Сусло с температурой 20-40 оС
является благоприятной средой для инфицирующей микрофлоры,
так
как эти условия наиболее оптимальны для размножения вредных для пива
микроорганизмов (сарцин, уксуснокислых, молочнокислых и др. бактерий. При брожении,
когда в сусло будут введены дрожжи, возможность инфицирования уменьшается. Для
предотвращения инфицирования сусло нужно быстро охладить до установочной,
начальной температуры брожения 6-7 °С.
Охлаждение сусла сопровождается испарением
некоторого количества воды, что приводит к уменьшению его объема и повышению концентрации.
Начальная концентрация охлажденного пивного сусла, его кислотность и цветность должны соответствовать виду пива.
Контрольные
вопросы.
1.
Как производится подработка и дробление солода и
несоложеного сырья?
2. Каковы отличия настойного и отварочного способов затирания?
3. Охарактеризуйте технологические
режимы разных способов затирания?
4. Какие процессы протекают при
затирании?
5. Охарактеризуйте основное оборудование, применяемое для
фильтрования затора?
6. Каковы особенности кипячения сусла
с хмелем?
7. Какие процессы протекают на
данной стадии технологии производства пива?
3 СБРАЖИВАНИЕ ПИВНОГО СУСЛА И
ДОБРАЖИВАНИЕ ПИВА
Процессы при брожении пивного сусла В зависимости от
температурных условий и применяемых рас дрожжей различают верховое и низовое брожение. Сбраживание сусла проходит в две стадии:
главное брожение и дображивание.
При главном брожении имеет место интенсивное
сбраживание большей части сахаров сусла; в результате
образуется молодое (мутное) пиво, имеющее своеобразные вкус и аромат, еще
непригодное к употреблению. Дображивание характеризуется медленным сбраживанием оставшихся сахаров,
осветлением, созреванием пива и насыщением его диоксидом углерода. При этом химический состав сусла существенно изменяется и оно превращается
во вкусный ароматный напиток.
Во время главного брожения происходят биологические, биохимические
и физико-химические процессы.
К биологическим процессам относится размножение
дрожжей. В пивном сусле содержатся все питательные вещества, необходимые для
нормального размножения и развития дрожжей. Наиболее интенсивное размножение
дрожжей происходит на начальной стадии главного брожения. Биомасса дрожжей увеличивается
в 3-4 раза.
Основным биохимическим процессом при главном
брожении является превращение сбраживаемых сахаров в этанол и диоксид углерода.
Большая часть экстракта сусла состоит из углеводов, в состав которых входят
(%): фруктоза — 1-3, глюкоза — 8-10, сахароза — 2-6, мальтоза — 38-50,
мальтотриоза — 11-19, мальтотетраоза — 2-6, декстрины — 14-22. Из них
сбраживаются глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и мальтотриоза (примерно 75
%). Несбраживаемая часть экстракта представлена декстринами, белками и минеральными
веществами.
Сбраживание сахаров происходит в определенной последовательности и
обусловлено скоростью их проникновения в дрожжевую клетку. Быстрее всех
сбраживаются фруктоза и глюкоза. Сахароза гидролизуется ферментом β-фруктофуранозидазой
до глюкозы и фруктозы, которые также потребляются дрожжами.
Далее дрожжи начинают потреблять мальтозу, которая под действием мальтазы
расщепляется на две молекулы глюкозы. Мальтоза почти полностью сбраживается при
главном брожении.
Мальтотриозу дрожжи сбраживают лишь частично при главном брожении
и медленно при дображивании. В сусле, богатом мальтозой, мальтотриоза ожет остаться
несброженной.
Основными конечными продуктами спиртового брожения
являяются этанол и диоксид углерода. Среди вторичных продуктов
брожения в сусле находятся глицерин, уксусный альдегид, пировиноградная,
уксусная, янтарная, лимонная и молочная кислоты, ацетоин (ацетилметилкарбонал),
2,3-бутиленгликоль и диацетил. Преобладающие кислоты — уксусная и янтарная, а
также 2,3-бутиленгликоль и уксусный альдегид; в незначительных количествах —
ацетоин и лимонная кислота.
Сопутствующим процессом является образование из аминокислот высших
спиртов, которые оказывают большое влияние на вкус и аромат пива. Это побочные
продукты брожения.
Под действием эстераз дрожжей из альдегидов образуются сложные
эфиры. В процессах эфирообразования также участвуют высшие спирты и кислоты.
Нежелательный компонент пива, придающий ему своеобразный медовый
запах и привкус, - это диацетил. Он образуется дрожжами в начале главного
брожения. В стадии дображивания и созревания молодого пива количество
диацетила значительно уменьшается, так как с изменением условий он
восстанавливается в ацетоин. Однако ацетоин, в свою очередь, может быть
причиной так называемого подвального (затхлого) привкуса пива. Содержание
ацетоина в пиве 1 мг/дм3 считают нормальным, но с повышением его содержания
от 2,3 до 5,3 мг/дм3 появляется затхлый привкус пива.
Образованию диацетила способствуют все технологические приемы,
сопровождающиеся переходом анаэробного процесса в аэробный,.
Все высшие спирты (пропиловый, изобутиловый, изоамиловый,
амиловый, тирозол, триптофол) обладают характерным запахом и дают сложные
эфиры, которые приобретают приятные, смягченные запахи, влияющие на образование
аромата и вкуса пива. С изменением концентрации некоторых веществ запахи
меняются и, входя в композицию в необходимом количестве, существенно улучшают общий
аромат.
Сбраживание сусла сопровождается изменением рН. Начальное сусло
при введении в него дрожжей имеет рН 5,3-5,6 (до 6,0), а молодое пиво — рН 4,2-4,6.
Понижение рН происходит вследствие образования углекислоты и органических
кислот, главным образом, янтарной и молочной. Наибольшее понижение рН
происходит на третий день брожения.
Значительно быстрее, чем рН, при брожении изменяется гН2
(окислительно-восстановительный потенциал). В сбраживаемом сусле уменьшается
количество продуктов окисления и накапливается количество продуктов
восстановления, что и приводит к понижению гН2. В охлажденном сусле
гН2 > 20. Как только начинается интенсивное брожение, гН2
понижается до 10-11.
Большую роль в изменении гН2 играют дрожжи. Они
тормозят окислительные процессы, быстро поглощая растворенный в сусле
кислород, расходуя его на обменные реакции. Выделяющийся диоксид углерода
вытесняет кислород из сусла, что также замедляет окисление. При интенсивном
брожении весь растворенный кислород потребляется дрожжами и гН2 снижается
до минимума, достигая 10.
Чем ниже величина гН2 в процессе брожения, тем выше
качество получаемого пива. При высоком значении гН2 сусло и молодое
пиво становятся темнее, ухудшается вкус готового пива, может появиться муть.
Из других физико-химических процессов важное
значение для брожения имеют коагуляция белковых веществ и пенообразование. Коагуляции
белковых веществ способствуют образование спирта, эфиров и понижение рН сусла.
Белки частично денатурируют, частично теряют свой заряд и флокулируют.
Происходит выделение некоторых фракций белков в виде крупных агрегатов с
одновременной агглютинацией и осаждением дрожжей. В основном выделяются
белковые вещества, изоэлектрическая точка которых близка к рН молодого пива. Осаждается
также и часть тонких взвесей (белково-дубильные соединения), которые поступили
в бродильный аппарат с суслом.
Образующийся в ходе брожения диоксид углерода сначала
растворяется в сбраживаемом сусле, а по мере насыщения сусла выделяется в виде
газовых пузырьков, в результате чего формируется пена. На поверхности газовых
пузырьков появляется адсорбционный слой поверхностно-активных веществ из белков,
пектина и хмелевых смол. В процессе брожения сусла внешний вид пены изменяется:
в определенный период она напоминает завитки. Основу для образования завитков
создают коагулируемые белки и выделяемые хмелевые смолы, а их формирования —
диоксид углерода.
Дрожжи, используемые для производства пива Возбудителями брожения являются
дрожжи – одноклеточные микроорганизмы растительного
происхождения. В производстве пива пивоварении используются эукариотные дрожжи
верхового брожения Saccaromyces cerevisiae и низового брожения Saccaromyces
carlsbergensis.
Дрожжи
верхового брожения в конце брожения поднимаются на поверхность. Для них характерно взвешенное в сусле состояние. Поэтому их
называют пылевидными. Дрожжи низового брожения после
брожения оседают на дно танка плотным слоем. В
сусле они собираются в виде хлопьев, поэтому их называют хлопьевидными.
Эта способность дрожжей имеет важное практическое значение — быстро
осветляется пиво и появляется возможность собирать дрожжи из бродильных танков
и многократно их использовать.
По степени сбраживания дрожжи делятся на высоко- и
низко-сбраживающие.
В
пивоварении пива наибольшее распространение получили
штаммы низовых дрожжей: 776, 11, 41, 44, 8а (М) Н, 37 и др.
Штамм 776 — дрожжи среднесбраживающие. Хорошо осветляют сусло,
образуют плотный осадок. К качеству сырья нетребовательны.
Штаммы 11, Н — дрожжи сильно- и быстросбраживающие. К качеству
сырья неприхотливы. Флокуляционная способность хорошая. Вкус пива полный.
Штаммы 41, 44 — дрожжи среднесбраживающие. Способность к
агглютинации хорошая. Вкус пива чистый, мягкий.
Штамм 8а (М) — дрожжи сильносбраживающие. Флокуляционная
способность хорошая. Вкус пива чистый, мягкий.
Для отдельных сортов темного пива применяются специальные расы
дрожжей верхового брожения.
Дрожжи должны отвечать следующим требованиям:
иметь высокую бродильную активность, хорошо образовывать хлопья
и осветлять пиво в процессе брожения, придавать пиву чистый вкус и
приятный аромат.
Дрожжи чистой культуры, как правило, разводят в лаборатории предприятия.
При этом необходимо обеспечить стерильность сусла.
Подготовка чистой культуры дрожжей к брожению сводится к накоплению их биомассы в количестве, необходимом для начала процесса брожения. Процесс разведения
состоит из двух стадий: лабораторной и производственной.
Первая стадия начинается с пересева чистой культуры дрожжей из пробирки.
При последовательном пересеве культуры объем сусла увеличивается каждый раз
примерно в 5 раз: 20 см3 — 100 см3 — 500 см3 —
2,5 дм3 — 12 дм3 — 60 дм3 — 300 дм3.
Производственная стадия осуществляется в установке Грейнера,
состоящей из стерилизатора сусла, бродильных цилиндров, сосудов для посевных
дрожжей и резервуара для предварительного брожения.
Чистую культуру разводят следующим образом. В стерилизатор
набирают горячее охмеленное сусло, кипятят и охлаждают до 8-12 °С. Долее сусло
направляют в бродильный цилиндр, куда переносят разводку чистой культуры
дрожжей после пятого пересева.
Сбраживание сусла продолжают в течение 3 сут. При этом дрожжи
размножаются и их биомасса увеличивается. После брожения из цилиндра отбирают
часть разводки дрожжей (10 дм3) в сосуд для посевных дрожжей, где
она хранится до следующего пересева. Основную часть разводки дрожжей из
цилиндра перекачивают в резервуар предварительного брожения, куда подают заводское
охмеленное сусло температурой 9 оС. В резервуаре предварительного
брожения дрожжи размножаются также в течение 3 сут.
На следующих циклах бродильные цилиндры, освобожденные от дрожжей,
заполняют стерильным суслом из стерилизатора и засевают дрожжами, хранящимися
в сосудах (10 дм3). Процесс размножения дрожжей в аппарате
конструкции Грейнера повторяют многократно до обнаружения в дрожжах посторонней
микрофлоры.
Сброженная биомасса из резервуара предварительного брожения
поступает в бродильный аппарат вместимостью 1000 дм3, куда доливают
300 дал заводского охмеленного сусла, а через 12 ч — еще 400 дал. Через 36 ч
забродившее сусло можно вносить в качестве дрожжей в аппарат главного брожения.
Осевшие при брожении семенные дрожжи
снимают, промывают холодной водой и используют в производстве.
Каждый оборот дрожжей называется генерацией. На практике семенные дрожжи после предварительной подготовки используются до 10
генераций.
Повторно используемые генерации дрожжей должны удовлетворять
следующим требованиям: количество мертвых дрожжевых клеток должно быть не выше
5 %; наличие посторонних бактериальных клеток — не выше 0,5 %; упитанность
дрожжевых клеток по гликогену — не ниже 70 %; наличие диких клеток
дрожжей — не допускается.
Семенные дрожжи после брожения направляются в дрожжевое
отделение, где их обрабатывают на вибросите для отделения крупных хлопьев
белковых веществ и хмелевых смол, а затем тщательно промывают холодной водой
температурой 1-2 оС. В результате освобождения от слизистых веществ,
обволакивающих поверхность клеток, повышается проницаемость клеточных оболочек.
Ежедневный уход за дрожжами заключается в смене воды и поддержании
в сборнике температуры 1-2 °С. В таких условиях под слоем холодной воды дрожжи
могут сохраняться в хорошем состоянии в течение 3-4 сут.
Для удаления посторонней микрофлоры дрожжи обрабатывают слабым
раствором серной, молочной, фосфорной или др. кислот.
При использовании для введения в сусло семенных дрожжей
предварительно производят так называемое разбраживание дрожжей.
Для этого отобранные для введения семенные дрожжи смешивают в специальном
аппарате с холодным пивным суслом из расчета от 2 до 6 л сусла на 1 дм3
дрожжей. Сусло с дрожжами перемешивают мешалкой или продувают стерильным
воздухом.
После перемешивания сусло оставляют на 1-3 ч для разбражи-вания
при температуре, не превышающей установочной температуры брожения (6 °С).
Оптимальной продолжительностью разбраживания считается такая (2-3 ч), при
которой начинается интенсивное почкование дрожжей, а количество образовавшегося
спирта достигает 0,3 %.
Затем сусло с дрожжами вводят в сусло, находящееся в бродильном танке.
Бродильный аппарат заполняют суслом в 2-3 приема. Заполнение считают законченным,
когда в нем остается незаполненным 10-15 % объема.
Главное брожение Процесс брожения зависит от ряда факторов:
способа сбраживания, состава сусла, температуры брожения, величины бродильного
аппарата, но наибольшее значение имеет штамм дрожжей, от которого зависят вкус
и аромат готового пива. Наиболее пригодными считаются быстро сбраживающие
дрожжи, которые обеспечивают хорошее осветление и мягкий чистый вкус пива.
Главное брожение протекает в несколько стадий. Они отличаются
друг от друга и характеризуются изменением внешнего вида поверхности бродящего
сусла, изменением температуры, понижением экстрактивности сусла и степенью
осветления молодого пива.
Первая стадия брожения, характеризующаяся образованием
на поверхности сусла нежно-белой пены, называется забелом. Через
15-20 ч после задачи дрожжей появляются первые признаки брожения. Становится
заметным выделение углекислоты и появление нежно-белых пузырьков пены. Сначала
пузырьки пены появляются по краям сусла. У стенок бродильного чана образуется
валик белой пены. Затем постепенно вся поверхность сусла затягивается равномерным
слоем белой пены. К концу первой стадии брожения в пене начинают появляться
незначительные выделения хмелевых смол и белковых веществ. Экстрактивность
сусла снижается с 0,2 до 0,5 % в сутки.
Начальная стадия брожения продолжается 1-1,5 сут и характеризуется
главным образом размножением дрожжей.
Вторая стадия брожения – это период низких завитков.
Выделение пузырьков углекислоты становится более интенсивным, что обусловлено полноценностью питательной среды для дрожжевых клеток. Стадия характеризуется
образованием густой, белой, компактной, поднимающейся пены, которая по
внешнему виду представляет собой завитки красивой формы. За счет усиленного
выделения хмелевых смол завитки окрашиваются в желто-коричневый цвет.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13
|