рефераты Знание — сила. Библиотека научных работ.
~ Портал библиофилов и любителей литературы ~
Меню
Поиск



бесплатно рефераты Моечная столовой посуды столовой воинской части на 2000 человек

Хранение кружек

Обеденные столы

Расчёт технологического оборудования будет производиться исходя из ручной мойки посуды, предусматривая одновременно с этим использование посудомоечной машины.

Выбор технологического оборудования

Выбор посудомоечной машины

Расчёт посудомоечной машины ведётся по формуле:


, шт/час ,


где:   N - производительность посудомоечной машины шт/час;

En - количество тарелок на 1000 человек питающихся;

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

 t  - время мытья посуды, принимается на самый напряжённый период - на послеобеденное время (принимаем равным 3 ч.).

В нашем случае для мытья посуды необходима посудомоечная машина следующей производительности:



Принимаем посудомоечную машину ММУ-2000, производительностью 2000 тарелок в час, (2 шт).

Для определения количества тарелок и другой столовой посуды используем нормы приказа ЗМО - НТ ВС 2001 года № 100 (столы на 6 питающихся)

НОРМА № 1

обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием и инвентарем воинских частей, учреждений, военно-учебных заведений, предприятий и организаций Министерства обороны

Раздел I


ПОСУДА И ПРИБОРЫ СТОЛОВЫЕ

 

Наименование предмета

Количество предметов, шт. на стол с числом питающихся, чел.

10

6

4

Миска алюминиевая или тарелка глубокая пластмассовая или полуфарфоровая

13

8

6

Тарелка мелкая алюминиевая, или пластмассовая, или полуфарфоровая

26

16

12

Кружка эмалированная, или пластмассовая, или полуфарфоровая

10

6

4

Ложка столовая алюминиевая

12

7

5

Ложка чайная алюминиевая

10

6

4

Ложка разливательная алюминиевая

2

2

2

Вилка столовая алюминиевая или из нержавеющей стали

10

6

4

Нож столовый из нержавеющей стали

10

6

4

Прибор для специй алюминиевый, или пластмассовый, или полуфарфоровый

1

1

1

Бачок 8 л или кастрюля алюминиевая 8 л

1

-

-

Бачок или кастрюля 4,5-6 л алюминиевые

1

1

-

Бачок 3 л или кастрюля 4,5 алюминиевые

-

1

2

Чайник алюминиевый 5 л

1

-

-

Чайник алюминиевый 3 л

-

1

1

Графин или кувшин стеклянные

2

1

1

Стакан чайный стеклянный

10

6

4

Подставка алюминиевая или пластмассовая под бачок и чайник

2

2

2

Поднос алюминиевый или пластмассовый

1

1

-

Выбор немеханического оборудования

Выбор стеллажей для сушки и хранения столовой посуды

Столовая посуда и приборы находящиеся в столовой принимаются из нормы №1 приказа ЗМО - НТ ВС 2001 года № 100 (столы на 6 питающихся), причём стеллажи для сушки и хранения столовой посуды должны вмещать всю посуду.

Расчёт площади, занимаемой посудой

С учётом неплотности прилегания посуды при хранении:

, м2

где:   k – коэффициент использования площади полок, принимается 0,8.

Sобщ =66,9 м2

Принимаем 10 стеллажей СТ-3 с общей площадью полок 68,8 м2.

Спецификация стеллажей

Наименование изделия

Марка изделия

Габаритные размеры

Площадь м2

длина, мм

ширина, мм

Стеллаж для сушки и хранения кухонной посуды (количество полок 4, расстояние между полками 560мм)

СТ-1

1800

750

1,35 (5,4)

СТ-2

1650

750

1,24 (4,96)

СТ-3

2300

750

1,72 (6,88)


Производственные столы

Производственные столы используются для кратковременного хранения и накопления столовой посуды и приборов, а также для сбора остатков пищи. Исходя из технологической схемы мытья посуды, без расчётов принимается:

-                   стол для сбора остатков пищи  СП-10 – 2 шт;

-                   стол для хранения и накопления столовой посуды  СП-1 – 1 шт;

-                   стол для хранения и накопления чайной посуды  СП-1 – 1 шт;

-                   стол для хранения и накопления столовых приборов  СП-1 – 1 шт;

-                   стол для установки посуды в корзины для ошпаривания СП-3 – 1 шт;

-                   стол для установки посуды до и после посудомоечной машины СП-2– 4шт;

-                   стол для передачи чистой посуды из 1-го отделения во 2-ое СП-2 – 2 шт;

-                   стол - шкаф для чистки посуды СШ-4 – 2шт.

Ванны

Ванны используются для мытья и ошпаривания столовой посуды и приборов. Исходя из технологической схемы мытья посуды ручным способом, без расчётов принимаем:

-                   ванны моечные ВМ1-1 СМ   - 7 шт;

-                   ванна моечная оборудованная для ошпаривания посуды ВМ1-1СМ – 1 шт;

-                   тележки для мытья кружек –  6 шт.

(принимается из приказа ЗМО - НТ ВС 2001 года № 100 Раздел Ш норма 1).

Тележки для подвоза пищи и сбора посуды

Принимаются без расчётов в количестве 6 шт. из Приказа ЗМО-НТ ВС 2001 года № 100 раздел Ш нормы 1.

Оборудование, предназначенное для моечной столовой посуды, записываем в таблицу спецификации с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (Sпол).


Спецификация моечной столовой посуды


Определяем общую площадь помещений моечной в целом по формуле:


, м2

где:   k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.

Sобщ = 128,5 м2

Ввиду того, что моечная столовой посуды компонуется с охлаждаемой камерой для отходов единым блоком, необходимо к рассчитанной общей площади добавить площадь охлаждаемой камеры для отходов.

Расчет штата поваров и суточного наряда

Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.

Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.

Расчет количества поваров ведут по формуле:


, чел            (13)


где:   Ny  – количество условных блюд;

ty   – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)

t   – продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.

1,15 –  коэффициент, учитывающий рост производительности труда



Расчет количества условных блюд

Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:

 

Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 16чел.

Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.

В нашем случае это составит 4 чел.

Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия   по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 7 чел.

Таким образом, общее количество поваров составит 27 чел.

Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.

Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:

в столовой, где питаются:

·                   до 150 человек - 3 повара,

·                   от 151 до 200 человек - 4 повара,

·                   в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.

Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.


График работы поваров

Повара

Дни, недели и время

Количество дежурств

Количество часов

1

2

3

4

5

6

7

Смена

1

2

1

2

1

2

1

2

1

2

1

2

1

2

20.00-8.00

8.00-20.00

20.00-8.00

8.00-20.00

20.00-8.00

8.00-20.00

20.00-8.00

8.00-20.00

20.00-8.00

8.00-20.00

20.00-8.00

8.00-20.00

20.00-8.00

8.00-20.00

1.                 

















2.                 

















3.                 

















4.                 

Страницы: 1, 2, 3, 4




Новости
Мои настройки

   бесплатно рефераты  Наверх  бесплатно рефераты  

© 2009 Все права защищены.