Некоторые
сорта этих кирпичей человеческий организм может синтезировать сам, но другие
он обязательно должен получить извне, с белками пищи. Поэтому такие аминокислоты
получили название «незаменимых».
Разнообразные
белки растений и животных не обязательно содержат в себе полный набор
аминокислот. Нередко те или иные аминокислоты отсутствуют в данном белке, и
если они являются незаменимыми, то такой белок оказывается неполноценным в
пищевом отношении. Один он не сможет обеспечить синтез белков в человеческом
организме, так как для этого не будет хватать «незаменимых» аминокислот,
избыточное же содержание других аминокислот делу не поможет. Эти аминокислоты
будут просто разрушаться, окисляться наряду с другими безазотистыми веществами
пищи.
Однако
для правильного обмена веществ необходим не только определенный набор
аминокислот (как основного строительного материала протоплазмы живой клетки),
но и ряд специфических, иной раз очень сложных веществ, которые сам
человеческий организм также строить не может и поэтому он обязательно должен их
получать с пищей. Иногда требуется совсем ничтожное количество того или иного
из этих веществ, но без него нарушается обмен и человек заболевает. Например такие
болезни, как цинга, рахит, пеллагра и т, д., обусловлены отсутствием или
недостаточностью определенных веществ в пище. На основе изучения этих болезней
возникло учение о витаминах—о веществах, даже малое количество которых
предотвращает или излечивает указанные болезни, восстанавливая правильный
обмен веществ.
За
последнее время и в этой области произошли существенные сдвиги в наших
представлениях. Оказалось, что витамины не только защищают нас от заболеваний,
вызванных нарушением обмена веществ, но и, присутствуя в наших тканях в
оптимальных количествах, повышают интенсивность обмена, интенсивность жизнедеятельности.
Это в свою очередь создает повышенную работоспособность человеческого организма
и обусловливает его высокую сопротивляемость ко всякого рода неблагоприятным
воздействиям — прежде всего к бактериальным и вирусным инфекциям, к вредным
радиационным воздействиям, к неприятным побочным явлениям, возникающим при
широком лечебном применении антибиотиков, и т. д.
Однако
с пищей далеко не всегда может поступать оптимальное количество витаминов не
только ввиду резких сезонных колебаний в содержании витаминов в таких
продуктах, как овощи, фрукты, масло, молоко и т. д., но и вследствие все
возрастающего потребления рафинированных продуктов, бедных витаминами или
совершенно не содержащих их (сахар, белый хлеб, макароны, кондитерские изделия
и т. д.). Поэтому все более ясной становится необходимость решительного
повышения содержания витаминов в пищевом рационе, например путем рациональной
витаминизации пищевых продуктов массового потребления.
Сказанное
относится не только к собственно витаминам, но и к ряду других органических
веществ и неорганических солей пищи. Так, весьма важное значение для
укрепления кровеносных сосудов имеют дубильные вещества, которыми сравнительно
беден пищевой рацион (они имеются в чае, некоторых фруктах и виноградных
винах).
Большое
значение имеют также разнообразные органические кислоты и минеральный состав
пищевых продуктов, в частности содержание в них микроэлементов и т. д.
Современные
достижения науки о питании далеко еще не в полной мере учитываются в
производстве пищевых продуктов и вообще при организации правильного питания.
Так, до самого последнего времени основную ценность молока видели в его жире,
а к обезжиренной его части, к так называемому обрату, богатому белком,
относились несколько пренебрежительно. Между тем белок молока—один из самых
«полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме того, в обрате содержится комплекс
важнейших витаминов и замечательное сочетание необходимых неорганических
элементов. Поэтому нужно стремиться возможно значительнее повысить в нашем
питании потребление таких продуктов, как творог, сыр.
Существенные
сдвиги произошли и в наших представлениях о сравнительной ценности различных
жиров. Широко распространенное мнение о том, что лучший жир— это животный (в
первую очередь—молочный), подверглось серьезному сомнению. Дело в том, что
животные жиры по сравнению с растительными бедны ненасыщенными жирными
кислотами (например, линолевой), которые организм человека не способен синтезировать,
хотя и нуждается в них. С другой стороны, в животных жирах содержится
относительно много холестерина.
Подобное
сочетание если и не является непосредственной причиной развития склеротических
изменений в стенках сосудов, то во всяком случае предрасполагает к этому.
Поэтому необходимо серьезно подумать не только об увеличении удельного веса
растительных жиров в балансе питания, но и о той форме, в которой эти жиры
поступают потребителю, о том, чтобы при заводской обработке полностью
сохранить их ценные качества.
Производство
пищевых продуктов в промышленных условиях должно быть организовано так, чтобы
повысить пищевую ценность исходного сырья, сконцентрировать их, отбросив все
ненужное. Вместе с тем следует ясно отдавать себе отчет в том, что ценность
пищевых продуктов зависит не только от содержания в них необходимых человеку
веществ, но и от того, насколько эти вещества будут фактически усвоены нашим
организмом. Этот сложный вопрос, связанный не только с пищеварением, но и с
рядом других физиологических явлений, еще не может считаться в полной мере
разрешенным. Но уже и сейчас можно с уверенностью сказать, что хороша только
та пища, которая потребляется с удовольствием, с аппетитом. Это немаловажное
обстоятельство необходимо всегда учитывать как в производстве пищевых
продуктов, так и при повседневном питании.
Ряд санитарных
правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания.
Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении
загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных
заболеваний и пищевых отравлений.
Личная гигиена
повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей
культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических
требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к
санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров.
Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем
работникам рекомендуется перед работой принимать душ. Содержание рук в чистоте
имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно
соприкасаются с продуктами.
Санитарная одежда
– защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В
комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь,
полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве
без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.
Закалькулировать
200 шт пирожных «Эклер со сливочным маслом» наценка 20%.
Наименование сырья
|
Рец.на 100 порций
|
Рец на 200 порций
|
Оптовая цена
|
Продажная цена
|
сумма
|
Заварное тесто
|
Мука
|
2000
|
4,0
|
5-00
|
6-00
|
24-00
|
Яйцо
|
60
|
3
|
18-60
|
22-20
|
264-00
|
Масло
|
800
|
1,6
|
65-00
|
78-00
|
124-80
|
Молоко
|
1330
|
2,66
|
12-00
|
15-00
|
39-90
|
Соль
|
270
|
0, 540
|
2-08
|
2-50
|
0-05
|
Крем сливочный
|
Сливки 35%-ной жирности
|
1000
|
2000
|
20-80
|
25-00
|
100-00
|
Сахарная пудра
|
120
|
240
|
16-67
|
20-00
|
5-00
|
Ванильный сахар
|
10
|
20
|
3-33
|
4-00
|
2-00
|
Помада
|
Сахарный песок
|
2000
|
4000
|
16-67
|
20-00
|
80-00
|
Стоимость
сырья – 639-75 руб
Цена 1 порции
– 3-20 руб
Еще
издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в
прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано
исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого
повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного
вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских
поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных
тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без
кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд,
которые и сейчас являются гордостью русской кухни.
Создание в России
предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых
продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из
важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
В
условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать
определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.
Среди
знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание
правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.
Трудовая
деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на
улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на
улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность,
невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому
к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность,
точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид
повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или
куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и
нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в
отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на
работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и
почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для
него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец
не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо –
настоящее произведение искусства.
В
общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он
руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же
профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость,
тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя
собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем
не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не
подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает
подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания
пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную
роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом,
консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное
обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях.
Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к
другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.
1. Кенгис Р.П., Мархель П.С.
Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.-М.:Логос,
1994
2. Лабораторно-практические
занятия для поваров: Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ,
лицеев и колледжей/Авт.-сост. В.А. Коева.-Ростов н/Д: Феникс, 2001
3. Домашняя выпечка. (сост.
И.Жигалова).-Т.Мехнат, 1993
4. Торты. Ансель. .-М.: «ТЕРРА»
– «TERRA», 1994
5. Н.Г. Щеглов, К.А.
Гайворонский Технологическое оборудование предприятий общественного питания и
торговли. Учебник.-М.:Деловая литература, 2001.
6. Бутейкис Н.Г. Организация
производства предприятий общесвтенного питания. М., 1985.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
|