После такой обработки полуфабрикаты попадают в доготовочные цехи. В холодном участке блюда не подвергаются тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются правила кулинарной обработки и правила товарного соседства.

При получении блюд из кухни официант должен не просто правильно подать их, но и проследить за тем, правильно ли они отпущены (пропорции, внешний вид), есть ли необходимые приборы, салфетки и т.д.

В первую очередь подаётся минеральная вода, соки. Затем, согласно нашему меню, идут холодные закуски. Их подают в последовательности, предусмотренной меню. Таким образом, сначала идут рыбные, затем мясные закуски и салаты. Из горячих закусок первыми идут рыбные, затем – горячие бутерброды. В блюда с закусками официант кладёт приборы для раскладки и с разрешения гостей подаёт закуски на обеденный стол. Перед началом подачи закусок на стол в хлебницах ставят хлеб.

Из супов в нашем меню представлены только горячие. Среди них есть прозрачные, которые подаются в бульонных чашках. К бульону подают гренки, пирожки, отварные овощи, которые кладут в суп непосредственно перед подачей. При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к свекольному супу отдельно в соуснике подаётся сметана. Мясо в заправочных супах подают порезанными только соломкой.

При подаче вторых блюд действуют следующие правила. Для рыбных блюд стол дополнительно сервируется рыбными ножами и вилками. Для подачи мясных блюд используют специальную посуду. Блюда из дичи подают на специальных блюдах, запеченные овощи – на тех сковородах, в которых они были приготовлены. В нашем меню широко представлены овощные блюда, которые подаются самостоятельно. Это, например, кабачки, фаршированные с сыром. Поэтому в качестве прибора используют соловую вилку.

Сладкие блюда подают при температуре 8–10°С. Мороженое, предварительно украшается фруктами и, подаётся в специальных вазочках. Пудинг подают нарезанным на порции в десертной тарелке, а при отпуске поливается соусом. Фрукты (предварительно вымытые и обсушенные) подаются либо в вазах, либо в десертных тарелках. Апельсины подают очищенными от кожуры, разделёнными на дольки или нарезанными на кружочки. У бананов предварительно подрезают плодоножку, подают с фруктовыми приборами. Рядом с тарелкой с фруктами должна стоять специальная тарелка для отходов.

Чай подаётся уже разлитым в чашки, поставленные на блюдца. Зелёный чай обладает некоторой терпкостью, поэтому отдельно подают молоко в молочнике. Кофе может подаваться не только в чашках небольшой ёмкости, но в кофейниках. К нему часто подают молоко, сливки, лимон, коньяк.

На предприятия общественного питания существует 2 основных способа обслуживания: обслуживание с официантами и самообслуживание. В нашем ресторане будем пользоваться первым способом, причём обслуживание с официантами будет полным, то есть 1 официант рассчитан на 4 клиента.

В ночном клубе используют следующие способы подачи закусок и блюд. При обычном обслуживании применяется подача блюд «в обнос», когда на принесённые из кухни блюда официант кладёт приборы для перекладывания, показывает блюдо гостю и накладывает его. Подача блюд «в стол» используется при обслуживании семейных обедов, свадеб и других торжеств. При этом способе все блюда выставляются на обеденный стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Блюда перекладываются самими гостями. Кроме этих способов, существует английский способ подачи блюд, когда блюда предварительно показываются гостю и перекладываются на тарелки на подсобном столе.

Эти способы обслуживания могут заменять друг друга в зависимости от формы обслуживания.

Однако престиж ночного клуба зависит не только от того, как правильно подаётся блюдо, но и кем оно подаётся. Официант должен выглядеть всегда опрятным, подтянутым. К форменной одежде предъявляются особые требования. Для всех официантов она должна быть одинаковой, за исключением администратора. Одежда должна гармонировать с интерьером, быть красивой и одновременно удобной. Форма выдаётся также гардеробщикам, уборщикам. Управляющий персонал должен следить за чистотой формы подопечных.

Культура обслуживания подразумевает также наличие музыки в зале. Она должна быть либо тихой, фоновой, либо весёлой, живой, громкой, в зависимости от проводимого мероприятия.

Расчеты составлены в пессимистическом варианте, особенно в первый год работы ночного клуба.

Основные и / или потенциальные конкуренты

Количество компаний занимающихся деятельностью, аналогичной деятельности весьма значительное.

Ди-джей бар «Баркод» имеет незначительное преимущество перед ними за счет низкой, себестоимостью готовой продукции и предлагаемой ценой реализации. Кроме того, ди-джей бар «Баркод» имеет значительный опыт работы по оказанию услуг населению.

По организации будет применяться гибкая ценовая стратегия, которая учитывает тенденции рынка.

На продукцию организации будут установлены конкурентоспособные цены, являющиеся оптимальными:

·                   с одной стороны, приемлемыми для потребителей;

·                   с другой стороны, выгодными для организации.

Принцип ценообразования основывается на снижениях издержек.

Кроме того, при необходимости оперативно реагировать на изменения рыночной ситуации, организация «ТНТ Продакшн» планирует применять различные системы скидок. Наиболее перспективными действиями в этом направлении мы считаем схемы, описанные в нижеследующей таблице:

Таблица 2.2. Системы скидок

Примечание: предложенная ценовая политика рассчитана на период, соответствующий горизонту планирования данной организации рассматриваемого периода. В дальнейшем организация может применять другие стратегии в зависимости от рыночной ситуации.

Работа с поставщиками продуктов ночного клуба может заключать с поставщиками продуктов несколько видов сделок:

1)  Товарообменные или бартерные – взаимные синхронные поставки товаров и оказание услуг на равные суммы без платежей;

2)  Прямые закупки – это непосредственные сделки между поставщиком и потребителем. Поставки без посредника распространены при международных поставках промышленного сырья на долгосрочной основе;

3)  Торгово-посреднические операции в области закупок и поставок сырья подразумевают, что посредник подыскивает для ночного клуба поставщика за определённое вознаграждение

В нынешних условиях широко используется производственное кооперирование. Это высокоэффективная форма сотрудничества.

Наша организация планирует следующие виды кооперации:

подрядная, или кооперация-субпоставка, при которой заказчик поставляет продукты. а ночного клуба изготавливает готовую продукцию для последующей реализации заказчиком (пельмени, вареники и т.п.);

взаимная подрядная кооперация – субпоставка, при которой обе стороны изготавливают различные блюда или полуфабрикаты и обмениваются ими;

кооперированное производство, предусматривающее совместную программу выпуска замороженных и консервированных блюд. В этом случае возможен и совместный сбыт;

Реализацию готовой продукции планируется осуществлять непосредственно в ночной клуб. Кроме того, предусматривается выносная торговля в передвижных ларьках, доставка заказов на дом и в учреждения.

Основными направлениями сбытовой программы мы определили следующие:

· организация долгосрочных договорных отношений – создание базы постоянных клиентов;

· выход на сегмент студенческой молодежи за счет построения системы скидок;

· организация ночного клуба с «клубным», «семейным», «корпоративным» или «деловым» принципом формирования клиентуры;

· организация быстрых обедов и дегустаций;

· устройство презентаций и выставок-продаж;

· создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании;

· участие в республиканских и городских выставках;

· реклама в печатных СМИ.

Подход может привести к ночного клуба с «клубным», «семейным» или «корпоративным» принципом формирования клиентуры.

Программа продаж. Данная информация представлена в таблице «Выпуск товарной продукции

Ожидаемый доход от продаж. Данная информация представлена в таблице «Прогноз отчета о прибылях и убытках».

2.2 Анализ доходов и расходов организации

Предлагаемый анализ основан на международных стандартах, согласно которым в расчете «Прогноз отчета о прибылях и убытках (Income Statement)», учитывается только оперативная деятельность, все виды доходов и расходов (включая инвестиционные), включены в «Прогноз потока денежных средств (Cash Flow)», согласно требованиям IAS по методике UNIDO. Расчет налоговых выплат полностью соответствует нормативной базе Кыргызской Республики. Целью разработки финансового плана является определение эффективности проекта.

Переменные и постоянные издержки

Прогноз отчета о прибылях и убытках – наиболее распространенная форма оценки результатов деятельности предприятия. Результат вычислений показывает прибыльность или убыточность проекта посредством отражения операционной, т.е. производственной деятельности предприятия.

При формировании общих затрат были учтены следующие компоненты:

§     переменные или прямые расходы, которые непосредственно связанны с объемом производства;

§     общие или постоянные издержки, которые не связанны с объемом производства и относительно стабильны от периода к периоду.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9