Эти
же причины оказали сильное воздействие и на складывание с XVII в. русских
региональных кухонь (донской, уральской, сибирской, поморской), поскольку они
стали отличаться от московской официальной кухни ассортиментом продуктов и
блюд.
Наконец,
своеобразие этого периода в развитии русской кухни заключалось и в том, что
стол московского царя и знати, хотя и оставался сословие - закрытым, оказывал
влияние на всю московскую кухню в целом. Дело в том, что в Москве все пищевые
товары, как бы они ни были редки и экзотичны, продавались на свободном рынке,
следовательно, могли быть приобретены любым лицом (так, китайский чай впервые
появился при дворе в 1638 г., а в свободной продаже - уже в 1674 г.). Кроме
того, колоссальный штат прислуги, обслуживавшей царский двор и многочисленные
семейства знати и насчитывавший лишь в черте города десятки тысяч человек,
содействовал тому, что новые застольные обычаи, новые блюда, их новая
композиция и рецептура постепенно распространялись среди московского люда. Вот
почему термин «московская кухня» хотя и означает прежде всего кухню знати XVII
в., имеет и более широкое толкование. Речь идет о кулинарных принципах, ставших
господствующими в XVII в. в столице и ее окружении. Не случайно «московская
кухня» дожила в Москве, а особенно в Замоскворечье - этом оазисе древней Москвы
и районе купечества, - вплоть до начала XX в., независимо от того, что
господствующее кулинарное направление в стране сменилось за это время трижды.
В то
время как народная кухня, начиная с XVII в., все более упрощается и обедняется,
кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится все более сложной и
рафинированной. Она не только собирает, объединяет и обобщает опыт
предшествовавших столетий, но и создает на его основе новые, более сложные
варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую
кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов - преимущественно восточного и
балканского происхождения. Заметно обогащается в это время скоромный
праздничный стол. По-прежнему используются принятые в народе солонина и вареное
мясо, но преимущественное место на столе знати начинают занимать «верченое» (т.
е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. При этом
способы обработки мяса все более разнятся в зависимости от его вида. Так,
говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания; из
свинины делают ветчину, буженину для длительного хранения, употребляют ее также
в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится, только мясная, нежирная
(«постная») свинина; баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для
жаркого и, только отчасти для тушения.
В
XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, причем
появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы: -
кальи, похмелки, солянки, рассольники, - обязательно содержащие квашения, лимон
и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства,
потребностью в опохмеляюших средствах.
Обогащается
и уже хорошо развитый к этому времени постный стол знати. Почетное место на нем
занимают астраханский балык, черная уральская икра в двух ее разновидностях
(паюсная и зернистая), соленая и заливная красная рыба, Кольская семга,
сибирская нельма и белорыбица, закавказская шемая, байкальский омуль. На
кулинарные нравы XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь
татарская кухня, что связано с включением в состав Русского государства во
второй половине XVI в. Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири.
Именно в этот период в общерусскую кухню попадают и делаются непременными,
«своими», такие продукты, как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыни,
арбузы, фанат, заморские лимоны и чай, употребление которых за русским столом
становится традиционным. Тем самым существенно пополняется и сладкий стол, в
его ассортименте - разнообразные коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная
пастила в двух видах (коломенская и белевская), многочисленные варенья, причем не,
только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в
патоке). В XVII в. в Россию стали завозить тростниковый сахар, из которого вместе
с пряностями варили леденцы. Но все эти сладкие блюда можно было встретить в
основном на столе знати.
Для
боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд
- до 50 в один обед» за царским столом их число вырастает до 150 - 200. Стремление
придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров
блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или
белуги. Порой они так велики, что их едва могут поднять три-четыре человека. Не
знает границ искусственное украшательство блюд: из пищевых продуктов
сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Тяга к
нарочитой пышности сказалась и на продолжительности придворных обедов: 6 - 8
часов подряд - с двух часов дня до десяти вечера. Они включали в себя почти
десяток перемен, каждая из которых состояла из полутора-двух десятков
однотипных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из
двух десятков видов блинов или пирогов.
Таким
образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по
ассортименту блюд, но поварское искусство, искусство комбинирования продуктов и
формирования вкуса блюд оставалось еще на весьма невысоком уровне.
Основной
причиной плохого вкуса многих блюд была неряшливость в приготовлении и полное
незнакомство с технологией жареных блюд, заимствованных с Востока. Их
приготовляли не в казанках, а на сковородках и на таких маслах, которые из-за
неумелого применения, а еще более из-за плохого хранения быстро прогоркали и
сообщали всему блюду неприятный запах и вкус. Вот почему русские и в XVII в.
продолжали предпочитать вареные, квашеные и соленые блюда, приготовление
которых никоим образом не связано с использованием масел. Что же касается
комбинирования продуктов, то запрет, установленный на этот счет в древнерусской
кухне, продолжал строго соблюдаться и в XVII в. Столь же недопустимым было и
измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особенно это относилось к
мясному столу. Отрицательное отношение к измельченной пище объяснялось сильными
опасениями, что к дробленой массе всегда возможен подмес недоброкачественных
продуктов. Вот почему принципам русской кухни оказались чужды не только
котлеты, паштеты и иные основанные фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и пудинге,
т. е. любые конгломераты продуктов. Старинной русской кухне свойственно было
противоположное стремление к приготовлению блюда из целого, неделимого крупного
куска, а в идеале - из целого животного или растения. Эти кулинарные идеалы
были сохранены вплоть до XVIII в неприкосновенности.
2.3.
Кухня Петровско - Екатерининской эпохи.
Новый
этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится до
начала XIX в. (1801 г.). Происходит дальнейшее, и на этот раз радикальное,
размежевание кухни господствующих классов и национальной кухни простого народа.
Если в XVII в. кухня господствующих классов не только сохраняла, но и
утрировала национальные особенности и ее отличие от народной кухни выражалось в
том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко
превосходила последнюю, то в XVIII в. она все более утрачивает русский
национальный характер, открыто, а подчас и демонстративно порывает с русскими
кулинарными традициями.
Начиная
с петровских времен, русская знать, а за нею и все дворянство, все более и
более заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные обычаи и нравы.
Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой или выписывают
иностранных поваров, вначале голландских и немецких, особенно саксонских и австрийских,
затем, при Елизавете I, - шведских и французских, а во второй половине XVIII в.
и в начале XIX в. - частично английских и преимущественно французских. С
середины XVIII в. выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что
вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и
крепостных поваров. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне к
концу XVIII в. начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые
доставлялись в Петербург и Москву через неделю. Некоторые даже специально
ездили в Париж попить и поесть. Эти привычки и это пренебрежение к
отечественной кухне переняло в той или иной степени во второй половине XVIII
в., в екатерининскую эпоху, и все остальное дворянство. Именно в это время в
русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты,
рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные,
овощные, протертые).
Вполне
естественно, что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные
блюда, и таким путем в русскую кухню были привнесены не только рецептура, но и
посуда, технология и комбинации продуктов, характерные для немецкой,
голландской, шведской, английской и французской кухни.
Одним
из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне
господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно
изолированных от обеда самостоятельных блюд. Пришедшие с Запада и дотоле
неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, сливочное (чухонское) масло,
французские и голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдами
(холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой
просоленной красной рыбой) в единую подачу или даже особый прием пищи -
завтрак. Появились и новые алкогольные напитки - ратифии и ерофеичи. Влияние
французской кухни проявлялось и через немецкую. Этому способствовал прежде
всего царский двор, вначале в лице Петра I, а затем тех фактически немецких
монархов, которые следовали за ним в течение XVIII в. - Екатерины I, Анны I
(Курляндской), Анны II (Брауншвейгской), Петра III (Гольштейн - Готторпского),
Екатерины II (Ангальт - Цербтской).
2.4.
Петербургская кухня.
К
концу XVIII в. в основном завершается процесс односторонней инфильтрации
западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печное
приготовление) и начинается их освоение и приспособление этих «новшеств» к
русским условиям. При этом все новое с придворного стола попадает сначала на
столичный дворянско-чиновничий стол, затем в провинциальную дворянско-помещичью
среду, а оттуда и в другие сословия. Процесс этот особенно заметен в столице
империи, в Петербурге, который с последней четверти XVIII в. становится,
наконец, законодателем мод и в области кулинарии. С 90-х годов XVIII в.
появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и
французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных.
Только
после Отечественной войны 1812 г. в связи с общим подъемом патриотизма в стране
и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у некоторых
представителей дворянства возрождается интерес к национальной русской кухне.
Однако
в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин, автор книги «Русская поварня»,
вынужден был признать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились»
и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а
должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в
памяти, ибо история русской поварни, никогда не была предана описанию». В
результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не
только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не
отражали всего действительного богатства блюд русского стола. В таком виде
русская кухня не могла соперничать с французской, несмотря на все старания
патриотов. Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в.
продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием
французской кухни. Правда, в этот период сам характер иностранного влияния существенно
изменился. В отличие от XVIII в., когда впрямую заимствовались иностранные
блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись
исконно русские, в первой половине
XIX
в. происходит иной процесс - обработка русского кулинарного репертуара на
французский лад, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление
русского меню, однако с внесением французских коррективов. В России в этот
период работает целый ряд блестящих французских поваров, радикально
реформировавших русскую кухню господствующих классов. Центром этой реформации
был Петербург, и, поскольку отсюда влияние нового кулинарного направления
распространялось в течение XIX в. на всю империю, русская кухня этой эпохи
получила название петербургской, в отличие от продолжавшей существовать старой
московской кухни.
Заметный
след в истории создания петербургской русской кухни оставил легендарный
французский повар Мари - Антуан Карем. В Россию Карем прибыл по личному
приглашению знаменитого полководца князя П. И. Багратиона, потомка грузинских
царей, тонкого ценителя кулинарного искусства. Багратион дал возможность Карему
детально ознакомиться с русской кухней, собрав для него в качестве ассистентов
выдающихся русских крепостных поваров. Карем сумел правильно оценить достоинства
русской кухни и наметил путь для освобождения ее от всего наносного и
отрицательного. Преемниками Карема в России были Жан и Мишель Жебон (отец и
сын), Пети, Тю, Гильта, прожившие в России в общей сложности около полустолетия
и продолжавшие реформу, начатую Каремом. Реформа коснулась прежде всего,
порядка подачи блюд к столу. Воспринятая в XVIII в. «французская» подача, когда
все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским
способом подачи - с переменой блюд, однако в одну перемену стали подавать одно,
а не несколько блюд, как в XVII в. Вместе с тем количество перемен было сильно
сокращено, и была введена такая последовательность в сервировке обеденного
стола, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими
аппетит. На стол стали подавать уже не целое животное или птицу, а нарезанное
готовое блюдо. При этом украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл.
«Русские»
французы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов,
занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII в., натуральными,
более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились
всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой,
натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания французов
были направлены на TO, чтобы ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость
некоторых русских блюд. Из русских щей они исключили делающую их невкусными
мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла,
стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х
годах XVIII в. Для русских пирогов французы предложили использовать вместо
ржаного кислого - нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки.
Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах,
благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10 -12
часов, стало поспевать за 2 часа.
Обратили
внимание французские кулинары и на закуски, сделав из них одну из самых
специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая
форма подачи закусок - бутербродами, то теперь французы стали сервировать
закуски на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Они
настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных
русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и
разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у
иностранцев.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
|