Холодные цехи
организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.
Холодные цехи
предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и
закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В
ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические
изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные,
заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе,
муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Производственная
программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд,
реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты
и другие филиалы.
Холодный цех
располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами,
выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо
предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка
продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и
моечной столовой посуды.
При организации
холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после
изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке,
поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации
производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда
должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в
короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных
шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и
винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации
изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные
блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки
собственного производства.
Холодные блюда
отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру
10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество
холодильного оборудования.
Учитывая, что в
холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую
обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко
разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В
небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых
последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной
программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие
места.
В холодных цехах
используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных
овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из
фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные
операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты
(когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В
небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
Кроме того, в
цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют
средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370
(для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной
маслоделитель РДМ.
Холодный цех
должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для
хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6,
ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3
с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок
для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от
мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих
хранению.
Подбор
производственных столов зависит от количества работников, одновременно
работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен
быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в
стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный
модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах
больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения
блюд перед отправкой их на реализацию.
В холодном цехе
используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской
тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для
фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для
нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки,
приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
В холодных цехах
предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют
технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и
напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для
приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных
продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд;
бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.
На рабочем месте
для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной
моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные
овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи
поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный
привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.
Рациональная
организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном
столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это
может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или
обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты
и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют
секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или
СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым
салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные
приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же
производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты,
используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные
яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка производится
специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в
секциях охлаждаемой горки.
На рабочем месте
для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют
и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное;
колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой
механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для
нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за
массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.
Если в
ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления
рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают
отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470,
оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской
тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания
взвешенных продуктов.
При приготовлении
небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в
большом количестве используют хлеборезку МХР
В теплое время в
холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые
супы).
Из сладких блюд в
холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.
Организация
труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа
предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и
более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или
комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или
ответственный работник из поваров IV или V разряда.
Бригадир
организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с
планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда,
кисели, компоты и др.
Время на
подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды,
инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При
хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять
не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией.
Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и
сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании
посетителей.
В холодных цехах
с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с
учетом квалификации поваров.
Повара III разряда занимаются подготовкой
продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и
рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).
Повара IV разряда осуществляют приготовление и
оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные,
винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
Повара V разряда осуществляют приготовление и
оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти
рыбного и мясного желе, муссов и др.).
По окончании
рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или
ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал,
буфеты и филиалы.
В) график
загрузки торгового зала столовой при промпредприятии
(на 250 мест).
Количество
потребителей может быть определено по оборачиваемости мест в течение дня по
следующей формуле:
Nд=Р*φ,
где, Nд – количество потребителей,
обслуживаемых в течение дня;
Р –
вместимость зала;
φ –
оборачиваемость места в зале в течение дня;
В данном случае
Р = 250, а φ = 8 , тогда
Nд = 250*8=2000 чел.
Для расчета
количества питающихся за каждый час работы зала используют формулу:
Nчас=(Р*ξ*С)\100,
где, Р –
количество посадочных мест;
ξ
– коэффициент
оборачиваемости одного места за данный час, (завтрак- 3, обед и ужин –
2) – по «СНиП»
С
– процент загрузки зала по «СНиП» (завтрак - 35%, обед – 100% , ужин – 50%.)
N6-7=(250*3*35)\100=262 чел.
N7-8=(250*3*36)\100=263 чел.
N12-13=(250*2*100)\100=500 чел.
N13-14=(250*2*100)\100=500 чел.
N18-19=(250*2*49)\100=238 чел.
N19-20=(250*2*48)\100=237 чел.
Таблица 1. График
загрузки торгового зала.
|