Организакция работы предприятия по производству колбасных изделий
15
Отчет по практике (лабораторная работа)
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА ПРОИЗВОДСТВА
Колбаса вареная «Диабетическая» высшего сорта производят из говядины жилованной высшего сорта, телятины высшего сорта, свинины жилованной высшего сорта с добавлением различных специй и добавок. Хранится и реализуется в искусственных оболочках. Технология производства одна из самых простых.
Батоны колбасы должны иметь чистую, сухую поверхность без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, а также без жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Фарш на разрезе должен быть равномерно перемешан. Консистенция нежная. Запах и вкус приятные, с ароматом пряностей, в меру соленый [3].
Качественная характеристика вареной колбасы «Диабетическая» высшего сорта представлена в таблице 1.2
Таблица 1.1 -требования к качеству колбасы вареной Диабетической (по ГОСТ 23670-79) [2]
Показатели
|
Колбаса «Диабетическая»
|
|
Вид фарша на разрезе
|
Фарш однород-ный, тонко измельченный
|
|
Форма, размер и вязка батонов
|
Батон с тремя перевязками с оставлением отрезка шпагата внизу
|
|
Оболочка
|
Говяжьи круги и искусственные оболочки.
|
|
Массовая доля влаги в готовом продукте, % не более
|
65
|
|
Содержание поваренной соли, % не более
|
1,5-2,2
|
|
Содержание нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более
|
5
|
|
Выход готового продукта, % к массе несоленого сырья
|
108
|
|
|
2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
2.1 РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В СЫРЬЕ И ДОБАВКАХ
Рецепт колбасы вареной «Диабетической» высшего сорта представлен в таблице 2.1.1
Таблица 2.1.1 - Рецептура изделия
Наименование сырья
|
Количество, кг
на 100кг мяса
|
|
Говядина жилованная высшего сорта
|
20
|
|
Телятина высшего сорта
|
20
|
|
Свинина жилованная высшего сорта
|
55
|
|
Яйца куриные
|
2
|
|
Масло
|
3
|
|
Соль поваренная пищевая
|
2,375
|
|
Нитрит натрия
|
0,0071
|
|
Орех мускатный
|
0,050
|
|
Перец черный или белый молотый
|
0,060
|
|
Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 2,5 и 3,2%
|
15
|
|
|
Расчет сырья необходимо вести отдельно для каждого колбасного изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции. Общее количество основного сырья, потребного для выработки колбасных изделий, определяется по формуле (2.1) [1]:
(2.1)
где В - количество колбасного изделия вырабатываемого в смену, кг;
С - выход готовой продукции к массе сырья, %.
.
Количество основного сырья по видам определяют по формуле (2.2) [1]:
(2.2)
где К -- норма расхода сырья на 100 кг общего количества основного сырья (берется из рецептуры изделия см. таблицу 2.1.1 ), кг.
Говядина жилованная высшего сорта:
Телятина высшего сорта:
Свинина жилованная полужирная:
Масла:
Соль поваренная пищевая:
Нитрит натрия:
Молоко:
Перец черный или белый молотый:
Кардамон:
Яйца куриные:
Требуемое количество говядины и свинины на костях для производства колбасных изделий подсчитывается по формуле (2.3) [1].
(2.3)
где D - необходимое количество жилованной говядины и свинины для колбасы, кг;
Т - выход жилованного мяса, % к массе на костях (для говядины - 71%; для свинины - 73%).
Говядина:
Столько же и телятины на костях.
Свинина:
Расчет компонентов для производства колбасы вареной с производительностью цеха 5500 кг/см и выходом продукта 108% от массы несоленого сырья представлен в таблице 2.1.3
Таблица 2.1.3 - Результаты расчета сырья
Наименование сырья
|
Значение, кг/см
|
|
Выработка колбасы вареной
|
5500
|
|
Количество основного сырья
- говядина жилованная высшего сорта
- телятина высшего сорта
- свинина жилованная полужирная
- масло
- соль поваренная пищевая
- нитрит натрия
- молоко
- перец черный или белый молотый
- кориандр
- яйца
|
5092,5
1018,5
1018,5
2800,8
152,77
120,9
0,36
784.5
3,05
2,55
101.85
|
|
Итого фарш без воды
|
6003.78
|
|
Вода, % 15 [4, стр.5]
|
900.58
|
|
Итого
|
6904.36
|
|
|
2.2 КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА
Ниже приведено краткое описание каждой стадии технологического процесса.
Подготовка сырья. Производится прием, зачистка и разделка полутуш. Сырье принимается в полутушах, которые при приемке подлежат обязательному взвешиванию (допуск взвешивания 0,1%) и осмотру на качество (принимается охлажденное мясо в стадии технологической зрелости - температура в толще мышц равняется 25 - 28С). При разделке полутуш на отрубы их делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю.
Обвалка и жиловка мяса. Обвалка мяса - отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных конвейерных столах. При жиловке мяса происходит отделение мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой ткани (у свинины - шпика).
Измельчение мяса. На данной стадии происходит измельчение мясного сырья. При этом говядину и телятину нарезают на куски массой до 1 кг, а свинину измельчают на волчке на кусочки размером 16-25 мм (шрот).
Посол сырья. Мясо солят из расчета на 100 кг мяса 2,375 кг соли. Посолочное мясо выдерживают при температуре 0-4°С в кусках 48 часов, в виде шрота - 24 часа [2, стр 118].
Вторичное измельчение. После говядину, телятину и свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.
Куттерование и составление колбасного фарша. Вначале измельчают нежирное сырье: говядину высшего сорта, затем телятину высшего сорта, затеем вводят нежирную свинину добавляя воду, затем добавляют нитрит натрия и все остальные ингридиенты в соответствии с рецептурой. Температура готового фарша не должна превышать 8-10 оС [3, стр 119]. Продолжительность перемешивания 12 мин [3, стр 119].
Наполнение оболочек фаршем. Стадия предусматривает наполнение готовым фаршем натуральных оболочек. Диаметр оболочки составляет 55 мм. Оболочки заполняются фаршем вакуумным шприцом.
Фарш в батоне должен быть плотным без воздушных прослоек и пузырьков. Излишняя плотность набивки может привести к разрыву оболочки в период термообработки вследствие расширения содержимого.
Вязка. Вязку осуществляют в соответствии с качественной характеристикой изделия. При этом содержимое одного края отжимается вовнутрь оболочки шпагатом, который завязывается на ее конце. Делается петля для навешивания батона на палки. На батонах делают товарные отметки с помощью крестообразных перевязок шпагатом вручную. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см и не более 50см [3, стр 121], свободные концы оболочки и шпагата не должны быть более 2 см, а при товарной отметке - не более 7 см. Наряду с перевязыванием батонов те же рабочие производят штриковку, т.е. прокалывают оболочку там, где скопился воздух под ней вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.
Навешивание и осадка колбас. Завязанные батоны навешивают на круглые и гладкие палки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Палки размещают на рамы универсальные, которые перемещают в отделение для осадки. На осадку колбас отводится 2-4 ч при температуре 2-4°С [3, стр 122].
Обжарка. Стадию проводят в специальных универсальных термокамерах с контролем параметров температуры, времени и др. Обработку проводят при температуре 100оС в течение 70 минут [3, стр 122]. По окончанию обжарки температура внутри батона должна быть в пределах 40°С. В процессе завершения этой стадии оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной и приобретает светло-коричневый цвет. Фарш приобретает устойчивый цвет и аромат.
Варка. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 минут. Обжаренные батоны варят в воде при температуре 75-85°С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигает 70-72°С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90°С. Продолжительность варки составляет 80 мин [3, стр 122]. Переваривать колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым.
Охлаждение. После варки колбасные изделия направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов микроорганизмы начнут активно развиваться. Охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой в течение 15 мин. [1, стр. 279] Температура воды 15-16°С. Затем колбасы направляют на охлаждение воздухом до температуры в центре батона 15 0С в камеры при температуре 0-8 0С и относительной влажности воздуха 96 %. Продолжение охлаждения 2 ч. [1, стр. 280]
Контроль качества. Все колбасы должны соответствовать стандарту на их приготовление. Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан. Цвет фарша розовый, окрас равномерный.
Вареные колбасы имеют пряный запах, вкус приятный и в меру соленый, без посторонних привкусов. Не допускаются на реализацию колбасы:
- имеющие увлажненную или загрязненную поверхность, слизь и плесень на оболочке;
- с рыхлым разлезающимся фаршем, недовареные с лопнувшей оболочкой;
- с поломанными батонами, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой;
- с наличием на разрезе пустот размером >5 мм, а также серых пятен;
- с наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 см или слипами.
Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлажденном помещении, в подвешанном состоянии при температуре 0-8 оС и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок хранения реализации колбасы «Диабетическая» - не более 72 ч.
Частная технология производства вареной колбасы «Диабетической» представлена на рисунке 2.2.1.
Рисунок 2.2.1 - Частная технология производства вареной колбасы «Диабетическая» высшего сорта
Частная технология выполненная в виде контуров оборудования выполнен в виде контуров оборудования на рисунке 2.2.2
3 РАЗРАБОТКА ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ И СОСТАВА ПРЕДПРИЯТИЯ
Технологической схемой процесса называют перечень операций, которые необходимо выполнять, чтобы из исходного сырья получить готовый продукт.
Анализ факторов, определяющих выбор той или иной технологической схемы, представлен в таблице 3.1
Таблица 3.1 - Анализ факторов, определяющих выбор технологической схемы
Факторы,
определяющие
выбор схемы
производства
|
Технологическая схема
|
|
|
Специализиро-ванная
|
Универсаль-ная
|
Поточно-меха-низированная
|
Поточно-авто-матизированная
|
|
1 Себестои-мость
|
чуть больше сред-ней
|
средняя
|
низкая
|
самая низкая
|
|
2 Производи-тель-ность
|
1 - 1,5 т/см
|
1 - 2 т/см
|
3 - 5 т/см
|
5-10 т/см
|
|
3 Ассортимент
|
2-3 вида
|
10-15 видов
|
3-4 вида
|
1, редко 2 вида
|
|
4 Вид сырья
|
Специальные виды сырья
|
Любой вид сырья
|
Высокого кач. из опред. частей туши
|
Самого высо-кого кеч. из пред. частей туши
|
|
5 Качество сырья
|
хорошее
|
среднее
|
высокое
|
высокое
|
|
6 Степень ис-поль-зования сырья
|
60% от массы туши
|
70% от массы туши
|
около 40% от туши
|
20% от туши
|
|
7 Количество опе-раций в про-цессе
|
До 20
|
20-25
|
5-7
|
3-5
|
|
8 Способ осущест-вления опера-ций
|
Частичная ком-плексность каж-дой операции
|
Отдельный процесс для каждой
|
Комплексное выполнение ка-ждой операции
|
Комплексное выполнение ка-ждой операции
|
|
9 Длительность про-цесса
|
Средней длитель-ности
|
Самый дли-тельный
|
короткий
|
Самый короткий
|
|
10 Качество го-то-вого про-дукта
|
среднее
|
низкое
|
высокое
|
самое высокое
|
|
11 Возмож-ность исполь-зования пище-вых доба-вок
|
допустимо в огра-ниченном количе-стве
|
широкий ас-сортимент
|
ограниченный ассортимент
|
узко ограни-чен-ный ассор-ти-мент
|
|
12 Количество обо-рудования
|
минимальное
|
максималь-ное
|
высокое
|
малое
|
|
13 Стоимость обо-рудования
|
средняя
|
высокая
|
низкая
|
максимальное
|
|
14 Требова-ния к квалифи-кации работ-ников
|
средняя
|
высокая
|
низкая
|
максимальное
|
|
15 Стоимость го-тового про-дукта
|
средняя
|
максималь-ная
|
ниже сред-него
|
минимальная
|
|
16 Охрана окру-жающей среды
|
высокая
|
ниже высо-кой
|
средняя
|
средняя
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
|