Чёрные байховые
чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные, или брокен
(средние), и мелкие (высевки и крошку). В соответствии с НД принято деление чая
на крупный и мелкий, причём под мелким байховым чаем мы подразумеваем средние
чаи, поскольку высевки и крошка в розничную торговлю практически не поступали.
Кроме того, крупные и
средние чаи подразделяют по роду листа, т.е. по его качественным показателям,
зависящим от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий или степеней.
Так, чёрные листовые чаи подразделяют на четыре степени: Флаури Пеко (FP),
Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS). Средние резаные (или ломаные) чаи
также имеют четыре степени: Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен
Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD). И, наконец, мелкие чаи делят на Фанингс
(Fngs) – высевки и Даст (D) – крошку.
Зелёные байховые
чаи делят по величине листа всего на две категории – листовые и брокен
(резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности
листа (не путать с качеством скрученности). Например, лист может быть скручен
вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка
согнутую сухую травинку. Это самый обычный вид скрученности, характерный как
для чёрных, красных и жёлтых, так и для известной части зелёных чаёв. Но наряду
с этим зелёные чаи могут иметь и другие виды скрученности: поперек оси листа в
виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной формы (дробинки), и
тогда такой чай в торговле соответственно называют «жемчужным», «каперсным»,
«порохом». Лист может быть и не скручен, а просто смят, сплющен, и тогда чай
называют «плоским»; несколько сортов его известны в Китае и Японии. Все эти,
казалось бы, небольшие различия в форме и во внешнем виде готовой чаинки
отражаются тем не менее на вкусе и аромате чая, придают и тому и другому новые,
отличающие от других сортов оттенки.
Органолептическую
оценку качества зеленого чая проводят специалисты – титестеры
в соответствии с установленными правилами и нормами действующих стандартов. При
этом определяется внешний вид сухого чая, цвет настоя, вкус и аромат чайного
настоя, терпкость, цвет развернутого листа. На основании этих исследований
делается обобщенное заключение.
При
заваривании свежий зеленый чай быстро дает ярко выраженный чистый аромат,
листья разворачиваются, чайный настой прозрачен, у такого чая мягкий вкус. А
вот у старого чая запах приглушен, листья вялые, жидкость мутная[3].
Для дегустации
чай заваривают и разливают по небольшим белым чашечкам. Каждая чашечка
находится между пустой миской и маленьким сосудом, наполненным сухим чаем
(оценивается не только вкус напитка, но и качество сухой заварки). Титестер
наливает содержимое чашки в миску через сито. Затем сито переворачивают и
опустошают. По окончании этой операции эксперт осматривает сухие листья, листья
спитого чая и цвет жидкости в миске. Он проверяет запах чая, пробует его на
вкус и затем выплевывает его в большую емкость. Далее делает отметки в своем
блокноте или на специальном бланке[4].
Зеленый чай
оценивают по его аромату и также по его вкусу. Иногда зеленый чай может
горчить. Некоторые считают, что это недостаток, даже несмотря на то, что
горьковатый вкус вообще характерен для этого напитка, и часто чай ценится
именно за этот вкусовой оттенок. В любом случае, от горького привкуса можно
избавиться. Для этого, прежде чем заваривать чай, его следует промыть в воде.
Качественно
изготовленный чай должен иметь в своем составе примерно 3-6% влаги. Считается,
что чем больше влаги в чае, тем хуже его качество; а при влажности около 20%
чай плесневеет. Определить влажность точно можно только в лабораторных условиях.
Если чай
пересушен – он становится слишком ломким. Достаточно взять несколько чаинок и
растереть их между пальцами.
Определение
степени влажности.
Внешний вид сухого
чая и вид чайного настоя должен соответствовать качеству данного вида и сорта
заваренного зеленого чая, и определяться по действующим стандартам и описаниям.
Цвет чайного настоя имеет специфические и неспецифические характеристики:
Специфические
характеристики связаны с конкретным сортом чая. Например, качественные
ассамские чаи первой сборки имеют, как правило, светлый бледно-желто-зеленый
цвет настоя зеленого чая.
Неспецифические
характеристики универсальны и подходят для оценивания качества любого чайного
настоя зеленого чая. Такими характеристиками являются яркость и прозрачность
чайного настоя.
Яркость чайного
настоя – сложная оптическая характеристика. Подобно качественному драгоценному
камню, чай должен сверкать, светиться, «играть» на свету. Это можно увидеть,
если налить свежезаваренный чай в чистый стеклянный тонкостенный стакан и
посмотреть его на свету (не на прямом солнечном). Противоположной яркости
характеристикой является тусклость, блеклость, невыразительность чайного
настоя. Но цвет никак не связан с «крепостью» чая, с его терпкостью и
тонизирующими свойствами.
Вкус зеленого
чая. Традиционно титестеры считают, что чай – это единство трех вкусов: горечи,
сладости и терпкости. Горечь чаю придает кофеин, сладость – фруктовые сахара,
терпкость – дубильные вещества. По титестерским правилам, в хорошем чае все три
вкуса должны быть равномерно выражены и сбалансированы. Если какой-то из вкусов
отсутствует или слишком сильно преобладает, то чай – низкого качества.
Кроме этого, чай
может обладать различными привкусами. Хорошими привкусами считаются те, которые
«оттеняют», «заостряют», усиливают основные вкусы. Например, особо ценными
считаются привкусы, усиливающие сладкий вкус в чае – медовый, пряный
(коричный), солодовый и др. Плохими привкусами считают те, которые являются
непищевыми (например, металлический) или противоречащими основным вкусам чая
(например, кислый привкус, как это бывает у подпорченного чая).
В чае различается
вкус и послевкусие. Вкус – это то, что мы чувствуем непосредственно в тот
момент, когда чай находится во рту; послевкусие – это тот привкус, который
остается во рту (на языке), после того, как чай проглочен. У качественного чая
во вкусе обычно ярко выражены терпкость и отчасти горечь, а в качестве
послевкусия – сладость и отчасти терпкость.
Содержание
танина в зелёных чаях значительно выше, чем в чёрных (почти вдвое), ибо в
зелёных чаях танин находится почти в неокисленном состоянии, в то время как в
чёрном байховом чае до 40-50 % танина окислено. Кроме того, обычно во всех чаях
высших сортов танина содержится больше, чем в низших.
Определение
терпкости и горечи. Первая вкусовая характеристика крепко заваренного зеленого
чая – это его горечь. Несмотря на то, что терпкость и горечь в потребительском
понимании – почти одно и то же, с точки зрения титестеров отождествлять
терпкость и горечь совсем неверно. Горечь – это действительно вкус, и степень
горькости чая напрямую связана с содержанием в нем кофеина. В 99% случаев, чем
больше содержится в зеленом чае кофеина, тем больше он горчит. Горечь является
характерной чертой всех зеленых чаев, и ее образование напрямую зависит от
времени заваривания зеленого чая, т.к. кофеин активно экстрагируется в чайный
настой не сразу, а через 3-5 минут после начала заваривания. Если не желательно,
чтобы кофеиновая горечь забила все остальные вкусовые оттенки чая, то здесь
очень важно поймать тот самый момент в заваривании, когда в чай уже вышли
эфирные масла, чайные полифенолы и т.п., но еще не выделился полностью кофеин.
Только тогда почувствуется настоящий вкус чая. (Для разных чаев момент
появления кофейной горечи различен. Это можно проверить только
экспериментально).
Терпкость – это
не вкусовое, а исключительно тактильное ощущение. Терпкость – это вяжущее
тактильное ощущение, следствие дубильного эффекта, вызванного чайными танинами.
У зеленых чаев (за исключением отдельных сортов) она обычно выражена слабее, но
на уровне целостного восприятия тесно и неразрывно связана со вкусом зеленого
чая[5].
Содержание влаги у
всех фасованных байховых чаев торговых сортов не должно превышать 8%.
Содержание мелочи в фасованных черных и зеленых байховых чаях не должно
превышать 1% в сорте «Букет» и 5% - в остальных сортах.
Содержание
металломагнитной примеси в байховых чаях независимо от сорта составляет
0,0005-0,0007%.
Определение
водорастворимых экстрактивных веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28551-90
«Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ».
Содержание
экстрактивных веществ в черном фасованном байховом чае не должно быть меньше
28% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет», соответственном в зеленом байховом чае
– не мене 30% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет» и высшем.
Определение
общей, водонерастворимой и водорастворимой золы проводится в соответствии с
ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и
водорастворимой золы».
Определение сырой
клетчатки приводится в соответствии с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения
сырой клетчатки»
Определение
содержание танина и кофеина проводится в соответствии с ГОСТ 19885-74 «Чай.
Методы определения содержание танина и кофеина».
Среди
водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным
веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес
представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему
чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая
определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина.
Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания,
технологических процессов переработки и других факторов.
Исследовалось
содержание водорастворимых экстрактивных веществ, а также танина и кофеина в
чае в зависимости от типа чая, сорта и страны произрастания.
Содержание
водорастворимых экстрактивных веществ в чае определяли по ГОСТ 28551-90, танина
- по ГОСТ 19885-74, кофеина - по МВИ МН 1037-99.
Результаты
исследований показали, что количество водорастворимых экстрактивных веществ в
зависимости от сорта и типа чая изменялось от 33 до 50%, причем его величина
была выше в зеленых чаях, чем в черных.
Установлено, что
наибольшее количество водорастворимых экстрактивных веществ содержалось в
исследуемых образцах индийского чая. Так, их содержание изменялось от 33,3% до
42,6%. Сорт так же оказывает влияние на общее содержание экстрактивных веществ.
В чае высшего сорта их количество было выше, в сравнении с первым,
соответственно, в индийском чае на - 6,7, в китайском на - 3,5 и в цейлонском
на - 3,9%.
Наибольшая их
величина установлена в цейлонском чае (Шри-Ланка), наименьшая - в
японском. В образцах чая первого сорта наблюдалось закономерное снижение
содержания водорастворимых веществ. Так, если в зеленом чае высшего сорта их
количество было равно, в цейлонском, японском и китайском, соответственно
- 49,6; 41,3 и 44,6%, то в образцах первого сорта, соответственно на 3,8;
1,5 и 2,5% меньше.
Результаты
исследований состава водорастворимых экстрактивных веществ показали (табл.),
что в черном чае в сравнении с зеленым содержится большее количество кофеина,
причем наибольшее его содержание установлено в образцах цейлонского чая,
наименьшее – в образцах китайского. Содержание танина так же зависело от типа
чая. Количество его в зеленом чае было выше, чем в черном. Максимальная
величина его установлена в образцах цейлонского чая, наименьшая также в
китайском.
Страна происхождения
|
Массовая доля кофеина,%
|
Массовая доля танина,%
|
Черный чай
|
Шри-Ланка (Цейлон)
|
2,76
|
12,0
|
Китай
|
2,05
|
8,91
|
Индия
|
2,44
|
10,62
|
Зеленый чай
|
Шри-Ланка (Цейлон)
|
1,65
|
14,17
|
Китай
|
1,64
|
14,13
|
Япония
|
1,59
|
12,91
|
На основании
полученных результатов можно сделать следующие заключения: более высокое общее
содержание водорастворимых экстрактивных веществ установлено в образцах
зеленого чая, в сравнении с черными. Их количество зависело от страны
происхождения, сорта и типа чая. Содержание кофеина и танина в большей степени
зависит от типа чая, чем от страны происхождения. Образцы черного чая содержали
больше кофеина, образцы зеленого – танина.
1.
ГОСТ 12810-79 Чай зеленый кирпичный для экспорта. Технические
условия.
2.
ГОСТ 19885-74 Чай. Методы определения содержания танина и кофеина.
3.
ГОСТ СЭВ 4710-84 Пищевые и вкусовые продукты. Общие условия
проведения органолептической оценки.
4. Гончарова
В.Н. Товароведение пищевых продуктов. - М.:Мысль, 2004.
5. Жигалов
А.Н., Преснякова А.П., Ханухов Э.Р. Пищевые достоинства алкогольных напитков//
Пиво и напитки. 2004 г. − №4. − с.54.
6. Николаева
М.А.Товароведение потребительских товаров. - М.: Инфра-М, 2005.
7.
Похлебкин В.В. История важнейших пищевых продуктов – «Классики
кулинарного искусства». - М.: ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2004.
8.
Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Товароведение чая. - М.: ИНФРА-М,
2004.
9.
Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие
Л.С.Микулович, А.В.Локтев, И.Н.Фурс и др.; Под общ. ред. О.А.Брилевского. −
Минс.: БГЭУ, 2005.
10. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р.
Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. –
Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 2005.
[1] Жигалов А.Н., Преснякова А.П., Ханухов Э.Р. Пищевые достоинства
алкогольных напитков // Пиво и напитки – 2004г. - №4. – с.54.
[2] Моисеенко Н.С. Товароведение
непродовольственных товаров, Ростов-на-Дону: Феникс, 2004г. – с. 123
[3] Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и
экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д:
издательский центр «МарТ», 2006. - С. 205.
[4] Товароведение продовольственных товаров: Учеб.
пособие Л.С.Микулович, А.В.Локтев, И.Н.Фурс и др.; Под общ. Ред.
О.А.Брилевского. Минск.: БГЭУ, 2006 - С. 311.
[5] Станкович Г.П., Дунцова К.Г.
Товароведение чая. М.: ИНФРА-М, 2004. - С. 166-167.
Страницы: 1, 2
|