Однако продажи сети McDonald's в мире с каждым
месяцем становятся ниже (за исключением России). В четвертом квартале 2002 года
компания впервые понесла убытки в размере $350 млн. После публикации этих цифр
акции компании упали до самого низкого за 10 лет уровня. А после войны в Ираке
эти показатели еще снизились. В конце марта 2003 г. заговорили, что McDonald's
собирается продать свое подразделение Partner Brands. Сегодня в него входят
несколько сетей быстрого обслуживания, работающих преимущественно в США и не
связанных с основным брендом компании. Это рестораны Donato Pizzeria, Boston
Market и
Chipotle Mexican Grill. Аналитики полагают, что для McDonald's скорее
всего содержание этих сетей не так выгодно. Для их поддержания и дальнейшей
раскрутки требуются миллионы долларов. По оценкам Merrill Lynch, ежегодные
вложения в эти сети должны составлять не менее $30-40 млн. А $1 млрд, который
называется как примерная стоимость подразделения Partner Brand, позволит
McDonald's погасить часть долгов[15].
Если транснациональный гигант развивается за счет
больших инвестиций, то быстрый рост ресторанов «Ростик`с» происходит из-за
активного использования франчайзинга. В 2002 году компания «Макдональдс»
открыла в России 21 ресторан (их общее число достигло 94), в этом году
планируется открыть еще 20 ресторанов. «Ростик Групп» сегодня насчитывает около
70 ресторанов разных концепций (помимо сети «Ростик`с», объединяющей около 30
ресторанов, компания развивает и другие сети, часть из них тоже относится к
фаст-фуду), а в этом году планируется увеличить их число еще на 40 заведений[16]. Столь бурный рост
этих сетей объясняется технологичными концепциями, созданными по западным принципам
(в основе меню лежит «монопродукт» - гамбургер, жареный цыпленок и проч.),
рестораны работают в схожих форматах - отдельно стоящие заведения, рестораны в
торговых центрах, а также рестораны с концепцией «драйв-ин», ориентированные на
автомобилистов.
Кроме двух ведущих стационарных игроков широкое
развитие получили отечественные передвижные сети фаст-фуда. Появившись после
кризиса 1998 года, сегодня они развиваются наиболее активно - это сети
«Стоп-Топ» (ранее Steff), «Крошка картошка», «Русские блины», «Обжора»,
«Тили-Тесто», «Ням-Ням», «Хуанхе» и прочие. Быстрый рост этого сегмента и
большое число игроков объясняется низкими «входными» вложениями в этот бизнес:
сетевой «тонар» стоимостью около 10-12 тыс. долларов окупается примерно за
полгода, и при наличии технологичного продукта в основе фирменного меню
развитие таких сетей очень выгодно.
На этом фоне практически незаметны стационарные
отечественные сети фаст-фуда. Среди российских игроков помимо «Ростик`с»
крупные сети имеют лишь «Метро-экспресс» и «Русское бистро», которые частично
основаны на принципах западного фаст-фуда (в основе меню монопродукты,
рестораны имеют недорогой типовой дизайн). К российскому фаст-фуду, с рядом
оговорок, относят и рестораны самообслуживания - сеть «Му-Му» (4 ресторана) или
шведские столы - «Елки-палки» (21 ресторан), «Дрова» (2), «Печки-лавочки» (1).
Характерной чертой последних является стремление к универсальности - днем они
работают как заведения быстрого обслуживания, а вечером превращаются в
демократичные рестораны, где обычно есть какая-то развлекательная программа.
Если говорить о различиях регионального
ресторанного рынка, то необходимо учитывать, что регионы сами по себе очень
неоднородны. Явно выделяются регионы так или иначе связанные с
нефте-газо-добычей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный
рынок имеет достаточно высокое развитие, поскольку уровень доходов проживающих
в этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса.
Необходимо также отметить пограничные регионы,
где явно ощущается влияние сопредельных государств. Недорогие китайские
рестораны во Владивостоке и Хабаровске, в Калининграде доминирует европейский
стиль. В калининградской области, которая является далеко не самым
благополучным с экономической точки зрения регионом ресторанный рынок можно
отнести к весьма развитым секторам. Очевидно, что проблема посетителей и
качества обслуживания в значительной степени решается благодаря тесным контактам
с европейским странами и потоку въездного туризма[17].
Сколько-нибудь достоверных данных по емкости как
петербургского и московского, так и российского ресторанного рынка нет. Уже
хотя бы потому, что неизвестно точное количество ресторанов. Более-менее
присутствует информация по некоторым сегментам ресторанного рынка.
Нет точных данных и по количеству точек фаст-фуд,
работающих на российском рынке. Ориентировочно рынок оценивается примерно в 30
тысяч передвижных кафе быстрого питания. По некоторым оценкам, в Москве порядка
3000 точек колесного фаст-фуда, причем из них порядка 300 принадлежат различным
сетям. Причем процесс концентрации будет продолжаться. Действительно, фаст-фуды
все-таки в большей степени сетевой продукт.
В таблице 1.1. приведены данные о времени выхода
на российский рынок некоторых крупнейших сетей «быстрого питания»[18].
Таблица 1.1.
Название
сети
|
Год
начала работы в России
|
Стоп-Топ
(Стефф)
|
1993
|
Крошка-картошка
|
1997
|
Теремок
|
1998
|
Обжора
|
2000
|
Товарищество
Е.В.Пирогов и С.А.Караваева
|
1998
|
Пирожки
из печи
|
1999
|
Ням-Ням
|
1999
|
Кроме перечисленных брэндовых заведений на рынке
работает большое число самостоятельных одиночных предприятий - блинных и
пельменных, оттягивающих на себя значительную часть потребителей, прежде всего
более низкими ценами.
Однако всего этого изобилия оказывается мало для
того, чтобы говорить о насыщении рынка: потребитель все еще чувствует дефицит
мест, где можно качественно и быстро перекусить, потратив рублей 150. При этом
специалисты называют российский рынок «быстрой» еды одним из самых динамичных в
мире и говорят о его огромном потенциале. Однако на рынке пока так и не
появилось национальной сети фаст-фуда, основанной на русской кухне, которая
могла бы составить конкуренцию заморским биг-макам и жареному цыпленку.
Главной причиной медленного освоения рынка
фаст-фуда российскими игроками, по мнению аналитиков, является дефицит площадей
в центре города и их дороговизна.
Основным источником площадей под фаст-фуды стали
фуд-корты (так называемые ресторанные дворики - места, где сосредоточен общепит
в торговых центрах). Рынок фаст-фуда сегодня растет прежде всего за счет
открытия ресторанов в фуд-кортах: здесь сети развиваются наиболее активно. Сети
и рестораны, которые базируются в отдельно стоящих зданиях, расширяются гораздо
медленнее.
Основными арендаторами в фут-кортах являются
компании «Макдоналдс», «Росинтер» (сети «Ростик`с», «Патио-пицца»), «Ланч»
(сеть «Елки-палки»), ЮНТД (рестораны Sbarro) и проч.
Кроме них на места в «ресторанных двориках»
сегодня претендуют и некоторые передвижные сети - «Стоп-Топ», «Крошка картошка»,
«Теремок - Русские блины», «Пирожки из печи», «Обжора» и др. К этому их
подстегивает и конкуренция, которая в быстроразвивающемся передвижном фаст-фуде
значительно сильнее, чем среди стационарных заведений, и серьезное давление со
стороны городских санитарных служб: согласно санитарным нормам, которые
вступили в действие с апреля этого года, все объекты общественного питания
должны быть подключены к водопроводу и канализации. Для мобильных точек питания
осуществить это технически невозможно, считают предприниматели. Таким образом,
будущее передвижных сетей сегодня под вопросом, и это уже привело к снижению
инвестиционной привлекательности мобильных фаст-фудов.
Но дефицит площадей - лишь часть проблемы. Слабое
развитие российского фаст-фуда специалисты объясняют низкой технологичностью
отечественных сетей. Авторы большинства российских сетей пока слабо понимают
(или сознательно не внедряют) технологию работы ресторана фаст-фуд, в
результате чего они не способны к быстрому «размножению».
Высокая оборачиваемость столиков - основной
показатель эффективности сети. Поэтому рестораны должны находиться в
высокопроходимых местах - в торговых центрах, на вокзалах, рынках, станциях
метро. Посетитель должен быстро получить свой заказ, еда либо уже готова, либо
готовится за минуту; в таком ресторане нет официантов - обслуживание идет через
стойку или по принципу самообслуживания; выбор блюд небольшой, меню легко
узнаваемо, и посетитель уже при подходе к фаст-фуду примерно представляет, что
он будет есть. Существенны и такие «мелочи»: места для посетителей в ресторане
не должны быть удобными, стулья - не очень мягкими, обычно практикуется
сочетание стоячих и сидячих мест. Обязательно наличие уборщиков, которые своим
присутствием напоминают, что посетителю пора уходить - как только человек поел,
столик сразу же очищается. Для фаст-фуда очень важно постоянство качества - как
еды, так и обслуживания - во всех точках.
Помимо перечисленных деталей фаст-фуд - это
обязательно сеть ресторанов с единой производственной базой. Логично создать
один-два ресторана быстрого обслуживания, на которых обкатывается концепция
сети, а потом готовить одновременное открытие еще нескольких точек, минимум -
удвоение количества ресторанов. При наличии сети легче продвигать брэнд, а для
расширения такой сети практически нет предела.
Именно несоответствием отечественных сетей
большинству перечисленных требований, особенно невозможностью обеспечить
постоянство качества еды и обслуживания во всех ресторанах, аналитики объясняют
слабое развитие этих сетей. Кроме того, отечественных рестораторов отличает
«авторский» подход и к предприятиям быстрого питания, что проявляется как в
интерьере, так и в разнообразии меню. Следствием этого являются высокие
издержки на создание ресторана. Разнообразие в меню приводит к тому, что целевая
аудитория размыта - в ресторан приходят и «перекусить», и «посидеть», а это
требует совершенно разных концепций. Кроме того, российские рестораторы пока не
могут отказаться от такого прибыльного, но совершенно несовместимого с концепцией
фаст-фуда элемента меню, как алкоголь. Кстати, именно наличие алкоголя в меню
«Русского бистро», стало, по мнению специалистов, одной из главных причин
падения популярности этой сети.
На саму возможность внедрения русской кухни в
формат ресторана быстрого питания у специалистов разные взгляды. Особенность
фаст-фуда в том, что приготовление блюд связано с отсутствием больших
производственных площадей. Задача - придумать такое меню, которое можно было бы
готовить на трех квадратных метрах, либо, имея отдельную производственную базу,
быстро разогревать приготовленный там полуфабрикат. Если мы говорим о
пельменях, варениках и тому подобном (такие концепции сегодня прорабатываются),
для этого нужна отдельная производственная база. То есть отдельные блюда
русской кухни, подходящие для фаст-фуда, существуют, но если говорить о полноценной
русской кухне в виде борщей, салатов и так далее - это уже технологически неосуществимо,
как основа фаст-фуда такая еда не годится.
Между тем развивать сети быстрого питания в
России перспективно - по прогнозам, к 2005 году емкость рынка вырастет до 1,5
млрд долларов. Рентабельность «правильных» сетей фаст-фуда специалисты
оценивают примерно в 40-50%, причем с увеличением сети рентабельность растет[19].
Российские рестораторы уже обратили взоры на
фаст-фуд, однако, по общему признанию, эффективных игроков, способных быстро
«размножаться», среди отечественных сетей пока нет. Но развивать такие сети, безусловно,
актуально.
По мнению специалистов, в своем сегодняшнем
качестве предприятия быстрого питания будут развиваться и дальше. Возможно, для
того, чтобы стать ближе к формату «фаст-фуд», отечественным рестораторам
придется корректировать меню в сторону технологичных продуктов и создавать
более скромные интерьеры ресторанов.
Еще одним направлением в развитии рынка фаст-фуда
станет перенесение сетей в периферийные районы крупных городов. Вслед за
«Макдональдсом», который начал этот процесс раньше всех, поскольку у компании
есть возможность самостоятельно строить такие площади, на окраины двинулись и
остальные игроки.
Кроме того, по прогнозам специалистов, в этом
году начнется активное развитие сетей фаст-фуда в регионах. Причем идти оно
будет как на основе франчайзинга (такое желание есть примерно у трети
региональных инвесторов), так и, в большей степени, - посредством создания
собственных брэндов, ассортимента и технологий.
Однако в ближайшие годы «нетехнологичному»
отечественному фаст-фуду догнать лидеров рынка - «Макдональдс» и «Ростик`с» -
вряд ли удастся.
В таблице 1.2. представлены результаты опроса
2003 года журнала «Эксперт»[20]
на предмет наиболее посещаемых предприятий быстр
ого питания.
Таблица 1.2.
Наиболее посещаемые
предприятия фаст-фуда
Предприятие
|
Доля от
числа опрошенных, пользующихся услугами предприятий быстрого питания (%)
|
«Макдональдс»
|
94
|
«Ростик`с»
|
59
|
Палатки с шаурмой
|
58
|
Палатки с хот-догами
|
57
|
Палатки с курами-гриль
|
57
|
«Русское бистро»
|
45
|
«Пицца-хат»
|
42
|
«Елки-палки»
|
42
|
«Крошка-картошка»
|
36
|
«Русские блины»
|
31
|
«Метро-Экспресс»
|
29
|
«Стоп-Топ» (Steff)
|
28
|
Сегодня сети быстрого питания
жестко позиционируют себя среди совершенно разных категорий посетителей и в
разных ценовых группах. В самой низкой ценовой группе - компании типа «Стефф»,
«Крошка - картошка», работающие на улице. У них значительное количество точек и
достаточно низкие цены. Решение посетить подобную точку не принимается заранее,
что характерно для фаст фуда. Следующая ценовая группа - рестораны типа
«Макдоналдс» и «Ростик'с», с ограниченным неизменным ассортиментом блюд и
средним чеком в пределах $3-5. Элемент спонтанности посещения тоже
присутствует, хотя многие программы, в частности детские, направлены на
планируемое посещение. «Сбарро», например, относится к следующей, более высокой
категории с широким периодически обновляющимся ассортиментом блюд, которые
готовятся не из полуфабрикатов, а непосредственно в ресторане. Чуть выше
«Сбарро» стоят такие предприятия, как «Пицца Хат», «Патио Пицца», где уровень
комфорта и цены еще более высокие, есть официантское обслуживание. Чем ближе та
или иная концепция к наивысшему уровню, тем меньше она подчиняется законам
существования предприятий быстрого обслуживания, и ее развитие осуществляется
уникальным путем.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
|