Знание — сила. Библиотека научных работ.~ Портал библиофилов и любителей литературы ~ |
|
|
Выбор весов Для взвешивания рыбы перед порционированием будут использоваться передвижные платформенные гирные весы ВСП-500 м, установленные в мясном цехе. Для контроля массы порций рыбы принимаем без расчётов весы циферблатные ВНЦ-10. Оборудование, предназначенное для рыбного цеха записываем в таблицу спецификации рыбного цеха с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться Sпол (полезной). Спецификация рыбного цехаОпределяем общую площадь рыбного цеха по формуле: , м2 где: q - коэффициент использования площади рыбного цеха (q = 0,5) Sобщ =30,2 м2 Расчет штата поваров и суточного нарядаШтатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд. Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия. Расчет количества поваров ведут по формуле: , чел где: Ny – количество условных блюд; ty – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч) t – продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч. 1,15 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда Расчет количества условных блюд Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:
Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 9 чел. Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда. В нашем случае это составит 2 чел. Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 4 человека. Таким образом, общее количество поваров составит 15 человек. Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней. Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом. В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм: в столовой, где питаются: · до 150 человек - 3 повара, · от 151 до 200 человек - 4 повара, · в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек. Составим график работы поваров. График работы поваров | ||||||||||||||||||||||||||
|
Повара |
Дни, недели и время |
Количество дежурств |
Количество часов |
||||||||||||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|||||||||||||||||||||
|
Смена |
|||||||||||||||||||||||||||
|
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
||||||||||||||
|
20.00-8.00 |
8.00-20.00 |
20.00-8.00 |
8.00-20.00 |
20.00-8.00 |
8.00-20.00 |
20.00-8.00 |
8.00-20.00 |
20.00-8.00 |
8.00-20.00 |
20.00-8.00 |
8.00-20.00 |
20.00-8.00 |
8.00-20.00 |
||||||||||||||
|
1. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
3. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
4. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
5. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
6. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
7. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
8. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
9. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
10. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
11. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
12. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
13. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
14. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
15. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
График работы поваров, подписанный инструктором-поваром утверждается начальником столовой.
Расчет количества лиц суточного наряда столовой для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны выработать в единицу времени.
В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.
Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100 человек питающихся.
Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по столовой составит в нашем случае:
Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. –1; 501-1000 чел. – 2 и свыше 1000 чел. – 3.
Принимаем – 2 чел.
Сводная таблица
Наименование должностей
Количество человек
Повар
Суточный наряд
Хлеборез
15
17
2
Санитарно - гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала
Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала – после каждого приема пищи.
Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.
Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.
Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.
Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.
Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.
Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.
Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.
Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.
Техника безопасности и противопожарные мероприятия
При монтаже теплового и установке немеханического оборудования особое внимание необходимо обращать на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним. К работе на оборудовании допускаются люди, усвоившие определенный технический минимум и расписавшиеся в журнале инструктажа.
Полы должны быть чистые, без посторонних предметов, чтобы исключить случаи травматизма личного состава.
Необходимо аккуратно обращаться с кухонным инвентарем, чтобы исключить случаев пореза режущими и колющими предметами.
Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицам, не имеющим специальной подготовки и разрешения.
У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297´210мм.
Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.
Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.
Обеденный зал и производственные помещения оборудуются огнетушителями из расчета на 200 м2 площади столовой – 1 ОХП-10 или порошковым огнетушителем: 2 л. – 2 шт. или 5 л. – 1 шт.
Здание должно быть обеспечено системой пожаротушения.
Коридоры, производственные помещения, цеха оборудуются пожарной сигнализацией и пожарными гидрантами, находящимися в ящике в комплекте с огнетушителем и пожарными рукавами (2 шт.).
Заключение
В данной курсовой работе я произвел расчет рыбного цеха солдатской столовой, его оборудования и инвентаря, штата поваров и суточного наряда, компоновку столовой с отражением ее на чертеже.
Выполненная работа позволила мне понять все тонкости проектирования столовых, окунуться в этот, безусловно, творческий процесс, узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное она заставила проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное производство расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы столовой.
Работа важна еще и тем, что позволяет будущим руководителям ощутить ответственность за свою службу, за личный состав, за вверенные материальные ценности.
Список используемой литературы
1. Приказ Министра обороны Российской Федерации 2000 г. № 400 Об утверждении Положения о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время
2. Нормы обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием, инвентарем и моющими средствами, утвержденные приказом Заместителя Министра Обороны РФ - Начальника Тыла Вооруженных Сил РФ 2001 г. № 100
3. Руководство по организации питания личного состава воинских частей, учреждений ВС РФ. М.: Воениздат,1994 г.
4. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота. М.: Воениздат,1992 г.
5. Основы проектирования столовых воинских частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 1998 г.
6. Планирование питания в столовых воинских частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 2001 г.
| Новости |
| Мои настройки |
|
|
© 2009 Все права защищены.
Рыбный цех столовой воинской части на 750 человек
Наверх