая кис-лота, фолиевая кислота. Репчатый лук содержит эфир-ное масло, придающее растению резкий, острый запах и обладающее раздражающим действием на слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз. В сос-тав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды. По-следние оказывают выраженное бактерицидное дейст-вие.

Лук зеленый (перо) богаче луковицы витаминами С (30 мг%), РР (0, 3 мг%), В, (0, 1 мг%), В6 (0, 1 мг%), каротином (2 мг%), калием (259 мг%), кальцием (121 мг%), железом (1 мг%), натрием (57 мг%), маг-нием (18 мг%).

Зеленый лук очень полезен, особенно ранней весной -- для профилактики гиповитаминоза С. Свежий лук воз-буждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает гипогликемическим действием, поэтому рекомендуется при плохом аппетите и сахарном диабете. Научный экспери-мент показал, что свежий сок лука снижает концентра-цию холестерина в крови. Спиртовая настойка из лука (аллилчеп) рекомендуется при атеросклерозе и гипер-тонической болезни с проявлениями атеросклероза. Для изгнания остриц и аскаридов рекомендуется в течение 3--4 дней есть свежий лук и пить водный настой из не-го. Кашица из свежего лука применяется наружно при угрях и ожогах как противовоспалительное средство н при веснушках и пигментных пятнах как отбеливающее. Сок и кашица из печеного лука очищают гнойные ра-ны и ускоряют процессы заживления. Сок, кашица и отвар шелухи укрепляют корни волос и улучшают их рост, способствуют уменьшению перхоти.

Фитонциды лука губительно действуют на стафило-кокки, стрептококки, возбудителей сибирской язвы, ди-зентерии, туберкулеза и др. Кусочки ваты, смоченные свежим соком лука, рекомендуется закладывать в нос при насморке и в ухо при воспалительном процессе. При ангине, воспалении слизистой полости рта полезно пить или полоскать рот свежим соком, а при воспали-тельном процессе в легких -- вдыхать его пары. При хранении сока лечебные свойства его снижаются.

Лук придает пище приятный вкус и витаминизирует ее.

Морковь посевная -- двулетнее растение. В первый год посева растет корнеплод, на второй год формируют-ся семена. Культивируется в южных районах, в сред-ней полосе и даже на Крайнем Севере. Морковь дает богатый урожай, хорошо сохраняется. Химический состав корнеплодов зави-сит от сорта и условий хранения. Они содержат воду (88--89%), углеводы (7%), в том числе моно- и дисахариды (6%), крахмал (0, 2%), клетчатку (0, 6--1, 2%), пектин и пектиновую кислоту (0, 37--2, 93%), белки (1--1, 3%), небольшое количество заменимых и незамени-мых аминокислот, жиры (0, 1--0, 29%), в состав кото-рых входят пальметиновая, олеиновая, линолевая кис-лоты, фитостерины, лецитин (0, 1%), эфирное масло; минеральные вещества (мг%): натрий (21), калий (200--235), кальций (16--51), магний (36--38), фосфор (55--60), железо (1, 2-- 1, 4), сера, кремний, хлор, в меньшем количестве -- алюминий, бор, бром, йод, марганец, мышьяк, цинк, фтор, медь, уран, хром, литий, олово, молибден.

Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5, 4--19, 6%), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, на-именьшее -- в корнеплодах желтого цвета и очень мо-лодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодов содержание каротина вырастает до 51--58 мг% за счет его синтеза. Другие витамины (мг%): В1 (0, 03--0, 18), В2 (0, 02-- 0, 062), В6 (0, 12-- 0, 14), РР (0, 2-- 1, 47), С (2-- 10), Е (1, 2), К, Д, фолиевая кислота (0, 1--0, 13), пантотеновая кислота (0, 25--0, 35), биотин (0, 003), инозит (48).

В состав корнеплодов входят различные ферменты (каталаза, пероксидаза, аскорбиноксидаза, цитохромо-ксндаза, глютатионредуктаза, полигалактуроназа, фосфатаза, инвертаза, протеаза, липокиназа, лицетиназа, трансаминаза) и, кроме того, некоторые органические кислоты, обладающие бактерицидным действием (хлорогеновая, галловая, бензойная и др. ). После уборки недозревшие корнеплоды дозревают. В них увеличи-вается количество каротина и сахара, резко снижается крахмал. Лучше сохраняются зрелые корнеплоды. По-сле семи-восьми месяцев хранения содержание кароти-на и сахара снижается. Листья должны быть обрезаны в первые дни после уборки. Сохранение корнеплодов с листьями снижает их качество и способствует снижению массы (через 5 дней на 2, 2%, через десять дней на 3, 6%).

Страницы: 1, 2, 3