Окисне псування сала супроводжується пожовтінням і появою прогірклого запаху і смаку. Сало може офарбитися в грязно- зелений колір за рахунок барвних речовин, що утворяться при гнитті.

Не допускаютьють у торгову мережу такі ковбасні вироби: забруднення, що мають, цвіль або слиз на оболонці; що лопнули або поламалися батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером; із пухким, що розлізається фаршем; із наявністю у фарші сірих плям, а також блідо-сірі, недоварені або недопечені; із напливом фаршу над оболонкою, злипами і наявністю жовтого сала більш припустимих норм; із наявністю значних пустот і закала в сирокопчених ковбас.

1.3 Правила приймання ковбасних виробів

Правила прийомки ковбасних виробів, а також методи відбору проб здійснюються за ГОСТом 9792-73.

Продукцію приймають партіями. Партією вважають продукцію одного виду, сорту та найменування, вироблену за одну зміну і оформлену одним документом по якості.

Документ про якість повинен включати в себе:

- назву підприємства-виробника, його підлеглість і місцезнаходження;

- назву продукції;

- дату виготовлення;

- підтвердження по якості продукції нормативно-технічній документації;

- визначення нормативно-технічної документації.

Допускається замість видачі документа про якість на товаротранспортній накладній ставити штамп ОТК про відповідність партії продукції вимогам нормативно-технічній документації.

Для контролю якості упаковки та маркіровки тари приміняють вибірковий контроль.

Партію приймають, якщо кількість одиниць транспортної тари, що не відповідає нормативно-технічній документації по пакуванню і маркуванню,

менше або дорівнює приймальній кількості, і бракують, якщо воно більше або дорівнює бракованій кількості(див. Табл. 1.2).

Для контролю за органолептичними та фізико-хімічними показниками застосовують вибірковий одноступінчатий нормальний контроль за спеціальним рівнем S-3.

Проба на ковбасні вироби відбирається із різних місць кожної одиниці транспортної тари в виборці, відбирають:

10 % для зовнішнього перегляду ;

1 % (але не менше двох батонів ) для детального перегляду.

Всі ковбасні вироби повинні бути одного виду і сорту, виготовлені в одну зміну.

2. ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

2.1. Характеристика об'єкту проведення експертизи

Об'єктом проведення експертизи є дві парті ковбас: партія ковбаси “Московська” і партія ковбаси „Особлива”, які надійшли на склад закритого акціонерного товариства „Полагросервіс” за адресою: м. Полтава, вул. Половка 60.

Кожна партія надійшла у складі однієї фури. При цьому обидві партії оформлені одними товаротранспортними документами. Вантаж надійшов у строки, обумовлені в контракті. Загальна кількість товару згідно контракту № 10 - 400 кг ковбаси „Московська” і 400 кг ковбаси „Особлива”.

Ковбаса надійшла у ящиках масою нетто 20 кг.

Транспортні засоби без ознак пошкоджень та розкрадання, але підставою для проведення експертизи є виявлення ознак пошкодження пломби відправника.

В наявності усі необхідні товаро-супровідні документи (товаротранспортна накладна, сертифікат відповідності, сертифікат якості,рахунок-фактура), правильно оформлені, без ознак підробок чи виправлень.

На кожній одиниці транспортної тари нанесене наступне маркування: товарний знак, назва підприємства-виробника, його місцезнаходження, назва продукту, маса нетто і брутто, кількість упаковочних одиниць та маса однієї упаковочної одиниці, дата виготовлення, термін зберігання, позначення стандарту. Маркування на етикетках ковбасних виробів до того ж містило зазначення складу основних компонентів, харчової та енергетичної цінності 100 г продукту.

Ковбасні вироби зберігалися на складі постачальника протягом трьох днів з дати виготовлення з дотриманням необхідної температури та відносної вологості повітря .

2.2. Методи проведення експертизи ковбасних виробів

Метод товарної експертизи являє собою спосіб досягнення кінцевих результатів експертної оцінки товарів. При проведенні товарної експертизи користуються різними методами оцінки в залежності від виду досліджуваного товару та показників, які оцінюються.

Оцінку якості ковбасних виробів проводять за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Органолептична оцінка є основними способом характеристики якості ковбасних виробів. За органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 16290-86 „Колбасные изделия. Общие технические условия”. При цьому оцінюють наступні показники якості: смак і аромат, форма, зовнішній вигляд, консистенція, вид у розрізі. Форма, зовнішній вигляд, консистенція і вид на розрізі ковбасних виробів визначається при температурі 16-18 С.

Таблиця.2.1 Органолептичні показники ковбасних виробів.

До фізико-хімічних показників, що нормуються даним стандартом, належать: вологість, масова доля солі, масова доля нітриту, температура в товщі, наявність бактерій кишкової палички, наявність сальмонел.

Вологість ковбасних виробів визначають методом висушування, принцип якого полягає у тому, що наважку ковбаси висушують в сушильній шафі при певній температурі протягом визначеного часу і за різницею початкової маси і маси сухого залишку визначають масову долю вологи в продукті. Для цього алюмінієві бюкси попередньо висушують, охолоджують і зберігають в ексикаторі. З дослідного зразка в бюкси беруть дві наважки масою 5 г і висушують їх протягом 40 хв. при температурі 130 град. С. Потім бюкси з наважками закривають кришками, виймають із шафи і переносять до ексикатора до повного охолодження. Після охолодження їх знову зважують і за різницею між масою наважки до і після висушування визначають вологість шоколаду за формулою:

М = m - m 1 / m1 * 100 , де m, m 1 - маса наважки до і після висушування, г.

Розходження між двома паралельними визначеннями не повинно перевищувати 1 %.

Вміст загальної солі визначають на абсолютно суху речовину як різницю між редукуючими солями після і до гідролізу. Наважку беруть з такого розрахунку, щоб у 100 см куб. розчину містилося не більше 0,35 г загальної солі. Її розчиняють у невеликій кількості теплої води при температурі 50 град. С, переносять до мірної колби місткістю 100 см куб., охолоджують, доводять розчин дистильованою водою до мітки, перемішують і фільтрують. З фільтрату беруть піпеткою 50 см куб., вносять їх у мірну колбу місткістю 100 см куб., додають 3,5 - 4 см куб. концентрованої соляної кислоти, витримують на водяній бані при температурі 80 град. С протягом 5 хв., охолоджують, нейтралізують гідроокисом натрію до pH-7, переносять вміст у мірну колбу місткістю 100 см куб., перемішують. В розчині визначають масову долю редукуючих солей після гідролізу. ГОСТом допускаються відхилення при визначенні масової долі загальної солі +-5 %. Масова доля солей у ковбасах повинна бути: у сирокопчених - 3-6 %, у варено-копчених - не більше 5, у напівкопчених - не більше 4,5, в інших - 1,8 - 3,5%.

Масова доля нітриту - не більше 5 мг %, в сирокопчених ковбасах - не більше 3 мг %.

2.3. Проведення експертизи ковбасних виробів.

Експерт ТПП м. Полтави Махно М.А. з нарядом (Додаток Б), оформленим на підставі зареєстрованої заявки ЗАТ „Полагросервіс” (Додаток А), поданій в письмовій формі, в зазначений час прибув на склад отримувача за адресою: м. Полтава, вул. Половка 60. Йому був представлений опломбований транспортний засіб з ковбасою варено-копченою „Московська” і ковбасою сирокопченою „Особлива”.

Експертиза проведена за участю представників ЗАТ „Полагросервіс” - директора „Полагросервіс” Пікуля В.А. і завідуючим складом Діденко В.А. - без участі представників постачальника, який відмовився від направлення своїх представників.

Перед відкриттям транспортних засобів експерт ознайомився з транспортними і товаро-супровідними документами, відзначив правильність їх заповнення, виправлень не виявив; перевірив наявність пломб відправника та відзначив наявність ознак їх пошкодження. При перевірці внутрішнього стану транспортних засобів експерт упевнився, що порядок складування товару правильний; слідів пошкоджень тари або її відкриття не виявлено; вид і стан упакування та зміст маркування товару відповідають умовам контракту; дотримано вимог режиму транспортування.

Експертизу кількості товарних місць проведено за бажанням замовника експертизи шляхом зважування тарних місць. В результаті експертом була встановлена відповідність маси ковбасних виробів, що надійшов, даним товаро-супровідних документів та контракту, тобто нестача виявлена не була. Експертиза проводилася без припинення.

Для контролю якості упаковки і маркування транспортної тари з кожної фури відібрано згідно ГОСТ 11354-82 по 40 одиниці транспортної тари, тобто ящиків.

Для контролю якості ковбасних виробів за органолептичними і фізико-хімічними показниками від кожної фури відібрано по 4 одиниці транспортної тари; з різних місць кожної відібраної одиниці транспортної тари відібрано по 4 батони ковбаси. З відібраних батонів зроблено об'єднану пробу масою 300г. За результатами відбору проб складено акт відбору проб (Додаток В), який був підписаний усіма учасниками відбору проб. Проби були опломбовані особистим штампом експерта та оформлені етикеткою із вказівкою найменування товару, дати відбору проб, номеру партії, інших необхідних даних. Цей акт разом з відібраною пробою експерт передав замовнику експертизи для відправлення на дослідження в лабораторію (Додаток Г, Додаток Д) для визначення вологості, кількості солі, вмісту нітритів.

Експертом була проведена ідентифікація товару, яка включала у себе аналіз документів на товар, зовнішній огляд, випробування зразків. Для цього замовник експертизи надав наступні документи: контракт, рахунок-фактуру, сертифікат відповідності, стандарти на продукцію.

При ідентифікації важливими є упакування і маркування ковбас, зокрема: наявність пакування, характер упакування (наявність плівки та етикетки), дизайн етикетки, виконання вимог стандарту з нанесення необхідних даних на етикетку.

Ідентифікація партій ковбасних виробів проведена за наступними ознаками: найменування продукції, нормативний документ на постачання, обсяг постачання, стан пакування, результати випробувань.

За результатами ідентифікації шляхом порівняння нормативних та фактичних ознак визначено відповідність товару, який надійшов на склад отримувача, та його кількості предмету контракту та даним товаро-супровідних документів, тобто на склад ЗАТ „Полагросервіс” надійшов вантаж масою 400 кг ковбаси варено-копченої „Московська” і 400 кг ковбаси сирокопченої „Особлива”.

Експертом підтверджена відповідність упаковки вантажу (ковбаса надійшла в батонах масою нетто 600 г, загорнутих у плівку і етикетку та упакованих у дерев,яні ящики по 20 кг.) і маркування транспортної та споживчої тари умовам контракту, а також вимогам стандарту.

Маркування виявилося повним, адже включало перелік наступних даних: товарний знак, назва підприємства-виробника, його місце знаходження, назва продукту, склад компонентів, маса нетто, дата виготовлення, строк зберігання, харчова та енергетична цінність 100 г продукту, позначення стандарту.

Ідентифікація проведена і за окремими показниками якості, номенклатура яких попередньо була узгоджена з замовником експертизи. 31 липня 1995 року введено обов'язкову сертифікацію харчових продуктів вітчизняного виробництва на відповідність вимогам безпеки в державній системі сертифікації УкрСЕПРО. Згідно Переліку продукції, що підлягає обов'язковій сертифікації в Україні, ковбасні вироби не підлягають обов'язковій сертифікації. Сертифікат відповідності видають акредитовані органи сертифікації.

Результати випробувань зразків засвідчили відповідність товару за органолептичними і фізико-хімічними показниками умовам стандарту, назва якого, у свою чергу, відповідає назві, зазначеній в сертифікаті відповідності.

Етикетка містить знак відповідності, місце знаходження якого відповідає місцю, зазначеному в сертифікаті відповідності.

При прийманні партій ковбасних виробів була також проведена і експертиза якості товару. Перед її початком експерт ознайомився зі стандартами на цей вид продукції. Перевірку якості ковбаси проводили за наступними показниками: зовнішній вигляд, зовнішнє оформлення і якість упаковки, його форма, консистенція, вид у розрізі, смак і аромат, вологість, вміст солей, вміст нітритів.

2.4. Результати проведення експертизи та оформлення документів.

Заключним етапом проведення експертизи є документальне оформлення її результатів. Результати оформлюються у вигляді акта експертизи (Додаток Ж, К), в якому відображуються всі дані щодо асортименту, кількісних та якісних характеристик об'єкту експертизи, відповідно до записів, зроблених експертом у Робочому зошиті.

Результати експертиз двох партій товару, проведених за одним нарядом в одного замовника, як у даному випадку, експерт оформляє окремими актами.

Заключення за результатами експертизи експерт оформляє самостійно, при цьому зацікавлені сторони не повинні бути присутніми, щоб не впливати на об'єктивність експерта. У заключенні експерт відповідає на поставлені завдання і формулює висновки, при цьому враховуються як результати проведених експертом досліджень, так і результати, отримані у випробувальній лабораторії. Заключення підписується лише експертом. Оформлений експертом акт не пізніше наступного дня направляється в експертну організацію для реєстрації.

Страницы: 1, 2, 3, 4