Ниже приведено
примерное сочетание продуктов для приготовления закрытых бутербродов.
Ветчина вареная и
масло с добавлением горчицы.
Телятина жареная
и масло с добавлением горчицы.
Колбаса вареная и
масло с добавлением горчицы.
Ростбиф (жареное
мясо) и масло с добавлением соуса.
Курица жареная
(филе) и масло сливочное.
Дичь жареная
(филе) и масло с добавлением соуса.
Сыр и масло
сливочное.
Сыр острый
натертый и масло сливочное.
Яйца, сваренные
вкрутую, и майонез.
Сельдь (филе)
ломтиками и масло с растертым яичным желтком и горчицей.
Анчоусы и масло
сливочное. Икра паюсная и масло сливочное.
Икра кетовая и
масло сливочное. Лососина или семга и масло сливочное.
Балык и масло
сливочное.
Закусочные бутерброды на крутонах из слоеного теста (канапе)
Из пресного
слоеного теста выпекают крутоны круглой, квадратной, прямоугольной, овальной
формы диаметром около 3 см, охлаждают и используют как основу для приготовления
закусочных бутербродов (канапе). Масса крутона 25 30 г.
Варианты
закусочных бутербродов на крутонах:
на крутоне делают
бордюр из сырного масла, на середине кладут пасту из брынзы (рецептура 150).
посыпают тертым сыром;
па крутой круглой
формы кладут кружочек яйца, на яйцо горкой зернистую икру, оформляют бордюром
из сливочного масла и зеленью;
ветчину нарезают
топкой соломкой, заправляют кетчупом и укладывают горкой на круч ой любой
формы, оформляют бордюром из фисташкового масла, зеленью, калиной (или
брусникой);
на крутой кладут тонкий
ломтик свежего огурца, сверху ломтик- осетрины, севрюги или белуги горячего копчения,
оформляют ломтиками лимона, зеленью и маслом с томатом и красным перцем;
крутон с сырным
маслом, кладут ломтик свежего или малосольного огурца, снова слой масла, затем
ломтик свежего помидора. оформляют лом гиком брынзы, зеленью.
Круто}I из хлеба 45 30 или пресного слоеного
теста 25 30. Масло сливочное и масляные смеси 5 15. рыбные и мясные
гастрономические продукты 15 20. вареные мясо и рыба 20 25. яйца 1/8 1'4 шт..
паштеты 20 25. сыр 15 25. огурцы свежие и маринованные, помидоры свежие, перец
сладкий, лимон 5 10. зелень 2 3. соусы (майонез, кетчуп и др.) 5 10. Выход 50 60
г. Общая масса начинки 25 30 г.смеси на его основе, лимон, зелень, маслины, оливки, кетчуп,
свежие огурцы и помидоры.
Варианты закусочных бутербродов на гренках.
Полоску
поджаренного хлеба грунтуют анчоусным маслом, разрезают на фигурные кусочки, на
каждый кладут кусочек сельди, салаки или кильки, оформляют зеленью, яйцом,
маслинами (без косточек);
полоску
поджаренного хлеба грунтуют фисташковым маслом, покрывают тонкими ломтиками
ветчины, разрезают на фигурные кусочки, каждый из которых оформляю! банкетным
майонезом, зеленью и ягодами калины, клюквы или брусники;
полоску
поджаренного хлеба разрезают на фигурные кусочки, на каждый из которых кладут
зернистую, паюсную или кетовую икру, по краям гренок украшают с помощью
фигурной трубочки маслом, подкрашенным яичным желтком;
на фигурные
[репки прикрепляют ломтики крабов или шейки креветок либо лангустов с помощью
банкетного майонеза, сверху поливают густым майонезом; по краям делают бордюр
из сливочного масла, подкрашенного томатом-пастой, бутерброд оформляют зеленью петрушки
или кинзы;
фигурные гренки
покрывают тонким слоем сливочного масла, смешанного с тертым хреном, сверху
кладут ломтик вареной осетрины, севрюги или белуги, оформляют ломтиками лимона,
маслин, бордюром из банкетного майонеза или масла с томатом-пастой, зеленью;
припущенное филе
кур иди индеек нарезают тонкой соломкой; на фигурных гренках по краям делают
бордюр из сырного масла, на середину кладут подготовленное мясо птицы,
заправляю! его майонезом и оформляю! зеленью и томатом-пастой.
Второй способ. Хлеб
освобождают от корок, нарезаю! полосками толщиной 8 мм, шириной 2 3 см, после
чего разрезают на квадраты, прямоугольники и другие фигуры. Часть хлеба
нарезают ломтиками толщиной 8 мм, из которых специальной металлической выемкой
штампуют кружочки диаметром 3 см. Каждый фигурно вырезанный кусочек хлеба
оформляют в виде бутерброда по отдельности.
Па фигурно
вырезанный ломтик хлеба кладут продукты двух-трех наименований, края хлеба
оформляют с помощью шприца, кондитерского мешка или бумажной трубочки из пергамента
бордюром из масла или масляной смеси. Сливочное масло используют натуральное, а
также подкрашенное томатом-пастой, пюре шпината, протертыми ярко окрашенными
желтками вареных яиц.
Закусочные бутерброды на хлебе (капано)
Пшеничный или
ржаной хлеб для закусочных бутербродов должен иметь достаточно плотный мякиш,
форма которого хорошо сохраняется при нарезке небольшими кусочками и
последующем использовании. Применяют два способа приготовления бутербродов на
хлебе.
Первый способ.
Хлеб освобождают от корок, нарезают полосками толщиной 8 мм, шириной 2 3 см,
поджаривают с двух сторон на сливочном масле, охлаждают, грунтуют сливочным
маслом (или какой-либо масляной смесью), на масло укладывают топкие полоски
гастрономических продуктов (как бы приклеиваю! их), носче чего полоску хлеба
разрезают острым тонким ножом в виде квадратов, треугольников, ромбов и пр.
Сливочное масло, предназначенное для закусочных бутербродов, взбивают в миксере
для придания ему большей гомогенности. Каждый закусочный бутерброд можем быть
дополнительно украшен зеленью, ягодами брусники, калины, клюквы, майонезом,
томатной пастой. яйцом. Для закрепления украшений используют масло, майонез,
томат-пасту. Подготовленные бутерброды раскладывают па блюде, выстланном
красивой салфеткой (полотняной или бумажной), в каждый бутерброд вертикально
втыкают пластмассовую или деревянную шпажку. На одном блюде обычно располагают
закусочные бутерброды нескольких видов (ассорти): мясные, рыбные, овощные.
Варианты закусочных
бутербродов на хлебе:
ржаной хлеб в
форме прямоугольника немного пропитывают маслом из консервной заливки шпрот или
сардин, кладут ломтик корнишонов или соленых огурцов, затем ломтик шпрот или
сардин, оформляют лимоном и зеленью;
фигурный ломтик
ржаного хлеба смазывают маслом, кладут ломтик вареного яйца, сельди, оформляют
свежим помидором, зеленью;
прямоугольный или
квадратный ломтик ржаного хлеба смазывают анчоусным маслом, кладут кусочек
жареной или маринованной миноги, оформляют ломтиком лимона, горчицей и зеленью.
КОМБИНИРОВАННЫЕ
БУТЕРБРОДЫ (СТОЛИЧНЫЕ)
Эти бутерброды
приготовляют на куске пшеничного хлеба весом 40 г. На каждый бутерброд красиво
укладывают продукты, после чего его -соответствующим образом оформляют.
Столичные бутерброды очень часто приготовляют с салатами, зеленью, овощами.
Выход бутербродов обычно 75,85 и 100 г.
Ниже описаны
наиболее характерные по приготовлению комбинированные бутерброды (столичные).
Для бутерброда с
ветчиной, яйцом и огурцами ветчину вареную тонко нарезать по 2—3 куска на
бутерброд так, чтобы ее можно было свернуть трубочками. Положить ветчину на
хлеб и оформить кусочками яйца (1/8 шт.), огурцом свежим или консервированным
(10 г), маслом сливочным (5 г), зеленью петрушки или салатом (2 г).
Для бутерброда с
мясом и овощным салатом (20 г) салат положить на середину хлеба, по
сторонам разместить 20 г говядины или свинины, или баранины, свернутые
фигурками, сверху оформить сливочным маслом с горчицей (5 г) и овощами,
входящими в состав салата.
Для бутерброда с
телятиной, языком заливным продукты (20 г) нарезать по размеру ломтика хлеба и
оформить овощами и зеленью (10 г), яйцом (5 г), после чего залить желе (20 г).
Заливное мясо или мясные продукты положить на хлеб и оформить густым майонезом
.
Для бутерброда с
мясным ассорти ростбиф, телятину, язык нарезать тонкими кусочками (30 г),
свернуть в виде трубочек, положить на хлеб и оформить майонезом с горчицей (10
г), мелко рубленным желе (5 г), а также измельченной зеленью (2 г).
РАСЧЕТ
ПРОДУКТОВ
Очень трудно
рассчитать, сколько нужно хлеба, сливочного маета и других продуктов, которые
идут на приготовление бутербродов. )то зависит от ряда обстоятельств: являются
ли бутерброды единственной едой, плут ли они в качестве добавки к другим блюдам
или служат только закуской.
Обычно на одного
человека рассчитывают 3-5 бутербродов средней величины. Число бутербродов
зависит от их величины. Конечно, чем меньше но величине бутерброд, тем большим
должно быть их число, например, маленьких закусочных бутербродов (канапе) надо
брать не 5, а около 10. Это, естественно, будет зависеть и от того, на какой
период времени они рассчитаны и когда они подаются. Чтобы намазать сливочным
маслом 3-5 бутербродов, необходимо примерно 15-25 г маета. Меньше масла
понадобится на те бутерброды, на которые кладут жирные продукты. Меньше
еливочною масла уйдет и в том случае, если оно будет мягким, предварительно
слегка сбитым.
Мяса на один
бутерброд идет 30 г. салата - 50, пасты - примерно 20, еыра - 15 г, натерто« о
сыра уходит в два ра $а меньше. Хлеба надо около 40- 50 г. гели масла немного,
то побольше ею надо намазывать по краям бутерброда и поменьше - в середине.
Ьутерброды можно делать и без маета в юм случае, если продукты, укладываемые на
хлеб, жирные, например, шпик. Продукты, которые кладут на бутерброд, по весу
приблиштельно должны быть такими же, как и ломтик хлеба. 1 а к, например, если
на одни бутерброд идет 40 г хлеба, то мяса надо взять 30 г и масла - 5-10 г.
МЕХАНИЧЕСКАЯ,
КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ.
Для приготовления
паст мясные или рыбные продукты, консервы, сыр, яйца, зеленый лук тщательно
измельчают, соединяют со сливочным маслом, холодными соусами, солью, перцем и
другими пряностями, растирают.
Овощи и зелень подвергают
механической кулинарной обработке. Их ополаскивают холодной кипяченой водой,
если в дальнейшем используют без тепловой обработки.
Рыбные холодные
блюда. Соленая и копченая лососевая рыба поступает в виде разделанного филе или
упакованных нарезанных кусков.
Неразделанную
рыбу обрабатывают на филе с кожей и нарезают, по мере спроса, на куски без кожи
и костей.
Сельдь
обрабатывают на чистое филе. У консервированных килек и салаки удаляют головы,
внутренности, плавники.
Консервированные
шпроты, сардины, сайру порционируют без предварительной обработки. Масло, сок,
соус распределяют равномерно вместе с рыбой. Мясо говядины, нежирной свинины,
язык, птицу варят или жарят крупными кусками или тушками. Перед использованием
мясо зачищают и нарезают кусками по мере надобности. Окорок зачищают, удаляют
кости, кожу, лишний жир, затем делят на удобные для нарезки части. Вареную и
копченую колбасу обтирают, удаляют обвязки, надрезают и снимают кожу с части,
предназначенной для нарезки. Сыры нарезают на большие куски, зачищают корку и
режут на порционные куски до 2 мм толщины. Сливочное масло зачищают, нарезают
на прямоугольные куски, из которых нарезают кусочки в виде квадратов,
треугольников или других фигурок толщиной 0,5-1 см. При помощи комбинированного
ножа для масла или декоратора, или выемок из слегка размягченного масла можно
изготовить шарики, рифленые ракушки и ролики; тюльпаны и розы из взбитого масла
и кондитерского мешка с насадками. Фигурки из масла хранят в посуде с холодной
водой и пищевым льдом.
ОФОРМЛЕНИЕ И
ОТПУСК
Бутерброды.
Продукты для
бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по
1 — 3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью.
Бутерброды подают
в холодном и горячем виде. По способу приготовления их делят на открытые,
закрытые (сэндвичи) и закусочные (канапе).
Продукты уложены
ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых
продуктов.
Бутерброды с
ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами,
корнишонами, майонезом, хреном.
Подают закусочные
бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью.
Бутерброды
готовят с рыбными и мясными гастрономическими продуктами, кулинарными
изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами,
яйцами, масляными смесями и пастами, соусами.
Гамбургеры
дополняют кружочками помидор, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами из
чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена
и т. д.
Канапе готовят
также в виде кружочков, вырезанных из гренок при помощи выемок. Мясные или
рыбные продукты выкладывают один на другой в виде башенки, украшают овощами или
фруктами и скрепляют при помощи коктейлыюй шпажки. Эту мелкую закуску (3,5 см)
подают к коктейлю.
Продукты для
бутербродов подбираются в соответствии с временем года. На один и тот же
бутерброд можно класть несколько видов подходящих по вкусу продуктов.
Чтобы бутерброды
получились вкусными нужно соблюдать некоторые требования:
приготовление
бутербродов необходимо организовать так, чтобы работа не заняла много времени.
Заранее следует
продумать, какие сделать бутерброды, как подать их на стол; на стол подают
только свежие бутерброды, приготовленные, по возможности, непосредственно перед
сервировкой. Большое количество бутербродов хранят на холоде и накрывают, чтобы
не высохли; продукты для приготовления бутербродов подготавливаются перед
резкой хлеба.
Масло
рекомендуется несколько часов держать в теплом месте или взбить. Сыр, ветчину,
мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками или размельчить. Рыбу очистить или
размельчить. Салаты, смеси или паштеты приготовить заранее. Бутерброды хорошо
украсить продуктами, которые по вкусу и цвету к ним подходят и улучшают их вкусовые
качества. Яйца, помидоры, редис, огурцы нарезать ломтиками или размельчить,
отдельно положить продукты одного цвета; зеленый салат, укроп и листья петрушки
держать в холодной воде не менее часа, осторожно подсушить сухим полотенцем,
это поможет сохранить их свежими.
Для приготовления
бутербродов можно употреблять различный хлеб: ржаной, кисло-сладкий, белый,
домашней выпечки, большие рожки, маленькие булочки и различные печенья -
соленые и сладкие.
Для приготовления
бутербродов лучше всего брать немного постоявший (двухдневный) хлеб, потому что
свежий, только что выпеченный хлеб трудно нарезать ломтями. Свежий хлеб легче
резать нагретым ножом. Каравай хлеба легче нарезать, если его сначала разрезать
вдоль на две части, а затем положить на доску срезом вниз.
Ломти хлеба
нарезают толщиной 0,5-1,0 см, если корка жесткая, ее срезают или стирают
теркой. Ломти одинаковой толщины можно нарезать хлеборезкой.
Бутерброды можно
приготовить различных размеров и формы: круглые, овальные, ромбовидные,
четырехугольные, треугольные и др.
С помощью стакана
или формочек для печенья можно выдавить из хлеба различные фигуры (звезды,
полумесяцы и т. д.).
Чем дороже
исходные продукты, тем меньшими делают бутерброды, примерно величиной 3-5 см.
Сливочное масло
нужно употреблять свежее, хорошего качества. Если масло имеет привкус, то ею
можно снять добавлением различных пикантных специй. продуктов.
Сливочное масло,
идущее на бутерброды, должно быть достаточно мягким -намазывается ровным слоем,
да и к тому же работа спорится лучше. На бутерброды можно класть и охлажденное,
твердое сливочное масло, В таком случае охлажденное в холодильнике масло надо
нарезать кубиками фигурным ножом и положить кубики на ломтики хлеба. Можно
также концом ножа настрогать с охлажденного куска сливочного масла стружки и
положить их на ломтик хлеба, разложив рядом подходящие продукты,
Так, например, к
сбитому сливочному маслу добавляют: соль, хрен, томатное пюре, кильку, какао,
горчицу, репчатый лук и др.
Хлеб, намазанный
только сливочным маслом, однообразен, не вызывает аппетита.
Почти все
бутерброды можно украсить зеленью, овощами и фруктами. из овощей для украшения
больше всего подходят красный редис, огурцы, помидоры, морковь, луковица,
лук-порей и др. Хорошо для этой цели использовать также яйцо и сыр. Подходят
для этого фунтики, рулетики, брусочки, соломка и т.п. из мяса, Сандвичи обычно
не украшают.
Раскладывая
бутерброды, надо рядом помешать отличные по цвету бутерброды, которые хорошо
гармонируют друг с другом, например, рядом с бутербродом с яйцом следует
поместить бутерброд с помидорами, а в следующем ряду бутерброд с зеленым
огурцом; рядом с бутербродом с морковью - бутерброд с ветчиной и т. д. Каждый
ряд бутербродов может быть различным по форме и величине. 1ак, например,
маленькие закусочные бутерброды (канапе) декоративны но своей форме и
украшениям.
Надо следить,
чтобы бутерброды в общем были красивыми, привлекали внимание и одновременно
были простыми, сделанными со вкусом и вызывали аппетит. Бутерброды на каждый
день делают большими (6-8 см в диаметре) и украшают скромно, и напротив,
бутерброды для званого вечера делают несколько меньшими (4-6 см в диаметре) и
украшают празднично.
Страницы: 1, 2
|