2.3.3.2. Определение
минимально допустимого содержания сухих веществ
Показатель
|
Обозначение
|
Значение
|
Коэффициент, учитывающий
неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании
для первых блюд
|
К
|
0,95
|
Коэффициент, учитывающий колебания химического
состава кулинарной продукции
|
К1
|
0,29
|
2.3.4.3 Определение
максимально допустимого содержания сухих веществ
По результатам расчета,
потери сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке
составляют 4,45% .
2.3.4. Определение титруемой
кислотности.
Х=20*К*V
Х=20*1*5,15=103 ºТ
2.4. Анализ результатов,
выводы
Таблица 2.4.1. Результаты
исследования физико-химических показателей блюда «Пивной суп жемайтский»
Показатели
|
Теоретические
|
Фактические
|
Отклонения
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
Масса готового блюда
|
100
|
370
|
100
|
370
|
0
|
0
|
Содержание сухих веществ
|
Не менее
27,92
|
Не менее
103,3
|
4,45
|
26,44
|
-23,46
|
-76,86
|
Содержание соли
|
2,36
|
3
|
1,02
|
1,3
|
-1,3
|
-1,7
|
Выводы:
1) отклонений по массе готового
блюда не выявлено, масса готового блюда составляет 370г;
2) при проведении
органолептической оценки была снижена оценка по показателю «Консистенция», так
как супа имеет незначительный осадок; по другим показателям качества никаких
нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке
«отлично»;
3) фактическое содержание сухих
веществ составляет 26,44г.; это значение не входит в интервал между Хmin (93,5г) и Хmax (133,3г);
4) фактическое содержание
поваренной соли составляет 1,3г.; содержание поваренной соли по рецептуре
составляет 3г., что свидетельствует о недовложении поваренной соли при
приготовлении блюда;
5) фактическая кислотность
103ºТ,что не превышает установленной норме
6) в целом, блюдо соответствует
по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к
реализации на предприятии общественного питания «Столовая».
Литература
1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы
качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
Общие требования.
2. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н.
Контроль качества продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1983.
3.Закон Российской Федерации от
10,06,93 №1551 – 1 «О сертификации продукции и услуг» с изменениями и
дополнениями на 02,03,98.
4. Ковалев Н.И. Органолептическая
оценка готовой пищи.- М.: Экономика, 1968.
5. Лабораторный практикум по контролю
качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании / канд.тех.наук,
Л.А.Цопкало и И.В.Мацейчик.- Новосибирск, НГТУ, 2004.
6. Литовская кухня / Будрюнене К.А. и
др. –Нн.: Уражай, 1991.-207с.
7. Поздняковский В.М. Производство
продуктов питания и рационализация питания населения.- Новосибирск, 1996.
8. Руководство по методам анализа
качества и безопасности пищевых продуктов / Скурихин И.М.- М.: 1998.
9. Семенова Н.А. Литовская кухня и
здоровье – 1993г. - с.-180.
10. Справочник технолога
общественного питания / А.И.Мглинец и др.- М.: Колос, 2000-410 с.
11. Федеральный Закон от 02.01.2000
№29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
12.Федеральный закон Российской
Федерации № 184 – ФЗ от 15.12.2002 «О техническом регулировании».
13. Химический состав пищевых
продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и
энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. Академика АННСС
А.А.Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.
Приложение А
Подача на пирожковой тарелке
|
|
Нагрев на слабом огне, без кипячения
|
|
Взбивание до однородной
консистен-ции
|
|
щщш
Рис. Технологическая схема
приготовления блюда «Пивной суп жемайтский»
Страницы: 1, 2, 3, 4
|