Проведённая российскими
исследователями [16] статистическая обработка данных о видовом составе
бифидобактерий у различных возрастных групп населения России показала, что у
здорового грудного ребёнка, находящегося на грудном вскармливании, B.Bifidum, B.longum, B.breve, B.infantis, встречаются в соотношении 35%, 42%, 17%, 12%. Штаммы B.adolescentis обнаруживаются у 1.5% детей отсутствуют в фекальном
содержимом. У детей на искусственном вскармливании содержание доминирующих
видов бактерий падает до 3-5%, в то время как представители вида B. adolescentis, встречаются в 22% случаев.
У взрослых в толстом кишечнике
обнаруживаются преимущественно представители B.Bifidum, B.longum и B.adolescentis. В кишечнике лиц старше 35 лет
представители вида B.adolescentis начинают превалировать в
бифидофлоре, достигая 60-75% в пожилом возрасте. В кишечном содержимом человека
одновременно могут обнаруживаться от 1 до 5 видов биоваров бифидобактерий.
Фруктозо-6-фосфатаза – ключевой
фермент в метаболизме углеводов бифидобактериями. Этот фермент расщепляет
фруктозо-6-фосфат на ацетил-1-фосфат и эритрозу-4-фосфат. На обнаружении у
бактерий фруктозо-6-фосфат фосфокетолазы основан
энзиматически-калориметрический метод количественного определения в материале
бифидобактерий.[37] Бифидобактерии образуют уксусною и молочную кислоты в
молярном отношении 3:2, но не образуют углекислый газ. Оптимум температуры для
роста этих бактерий 37-40°С, оптимум pH 6.5-7.0. Подавляющее большинство бифидобактерий демонстрируют наличие у
них a и b- галактозидаз; N-ацетил-b-глюкозаминидаза, главным
образом, обнаруживается у видов бифидобактерий изолируемых от детей грудного
возраста. Исследование электрофоретической подвижности b-галактозидаз, присутствующий
у бифидобактерий позволяет дифференцировать виды между собой.[42]
Для выявления бифидобактерий в
биоматериале (кисломолочные продукты) рекомендуется производить высев на
специальные селективные среды и модифицированную MRS-среду, содержащую 100 ммоль c-a-Gal. На последней бифидобактерии в
анаэробных условиях формируют колонии голубого цвета. Хорошо растут
бифидобактерии в присутствии таких редуцирующих агентов, как аскорбиновая
кислота, цистеин или тиогликолат. Для своего роста данные микроорганизмы
нуждаются в источнике углерода (различные углеводы, бикарбонат или углекислый
газ). Напротив, органические кислоты, жирные кислоты и и аминокислоты не могут
быть для них источником С. Цистеин или цистин служат необходимым для них источником
азота. Обнаружена потребность отдельных штаммов бифидобактерий в аланине,
изолейцине, лизине, аргинине и глутаминовой кислоте. Добавление в среду пантотеновой
кислоты, биотина, рибофлавина, никотиновой кислоты, парааминобензойной кислоты,
пуринов и пиримидинов также требуется для поддержания многих штаммов
бифидобактерий, свежевыделенных из кишечного содержимого детей и взрослых.[27]
Именно бифидобактериям принадлежит
ведущая роль в поддержании и нормализации микробиоценоза кишечника, сохранении
неспецифической резистентности организма, улучшении белкового, витаминного и
минерального обмена и др [20].
Антогонистическая активность
бифидобактерий связанная с продукцией органических кислот (ацетата и лактата) и
бактериоцинов с широким спектром антимикрбного действия (ингибирования роста
кишечных палочек, клостридий, сальмонелл, шигелл, листерий, кампилобактеров,
вибрионов и др.) так же как и блокирование рецепторов на слизистой кишечника,
предотвращающее фиксацию на них потенциально патогенных микроорганизмов в
колонизационной резистентности. Снижение количества бифидобактерий (или их даже
полное исчезновение) является одним из патогенетических механизмов длительных
кишечных инфекций у детей и взрослых . Оно ведёт к нарушению минерального
обмена, процессов кишечного всасывания, белкового и жирового обмена, к
формированию хронических расстройств пищеварения. Имеются сведения, что
бифидобактерии являются «поставщиком» ряда незаменимых аминокислот, в т.ч.
триптофана, витаминов, установлена их антиканцерогенная и антимутагенная
активность, способность снижать уровень холестерина в крови и т.д.[5,13,26]
Все эти положительные эффекты
позволили рассматривать бифидобактерии как одну из основных категорий
функционального питания.
б) Лактобациллы.
Лактобациллы- микрофильные
грамположительные бактерии, не образующие спор и не продуцирующие каталазу. На
основании продукции углекислоты из глюкозы, потребности в тиамине, ферментации
фруктозы до маннита и продукции фруктозодифосфатальдолазы лактобациллы делят на
две группы: гомо- и гетероферментативные.
В настоящее время род Lactobacillus объединяет 56 видов,
из которых 5 подразделяются на 2 и больше подвидов. На основании нуклеозидной
последовательности 16-S и p-РНК лактобациллы подразделяют на 3
филогенетические группы (L.delbrulckii, L.casei-pediococcus, L.leuconostoc), внутри которых наблюдаются
широкие вариации ГЦ-пар в ДНК.[11]
У здоровых взрослых людей в
содержимом желудка, тощей, подвздошной кишок и фекалий лактобациллы
обнаруживаются в количестве равном соответственно 103, 104,
102-5, 106-8, KOЕ lg/г. И они преимущественно
представлены видами Lactobacillus acidophilus, L.salivarius, L.casei, L.plantarum и L.brevis, которые образуют всевозможные
сочетания.[22]
Анализ формирования комплекса
лактобактерий у здоровых детей на протяжении первых трёх месяцев жизни и роли
матери в колонизации детей этими микроорганизмами, показал, что у 40% рожениц в
первую неделю после родов лактобациллы присутствуют в грудном молоке. У всех
женщин эти бактерии обнаруживаются в отделяемом вагинального тракта и фекальном
содержимом. Наиболее часто в исследуемых образцах рожениц, в толстом кишечнике
детей первых месяцев жизни выявляются L.reuteri, L.cosei/paracasei, L.acidophilus. К трем месяцам жизни у 94% детей лактобациллы постоянно присутствуют
в образцах фекалий. Эти данные дали основание сделать заключение, что
источниками лактобацилл, колонизирующих пищеварительный тракт новорожденных и
детей первых трёх месяцев жизни, являются урогенитальный и желудочно-кишечный
тракт матери и грудное молоко.[4]
Главным конечным продуктом
метаболизма этих грамположительных неподвижных бактерий является D- и L- молочная кислота. У представителей гетероферментативных
видов лактобацилл в качестве конечных продуктов, кроме того, образуется
уксусная кислота и углекислый газ. Некоторые штаммы лактобацилл обладают
необычайной метаболической активностью (продуцируют α-амилазы, гидролизуют
мочевину, разрушают щавелевую кислоту и холестерин, редуцируют нитраты,
декарбоксилируют аминокислоты или разрушают амины, разрушают значительные
количества экзополисахаридов различной химической природы, нейтрализуют
энтеротоксины и т.д.).[25]
Благодаря продукции органических
кислот, перекисей, антибиотиков и бактериоцинов, многие штаммы лактобацилл проявляют
выраженную антагонистическую активность, в отношении патогенных и
оппортунистических микроорганизмов.[22]
Среди лактобацилл виду lactobacillus acidophilus принадлежит ведущая роль как компоненту закваски для
многочисленных лечебных и диетических кисломолочных продуктов.[7]
Первые сведения об использовании
ацидофильных бактерий для профилактики и лечения заболеваний человека
относиться к 1910 году, когда на рынке появилось ацидофильное молоко. В
настоящее время в различных странах мира ацидофильные лактобациллы вводят в монокультуре,
либо в комплексе с различными видами бифидобактерий в состав биологически
активных препаратов, пищевых добавок и кисломолочных продуктов (как
моновидового, так и комплексного состава)
Большое внимание к лактобациллам
обусловлено тем, что представители данного рода не участвуют в возникновении
каких-либо патологических процессов в организме человека, а, напротив,
оказывают позитивное воздействие на здоровье человека.[22]
Ацидофильные лактобациллы широко
используются для профилактики и лечения больных с различными видами острых и
хронических заболеваний пищеварительного тракта, воспалительными процессами
дыхательных путей, бактериальными инфекциями мочеполовой системы.
Представители L.acidophilus применяют так же, как антиоксиданты и средства понижающие
липидную пероксидазу и стимулирующие рост других лактобацилл и бифидобактерий.
Эти микроорганизмы обладают противоопухолевой активностью и стимулируют
различные звенья иммунитета. Достаточно отметить, что оральное назначение L.acidopilus более чем в 4 раза увеличивает IgA ответ.[1,19]
Оральная бактериальная терапия
ацидофильными лактобацилами предотвращает возникновение у детей диарей,
связанных с назначением им антибиотиков (например амоксициллина)[27]
Показано, что многие штаммы
ацидофильных бактерий обладают выраженным вирусоцидным действием, благодаря
продукции высокоактивной перекиси водорода. В высоких концентрациях L.acidophilus оказывает вирусоцидное действие в отношение вируса
иммунодифицита человека.[39]
Лактобациллы обладают выраженной антагонистической
активностью и способностью к адгезии, что обуславливает важную роль этих
микроорганизмов в поддержании колонизационной резистентности. Недавно на модели
гнотобиотических мышей, предварительно получивших дозу лактобацилл, было
показано, что эти микроорганизмы предотвращали колонизацию животных Нelicobacter pylori, возбудителя язвенной болезни человека и животных.[38] Имеют
хорошо документированные факты, что лактобациллы (в частности lactobacillus GG), обладают выраженной способностью предотвращать обострение язвенного
колита вызываемого C.Difficile [40], оказывать выраженный
терапевтический эффект при диарее новорожденных, вызванных как бактериальными,
так и вирусными патогенами [41]. Входящие в состав биоплёнки, покрывающей
слизистые, микроколонии лактобацилл устойчивы к действию животного лизоцима,
присутствующего в кишечном содержимом, а также к пищеварительным сокам, желчи и
кислотам. Следует отметить, что некоторые лактобацилы сами активно продуцирую
лизоцимоподобный фермент.( L.casei, L.fermentum, L.acidophilus)[25]
Антагонистическая активность
лактобацилл связана с продуцированием в больших количествах органических кислот
(главным образом, молочной), антибиотикосхожих субстанций различного
химического состава, спектра и механизма действия (лактоцины), перекиси
водорода. Установлен факт выраженного влияния L.acidophilus на иммунную систему
организма через стимуляцию миграции моноцитов, активацию фагацитарной
активности.[25]
Назначение больным с хроническими
заболеваниями пищеварительной системы (гастриты, язвенная болезнь, синдром
раздражения толстой кишки, пищевая аллергия и др.) пробиотиков, содержащих
лактобациллы, увеличивало содержание sIgA и IgG в желудочном соке
секреторного IgA в супернатантах
фекалий при стабильных показателях сывороточных IgA и IgG. [12,18]
Иммуностимулирующие действие
лактобацилл, в первую очередь связывают с присутствием в их клеточной стенке
пептидогликанов и тейхоевых кислот, известных поликлональных индукторов
иммуномодуляторов. Исследование противоинфекционной и иммуностимулирующей
активности L.plantarum показало, что
представители этого вида лактобацилл обладают выраженной способностью в
анаэробных условиях образовывать уксусную и молочную кислоту, а также
катаболизировать аргинин и генерировать окись азота (NO). NO, образующийся в кишечном тракте за счёт конститутивных
ферментов лактобацилл, участвует в таких функциях кишечника, как бактериостаз,
секреция мукуса, перистальтика, обеспечение местного иммунитета. Как полагают,
способность L.plantarum предотвращать развитие инфекций,
вызванных традиционными патогенами, осуществляется преимущественно через
механизм образования аргинина и окиси азота, а также предотвращения адгезии
посторонних микроорганизмов и образования ими эндотоксина.[26] Основываясь на
длительных клинических наблюдениях, рекомендовано назначать продукты
функционального питания на основе лактобацилл всем больным на стационарном
лечении.[22]
1.3
Кисломолочные продукты для детского и диетического питания, изготовленные с
использованием молочнокислых и бифидобактерий.
В России производятся жидкие и
пастообразные специализированные кисломолочные продукты, предназначенные для
вскармливания и питания как здоровых детей до и старше года (Росток,
Бифидолакс, Бифидомикс, Ацидомил, Дюймовочка и т.д. и т.п.), так и
предназначенные для детей различного возраста, страдающих или склонных к
диареям и другим заболеваниям пищеварительного тракта. Для детей детей разных
возрастных групп, страдающих различными проявлениями дисбактериоза, сниженной
ферментативной активностью пищеварительного тракта, хроническими поражениями
печени, лактазной недостаточностью с лечебно-профилактическими целями
рекомендуют использовать неадаптированные кисломолочные продукты на основе
кефирных грибов, лактобацилл, пропионовых бактерий, молочных стрептококков:
Ацидолакт, Биолакт, Нарине, Малютка, Олиголакт (заквасочные культуры –
различные штаммы лактобацилл), Тонус (пропионобактерии и молочнокислый
стрептококк ), курунга, кумыс (кумусные дрожжи ), кефир и т.д.[10] Ассортимент
кисломолочных продуктов, существующих на данный момент, чрезвычайно широк.
Сырьё и основные материалы,
используемые при производстве детских и лечебно-профилактических продуктов на
молочной основе в условиях молочных кухонь и специализированных участков,
должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Качество
сырья и основных материалов должно соответствовать требованиям действующей
нормативной документации и СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к
качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». [29]
Закваски для кисломолочных
продуктов приготовляют с использованием:
·
Закваски
бактериальной сухой или жидкой ОСТ 49-113-77;
·
Бактериального
концентрата сухого ТУ 49-560-79, ТУ 49-559-79, ТУ 49-350-76;
·
Штаммов
молочнокислых бактерий и дрожжей;
·
Кефирных
грибков ОСТ 49-56-73;
·
Сухих
кефирных грибков ТУ 49-389-77. [6]
Стандартные виды продукции:
1. Адаптированные продукты для
питания детей с первых месяцев жизни (стерилизованные и кисломолочные):
·
Стерилизованная
смесь «Малютка»;
·
Ацидофильная
смесь «Малютка»;
·
Кисломолочная
смесь «Бифилин».
2. Продукты прикорма для питания
детей с шести месяцев. (стерилизованные, кисломолочные, пастообразные):
·
Молоко
детское стерилизованное витаминизированное;
·
Кефир
детский;
·
Ацидолакт;
·
Биолакт;
·
Творог
ДМ.
3. Лечебно-профилактические
продукты:
·
Ацидолакт
соевый;
·
Молочный
продукт «нефролакт».
Указанный ассортимент может быть
дополнен другими молочными продуктами детского питания, вырабатываемыми в
соответствии с нормативной документацией, утверждённой в установленном порядке,
в зависимости от потребностей детей конкретного региона.[29]
Ниже приведено описание некоторых
кисломолочных продуктов, рекомендованных для детского и
лечебно-профилактического питания, для производства которых используется
молочнокислые бактерии и бифидобактерии.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
|