1. Содержательность. Речь официанта свидетель­ствует о том, что он знает ассортимент блюд, карту вин и т. п. Официант должен доходчиво и убедительно рассказать гостям о достоинствах блюд, их особенностях. Так, при демонстрации того или иного блюда (бутылки вина) следует умело подчерк­нуть главное, а этого нельзя сделать без богатого словарного за­паса и умения выбрать нужное слово.

2. Ясность, доходчивость, понятность. Народная муд­рость утверждает: «Кто ясно мыслит — ясно излагает», т. е. хорошо продуманная мысль легко переводится в грамотную речь. Следовательно, ясное и доходчивое информирование о блюдах (винах) предполагает хорошее знание их качеств. В речи обслуживающего персонала нет места пустословию, по­вторениям, вычурным выражениям, нарочитой «цветистости». Не следует злоупотреблять такими стереотипными (шаблон­ными) определениями, как прекрасный, сказочный, перво­классный и т. д. Очень часто в речи некоторых официантов (барменов) можно слышать так называемые слова-паразиты: «так сказать», «сами понимаете», «это самое», «значит», «ну» и др. Эти слова — своеобразные заполнители молчания, не со­держащие информации. От слов-паразитов работнику ресто­рана следует избавляться, повышая контроль над своей речью. Официант (бармен) должен обладать хорошо развитой дикци­ей. Дикция своего рода вежливость работника рестора­на. Действительно, плохая дикция затрудняет восприятие смысла высказываний официанта, а четкая — обеспечивает доходчивость речи.

3. Грамотность. Работник ресторана должен хорошо знать правила произношения и правописания слов. Необходимо пра­вильно произносить такие слова, как документ, договор, квартал, инструмент, процент, средства, кладовая, пуловер. Следует на­зывать блюда (вина) так, как они значатся в меню. Нужно знать, что употреблять следует только глагол «класть», а не «ложить» (такого глагола в русском литературном языке нет). Нельзя ис­пользовать глагол «подсказать» вместо «посоветовать» («предло­жить»). Эти глаголы не тождественны. К примеру, официант мо­жет посоветовать гостю заказать то или иное блюдо, но не под­сказать. Официант (бармен) должен знать, что пиджак на себя надевают, а не одевают.

4. Выразительность. Речь нужно сопровождать красивы­ми жестами, приятной мимикой и соответствующей интонаци­ей. Мимика и жесты должны быть сдержанными, четкими, гар­монировать с содержанием речи. Интонационная выразитель­ность речи во многом зависит от тембра голоса и его силы, логи­ческих пауз, темпа. Так, темп речи при разговоре с гостем дол­жен быть неторопливым. Нельзя говорить скороговоркой, да еще проглатывая окончания слов. Быстро произнесенная фраза не­редко воспринимается гостем не полностью, и он просит ее по­вторить. Такое повторение приводит к определенным потерям времени.

Рассматривая эстетическую культуру ресторана в первую очередь, следует отметить техническую эстетику и дизайн ресторана.  Техническая эстетика занимается проблемами освоения мира по законам красоты.

Большое значение имеет пропаганда достижений технической эстетики среди работников ресторана. С этой целью в рес­торанах организовывают выставки, например на тему «Техника, красота и культура в ресторане». Тематика вы­ставок включает такие разделы:

1. Красота должна войти в зал обслуживания.

2. Наши союзники — цвет, свет и звук.

3. Каждому рабочему месту — красоту и целесообразность.

4. Оборудование должно быть красивым.

 5. Эстетика одежды персонала ресторана — не роскошь, а

 производственная необходимость.

6. Эстетика зала обслуживания помещений ресторана.

Не лишним будет открытый для просмотра стенд литера­туры по предметной среды с целью достижения един­ства ее функциональных и эстетических аспектов. Возникнове­ние дизайна относится к началу XX в. как ответ на стихийное формирование визуальных и производственной эстетике под девизом «Красота де­лает труд радостным». Можно также оформить стенд о росте производительности и качества труда в результате внедрения в производственный процесс ресторана элементов технической эстетики.

Дизайн (от англ. designe — проектировать, конструировать) — это творческая деятельность, направленная на формирование и упорядочивание функциональных характеристик предметной среды. В узком смысле под дизайном понимают лишь проектирование эстетических свойств изделий.

Художники, занимающиеся вопросами эстетических про­блем предметной среды, называются дизайнерами (художни­ками-конструкторами). Главная цель их деятельности — забота о человеке (работнике). Она проявляется в улучшении внешнего вида изделий и оборудования, обеспечении комфорта для посетителей и оптимальных условий труда и отдыха работ­ников ресторана. Дизайнер призван согласовывать красоту с пользой, форму с назначением изделия. При разработке изде­лий (оборудования) дизайнер принимает во внимание как тре­бования пользователя (эстетическое совершенство, удобство эксплуатации), так и требования производства (технологич­ность, экономичность).

Особое внимание дизайнер уделяет вопросам формы созда­ваемых изделий. Он принимает во внимание не только особен­ности внешнего вида изделий, но и структурные связи между их компонентами, придающие им функциональное и компози­ционное единство. Другими словами, дизайнер не только при­дает форме изделия целесообразность и конструктивную закон­ченность, но и делает эту форму эмоционально выразительной, обладающей эстетической ценностью.

При проектировании изделий для предприятий сферы ус­луг, в том числе ресторанов, дизайнер принимает во внимание не только их красоту и пользу, но и  рациональность конструк­ции, технологичность их изготовления. В настоящее время уже недостаточно просто изготовить продукцию (изделие), необхо­димо, чтобы ее производство было технологичным, а реализа­ция — выгодной ресторану.

Дизайнер, например, через интерьер ресторана, формиру­ет эстетический вкус посетителей. Созданные по принципам дизайна определенные форма мебели, фасон одежды офици­антов должны быть не только удобны в использовании, но и эс­тетически воздействовать на человека.

В ресторанах объектами дизайна являются:

• форма меню, форма карты вин;

• производственная среда;

• графические средства визуальной информации, реклама;

• упаковка, документация;

• одежда персонала и т. д.

Эстетика оформления продукции (блюд) ресторана

Эстетика блюд. В условиях рыночной экономики большое значение имеет не только расширение ассортимента блюд, но и повышение их эстетических свойств. Под эстетическими будем понимать такие свойства блюд, которые выражают через чув­ственно воспринимаемые элементы свои потребительские па­раметры (степень совершенства формы блюда, вкусовые каче­ства, полезность и др.). Наиболее общие эстетические свойства блюд — красота, целостность композиции (восприятие формы как единого целого), пропорциональность размеров, цвет и др. Конечно, блюда изготовляются не ради красивого вида, а для того, чтобы их употреблять в пищу. Однако эстетика блюд иг­рает немаловажную роль, определяет их привлекательность для гостей ресторана.

Например, спрос гостей на изделия кондитерского цеха ре­сторана во многом зависит от их внешнего вида. Поэтому сегод­ня эти изделия должны не только иметь высокие вкусовые ка­чества, но и быть эстетически выразительными. Вкусное, но гру­бо оформленное блюдо, не будет пользоваться спросом. Други­ми словами, изделия кондитерского цеха ресторана должны быть не только вкусные, но и красиво оформленные.

Эстетика рекламы. К рекламе ресторанного бизнеса предъявляют следующие основные эстетические требования: выразительность, броскость, оригинальность. Рассмотрим эти требования:

• выразительность рекламы состоит в достоверном и впе­чатляющем создании образа блюда с целью вызова желания его попробовать;

• броскость рекламы помогает привлечь внимание потре­бителя к вкусовым качествам блюд, чтобы стимулировать при­нятие им решения о приобретении данного блюда;

• оригинальность рекламы позволяет представить рекла­мируемое блюдо под неожиданным углом зрения, в необычном ракурсе для привлечения внимания клиента.

Чтобы разработать эффективную рекламу, необходимо учитывать эти эстетические требования. Ведь только создан­ное с выдумкой, фантазией рекламное сообщение о блюде ока­зывает сильное эстетическое воздействие на потенциального гостя. В рекламе блюд должны учитываться психологические факторы. Как уже говорилось, реклама должна притягивать внимание потребителя, заинтересовывать его, возбуждать его эмоции, вызывать у него желание заказать блюдо.

Рекламные средства подразделяют на следующие группы:

• печатная реклама;

• кино-, телереклама;

• радиореклама;

• витринно-выставочная реклама;

• специальная упаковка изделий;

• устная реклама, осуществляемая обслуживающим пер­соналом.

Самая распространенная реклама в ресторанном сервисе — печатная (листовки, буклеты, справочники, объявления и т. д.). Текст печатной рекламы при наименьшем количестве слов дол­жен давать максимум информации посетителям. Хорошо воз­действуют лаконичные тексты.

Эстетичность печатной рекламы достигается за счет ис­пользования таких элементов, как шрифт, изображение, цвет. Правильно выбранное и продуманное наглядное изображение блюд повышает к ним интерес. Умело подобранный цвет созда­ет нужное эстетическое впечатление у посетителей. Большими выразительными возможностями обладает световая реклама. Помимо своих информационных функций она выполняет еще одну: украшает здание ресторана в вечернее время. Использо­вание звукового сопровождения при передаче рекламных сооб­щении создает эмоционально приподнятую атмосферу, привле­кает внимание посетителей.

Свою эстетическую функцию то или иное рекламное сред­ство будет выполнять наилучшим образом, если его элементы (текст, шрифт, изображение, свет, цвет, звук) образуют органичное целое с соблюдением законов композиции. На практике используются два основных вида композиции: симметричная — асимметричная, статичная — динамичная.

Особое значение законы композиции имеют при оформле­нии витрин ресторанов. Необходимо учитывать психологическое восприятие рекламы. Установлено, что на центральную часть витрины люди обращают в 2 раза больше внимания, чем на ее края. Информация, находящиеся в нижней части витрины, при­влекают внимание в 10 раз больше, чем в верхней.

Эстетика оформления интерьера ресторана и мест обслуживающего персонала

Эстетические особенности внешнего оформления зданий ресторанов. Известно, что художественное начало одухотворя­ет труд, украшает быт и облагораживает человека. Это приме­нимо в полной мере и к зданиям ресторанов. Современные рес­тораны должны быть возведены по законам красоты и стать украшением города.

Выбор архитектурно-художественных средств, конструк­тивных решений здания диктуется спецификой ресторана. Это обязывает дизайнера искать выразительный образ ресторана. При возведении здания ресторана по типовому проекту дизай­нер должен заниматься проектированием оригинальных дета­лей внутренней отделки с учетом региональных особенностей и национальных традиций. Желательно, чтобы архитектура зда­ния ресторана соответствовала стилю жилого массива. Однако это здание целесообразно выделить из окружающих строений, чтобы привлечь внимание посетителей.

Современные здания ресторанов должны иметь комфорт­ные условия и для посетителей, и для обслуживающего персо­нала. Проектирование зданий, планировка производственных помещений основывается на требованиях технической эстети­ки с учетом прогрессивных форм обслуживания, последних достижений науки и передового опыта в сфере ресторанного сер­виса.

Эстетическое оформление зданий ресторанов предполага­ет использование различных художественно выразительных средств. В частности, средствами эстетического оформления фасада здания являются витрина и вывеска. Вывеска должна содержать наименование ресторана, его эмблему и информи­ровать население об ассортименте предоставляемых блюд. Для оформления вывески используют свет, цвет, рисунок, шрифт и др. Расположение вывески может быть вертикальным или го­ризонтальным.

Большое внимание следует уделять и такому средству эс­тетического оформления, как озеленение и благоустройство тер­ритории около здания ресторана.

Эстетические особенности интерьера. По интерьеру рес­торана посетители нередко составляют мнение в первую оче­редь о его работниках и о культуре обслуживании в нем в це­лом.

Интерьер салона должен создавать удобства (комфортные условия) для гостей. Загроможденность и теснота не соответ­ствуют требованиям красоты и целесообразности. Поэтому не следует располагать в зале обслуживания ненужные предме­ты. Перегородки не должны нарушать целостности зала. К при­меру, излишнее количество колонн можно обыграть, покрасив их в спокойные тона или скрыв при помощи зеркал. В этом слу­чае зеркала станут одновременно и украшением зала. Каждый интерьер должен иметь свой композиционный центр, концент­рирующий на себе внимание.

При оформлении интерьера необходимо учитывать влия­ние цветов на человека. Так, зеленый цвет снижает глазное дав­ление, обостряет слух. Красный цвет возбуждает, приводит к быстрому утомлению. При длительном воздействии оранжево-желтого цвета у работников ресторана и у посетителей может возникнуть головокружение. Черный цвет угнетает человека, при этом темная окраска вообще психологически чужда стилю

ресторана. Из эстетических и санитарно-гигиенических сообра­жений не рекомендуется использовать в отделке интерьера ' множество ярких (навязчивых) и темных тонов.

Колорит интерьера создается исходя из закономерностей восприятия человеком различных цветов. К примеру, с помо­щью красного цвета можно "эмоционально согреть" помещение, а с помощью голубого — "охладить" его. Использование цвето­вых контрастов позволяет зрительно исправить нарушения про­порций помещения. Надо учитывать, что светлые тона выгля­дят удаляющимися, а темные кажутся как бы приближающи­мися. Поэтому при окраске продольных стен в светлые тона, а поперечных — в темные помещение будет зрительно представ­ляться шире и короче.

Освещение в интерьере используют не только с утилитар­ной целью. Оно также служит средством художественного офор­мления зала обслуживания. С помощью светового рисунка по­толка можно создать масштабность, объемность помещения, зрительно разделить его на функциональные зоны. Однако ос­вещение должно быть организовано так, чтобы не допускать слепящего света. Поэтому глянцевая покраска потолков и стен не рекомендуется. В оформлении интерьера свет и цвет следу­ет рассматривать в органическом'единстве, не отделяя одно от другого.

В отделке интерьера применяют различные материалы: декоративную штукатурку, керамическую плитку и др. Эти материалы должны быть привлекательными по внешнему виду и в то же время гигиеничными, прочными, звукопоглощающи­ми. Для украшения стен используют произведения прикладной графики, художественной фотографии, цветные витражи. Од­нако при этом нельзя допускать художественной раздроблен­ности общей композиции интерьера. Выбор элементов декора­тивно-прикладного искусства определяется в первую очередь, спецификой ресторана. Однако в оформительских работах еще используется тематика, не имеющая никакого отношения не только к предоставляемому ассортименту блюд, но и к сфере обслуживания вообще. К слову, заполнение стен рекламными текстами требует большого эстетического вкуса.

Эстетика рабочего места работника ресторана (официанта, бармена).  

Рабочее место – зона трудовой деятельности исполнителя, оснащенная необходимыми средствами для выпол­нения должностных обязанностей. Эстетическое оформление рабочего места должно вызывать положительные эмоции у ра­ботников ресторана, повышать интерес к обслуживающей дея­тельности. Тем самым уменьшается утомляемость и повыша­ется производительность их труда.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7