Расчет количества поваров ведут по
формуле:
, чел.1
3)где: Ny –
количество условных блюд;
ty – норма времени на
одно условное блюдо (0,028 ч)
t – продолжительность
приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части ,
ч.
1,15 – коэффициент, учитывающий рост
производительности труда
Расчет количества условных блюд
Исходя из этого для приготовления обеда
необходимо:
Таким образом, потребность в поварах
для максимальной смены составит 12 чел.
Часть поваров этой смены готовит также
ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного
горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров,
занятых приготовлением обеда.
В нашем случае это составит 3 чел.
Третья смена поваров отдыхает, с
поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной
подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это
составит 5 чел.
Таким образом, общее количество поваров
составит 20 чел.
Состав смен окончательно определяют при
составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием
времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.
Однако в воинской части количество
поваров в столовой устанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством по организации
питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской
Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:
в столовой, где питаются:
·
до 150 человек - 3 повара,
·
от 151 до 200 человек - 4 повара,
·
в последующем на каждые 125 питающихся добавляется
1 повар.
Инструктор-повар содержится при численности
питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается,
а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше
1000 человек.
График работы
поваров
Повара
|
Дни, недели и
время
|
Количество
дежурств
|
Количество часов
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Смена
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
График работы поваров, подписанный
инструктором-поваром утверждается начальником столовой.
Расчет количества лиц суточного наряда
столовой для цехов и помещений производят на основании норм выработки
полуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которые
повар или смена должны выработать в единицу времени.
В соответствии с Руководством по организации питания
личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской
Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений,
доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих
картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной
посуды и других подсобных работ.
Суточный наряд по столовой выделяется из
расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3-4 человека, дополнительно
выделяется по 2 человека на каждые последующие 100 человек питающихся.
Исходя из этого, общее количество лиц суточного
наряда по столовой составит в нашем случае:
Для нарезки хлеба, порционирования
сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части,
из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. – 1; 501-1000 чел. – 2 и
свыше 1000 чел. – 3.
Принимаем – 3 чел.
Сводная таблица
Наименование
должностей
|
Количество человек
|
Повар
Суточный наряд
Хлеборез
|
20
32
3
|
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ
ПИТАНИЯ.
ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА
Уборка помещений столовой и мытье полов
производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала –
после каждого приема пищи.
Генеральная уборка помещений столовой
производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы
и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически
дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.
Сменные механизмы технологического
оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и
просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все
производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы
необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим
оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с
технологическим процессом.
Не допускаются встречные потоки и
пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку,
пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной
посуды и готовой пищи.
Кухонную посуду и инвентарь необходимо
очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать
в ванной с горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать
кипятком и просушивать.
Производственный инвентарь (доски
разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не
менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после
закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 %
раствором кальцинированной соды.
Повара, хлеборезы и др. обслуживающий
персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по
санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.
Запрещается допускать к работе в
столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания
кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными
заболеваниями.
Повара, хлеборезы и др. работники
столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на
работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в
шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой
специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные
ногти на руках.
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В СТОЛОВОЙ
Размещение технологического оборудования
производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров,
выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности.
Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением
оборудования.
При монтаже теплового оборудования и установке
немеханического оборудования в горячем цехе особое внимание обращается на размещение
тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним.
Расстояние между рабочим фронтом плит и
производственными столами должно быть 1,1 м и более при ширине плиты более 1 м.
Расстояние между плитами 4 м, они установлены раздельно, должно обеспечивать
удобство работы и составлять 2-2,5 м.
Пищеварочные котлы устанавливаются группами в
зависимости от конфигурации помещения и располагаются секциями или в один ряд.
Расстояние между котлами и производственными
столами должно быть ³ 1,25м. Ширина
рабочего прохода между секциями котлов ³ 1,5м. Расстояние от стен до центров котлов
составляет: для котлов вместимостью 125 л – 900 мм, 250 л – 100 мм. Расстояние
между котлами: 125 л – 1400 мм, 250 л – 1600 мм.
При размещении пищеварочных котлов секциями
расстояние между противовесами для двух смежных котлов не менее 0,3 м. Площадь
обслуживания 1 м2.
Запрещается производить работы по ремонту
оборудования лицами не имеющими специальной подготовки и разрешения.
У каждого агрегата в рамке под оргстеклом
вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники
безопасности с указанием ответственного лица форматом 297×210 мм.
Возле котлов вывешиваются таблички размером
260×105 мм с указанием номера, вместимости и назначения.
Перед началом работы повара проходят инструктаж
по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.
Возле электрооборудования должны быть
диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр
оборудования и пробный пуск механического оборудования.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе я произвел расчет
холодного цеха солдатской столовой, его оборудования и инвентаря, штата поваров
и суточного наряда, компоновку столовой с отражением ее на чертеже. Выполненная
работа позволила мне понять все тонкости проектирования столовых, окунуться в
этот, безусловно, творческий процесс, узнать всю сложность и трудоемкость этой
деятельности, а самое главное она заставила проникнуться чувством
ответственности за точное и тщательное производство расчетов, необходимое для
будущей четкой и бесперебойной работы столовой.
Работа важна еще и тем, что позволяет будущим
руководителям ощутить ответственность за свою службу, за личный состав, за
вверенные материальные ценности.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Приказ Министра обороны Российской Федерации 2000
г. № 400 Об утверждении Положения о продовольственном обеспечении Вооруженных
Сил Российской Федерации на мирное время
2.
Нормы обеспечения столово-кухонной посудой,
оборудованием, инвентарем и моющими средствами, утвержденные приказом
Заместителя Министра Обороны РФ - Начальника Тыла Вооруженных Сил РФ 2001 г. №
100
3.
Руководство по организации питания личного состава
воинских частей, учреждений ВС РФ. М.: Воениздат,1994 г.
4.
Руководство по приготовлению пищи в воинских
частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота. М.:
Воениздат,1992 г.
5.
Основы проектирования столовых воинских частей.
Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 1998 г.
6.
Планирование питания в столовых воинских частей.
Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 2001 г.
Страницы: 1, 2, 3
|