Форма огурцов различная, зависит от сорта и усло­вий выращивания, цвет — от белого до темно-зеленого, длина — от 5 до 40 см, масса — от 30 до 600 г. Огур­цы, которые поливали холодной водой в жаркую пого­ду, и старые приобретают горький вкус. Убирать огур­цы лучше в утренние часы, когда они еще не перегре­лись; сортировать — в тени, чтобы уменьшить испаре­ние влаги, затем поместить в холодное помещение. При температуре 0—1° и влажности воздуха 90—95% пло­ды могут храниться в течение трех недель. Срок хране­ния удлиняется, если их хранить в полиэтиленовой пленке. Огурцы хорошо сохраняются в пакетах из по­лиэтилена при температуре 15°: они меньше желтеют, не вянут, лучше сохраняют вкусовые качества.

Огурцы улучшают аппетит, обладают желчегонным, мочегонным и слабительным действием. В народной ме­дицине их рекомендуют при водянке сердечного проис­хождения. Огуречный сок в чистом виде или смешан­ный с медом полезен при катаре верхних дыхательных путей. Свежий огуречный сок оказывает выраженное бактерицидное действие. Огуречный лосьон полезен для жирной кожи. Листья огурцов могут быть использова­ны в салаты, винегреты, вареные листья — в первые блюда. Наиболее пригодны молодые листья.

Огурцы используются в питании свежими, солены­ми, маринованными. Из них готовят салаты, окрошку, рассольник, солянку.

Перец сладкий — однолетнее растение, культиви­руется в Молдавии, на Украине, в Московской, Ленин­градской и других северных областях СНГ.  Сладкий перец обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. Химический состав красного сладкого пер­ца: вода (91%), белки (1, 3%), углеводы общие (5, 7%), клетчатка (1, 4%); минеральные вещества (мг%): нат­рий (19), калий (163), кальций (8), магний (11), фос­фор (16), хлор (19), железо (0, 75), марганец (0, 16), цинк (0, 44), медь (0, 1), фтор, йод; витамины (мг%): С (146—482), Р (270—370), В1 (0, 08—0, 1), В2 (0, 02—0, 1), В6 (0, 5), РР (0, 5—1), Е (0, 67), фолиевая кислота (0, 1—0, 2), каротин (0, 2— 48), органические кислоты: ябло­чная, лимонная, винная (до 0, 5%); эфирное масло (1, 23%).

В первые пять дней после уборки содержание вита­мина С и сахара в плодах растет. Перец убирают в тех­нической и биологической фазе зрелости. Период пере­хода от технической к биологической зрелости состав­ляет 30—40 дней. В этот срок в плодах растет количе­ство органических кислот, общего сахара и уменьшает­ся содержание клетчатки. Сладкий перец в период био­логической зрелости содержит 0, 36—1, 25% пектина. На открытом воздухе убранные плоды быстро вянут, поэто­му после уборки их следует сразу поместить в прохлад­ное место. В холодильниках, при относительной влаж­ности воздуха 96—98% перцы сохраняются до 60 дней. В консервированных плодах сохраняется 40—50% ви­тамина С, в квашеных 60—65%. Учитывая высокое со­держание в сладком перце эфирного масла, витамина С. рутина, каротина, он рекомендуется ослабленным и больным детям, беременным женщинам, пожилым людям, при гиповитаминозе С, заболеваниях сердца, пе­чени.

Листья сладкого перца могут быть использованы в супах, зеленых щах, борщах.

Сладкий перец можно есть сырым, жареным, пече­ным, фаршированным, маринованным, квашеным, су­шеным.

Перец стручковый (красный) — однолетнее расте­ние. Плоды содержат алкалоид капсанцнн с выражен­ным жгучим вкусом и раздражающим действием, сапо­нины, каротиноиды, большое количество витамина С и в меньшем количестве витамины Р, группы В.

В медицине спиртовая настойка плодов применяет­ся для повышения аппетита. Настойку, смешанную с подсолнечным маслом, втирают в кожу при миозитах, радикулитах.

Стручковый перец используется как приправа к мяс­ным, рыбным и овощным блюдам.

Редис — однолетнее растение, является ранней куль­турой. Согласно нормам питания, человек в год должен съесть не менее 0, 66 кг редиса. Корнеплоды могут быть круглыми, слегка сплющенными или удлиненными, бе­лой, розовой или красной окраски. Содержит витамины (мг%): С (25—40), В1, (0, 08—0, 12), В2 (0, 04), В6 (0, 1), РР (0, 18), пантотеновую кислоту; минеральные вещест­ва (мг%): калий (255), кальций (72), магний (13), фосфор (53), натрий (10), хлор (44), железо (1, 0), йод, кобальт, марганец, никель, фтор, хром, цинк, а также ферменты и эфирное масло, обладающее бактерицид­ным свойством. Наибольшее содержание витамина С в редисе насыщенно красного цвета, наименьшее — в кор­неплодах белого цвета.

Перед уборкой редис поливают. Чтобы корнеплоды оставались свежими до употребления, их пучками по­гружают в воду. Редис с листьями при температуре 6—8° может храниться до четырех дней, без листьев — до пяти дней. С повышением температуры сроки хранения сокращаются. Вкусовые и товарные качества редиса, сохраненного в полиэтиленовых мешках, продлевают­ся до 16 дней. Осенние сорта редиса в полиэтиленовых мешках и в холодильниках могут храниться несколько месяцев без потери вкусовых качеств.

Молодые листья редиски на вкус мягки, слегка ост­ры и горьковаты. Их добавляют в салаты, винегреты, борщи, супы.

Корнеплоды и ботва используются в лечебном пита­нии как источники витамина С при гиповитаминозах, корнеплоды полезны при запорах, но противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях тонкой кишки.

Редька — двулетнее растение. Корнеплод белого или темного цвета, массой от 60—100 г (летние сорта) до нескольких кг (зимние сорта). Корнеплоды содер­жат воду (90, 5%), белки (1, 5%), углеводы общие (5, 9%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 4%); минераль­ные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), каль­ций (49), магний (17), фосфор (34), железо (0, 9); ви­тамины (мг%): С (20 мг%), В1, (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 1), эфирное масло (8, 4—80 мг%), гликозиды, ферменты, холен и другие вещества.

Редька улучшает пищеварение, повышает аппетит, нормализует двигательную активность кишечника и стул. Противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях кишечника и печени. Сок редьки с медом или сахаром оказывает отхаркивающее и противовоспалительное действие, реко­мендуется при бронхите, катаре верхних дыхательных путей.

В народной медицине сок редьки с сахаром приме­няется при мочекаменной болезни как мочегонное и «растворяющее» камни средство. Сок черной редьки, разбавленный водой, оказывает желчегонное действие. Его принимают до еды. Редька содержит лизоцим, об­ладающий бактерицидным действием, поэтому кашица и сок из корнеплодов способствуют очищению ран от гноя и их заживлению.

Сырые листья редьки имеют вязкий и острый вкус. После варки зелень становится мягкой, ее используют в первые и вторые блюда. Отвар приятен на вкус.

Репа столовая — двулетнее растение. Корнеплоды в зависимости от сорта круглой или овальной формы, бе­лой или желтой окраски. В состав корнеплодов входят: вода (90, 5%), белки (0, 5%), углеводы общие (4—6%), крахмал (0, 3%), клетчатка (1, 4%); витамины (мг%): С (0, 1), В1 (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 05): минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо

Репу можно сеять ранней весной и убирать, когда корнеплоды достигают в диаметре 5 см. Для зимнего хранения сеют позже и убирают перед наступлением заморозков. Репа полезна при запорах. При хрониче­ском бронхите и кашле простудного характера рекомен­дуется сок или отвар. Отвар репы оказывает, кроме то­го, и мочегонное действие. Кашица вареных корнепло­дов рекомендуется при подагре — в виде припарок на суставы.

Листья репы используют в супы, борщи, зеленые щи — они придают блюдам приятный аромат и вкус.

Свекла столовая — двулетнее растение темно-пур­пурной окраски. Дает хороший урожай и широко рас­пространена в нашей стране от южных районов до Крайнего Севера. Годовая норма питания на одного че­ловека составляет более 6 кг.

В состав корнеплодов входят: вода (86, 5%), сахар (3, 12%), клетчатка (0, 9%), белок (2, 7%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот; минеральные элементы (мг%): натрий (86), калий (288), кальций (37), магний (43), фосфор (43), хлор (43), железо (1, 4), ванадий, литий, йод, кобальт, фтор; витамины (мг%): С (0, 14), В1 (0, 02), В2 (0, 04), В6 (0, 07), РР (0, 2), Е (0, 14), каротин (0, 01), пантотеновая, фолиевая, щавелевая и яблочная кислоты, пигменты. Ботва свеклы богата витамином С (20—50 мг%), фолиевой кислотой (0, 2 мг%). Крупные корнеплоды содержат меньше сахара и сухих веществ, чем мелкие.

Уборку свеклы производят в сухую погоду, ботву обрезают в тот же день. Не укрытые от солнца корнеплоды за 2— 3 часа теряют до 5% массы. Свекла применяется при лечении гиповитаминозов. Благодаря со­держанию многих минеральных веществ, сок корнепло­дов дает хорошие результаты при лечении малокровия, особенно в сочетании с соком моркови и редьки. Реко­мендуется по 1—2 столовые ложки смеси в день перед едой в течение 2— 3 месяцев. Свекла в вареном виде по 100—150 г улучшает перистальтику кишечника, норма­лизует стул при запорах. Полезна при заболеваниях пе­чени. Из всех овощей свекла наиболее богата йодом, поэтому весьма полезна при атеросклерозе. Вареная свекла снижает артериальное давление и уменьшает возбудимость коры головного мозга. Кашицу из корне­плодов можно прикладывать к язвам для уменьшения воспалительных явлений.

В салаты, винегреты, борщи для гарнира используют не только корнеплоды, но и листья свеклы.

Томаты, или помидоры — однолетнее растение. Нор­ма потребления 16, 8 кг в годна человека. Долгое время томаты считались ядовитыми, и их не применяли в пи­тании. Сейчас в нашей стране их выращивают почти повсеместно. Томаты грунтовые содержат: воду (93, 5%), белки (1, 1%) с небольшим количеством заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (4, 2%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 3%), пектин (0, 03—0, 23%); минеральные вещества (мг%): натрий (140), калий (290), кальций (24), магний (20), серу (12), фос­фор (26), хлор (57), железо (1, 4)%), йод, кобальт, мар­ганец, медь, молибден, фтор, хром, цинк, кислоты орга­нические: яблочную, лимонную, немного щавелевую и янтарную. Состав свободных кислот в зрелых помидо­рах не более 0, 5%.

В зрелых помидорах содержится от 14 до 40 мг% витамина С. При более поздних сроках уборки количе­ство витамина С в плодах увеличивается. Парниковые помидоры по содержанию сахара и сухих веществ не уступают грунтовым, но их вкусовые качества хуже.

Зрелые помидоры, в зависимости от сорта, имеют красную, розовую или желтовато-белую окраску, массу от 5 до 800 г. Лучше сохраняются плоды массой 60—70 г, более крупные не пригодны для длительного хра­нения и транспортировки. Особенно устойчивы помидо­ры сливовидной и грушевидной формы весом 35—50 г, с высокой прочностью кожицы и плотностью мякоти. Заморозки, даже кратковременные, действуют на тома­ты губительно.

Товарные плоды делятся на четыре степени зрело­сти. Плоды первой степени (молочной зрелости) — зе­леной окраски, после уборки дозревают при температу­ре 18—30° за 10—17 дней; второй степени (бурой зре­лости) — светло-зеленоватой окраски с розоватым от­тенком, в условиях температуры 18—30° дозревают за 7—10 дней; помидоры третьей степени (розовой зрело­сти) созревают за 3—5 дней; четвертой степени (крас­ной зрелости) пригодны к питанию. Плоды последней стадии зрелости собирают только для немедленной ре­ализации. Плоды, предназначенные для длительного хранения, оставляются с плодоножкой. Помидоры пер­вой степени спелости при температуре 10—12° и отно­сительной влажности 80—85° могут храниться длитель­ное время. Их раскладывают в один-два слоя в сухом помещении с хорошей вентиляцией. При температуре 18° помидоры дозревают быстрее, в них увеличивается содержание витамина С и каротина. При еще более вы­соких температурах содержание витаминов уменьша­ется.

2.6 Приемка по качеству и количеству

Полнота информации во многом зависит от того, какие требования предъявляются в стране к маркировке продукции. Эти требования изложены:

1) в межгосударственных стандартах на различные продукты питания и их маркировку (в частности, ГОСТ 12003-76 - для сушеных фруктов, ГОСТ 13342-77 - для сушеных овощей, ГОСТ 13799-81 - для плодоовощных и грибных консервов), и распространяются они только на отечественную продукцию и продукцию, произведенную в странах СНГ.

2) в государственном стандарте Российской Федерации ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования"; его требования распространяются на продукты как отечественного производства, так и импортные, если они предназначены для реализации на территории Российской Федерации.

Согласно требованиям ГОСТ Р 51074-97, информация для потребителя должна быть представлена на русском языке (п. 3.3 стандарта) и должна быть "однозначно понимаемой, полной, достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность продукта; и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или органолептическим показателям" (п. 3.4 стандарта).

В соответствии с требованиями п. 4.12 ГОСТ Р 51074-97 на этикетке или упаковке продукта (а в случае неупакованных продуктов - в выставляемом в торговом зале информационном листке) в качестве минимального должен быть представлен следующий объем информации:

для свежих плодов и овощей

  наименование продукта,

  наименование и адрес изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения,

  указание на особые способы обработки продукта (при необходимости),

  сведения рекламного характера (при необходимости),

  условия хранения (при необходимости),

  срок годности (для мытых, герметично упакованных свежих фруктов, овощей и полуфабрикатов из них; см. п. 3.5 ГОСТ Р 51074-97),

  обозначение нормативного или технического документа, которому соответствует продукт,

  сведения о его сертификации.

Эти способы размещения отличаются один от другого различной интенсив­ностью вентиляции, что и обусловливает их назначение для разных продуктов.

Раздельно-штучное размещение. Продукцию размещают по возможности без прикосновения одного объекта к другому (табл. 188). Способ применяется для продукции, отличающейся слабой лежкостью или требующей особо благоприятных условий хранения при предельно высокой удельной вентиляционной поверхности для каждого хранящегося объект.

Тарное размещение.  Тарное размещение (и контейнерах, ящиках, корзинах, полиэтиленовых и бумажных метках, сочках и пр. ) применимо для всех и и дон продуктов. Ящичное и контейнерное хранение рекомендуется для семенного картофеля. Ящики дли овощей и картофеля должны иметь щели (просветы) разной ширины в зависимости от вида продукта. Для моркови применимы сплош­ные ящики.

Укладка прутяных, щепяных и картонных корзин в штабеля производится с горизонтальной прокладкой рейками. Для лука-севка хороши плоские ящики (лотки) вместимостью 0—8 кг, со стойками по углам, обеспечивающими при их укладке необходимые воздушные вентиляционные прослойки (по горизонтальным рядам).

Морковь, петрушку, сельдерей в больших ящиках (лучше без просветов) укладывают с переслойкой.

Для хранения зелени ранней и летней продукции служит жесткая и полу­жесткая тара, предусматриваемая соответствующим и ГОСТами. В той же таре по­мещают зелень, завернутую в полиэтиленовые пакеты.

Укладка продуктов в мягкой таре штабелями, без использования контейне­ров, поддонов или стеллажей недопустима.

Использование плотных, глухих ящиков, в особенности под укрытием поли­этиленовой пленкой, а также в полузакрытых полиэтиленовых мешках (до 30 кг) рекомендуется для продовольственной моркови. Морковь закладывают насыпью, без переслойки песком. Слабый доступ воздуха к корнеплодам необходим (час­тичное газовое хранение).

Контейнеризация. Для хранения используют овоще-картофельные кон­тейнеры — многооборотные крепкие ящики без крышки. Обычный многооборотный инвентарный овоще-картофельный ящик (окованный железной лентой) — ело мелкий контейнер. Перевозка, размещение на храпение и хранение продуктов ь одном и том же контейнере даст возможность избежать лишних механических повреждений и обусловливает отличное сохранение их. Этому способствует достаточная удельная вентиляционная поверхность объема. Другое преимущество контейнеров — большая возможность механизации погрузочпо-разгрузочных процессов.

Емкость контейнеров, до 1 м3 и более. Чаще используют складные контейнеры, имеющие следующие размеры и вместимость (в пересчете на картофель):  1) 90 X 90 X 90 см, емкость около 0,70 м3, вместимость 450 кг (удобен для хранения картофеля, свеклы, брюквы); 2) 70 X 70 X 70 см, емкость около 0,35 м3, вместимость около 280 кг (удобен для храпения тех же продуктов и, кроме того, капусты); 3) 70 X 70 X 35 см, емкость около 0,17 м3, вместимость около 130 кг (удобен для хранения многих продуктов, в том числе моркови).

Применяют также каркасные контейнеры-поддоны для перемещения и штабелнрования в них продуктов в мелкой таре, в мелких контейнерах.

Укладку контейнеров и поддонов производят специальными штабелеуклад­чиками с расчетом максимального использования складской площади. Между штабелями контейнеров оставляют воздушные прослойки и 5 см, проходы ши­риной 1 —1,5 м (для наблюдения за хранением). Контейнеризация хорошо со­четается с активной вентиляцией.

Штабельно-бестарное размещение. При ярусном хранении хранилище обо­рудуют ярусными (до 5—6 ярусов) стеллажами (полками). В первом (нижнем) ярусе размещают продукты на настиле или на полу хранилища. Высоту штабелей,  уменьшают с каждым ярусом на 10—20%. Расстояние между ярусами (по высоте) определяется высотой .загрузки продукта и воздушной прослойкой 30—40 см. В широких хранилищах стеллажи размещают перпендикулярно проходу, в узких — продольно. Ширины стеллажных полок — 100 см при одностороннем подходе и 200 см при возможности подхода к ним с двух сторон. Между каждой сдвоенной полкой оставляют под­собные рабочие проходы шириной 75 см.

Морковь в виде «поленницы» помещают на полу сдвоенными штабелями с соблюдением расстояния 40 см между ними и 70 см между каждой парой шта­белей. Удлиненные корнеплоды укладывают головками наружу. Маточники капусты в кочерыгах укладывают в штабеля в 2 яруса с прокладкой рядов хворостом, рейками. При отсутствии закромов штабеля на полу применимы для продовольствен­ного картофеля, свеклы и брюквы.

При штабелировании продуктов, в особенности лука, на полу желательны специальные настилы, приподнятые на 10—15 см.

Для лучшего сохранения применяют переслойку песком или землей по слоям некоторых видов продуктов, чаще маточных (моркови, петрушки, сельдерея, репы). Переслойка имеет большое значение в южных районах, где иногда пере­слаивают свеклу и семенной картофель, предназначенный для летних посадок.

Переслоенную в постоянных хранилищах продукцию, и особенности морковь, необходимо засыпать переслаивающим веществом сверху (3—5 см), а также с боков (для штабелей).

Песок и земля должны быть чистыми, не зараженными гнилями, слегка увлажненными (на 10—15%).

Благоприятные результаты получаются при песковании корнеплодов и в ящиках.

Закройное (засечное) размещение. Пол закромов настилают на лагах (15—15см над основным полом хранилищ), укладываемых на подкладках. Пол в проходах может быть ниже пола в закромах.

Просветы при хранении картофеля между досками закромов в полу 2 ги, в стенках 2,5—3 см. При храпении корнеплодов (кроме моркови и пастернаку просветы увеличивают. Стенки между смежными закромами делают двойным, с воздушной прослойкой 15—20 см.

Закрома устраивают на расстоянии от внутренних стен помещения 20—31) ..и. от наружных 30—40 см, от  промерзаемых не менее 70 см.

Переднюю и заднюю стенки, параллельные основному проходу, до.члкл разборными, поперечные по отношению к основному проходу стенки хранилищ.! — неразборными (пришиваются к стойкам). Доски разборных закромных стенок забирают в пазы, образуемые двумя планками. Просвет между ними обеспечивают набивкой на ребра досок (с одной стороны) колобашек. Пол закромов делают разборным, в виде отдельных съемных щитов, удивил для свободного подъема их.

3. Выводы и предложения

Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Поэтому производство их в дальнейшем должно увеличиться.

   Современный объем производства овощей не удовлетворяет растущих потребностей населения страны. По научно обоснованным нормам питания на душу населения должно приходиться 150-160 кг. овощей, а потребление сейчас составляет около 70 кг, а по отдельным регионам еще меньше. Даже от норм, предусмотренных в минимальной потребительской корзине, овощей потребляется лишь около 75 %.

Овощеводство – важная отрасль сельского хозяйства, которая играет большую роль в обеспечении населения диетической продукцией и консервированными овощами в течение года.

Динамика и темпы производства овощей, уровень обеспеченности населения овощной продукцией, а перерабатывающей промышленности сырьем, определяется развитием и размещением овощеводства в стране. Успешное развитие овощеводства зависит от обеспеченности рабочей силой, транспортными путями для перевозки продукции, гарантированными вблизи рынков сбыта.

4. Список литературы

1.                 Закон Российской Федерации «О стандартизации».

2.                 Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей».

3.                 Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг».

4.                 Федеральный закон «О внесении изменений и дополнении в Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» //Стандарты и качество.- 1998. - № 9. - С. 89-90.

5.                 ТН ВЭД России и пояснения к нему

6.                 Бессмертный B.C., Зубенко Н.С. Стандартизация, сертификация и метрология. - Белгород, 2004.

7.                 Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2006. – 269 с.

8.                 Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. – М.: Экономика, 2004. – 203 с.

9.                 Додонкин Ю.В., Жебелева И.А. Таможенная экспертиза товаров. – М.: Академия, 2003.

10.            Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2005. – 292 с.

11.            Коробкина З.В. Товароведение. – М.: Экономика, 2002. – 208 с.

12.            Крылов И.В. Розничная торговля. – М., центр, 2002.

13.            Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Издательский дом “Деловая литература”, 2005. – 288 с.

14.            Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология. – М.: Наука, 2000. – 39 с.

15.            Райхман Э.П., Азгальдов Г.Г. Экспертные методы в оценке качества товаров.—М.: Экономика, 2004.

Приложение

Таблица  – Показатели оборачиваемости товарных запасов ОАО «Нести» за 2004-2005 г.г.                                         тыс. руб.

Страницы: 1, 2, 3