Краткая
технология:
Бисквитную лепешку разрезать на два пласта
одинаковой толщины.
Первый пласт пропитать ароматизированным
сиропом, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.
Разметить пласт ножом на пирожные и с
помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.
Осторожно разрезать склеенные и отделанные
пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на 1/2
мин, пока крем слегка не порозовеет. Готовые пирожные переложить на блюдо и
посыпать сахарной пудрой.
2.3 Характеристика используемого
оборудования
Месильно
- сбивальная машина марки БМ-3534
Назначение: Машина
предназначена для замеса теста типа бисквитного или песочного, и для сбивания
пеносодержащих масс типа "Птичье молоко", пастильной, зефирной и т.п.
Технические характеристики:
Емкость
загрузочного бункера, м.куб.
|
0.1
|
Количество
рабочих лопастей, шт.
|
6
|
Количество
разновидностей формы лопастей
|
3
|
Частота
вращения лопастей, об/мин.:
|
40...120
|
Привод
|
мотор-редуктор S67DV100L4 (Nm=3,0кВт; na=140
об/мин; Ma =188 Нм)
|
Питание
|
трехфазный переменный ток
|
напряжение,
В
|
380 +/10%
|
частота,
Гц
|
50
|
Габаритные
размеры
|
|
длина,
мм
|
1336
|
ширина,
мм
|
628
|
высота,
мм
|
1454
|
Масса,
кг
|
не более 270
|
срок
эксплуатации, лет
|
10-12
|
Устройство и принцип работы:
Месильно-сбивальная машина состоит из
следующих основных частей: корытообразного бункера поз.1 на двух опорах поз.2 с
подшипниковыми узлами; вала поз.3 с рабочими лопастями, проходящего внутри
бункера; спускного устройства поз.4 для выгрузки жидкого продукта из бункера
поз.1; опрокидывающего механизма поз.5 для переворота бункера и выгрузки
вязкого продукта; привода поз.6 и цепной передачи, расположенных внутри правой
опоры машины; пульта управления с частотным преобразователем поз.7.
На бункере поз.1 закреплена крышка на
шарнирах поз.8. Бункер имеет рубашки для обогрева или охлаждения смешиваемого
продукта.
Вал с рабочими лопастями поз.3 получает
вращение от привода поз.6 через цепную передачу. Направление вращения вала - по
стрелке А.
Вымешивание или сбивание в машине различных
по типу продуктовых масс достигается следующими способами:
- установкой разных по форме лопастей на
рабочий вал поз.3;
- изменением частоты вращения рабочего вала
с лопастями с помощью частотного преобразователя;
- изменением частоты вращения рабочего вала
с лопастями за счет перестановки цепи на другую пару звездочек на приводном и
рабочем валах.
На рабочем валу поз.3 крепятся
быстросъемные лопасти. Форма лопастей выбирается в зависимости от типа
смешиваемой массы.
Для наклона бункера имеется опрокидывающий
механизм поз.5, состоящий из червяка, червячного сектора и рукоятки.
Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41
Печь
хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41 предназначена для выпечки формового
пшеничного и ржаного хлеба, а также подового (батонов, булок) и кондитерских
изделий в мини-пекарнях. Печь состоит из четырех унифицированных секций
(ярусов) пекарных камер. Пекарная камера представляет собой сварную коробку,
одна сторона которой открыта и образует посадочное устье, закрываемое дверцей с
экраном. Для обогрева в пекарной камере установлена нижняя и верхняя группы
электронагревателей, закрытых металлическими экранами. В камере установлена (у
задней стенки) ванночка-парообразователь, куда вода подается по трубопроводу от
воронки с клапаном, выходящим на лицевую часть печи.
Каждая камера работает
независимо от других. Температурный режим в камере устанавливается и
поддерживается автоматически датчиком-реле, имеются выключатель верхней группы
ТЭНов (при режиме "довыпечка") и лампочки-индикаторы работы верхней и
нижней групп ТЭНов. Каждая камера и печь по всему периметру имеют эффективную
термоизоляцию.
Печь оснащена реле времени.
Органы управления вынесены вправо на специальную панель. Облицовка печи из
нержавеющей стали или с эмальпокрытием, камеры покрываются жаропрочной эмалью.
Простота обслуживания, надежность, универсальность, экономичность обуславливают
широкое применение ярусных электропечей в составе мини-пекарен
производительностью от 350 до 1500 кг в смену. Для увеличения в два раза
площади пода при выпечке мелкоштучных и кондитерских изделий печь может
комплектоваться дополнительными вставками в пекарные камеры и подовыми листами.
Печь также могут комплектоваться необходимым количеством хлебных форм, расстойным шкафом.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Количество
пекарных камер
|
4
|
Производительность
(хлебная форма 3Л7), шт/вып.
|
96
|
Внутренние
размеры пекарной камеры, мм
|
965х760х240
|
Номинальная
мощность, кВт
|
25,6
|
Число
подовых листов в комплекте печи, шт.
|
8
|
Габаритные
размеры, мм
|
1340х1075х1800
|
Масса,
кг
|
540
|
Шкаф расстойный электрический ШРЭ-2.1
Применяется в пекарнях малой мощности
совместно с печами ХПЭ и другими. Шкаф
выпускается в двух вариантах: со стеклянными или металлическими дверками. Шкаф
оснащен простой системой пароувлажнения и ступенчатым регулированием
температуры.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Вместимость
по хлебобулочным изделиям, кг
|
144
|
Время
разогрева камеры до 40 град.С, мин
|
20
|
Диапазон
установки температуры в камере, град. С
|
27-49
|
Диапазон
установки относит. влажности, град. С
|
75-95
|
Номинальная
мощность, кВт
|
1,6
|
Габаритные
размеры, мм
|
1010х810х1635
|
Масса,
кг
|
150
|
Глава III.
Десерты
Слово мусс происходит от
французского mousse - пена. Отсюда следует, что для
приготовления мусса продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты,
печенку) предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего
взбивают в пену. Для того чтобы пенообразная структура мусса сохранялась
дольше, во взбитые компоненты добавляют желирующее вещество - желатин или/и
яичные белки. Наряду с перечисленными основными компонентами в мусс для
придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и
пряности. Некоторые закусочные муссы не только охлаждают, но и по некоторым
рецептам запекают.
Рецептов муссов великое множество. Приведем
некоторые из них.
Лимонный мусс
Продукты: 3 яйца, цедра одного лимона,
лимонный сок, 80 г сырковой массы, 3/4 стакана сахарной пудры
Приготовление:
Отделить и влить в разные чашки желтки и
белки 3 яиц.
В желтки натереть на терке цедру одного
лимона и добавить лимонного сока.
Хорошо растереть 80 г сырковой массы и
3/4 стакана сахарной пудры.
Хорошо взбить белки.
Смешать все вместе миксером.
Разлить по бокалам и сразу же поставить в
холодильник.
Мусс клюквенный с манной крупой
Продукты:
клюква - 1 стакан, сахар - 1 стакан, манная крупа - 3 ст.л.
Приготовление:
В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо ее
размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю.
Полученный
сок поставить в холодное место.
Выжимки
от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего
процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар
постепенно, при помешивании.
После
20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять
с огня.
В
сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до состояния густой
пены.
При
увеличении массы в объеме в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное
место.
К
клюквенному муссу можно подать холодное молоко.
Мусс из ревеня с медом
Продукты: мёд -
3 ст.л., вода - 500 мл., ревень (черешки) - 300г, желатин - 2 ч.л., вода (для
желатина) - 1/2 стакана.
Приготовление:
Черешки молодых листьев ревеня нарезать мелкими кусочками, проварить в воде 2-3
минуты, отбросить на сито и протереть. Пюре положить в отвар, добавить набухший
желатин и прогреть до полного растворения желатина.
Смесь
охладить до 40°С, добавить мед, взбить до пышной массы, разлить в посуду.
Оборудование для приготовления муссов
Идея
приготовления воздушных муссов принадлежит звезде мировой кулинарии -
испанскому шеф-повару Феррану Адриа, владельцу ресторана El Bulli и обладателю
звезд гида Michelin.
Благодаря несложной технологии кремер
способен практически любой продукт (фрукты, овощи, зелень, сыр, печень, сливки,
шоколад) превратить в воздушный мусс Espumas. Ингредиенты полностью сохраняют
свой натуральный аромат, вкус и пищевую ценность (витамины, минеральные
вещества), а их подача приобретает концептуально новый вид.
Важное достоинство кремера – он позволяет
приготовить столь востребованные сегодня легкие блюда с интенсивным натуральным
вкусом без использования яиц и тяжелых жиров.
Кремер представляет собой колбу, в головку
которой вкручиваются баллончики с двуокисью азота, действующего как
разрыхлитель. Аксессуар можно мыть в посудомоечной посуде, его корпус сделан из
нержавеющей стали.
Кремер прост в обращении. Процесс
приготовления взбитых сливок и муссов занимает всего несколько минут.
Кремер позволяет добавлять в основной
компонент различные наполнители, изобретать новые оттенки вкуса и создавать
уникальные блюда.
Воздушные муссы могут подаваться во
всевозможных гастрономических вариантах: закуски, десерты, гарниры.
Использование термостойких кремеров
исключает необходимость добавления консервантов для приготовленных блюд. Кремер
способен сохранять температуру горячих блюд в течение трех часов, холодных блюд
– в течение восьми.
Работа с кремерами
Желатин замочить в холодной воде (15 - 20оС).
Воду слить, придерживая желатиновую массу рукой. Подогреть ее до 60оС
и добавить в основную смесь для приготовления блюда (1 пластина импортного
желатина равна 2 г желатина в гранулах).
При добавлении жирных сливок смесь следует
предварительно охладить.
Перед тем как помещать смесь в кремер, ее
необходимо взбить и пропустить через очень частое сито.
Для получения нужной консистенции муссов
надо использовать столько баллончиков, сколько необходимо:
кремер 0,5 л - 1 - 2 баллончика
кремер 1,0 л - 2 - 3 баллончика
Заполненный кремер следует хранить в
холодильнике 6 - 12 часов, желательно в положении дном вверх, чтобы смесь
всегда оставалась близко к головке взбивателя.
Перед подачей тарелки рекомендуется
охладить (исключение составляют горячие муссы).
Детали кремера необходимо регулярно
промывать горячей водой.
Рецепты рассчитаны на объем 1 л. При
использовании кремеров с объемом 0,5 л следует уменьшить количество продуктов
вдвое.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В успешном решении задач
экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа
значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов,
повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.
В обеспечении населения
страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо
налаженное общественное питание способствует рациональному использованию
общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных
ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.
В деле увеличения
объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения
определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания.
Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции
высокой пищевой ценности и гарантированной безопасности.
Успешное выполнение
задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от
профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и
достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки –
важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому
повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов.
Товароведная оценка
продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать
рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные
питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной
обработке сырья и хранения пищи.
Центральное место на
предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации,
профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в
том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно
проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением
использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого
вкуса, художественными способностями.
Таким образом,
качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств
продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара – профессионала,
отвечающего современным требованиям.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.
|
Бутейкис
Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: М., 1985.
|
2.
|
Бутейкис
Н.Г., Жукова А.А.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Москва.:
ПрофОбрИздат, 2001,, 285с.
|
3.
|
Герасимова
В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства: М.,: Пищевая
промышленность, 1997
|
4.
|
Гусева
Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания:
М.,: Экономика, 1999
|
5.
|
Золин
В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Москва.:
1999, 247с.
|
6.
|
Кузнецова
Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий:
Москва.: 2001, 317с.
|
7.
|
Маслов
Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий: М.,: Экономика, 1998
|
8.
|
Маслов
Л.А. Основы технологии приготовления пищи: М.,: Экономика 1997
|
9.
|
Матюхина
З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: М.,: 1999, 266с.
|
10.
|
Петров
В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании: М.,: 2002
|
11.
|
Порфентьева
Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров:
М.,: Экономика, 1999.
|
12.
|
CHEFART
№ 4(06)/2005
|
Страницы: 1, 2, 3
|