|
|
Полноту осахаривания проверяют по йодной пробе. Осахаренный затор медленно подогревают до 76-78 ºС и перекачивают с помощью заторного насоса (Н1) в фильтрационный аппарат. Перед началом фильтрования фильтрационный чан подготавливают к работе. Вымытый фильтр-чан с плотно закрытым люком для выгрузки дробины ополаскивают горячей водой с температурой 77-79ºС, для его подогрева. При закрытом кране для сбора сусла заполняют подситовое пространство горячей водой для вытеснения воздуха. Уровень воды в аппарате должен быть выше на 15-20мм уровня сит. При непрерывном перемешивании осахаренного затора его перекачивают в фильтрационный чан. Освободившийся заторно-сусловарочный котел сразу же после перекачки затора ополаскивают горячей водой. Промывную воду также перекачивают в фильтрационный чан. Затор оставляют в покое на 15-20 мин., а затем начинают фильтрование. Первые порции мутного сусла возвращают обратно в фильтрчан. После достижения прозрачности сусла его перекачивают обратно в заторно-сусловарочный котел. Промывание дробины проводят в 2-3 приема горячей водой с температурой 77-79 ºС. Промывные воды также собирают в сусловарочный котел до достижения массовой доли сухих веществ в наборе сусла: для пива светлого «Багира-30» - 11,2 - 11,3 % , для пива светлого «Багира-45» и пива полутемного «Багира Золотое» - 12,2 - 12,5 %, для пива темного «Багира-60» - 13,2-13,5 %. После окончания фильтрования остатки промывной воды сбрасывают в канализацию, а дробину из фильтрационного аппарата выгружают через люк и реализуют на корм скоту. Собранные в сусловарочном котле первое сусло и промывные воды (набор сусла) нагревают до кипения и кипятят с хмелепродуктами. Продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5-2,0 часа. Конец кипячения определяется по экстрактивности сусла, которая должна составлять 12% для пива «Багира-30», 13,8-14,0% для пива «Багира-45» и «Багира Золотое», 14,8-15,0% для пива «Багира-60». Для охмеления сусла применяют гранулированный хмель, который подается в 2 приема: первая порция -85% расчетной дозы вносят через 15-20 минут после начала кипения сусла; вторая порция - 15% хмеля - за 30 минут до конца кипячения сусла. Для улучшения степени осветления сусла и повышения коллоидной стабильности пива целесообразно вносить в заторно-сусловарочный котел препараты Брау-Золь, Ирландский мох, Хайгмум или другие, аналогичного действия, разрешенные к применению для этой цели органами Госсанэпиднадзора Минздрава России, в соответствии с рекомендациями по их использованию. Горячее охмеленное сусло из сусловарочного котла насосом перекачивают в гидроциклонный аппарат (АГ). Сразу после освобождения сусловарочный котел промывают горячей водой. В гидроциклонном аппарате сусло оставляют на 20-30 минут для осаждения коагулируемых белков и хмелевых частиц. После выдержки начинают процесс охлаждения в теплообменнике (ТО). Охлаждение сусла до начальной температуры брожения 6 ºС проводится в пластинчатом теплообменнике. Сусло охлаждается ледяной водой, получаемой в ледогенераторе (ЛГ). В пластинчатом теплообменнике поверхность теплообмена образована набором тонких штампованных гофрированных пластин, которые сжимаются между собой плитами таким образом, что благодаря прокладкам, между ними образуются каналы для поочередного прохода горячего и холодного теплоносителей. Осветленное и охлажденное сусло подают в бродильный танк. Основное и вспомогательное оборудование Основное: 1. Дробилка. 2. Заторный аппарат. 3. Фильтрационный аппарат. 4. Сусловарочный аппарат. 5. Гидроциклонный аппарат. 6. Пластинчатый теплообменник. Вспомогательное: 1. Насос 2. Ледогенератор Характеристика сырья и готовой продукции. Характеристика сырья: Для приготовления пива светлого Багира-30, 45; пива полутемного Багира-Золотое и пива темного Багира-60 в соответствии с рецептурой применяют: Солод пивоваренный, ячменный, - по ГОСТ 29294-92. Карамельный и жженый. Воду питьевую -по Сан ПиН 2.1.4.1074-01. Хмель пресованый -по ГОСТ 21-94. Хмель молодой гранулированный -по действующей норм.докум. Экстракты хмелевые - Разрешающие к применению Органами Госсанэпидем Надзора России. Содержание пестицидов и микротоксинов регламентируется в сырье и не должно превышать уровня нормативов, установленных “Гигееническими Требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”. (СаН ПиН 2.3.2.1078-01) Характеристика готовой продукции: Пиво, изготавливаемое по настоящей инструкции, должно соответствовать требованиям: -фильтрованное -ГОСТ Р 51174-98 -нефильтрованое -ТУ 9184-2100334600-03 Фильтрованное пиво выпускают: -непастеризованным -непастеризованным обеспложенным -пастеризованным Нефильтрованное пиво выпускают: -неосветленным -осветленным По органолептическим показателям пиво должно удовлетворять требованиям и нормам, указанным в таблице 1 Таб№1- Органолептические показатели качества пива Багира-30. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Наименование показателей |
Характеристика и норма |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Фильтрованное |
Нефильтрованное |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Неосветленное |
Осветленное |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Внешний вид |
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. |
Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок. |
Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Вкус и аромат |
Вкус и аромат сброженного солодового напитка с мягкой хмелевой горечью. Без посторонних запахов и привкусов. Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате |
Таб№2- Органолептические показатели качества пива Багира-45
Наименование показателей
Характеристика и норма
Фильтрованное
Нефильтрованное
Неосветленное
Осветленное
1
2
3
4
Внешний вид
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении.
Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок.
Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок.
Вкус и аромат
Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью и выраженным хмелевым ароматом.
Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате
Таб№3-Органолептические показатели качества пива Багира-золотое
Страницы: 1, 2
Новости |
Мои настройки |
|
© 2009 Все права защищены.