Вращающиеся плоские диски обеспечивают усиленную обработку и пластификацию массы. Неподвижный скребок 5, установленный между валом и разгрузочным патрубком, способствует ускоренной выгрузке готового теста. Готовое тесто выгружается через патрубок 6. Для эффективного замеса большое значение имеют скорость и траектория движения месильного органа, количество увлекаемого им тес та, форма дежи и физико-механические свойства полуфабриката. Чем меньше теста захватывается месильным органом, тем лучше оно разминается и растягивается, тем лучше и быстрее происходит замес теста. Однако слишком малое количество полуфабриката, увлекаемое месильным органом, также нежелательно. При наличии двух месильных органов обеспечивается более интенсивный замес теста.

1.9. Тестомесильная машина Р3-ХТО интенсивного действия

Тестомесильная машина Р3-ХТО обеспечивает интенсивный замес теста.

Машина (рисунок 7) выполнена в виде двух раздельных рабочих камер 1 и 14, соединенных переходным патрубком 6. Каждая камера имеет рабочие органы, приводимые в движение от индивидуальных электроприводов 23 и 25 с блоком управления 22.

Мука из дозатора поступает в приемную воронку Жидкая опара и жидкие компоненты из дозировочной станции попадают в первую камеру, где происходит предварительное смешивание. Камера имеет два параллельных рабочих органа, вращающихся с постоянной скоростью навстречу друг другу.

Под воронкой профиль рабочих органов выполнен в виде объемных

шнеков, образующих винтовой насос, который обеспечивает надежный

отвод компонентов. Далее профиль выполнен в виде спиральных шнеков, обеспечивающих предварительное смешивание. Профиль последней части рабочих органов выполнен вновь в виде объемных шнеков. Такой рабочий орган обеспечивает требуемое давление для подачи теста в камеру 14 интенсивной механической обработки на всех режимах работы машины.

         Тесто во вторую камеру (пластификатор) попадает из первой камеры через переходной патрубок 6. Пластификатор 14 имеет два параллельных рабочих органа с выступами специального профиля, вращающихся навстречу друг другу Месильные органы крепятся на валах, получающих вращение от электродвигателя 23 через клиноременную передачу 18 и встроенный двухступенчатый редуктор 15 с цилиндрическими косозубыми шестернями. Один шкив I9клиноременной передачи крепится на валу электродвигателя, другой 16— на валу редуктора.

Благодаря специальному профилю рабочих органов достигается интенсивная механическая обработка теста по всему объему камеры.

Камера предварительного смешивания 1 состоит из корпуса, имеющего по горизонтальной плоскости разъем, который разделяет корпус на две части: верхнюю и нижнюю. В корпусе в подшипниках качения установлены месильные валы — правый и левый. Вращение от левого вала правому передается шестернями, находящимися в постоянном зацеплении.

Электропривод 25 камеры предварительного смешивания установлен на плите 24, которая в средней части крепится с одной стороны к вертикальной стойке 21, с другой — к постаменту 20. Вертикальная стойка 21 и корпус редуктора 15 пластификатора являются опорами, к которым крепится камера предварительного смешивания. Натяжение цепной передачи производится звездочкой 26, передвигаемой винтом в направляющих.

Камера предварительного смешивания имеет крышку 4, которая крепится винтовыми зажимами 5. Крышка откидывается на петлях, открывая свободный доступ к рабочим органам и переходному патрубку 6. для облегчения откидывания крышки петли снабжены устройством, которое компенсирует массу крышки в любом ее положении при открывании.

 В начальный момент открывания крышка может прилипнуть к корпусу камеры, поэтому винтовые зажимы выполнены таким образом, что при отвинчивании могут быть использованы как винтовые домкраты, поднимающие крышку над стыком.

На корпусе камеры предварительного смешивания установлена загрузочная воронка с заслонкой 3. Воронка имеет боковые стенки в виде дверок на петлях, открывание которых вместе с крышкой обеспечивает удобный доступ к рабочим органам камеры предварительного смешивания по всей их длине, а также санитарную обработку как рабочих органов, так и всего рабочего объема камеры. Уплотнения крышки 4 и две рок выполнены из резины, благодаря чему достигается полная герметичность камеры.

Наличие в загрузочной части машины кроме патрубков для подачи муки и жидких компонентов воронки для загрузки густых компонентов дает возможность перерабатывать в машине куски теста, отбираемые в процессе технологических проверок, а также небольшие массы теста со значительными отклонениями от нормы по консистенции, что случается при ошибочных действиях оператора в момент пуска тестомесильной машины.

Рабочие органы пластификатора получают вращение от электродвигателя через клиноременную передачу 18и редуктор 15. Натяжение ремней передачи производится натяжным блоком 17, передвигаемым винтовым устройством в направляющих. Головка винта выведена на боковую сторону, что обеспечивает удобный доступ к ней.

Месильные органы, изготовленные из чугунного литья, представляют собой узел, установленный в подшипниках качения фланца 8. Во фланце установлены резиновые сальники, предотвращающие попадание масла в камеру пластификатора и теста — в подшипники. Валы на свободном конце имеют риску по которой устанавливаются лимбы 9 перед выдвижением месильных органов для чистки.

Система выдвижения рабочих органов состоит из неподвижных направляющих 13, которые крепятся в камере интенсивной обработки тес

та. Вращением маховика 10 винтового механизма, установленного во втулке кронштейна 12, по направляющим 13 передвигаются ролики каретки, связанной с фланцем 8. При этом месильные органы могут быть полностью выведены из рабочего объема камеры.

Камера интенсивной обработки имеет съемную крышку 7, закреп ленную винтовыми зажимами. При промывке машины вода стекает в лоток 11, находящийся под выдвинутыми рабочими органами камеры интенсивной обработки, а оттуда через патрубок и резиновый шланг отводится в канализацию.

Рабочие органы (роторы) пластификатора имеют постоянный про

филь по всей длине, что способствует получению минимального продольного массообмена. В то же время их профиль обеспечивает интенсивный принудительный массообмен в поперечном направлении, интенсивное объемное деформирование обрабатываемой тестовой массы.

Роторы своими выступающими элементами разделяют поперечное сечение рабочего объема пластификатора  на пять зон. При повороте роторов зоны 1, 2 и З не изменяют своей конфигурации, а лишь смещаются относительно неподвижного корпуса пластификатора, перемещая тестовую массу в поперечном направлении. Эти зоны транспортирующие. Зоны 4 и 5 изменяют свою конфигурацию, причем одновременно у зоны 4 площадь поперечного сечения увеличивается, а у зоны 5— уменьшается. Зона 4 является зоной расширения, а зона 5— зоной сжатия. При вращении роторов участки сечения, образовавшие зону расширения, превращаются в транспортирующие зоны, затем Рис.7. 10. Поперечное сечение рабочего в зону сжатия и далее опять в зону объема пластификатора

расширения, т.е. одни и те же элементы рабочих органов последователь но образуют все зоны.

В транспортирующих зонах кроме сдвига тестовая масса подвергается воздействию центробежных сил, вызываемых вращением рабочих органов, и силы тяжести, направление действия которой относительно профиля зоны изменяется в зависимости от местоположения зоны. Отсутствие симметрии действующих сил приводит к образованию в транспортирующих зонах циркуляционных потоков тестовой массы, способствующих массообмену внутри зоны.

В зоне расширения тестовая масса подвергается объемным сдвиговым деформациям, обусловленным изменением конфигурации зоны. При этом также возникают деформации растяжения и в локальных частях зоны — деформация сжатия.

Избыточное давление, развиваемое в зоне сжатия, зависит от суммарной площади зазоров на границах зоны и площади выходного отверстия, частоты вращения рабочих органов и реологических свойств обрабатываемого теста. Поскольку суммарная площадь зазоров циклически изменяется при вращении рабочих органов, давление в зоне сжатия так же пульсирует. Однако если роторы выполнены в виде косозубых звездочек с шагом спиральности, равным произведению длины рабочего органа на число выступающих элементов, эти пульсации охватывают не большую часть длины роторов, перемещаясь вдоль них в такт вращению. Тем самым достигается постоянство крутящего момента в приводе пластификатора. Среднее значение давления в зоне сжатия составляет 0,2...0,3 МПа, что соответствует оптимальному режиму обработки теста из пшеничной муки с клейковиной среднего качества.

1.10. Одновальная тестомесильная машина ФТК-1000 интенсивного действия.

Тестомесильная машина ФТК-1ООО предназначена для интенсивно го замеса и в отличие от машины Р3-ХТО представляет собой одновальную конструкцию.

Машина (рисунок 8) имеет цилиндрическую камеру З сравнительно малого диаметра (200 мм), снабженную водоохлаждаемой рубашкой 4. В первой смесительной части камеры рабочим органом является шнек 2 во второй — цилиндрические пальцы 5и 8. При таком исполнении и объем ном заполнении камеры деформационное воздействие на полуфабрикат от вала к стенке усиливается, внутренние слои (у вала) перемещаются по оси значительно быстрее, чем средние, а наружные — медленнее.

Камера легко раскрывается на две половины для очистки, поворачиваясь на шарнире 9. На главном валу 1 закреплены смесительный шнек 2 и насадка с пальцами 5. Месильная камера заканчивается коническим патрубком 6, переходящим в пластифицирующую трубу 7.

Таким образом, процесс пластификации завершается сжатием для окончательной фиксации структуры теста, максимального растворения

диоксида углерода, который на выходе из пластификатора даст большее число зародышей мелких пор.

Машина отличается компактностью и высокой надежностью.

Тестомесильные машины непрерывного действия при определенных условиях могут деформировать колебания при подаче компонентов и сне жать тем самым влияние погрешности дозирования на реологические и технологические свойства тестовых полуфабрикатов.

При анализе влияния объема у перемешивания тестомесильной машины непрерывного действия на ее способность выравнивать исходные колебания влажности полуфабриката была установлена зависимость следующего вида

 А — амплитуды колебаний влажности теста на выходе и входе тестомесильной машины;

 р — плотность теста, кг/м

II- производительность;

w— частота колебаний.

           Если ввести в рассмотрение время Т распределения какой-либо фазы смеси в объеме всего материала, то при О) < влажность теста на выходе точно повторяет возмущения на входе, при О)> 1 затухание всех возмущений, пропорциональное их частоте.

При работе машин непрерывного действия это свойство проявляется в том, что определенная периодичность в подаче дозировочными станциями.

2. Тестомесильная машина А2-ХТЗ-Б

2.1. Назначение

Предназначена для порционного замеса полуфабрикатов и теста в невращающихся подкатных  в производстве хлебных и кондитерских изделий.

Поставляется как самостоятельно, так и в составе комплекта  оборудования пекарни  малой  мощности  производства  батонов «Особые» и рогаликов из высшего сорта.

Состоит из следующих основных сборочных единиц; 1-фундаментной плиты; 2-подкатная дежа; 3-месильный орган; 4-крышка; 5-привод месильного органа;  6-привод месильного органа; 7-траверсы; 8-станина.

На плите, прикрепленной к фундаменту болтами, имеются направляющие и упоры для установки и фиксаций подкатной дежи в рабочем положений. К плите болтами крепится станина, внутри которой вмещено электрооборудование, защищенное от попадания мучной пыли. Станина имеет неподвижную ось, на которой находится подшипники для установки траверсы и упоры механизма поворота траверсы.

Траверса имеет шарнирное соединение с неподвижной осью станины, обеспечивающее возможность поворота на 60 гр относительно неподвижной станины. На траверсе размещены перемешивающее устройство  с месильным органом и крышкой.

Привод месильного органа состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и планетарного редуктора. Месильный орган крепится на цилиндрический хвостовик выходного вала редуктора болтами.   

2.2. Принцип работы тестомесильной машины А2-ХТЗ-Б

Тестомесильная  машина работает следующим образом.

Подкатная дежа накатывается на фундаментную плиту машины до упора, контакты конечного выключателя блокировки фиксаций дежи замыкаются. Нажатием кнопки «Вниз» на панели управления включается привод поворота траверсы, которая опускается в рабочее положение, дежа закрывается крышкой, фиксируя ее на плите, при этом рабочий орган вводится в дежу. Через отверстие в крышке, снабженной штуцером, в дежу по  гибкому шлангу от дозировочной станции подается жидкие компоненты.  Загрузка дежи мукой или другими сыпучими продуктами производится через овальную горловину в крышке, соединенную тканевым рукавом с дозировочной станцией сыпучих продуктов.

Нажатием кнопки «Пуск» включается привод месильного органа, совершающего планетарное движение внутри дежи. По истечении заданного времени, устанавливаемого при помощи реле времени, привод месильного органа автоматически выключается, механизм останавливается, включается привод поворота  траверсы. Траверса поворачивается в крайнее верхнее положение, и месильное устройство выходит из дежи, которая высвобождается от фиксаций и выкатывается вручную с фундаментной плиты машины.

Таблица 1-Техническая характеристика тестомесильной машины периодического действия с подкатной дежой

3 Расчет технических характеристик

3.1.1      Производительность тестомесильной машины периодического действия

Производительность рабочей камеры  можно рассчитать по формуле:

                                                                       (1)

где    - производительность рабочей камеры, м3;

          - плотность теста до брожения, (= 1100 кг/м3);

             -  коэффициент заполнения месильной камеры (= 0,3-0,6);

          - продолжительность замеса, (= 600 сек);

          - продолжительность вспомогательных работ, (= 300 сек);

Тогда производительность будет равна:

3.2            Расчет расхода муки

На 100л емкости расходуется 41кг ржаной  муки и 35кг пшеничной муки в/с. Тогда на  дежу вместимостью 330л необходимо:  

               Ржаная мука                                        (2)

           Пшеничная мука                                       (3)

На 1 дежу 330л понадобиться 250,8 кг смеси муки ржаной и пшеничной

3.3            Сырьевой расчет на 250,8кг муки

Коэффициент пересчета равен 2,5

Рассчитывается

                                   К =250,8/100=2,5                                (4)

Расчет расхода сырья в натуре

Мука ржаная                           Х=50*2,5=125                           (5)

Мука пшеничная в/с               Х=50*2,5=50

Соль                                         Х=1,5*2,5=3,75

Дрожжи                                   Х=2,2,5=5

Закваски                                  Х=1,5*2,5=3,75

Расчет расхода сырья в сухих веществах

Мука ржаная                           Х=85*2,5=212,5

Мука пшеничная в/с              Х=85*2,5=212,5

Соль                                         Х=1,44*2,5=3,6

Дрожжи                                   Х=0,52*2,5=1,3

Закваски                                  Х=1,4*2,5=3,5

В таблице 2 представлены рецептуры хлеба Ржаной: унифицированная и с учетом емкости дежи (330 л)

Таблица 2-Расчет рецептуры с учетом емкости дежи хлеб Ржаной

Список использованной литературы

1. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик: учеб. изд / В.М. Хромеенков. – СПб.: ГИОРД, 2004.-496 с.: ил.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: учеб. изд / Т.Б. Цыганова.– М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428с.: ил.

3.Машины и аппараты пищевых производств: учеб. для вузов/С.Т.Антипов

[и др.]; под ред. Акад. РАСХН В.А. Панфилова.-М.: Высшая школа, 2001.-680с.: ил.

4. СТП ИрГТУ 05-04. Стандарт предприятия. Система качества подготовки специалистов./ Введен 2005-01-01.

Страницы: 1, 2, 3