Знание — сила. Библиотека научных работ.~ Портал библиофилов и любителей литературы ~ |
|
|
По данным этой таблицы видно, что в Беларуси преобладает мясная, молочная и сахарная промышленности. Самые развитые области это Минская и Брестская. 2.Характеристика современного ассортимента мармеладных изделий Ассортимент товаров представляет собой систему, которая характеризуется следующими признаками: она материальная, большая, искусственная, открытая, развивающаяся и управляемая. Ассортимент товаров определяется в плановых актах по групповым показателям. В договоре или в прилагаемой к договору спецификации должен быть развернутый ассортимент товаров, подлежащих поставке. Мармелад – это изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30%) редуцирующих сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны. В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: ü Фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; ü Желейный – на основе студнеобразователей; ü Желейно-фруктовый – на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре. В зависимости от способов формования мармелад делят на разновидности: ü Формовой (в том числе пат) – формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; ü Пластовый – формуемый отливкой мармеладной массы в тару; ü Резной – формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия. Фруктово-ягодный мармелад: ü Формовой – небольшие фигурки (60-70 шт. в1 кг) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы: Мичуринский, Летний сад, Яблочный в шоколаде. ü Пластовый – бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым: Рябинушка, Клубничный, Смородиновый. ü Резной – кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада. ü Пат – мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек; обсыпаны сахарным песком: Абрикосовый, Ассорти, Фруктовый. Желейный мармелад: ü Формовой – мелкие изделия различной формы и окраски: Персиковый, Экзотика, Спелая дыня. ü Резной – Апельсиновые, Лимонные и Грейпфрутовые дольки, Улиточка, Балтика, Радуга. Желейно-фруктовый: ü Формовой – небольшие фигурки разных очертаний: Клубника, Малина, К чаю, Ягодка. ü Резной – Абрикосовый, Бодрость, Кувшинки, Урожайный. В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада достаточно разнообразен. Рассмотрим его на примере двух магазинов – магазина «Визит» и магазина «Немига». В двух магазинах мармелад представлен предприятием ОАО «Красный пищевик» (город Бобруйск). Ассортимент мармеладных изделий магазинов «Визит» и «Немига» рассмотрен в таблице 2. Таблица 2 Ассортимент мармеладных изделий магазинов «Визит» и «Немига» | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Фруктово-ягодный |
Желейный |
Жевательный |
Желейно-фруктовый |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
«Визит» |
«Абрикосовый аромат» «Яблоневый сад» «Ананасовый» «Апельсиновый» |
«Грушевые дольки» «Лимонный» «Мозаика» «Народные сказки «Репка»» |
«Фруктовый рай» |
«Меридиан» «Арония» |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
«Немига» |
«Банановый Аромат» «Апельсиновый» |
_ |
«Фруктовый рай» «Веселая осень» |
«К чаю» «Кувшинки» «Золотая осень» «Волшебная флейта» |
В ассортиментном перечне магазина №1 указано 20 артикулов мармеладных изделий, в наличии же имеются лишь 11. А в магазине №2 указано 16 изделий, а в наличии имется 8.
В таблице 3 указаны широта, глубина и полнота ассортимента мармеладных изделий двух магазинов.
Таблице 3 Широта, глубина и полнота ассортимента мармеладных изделий двух магазинов.
Магазин
Широта ассортимента
Глубина ассортимента
Полнота ассортимента
(в %)
«Визит»
4
11
55
«Немига»
3
8
50
Из этой таблицы видно, что ассортимент мармеладных изделий шире в магазине №1 «Визит», чем в магазине №2.
3. Технологические процессы
производства мармеладных изделий
Технологические процессы производства мармелада рассмотрим на примере производства фруктово-ягодного мармелада.
Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих стадий: подготовки сырья, подготовки рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, разделки массы, отливки формы (формовой) или лотки (пластовый), сушки (формовой), выстойки (пластовый), упаковки.
Подготовка сырья. Смешивают (купажируют) различные партии яблочного пюре в зависимости от качественных показателей (содержание сухих веществ, студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. показатели). Полученную смесь протирают через сита с отверстием диаметром не более 1 мм, купажирование производят в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных мешалками. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и фильтруют через тонкую ткань или несколько слоев марли. Фильтруют и молочную кислоту, которая поступает в виде раствора обычно в концентрации 40%. Сахар протирают через сита с отверстием диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для удаления металлопримесей.
Патоку процеживают в подогретом состоянии через фильтры с отверстием диаметром не более 2 мм.
Приготовление рецептурной смеси. Рецептурную смесь получают путем смеси купажированного, протертого яблочного и ягодного пюре с сахаром-песком и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара составляет 1:1. При изготовлении ягодных видов мармелада (сливового, ежевичного и др.) яблочному пюре без введения пюре др. видов полученную массу называют яблочной, а полученный из нее мармелад — яблочным.
Предусмотренное унифицированными рецептурами количество пюре, вводимое в рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного анализа в зависимости от содержания в нём сухих веществ и студнеобразующей способности. Студнеобразующая способность пюре обусловливается в значительной степени качеством и количеством содержащегося в нём пектина. Для образования хорошего мармеладного студня в нём должно содержаться 0,8 - 1,2 % пектина, 65-70% сахара и 0,8-1 % кислоты (в пересчёте на яблочную). Эти соотношения могут несколько изменяться в зависимости от качества пектина, содержащегося в пюре. В связи с этим на производстве обычно оптимальное соотношение основных компонентов рецептуры уточняют путём проведения пробных варок.
В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят соли-модификаторы: лактат натрия или динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например цитрата натрия и татрата натрия. При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. В результате продолжительность всего производственного цикла изготовления фруктово-ягодного мармелада намного сокращается. Соли-модификаторы, кроме того, оказывают положительное воздействие, значительно снижая интенсивность процесса гидролиза сахарозы и в некоторой степени пектина и других веществ. При введении солей-модификаторов процесс образования редуцирующих веществ под воздействием кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется. Оптимальная дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносят в рецептурную смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до введения сахара. Рецептурную смесь приготовляют периодическим способом в ёмкостях, оборудованных мешалками. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и подают на уваривание.
Уваривание мармеладной массы. Мармеладную массу в настоящее время уваривают в змеевиковых аппаратах. Можно уваривать массу также в вакуум-аппаратах периодического действия (сферических аппаратах), а также в универсальных варочных аппаратах.
Змеевиковый варочный аппарат состоит из стального корпуса (варочной колонки), внутри которого расположен медный змеевик. Внутрь цилиндра подается пар давлением 294—392 кн/м2 (3—4 ат). Рецептурная смесь влажностью 45—50% плунжерным насосом непрерывно подается в змеевик варочной колонки, где происходит уваривание. Сваренная масса с температурой 106—107°С из змеевика попадает в пароотделитель, где происходит отделение сокового пара.
| Новости |
| Мои настройки |
|
|
© 2009 Все права защищены.
Основы производства мармелада
Наверх