• Главная
• Биология и химия
• Иностранные языки и языкознание
• История и исторические личности
• Коммуникации связь цифровые приборы и радиоэлектроника
• Краеведение и этнография
• Кулинария и продукты питания
• Маркетинг реклама и торговля
• Мировая экономика МЭО
• Не Российское законодательство
• Немецкий
• Неопределено
• Нотариат
• Общениеэтика семья брак
• Основы права
• Охрана окружающей среды экология
• Философия
• Финансовое право
• Финансовый менеджмент финансовая математика
• Финансы деньги кредит
• Французский
• Хозяйственное право
• Цифровые устройства
• Этика эстетика
• Блог
• Карта сайта

Помещение для нарезки и хранения хлеба столовой воинской части на 2000 человек
К техническим помещениям относятся: вентиляционные камеры, электрощитовая и тепловой пункт. Примерный состав и площадь основных помещений воинских частей даны в таблице 1. Таблица 1 Примерный состав и площадь основных помещений столовых воинских частей
Помещения	Количество питающихся
	250	500	1000	1500	2000
	Площадь помещений, кв.м
Вестибюль с гардеробом и умывальником	32	54	108	162	216
Обеденный зал	300	600	1200	1800	2400
Овощной цех	24	32	42	56	72
Мясной цех	18	18	24	28	36
Рыбный цех	12	15	18	26	30
Холодный цех	15	15	18	18	24
Помещение для остывания сладких блюд		6	10	12	15
Горячий цех	64	85	140	175	220
Раздаточная		55	90	110	130
Помещение для нарезки и хранения хлеба	20	30	45	50	65
Помещение для мучных изделий	18	18	24	24	24
Моечная столовой посуды	35	45	55	60	85

В основу планировки помещений столовой закладывается принцип поточности производства и последовательности технологического процесса обработки продуктов и приготовления пищи.

При размещении производственных помещения необходимо учитывать их функциональную связь, что обеспечивает правильную организацию работы и сокращает пути перемещения продуктов при их обработке; при этом не должны допускаться встречные потоки сырых и вареных продуктов.

Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.

Подводка холодной и горячей воды предусматривается к умывальникам, ваннам моечным, котлам пищеварочным, машинам посудомоечным, душевым, а также для мытья емкостей, предназначенных для сбора пищевых отходов.

Холодная вода, кроме того, подводится к кипятильникам, машине для очистки картофеля, сатураторам и в туалет.

При прокладке водопроводных труб не допускается пересечение их с канализационными.

Канализационные трубы должны иметь диаметр не менее 100 мм.

Ванны моечные, а также ванны для размораживания мороженой и вымачивания соленой рыбы присоединяются к системе канализации с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

Для очистки производственных сточных вод от жира, крахмала, мезги до поступления их в наружную канализацию на выпусках из соответствующих помещений (вне столовой) предусматриваются жироуловители, грязеотстойники и мезгоуловители.

Отопление помещений столовой должно быть легко регулируемым и непрерывным в течение суток. Внутренняя расчетная температура обеденного зала и других помещений допускается 16ºС, в моечных - 20ºС.

Система вентиляции устраивается раздельно для горячего цеха, моечных, обеденного зала и других помещений.

В обеденном зале должно быть превышение притока над вытяжкой, а в горячем цехе, помещении для мучных изделий и моечных столовой и кухонной посуды вытяжка должна быть больше притока.

Для улавливания вредных веществ, выделяемых при тепловой обработке в горячем цехе, устраиваются местные вентиляционные отсосы.

Приточная и вытяжная вентиляция в помещениях, в которых установлено газовое оборудование, во избежание отрыва пламени от горелок включается одновременно.

Монтаж газового оборудования производится с разрешения районной или городской газовой службы.

Допуск поваров к эксплуатации газового оборудования производится только после их обучения и сдачи экзаменов в районной или городской газовой службе.

Все производственные и вспомогательные помещения столовой должны быть оснащены необходимым технологическим, холодильным и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточный принцип перемещения продуктов и готовой пищи в соответствии с последовательностью технологических процессов.

При монтаже и установке технологического оборудования учитываются требования безопасности.

Расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1,1 до 1,4 м, от стен до котлов пищеварочных (центра котла) - не менее 0,9 -1,0 м, между котлами - 1,4 - 1,6 м.

Свободная зона должна быть: у котлов электрических и шкафа жарочного - 1,25 м, плиты - 0,75 м, стола производственного, ванны моечной, мясорубки, машины овощерезательной и автомата котлетного - 0,65 м.

У каждого агрегата (оборудования) должен быть резиновый коврик на деревянной решетке, а в рамке под оргстеклом вывешивается инструкция размером 297×210 мм. Содержание инструкции должно быть следующим: наименование агрегата, его краткая техническая характеристика и правила эксплуатации, требования безопасности, ответственное лицо.

На дверях помещений с наружной стороны на высоте 1700 мм от пола до их нижнего края размещаются таблички с указанием предназначения и номера помещения (цеха).

Размеры табличек и порядок их оформления аналогичны тем, которые вывешиваются возле котлов пищеварочных.

В каждом помещении вывешивается опись оборудования и инвентаря, которая подписывается начальником столовой.

Все вывески, таблички и бирки оформляются на оргстекле. Инструкции и плакаты закатываются в полиэтиленовую пленку.

Устройство и оборудование помещения для нарезки и хранения хлеба

Помещение предназначено для хранения суточного запаса хлеба и его нарезки, порционирования сахара и коровьего масла.

Помещение должно примыкать к обеденному залу и состоять из двух смежных отделений: первое - для хранения суточного запаса хлеба, второе - для нарезки хлеба, порционирования сахара, коровьего масла и выдачи поливитаминного комплекса «Гексавит».

Приём хлеба в помещение производится с автотранспорта через оборудованное окно в лотках. С улицы у окна оборудуется подъездная площадка для автомобилей.

В первом отделении устанавливается следующее оборудование:

стол для приёма хлеба, товарные весы;

стеллажи для хранения хлеба в лотках, которые занавешиваются белой тканью или полиэтиленовой плёнкой.

Во втором отделении:

стол с механической хлеборезкой;

ящики с крышками для сахара и сбора хлебных крошек;

шкафы для хранения тарелок с хлебом, сахаром и поливитаминным препаратом «Гексавит»;

стол с ручным маслоделителем;

передвижной стеллаж для доставки тарелок с хлебом, сахаром и маслом в обеденный зал;

холодильный шкаф для хранения порционного коровьего масла.

Кроме этого, во втором отделении должны быть циферблатные весы с комплектом гирь, нож для разрезания буханок вдоль, разделочные доски для нарезки хлеба и порционирования коровьего масла, щётка-смётка.

Для подачи на тележках (передвижных стеллажах) нарезанного хлеба, сахара, масла и поливитаминного препарата «Гексавит» в обеденный зал устраивается проём с раздвижными дверями.

У входа в помещение устанавливается шкаф для хранения специальной и верхней одежды хлебореза.

В помещении вывешиваются следующие стенды:

порядок распределения хлеба, сахара, коровьего масла и поливитаминного препарата «Гексавит» по приёмам пищи;

правила доставки хлеба в столовую;

правила эксплуатации и технике безопасности при работе на механической хлеборезке, маслоделителе;

выписка из приказа по части о назначении хлебореза;

инструкция о порядке экономии хлеба, утверждённая командиром части;

плакат по экономии хлеба с ежеквартальными показателями;

порядок приёма хлеба по весу и качеству;

обязанности и правила личной гигиены хлебореза;

таблички, определяющие предназначение стеллажей и производственных столов.

Технологическая часть

Расчет количества продуктов, обрабатываемых в течение дня

По числу питающихся в выбранный день определяется количество продуктов, подлежащих обработке отдельно на каждый приём пищи и в целом за сутки по общевойсковому пайку и для диетического питания (3% от общей численности питающихся). Полученные данные сводятся в табл. 1.

Таблица 1

Расчёт количества продуктов, обрабатываемых в течение дня, кг

Технологическая схема нарезки хлеба, порционирования сахара, коровьего масла и поливитаминного препарата «Гексавит»

№ п/п

Наименование технологических операций

Необходимое оборудование и инвентарь

Первое отделение

1.       

Приём и хранение хлеба

Стол для приёма хлеба, товарные весы, стеллажи для хранения хлеба в лотках

Второе отделение

2.       

Хранение верхней и специальной одежды

Шкаф

Линия нарезки хлеба

3.       

Нарезка хлеба вдоль буханки

Стол производственный, доска разделочная, нож хлеборезный

4.       

Нарезка хлеба на порционные куски

Стол производственный, хлеборезка механическая

5.       

Хранение нарезанного хлеба

Шкаф для хранения хлеба, на тарелках

6.       

Доставка нарезанного хлеба в обеденный зал

Передвижной стеллаж, тарелки