Званый чай
Вам это
словосочетание кажется странным? А званый ужин вас не удивляет? Ведь на чай
тоже когда-то звали! Устроить дома чай и пригласить гостей совсем неплохо. К
этой идее стоит подойти серьезно и осмысленно, подумать, кого именно и сколько
человек пригласить. Это зависит от конкретных обстоятельств и вопросов, которые
необходимо обсудить, или свободного времени, которое задумано интересно
провести. По классическим канонам чаепитие положено устраивать между обедом и
ужином. И это имеет свои преимущества. Основной целью званого чая является
приятное общение, интересные беседы, отдых от повседневных забот.
При встрече
гостей хозяева не должны забывать свои обязанности. Хорошо, если большинство
приглашенных знакомы между собой. Тема разговора должна быть актуальной,
интересной и понятной всем.
На чайном столе
лучше всего смотрятся цветы в низких хрустальных, фарфоровых или керамических
вазах. Если ваза с цветами одна, ее ставят посередине стола, если их несколько
— распределяют равномерно. Цветы обычно подбирают, с учетом расцветки посуды и
скатерти.
Сервировка чайного стола – особая забота
хозяев. Можно поставить много вкусных блюд, но, если они будут неумело
оформлены, эффект угощения утратится. Набор предметов для чая сравнительно
невелик, как и при утреннем завтраке. Индивидуальные приборы кладут за тарелкой
в определенном порядке: вилка, нож, ложка. Все чашки должны быть рядом с
хозяйкой. Когда гости сядут за стол, она наливает чай и передает чашки. Рядом с
самоваром или чайником должны быть чайница с заваркой, ситечко и
полоскательница.
Посуды и предметов общего пользования
потребуется немного: блюдо для хлеба или хлебница, покрытая салфеткой, масленка
или тарелочка для масла, сахарница, молочник, лимонница или блюдечко, ваза для
фруктов, тарелка или ваза для печенья, торта, кексов. Если предусмотрено
угощать гостей бутербродами, канапе или какой-либо закуской, ставят
дополнительную посуду. Конфеты, сухофрукты и изюм лучше подать в хрустальных,
мельхиоровых или серебряных конфетницах.
Визави за чашкой чая
Беседа за чайным столом может быть деловой или
интимной. Соответственно разной будет и сервировка стола. При деловой беседе
стол накрывают строго, используя минимум убранства. Чашки с чаем и скромное
угощение можно принести на подносе вместе с приборами общего пользования. Очень
подходят к такому чаю солёное или мелкое печенье, маленькие бутерброды.
Обстановка не должна расслаблять собеседников, она предусматривает собранность,
четкий ритм и темп.
Совсем иная обстановка при встрече личного
характера. Она может быть эмоционально насыщенной, не очень последовательной,
длиться неопределенное время или с раздумьями и вопросами, на которые порой не
так просто найти ответ. Такая беседа может иметь меняющийся темп, паузы или
бурные объяснения. И все-таки разговор личного плана приятнее, а то и успешнее
веет за чашкой чая.
Такое чаепитие
требует большого внимания к оформлению стола: хорошая скатерть, со вкусом
подобранные цветы, красивая посуда.
Национальные
способы заварки
Истый любитель
чая интересуется его приготовлением не только распространенным способом, а и
по-другому, с использованием национальных особенностей. Не все национальные
способы заварки являются правильными с точки зрения современных научных
представлений, но тем не менее многие из них весьма живучи. Они тесно связаны с
географическими, климатическими, социальными и другими условиями отдельных
стран, их нельзя механически применять в иных условиях.
Китайские
способы
За несколько
веков культуры чая в Китае было перепробовано много способов его приготовления,
начиная с примитивной варки сухого чая и кончая мгновенным, растворением
экстракта чая в горячей воде. Однако как самые простые, так и самые сложные способы
были с течением времени отвергнуты. Оставлен самый рациональный – тот, который
лег в основу международного способа заваривания и которому в общих чертах
следуем мы.
Примерно в XV–XVI вв. китайцы целиком перешли
на заваривание в гайванях – специальных чашках типа пиалы объемом 200–250 мл,
но с резким расширением в верхней четверти и с крышкой, диаметр которой меньше
диаметра верхнего края чашки.
В такую чашку засыпают 4–5 г чая и тотчас же
заливают водой на ⅔ или до половины объема. Время заваривания не
превышает 2–2,5 мин, максимум 3–4 мин для некоторых сортов чая. Из гайвани чай
наливают в чашку для питья так, что крышка даже не приподнимается (чтобы не
выпустить аромат), она лишь неплотно прижимается к краям гайвани, и чай
выливается через образовавшийся таким путем зазор. Чай пьют в горячем виде маленькими
глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев, совершенно
искажают истинный аромат чая.
В сдабривании и приукрашивании чая у
китайцев нет необходимости отчасти и потому, что они употребляют главным
образом желтые, красные и зеленые ароматизированные чаи, имеющие исключительно
нежный и сильный аромат.
Выпив ¾ содержимого гайвани,
оставшуюся четверть настоя вновь заливают кипятком.
Высококачественный чай можно заливать в гайвани
до четырех раз (не сливая его), а другие – лишь два, максимум три раза.
Первая чашка чая при таком заваривании имеет
более слабый настой, светлого колера, но ароматный. Вкус же чая появляется
после второй, третьей заливки. Поэтому у китайцев можно встретить такое
утверждение, что наиболее вкусна вторая заварка чая. Но это относится только к
завариванию в гайванях. Заваривание чая в простой чашке или в пиале совершенно
не может сравниться с завариванием в гайванях.
В южных и
юго-западных провинциях Китая национальные меньшинства употребляют различные
сорта прессованных черных чаев дающих терпкий настой, к которому примешивают
после приготовления разнообразные пряности: имбирь, бадьян, корицу (в
сочетаниях или в отдельности), а также пьют чай с миндалем.
Тибетский способ
В Тибете чай употребляют в пищу как в обычном
для всех народов жидком виде, так и в сухом.
Чайный напиток в Тибете называется часуйма и
представляет собой крепкий кирпичный чай (примерно 50–75 г сухого чая на 1 л
воды), в который добавлены сливочное (обязательно топленое) масло яка (100–250
г на 1 л) и соль по вкусу.
Всю эту смесь (горячую!) взбивают в
специальном продолговатом бочонке, похожем на русскую маслобойку, до тех пор
пока не получится однородный по консистенции густой напиток – очень калорийный
и своеобразный по своему тонизирующему действию, а потому способный почти
мгновенно восстанавливать силы ослабевшего человека.
Сухой чай в Тибете употребляют для
приготовления национального кушания “цзамбу” (мука из предварительно
пережаренных зерен ячменя, смешанная и тщательно протертая с маслом яка, сухим
кирпичным чаем и солью).
Монгольский способ
Монгольский способ употребления чая сходен в
принципе с калмыцким и отчасти с киргизским. Это один из древнейших способов,
широко распространен от пустыни Гоби до междуречья
Волги и Дона.
Основными компонентами являются зеленый
кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального района,
где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут
варьировать. Так, молоко может быть коровьим, верблюжьим, а масло может иногда
вовсе отсутствовать или заменяться и дополняться топленым салом (говяжьим, бараньим);
мука может быть пшеничной, ячменной, ржаной и дополняться рисом, пшеном
(гаоляном). Иногда наряду с солью кладется черный перец горошком (горький) из
расчета – одно зернышко на стакан, а у калмыков – лавровый лист, реже –
мускатный орех.
Вот два рецепта приготовления монгольского
чая.
Монголы предварительно растирают кирпичный чай
в порошок и заливают 1–3 столовые ложки литром холодной воды. Как только вода
закипает, в нее добавляют 0,25–0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего
молока, 1 столовую ложку топленого сливочного масла яка, верблюжьего или
коровьего, а также 50–100 г предварительно пережаренной с маслом муки
(затирухи) и половину или четверть стакана какой-либо крупы (рис, пшено). Все
это еще раз доводят до кипения и готовности, причем по вкусу добавляют соль.
Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало, а современные городские
монголы иногда вовсе не добавляют.
Туркменский
способ.
Заваривают чай не водой, а молоком, причем
молоком очень жирным, как правило, верблюжьим.
Способ этот приемлем в условиях жаркого
климата пустынь и солончаковых степей, где отсутствие воды и наличие горячего
песка (60–80°С) создают основные условия для такого заваривания.
Большой фаянсовый чайник на 2,5–3 л ставят в
раскаленный песок для прогревания. Затем в него засыпают черный байховый чаи,
как правило, мелкий индийский низких сортов из расчета – 25 г на 1 л молока, “смачивают”
его стаканом кипятка, чтобы чай чуть-чуть “расправился”,
и тотчас же заливают кипящим верблюжьим молоком и выдерживают до 10–15 мин,
после чего доливают сливками.
Чай обязательно сильно взбалтывают в
чайнике или несколько раз переливают из одной посуды в другую, чтобы он
перемешался. Такой чай по вкусу отличается от других комбинаций чая с молоком.
Его можно, конечно, имитировать и в городских условиях, но при соблюдении того
же теплового режима.
Узбекский способ
В Узбекистане национальным напитком является
зеленый чай, который пьют во всех областях и городах республики, за
исключением Ташкента, где преимущественно употребляют черный чай.
Для приготовления зеленого чая по-узбекски,
или кок-чая, сухой зеленый чай засыпают в хорошо согретый чайник (фарфоровый),
затем слегка заливают кипятком (не более четверти объема чайника) и помещают на
2 мин в ток горячего воздуха (например, в открытую духовку), но не
непосредственно на огонь, после чего чайник доливают до половины, покрывают
салфеткой, а еще через 2–3 мин обливают сверху кипятком, доливают до ¾
объема, выдерживают еще 3 мин и доливают почти доверху.
Наряду с кок-чаем здесь, и особенно в
Каракалпакии, распространено употребление чая с перцем, медом и молоком, причем
в этом случае применяют черный чай.
Чай с перцем. Его готовят, как обычный черный чай, с добавлением
на каждую чайную ложку сухого чая 2 горошин черного перца (раздавленных).
Готовя чай с черным перцем и медом, на каждую
чайную ложку сухого чая берут 2 чайные ложки меда и 2–3 горошины черного перца.
Весь этот состав засыпают в чайник н заваривают как обычно.
Японский способ
В Японии пьют зеленый и желтый чай. Желтый
чай заваривают по китайскому классическому способу – в гайвани, с экспозицией в
1,5–2 мин. Что же касается зеленого, то его в большинстве случаев японцы перед
завариванием вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках, а
затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных
чайниках емкостью 0,5–1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в
токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и нагревают равномерно всю
поверхность (а не только дно) до температуры выше 50°C, но не
выше 60°C. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком
бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы о них нельзя было обжечься.
Норма закладки чая в среднем – 1 чайная ложка
порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше. Важной особенностью
японского способа является то, что не только чайник, но и сама вода для
заваривания чая доводится до температуры не выше 60°C. Время
заваривания при этом не выходит за пределы 2–4 мин, что гарантирует
сохранность в напитке максимума аромата, хотя и не обеспечивает, учитывая
температуру воды, полного экстрагирования чая. Однако именно присутствию в чае
аромата японцы придают решающее значение. Этот чай в виде весьма
малоинтенсивной по цвету бледно-зеленой жидкости наливают в маленькие чашечки
емкостью примерно 30–50 г и пьют без сахара или иных примесей крошечными
глотками и очень медленно. Несколько чашек выпивают до еды (завтрака, обеда,
ужина) как своего рода аперитив и несколько чашечек – после еды. Обычно этим
чаем запивают рис, что является непременным элементом всякой трапезы, особенно
обеденной.
Кроме того, в Японии и сейчас употребляют
церемониальный чай – в торжественных случаях или при совершении религиозного
ритуала, независимо от принятия пищи.
Приготовление церемониального чая и сам
процесс торжественного чаепития действительно представляют собой весьма длительную
церемонию, происходящую целиком на глазах участников чаепития. Это не только
чаепитие, но и довольно красочное зрелище типа пантомимы.
Вначале женщины стирают листовой плоский
зеленый чай “тенча” в тончайшую пудру,
сопровождая эту работу красивыми пластическими телодвижениями и жестами. Затем
эту пудру благоговейно засыпают небольшими порциями в специальные эллипсовидные
чайники, куда вслед за каждой засыпкой тотчас такими же капельными дозами
заливают горячую воду. Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с порцией воды
особой рисовой метелочкой в кремовидную массу, после чего добавляют новые порции
порошка чая и воды, и операция повторяется вновь и вновь, пока чайник не
наполнится. Полученный таким путем чай по консистенции близок к жидкой сметане
или соусу, а по цвету напоминает шпинатную пасту.
На вкус церемониальный чай чрезвычайно терпок,
но в то же время очень ароматен. Его концентрация соответствует примерно
100–120 г сухого чая на 500 г воды.
Английский способ
Англичане – одна из самых чаепотребляющих
наций в мире – пьют черные чаи, в основном южноазиатские – на 50% индийские и
на 30% цейлонские, а также сходные с ними восточноафриканские (около 10%), и
лишь небольшое число людей в Англии употребляет китайский чай.
Культ чая господствует почти в каждой
английской семье, и до сих пор чаепитие составляет одну из характернейших
национальных традиций англичан. Вот почему с полным правом можно говорить об
английском способе чаепития, тем более что он выработан применительно к резким,
высокоэкстрактивным южноазиатским чаям. Англичане пьют чай с молоком или со
сливками.
Предварительно подогревают сухой чайник. Затем
в него насыпают чай из расчета 1 чайная ложка на 1 чашку воды плюс 1 чайная
ложка на чайник. Тотчас же заливают кипятком и настаивают 5 мин. Пока чай
настаивается, в сильно разогретые чашки разливают согретое (но не кипяченое)
молоко – по 2–3 столовые ложки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай.
Следует подчеркнуть, что англичане строго следуют правилу наливать чай в
молоко, и ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай
портит аромат и вкус напитка, и потому подобная ошибка рассматривается как
невежество.
Англичане пьют чай в строго определенные часы:
утром за завтраком, во время ленча (13.00) и в “файф о
клок”, т. е. в полдник (17.00). Хотя англичане пьют
исключительно крепкий чай, они при этом употребляют довольно незначительное
количество воды: во-первых, потому, что выпивают единовременно не более 2
чашек, а во-вторых, потому, что и это количество жидкости на 20–30% состоит из
молока.
Английский способ получил широкое
распространение в США, Европе и в бывших английских колониях и доминионах.
Индийский способ
В Индии и Шри-Ланке сохранили, а в ряде
случаев еще более увеличили английскую норму закладки сухого чая и применяют
английский способ заварки, но без промежуточного заливания водой части
чайника, и не всегда используют молоке.
Например, в Шри-Ланке чайник заливают водой
сразу по той норме, которая соответствует засыпке сухого чая, но выдерживают
заварку различно: 3–4 мин, если готовят чай на 2–5 стаканов, и 5–6 мин, если
более 5 стаканов. Норма засыпки сухого чая в Шри-Ланке довольно высока: 1,5–2
чайные ложки на стакан. Там предпочитают пить свой крепчайший чай с молоком.
Страницы: 1, 2, 3, 4
|