При оформлении рабочего места следует учитывать особен­ности оформления интерьера, чтобы не нарушить его, а по воз­можности дополнить. Так, цвет мебели (барной стойки) и обуст­ройство зала обслуживания должно сочетаться с общим фоном помещения. Рабочее место обслуживающего персонала должно обеспечивать обзор зала, удобную рабочую позу и свободу ра­бочих движений. Для этого необходимо, чтобы конструкции сто­лов, стульев отвечали требованиям эргономики. Для снижения зрительного утомления официанта, создания спокойной атмос­феры в зале и активизации обслуживающей деятельности ре­комендуется применять светлые оттенки зеленого цвета (свет­ло-зеленые, сине-зеленые, оливково-зеленые).

Оформление интерьера ресторана, объемно-планировочное решение его залов во многом зависит от индивидуальности гос­тей, специфики культурно-развлекательных программ, места расположения и т. д.

Свет и цвет в интерьере ресторана. Как известно цвета под­разделяются на теплые и холодные. Цвета должны гармониро­вать, т. е. согласовываться, сочетаться между собой. Наиболее часто в интерьерах ресторанов используются контрастные со­четания трех цветов, например: красного, желтого и синего, или оранжевого, зеленого и фиолетового и др.

Большое значение в создании уюта (комфорта) в ресторане имеет флористическое оформление интерьера. Цветы придают интерьеру незабываемое своеобразие. Конечно, они должны от­вечать эстетическим вкусам посетителей, создавать празднич­ную атмосферу.

Использование цвета в оформлении интерьера ресторана имеет два основных направления:

·        комплексное оформление интерьера помещения рестора­на в целом;

·        декорирование отдельных объектов, например скатертей, салфеток, приборов, блюд и т.д.

В заключении первой главы следует отметить что, новые рыночные условия российской действительности постави­ли задачу подготовки специалистов по управлению — специалистов широкого профиля с элементами сервисной деятельности. Эта задача в настоящее время находится только в стадии начального решения. Сервис в любом своем проявлении носит социальную окраску, поэтому сервисная деятельность характеризуется прежде всего вы­сокой управленческой культурой.

          Глава 2. Исследование культуры обслуживания в ресторане (на

          примере ресторана «Аквариум»)

2.1. Общая характеристика предприятия

Ресторан «Аквариум» – это предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления.

Ресторан «Аквариум» является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

У дверей гостеприимного ресторана Вас встречает администратор и, конечно же, огромная вывеска с названием.

Ресторан «Аквариум» располагается в городе Чита, по ул. Гаюсана, 25А.

Часы работы ресторана:

С понедельника по четверг: с 11.00 до 02.00

С пятницы по субботу: с 15.00 до 06.00

В воскресенье: с 15.00 до 02.00

Тел.: (3022) 20-28-75

 Как и любое предприятие, ресторан «Аквариум» имеет свой устав, основными положениями которого являются:

·        Общие положения;

·        Цели и предмет деятельности;

·        Состав Участников «Общества»;

·        Уставной капитал «Общества»;

·        Ответственность сторон;

·        Права  и обязанности;

·        Распределение прибыли общества;

·        Управление;

·        Прочая деятельность по организации отдыха и развлечений

Поскольку ресторан «Аквариум» еще недавно на рынке услуг, он работает под руководством ООО «Мигарада».

Кроме интерьера и костюмов в ресторане «Аквариум» примечательными являлись способ обслуживания и форма обращения к гостю.

«Аквариум» - один из немногих ресторанов в нашем городе, который мог похвастаться классическим обслуживанием, и наличием официантов, умеющих проводить его на высоком уровне.

Изначально в ресторане присутствовали все 32 способа сервировки., имелись в наличии все столовые приборы, в том числе, и для морских деликатесов- омаров, лангустов и морских улиток. Все приборы были также сделаны на заказ и оформлены «под старинную бронзу».

Некоторые острые ножи (Нож для фруктов, нож для рыбных блюд) официанты носили за поясом, предварительно обернув салфеткой, и, подавая гостю приборы, в самый неожиданный момент ловко выхватывали нож из за пояса, клали на стол перед клиентом, имитируя в этот момент поваров, носивших все острые кулинарные инструменты при себе.

Бармены удивляли своим умением быстро готовить долгоиграющие коктейли, имеющиеся в меню, а также изготавливать любой алкогольный и безалкогольный коктейль, опираясь только на вкусовые пристрастия гостя.

Что же касается обращения официантов к гостям, оно поражало своей любезностью, утонченностью и деликатностью.

Несмотря на это, «Аквариум» все равно продолжает оставаться одним из лучших ресторанов города, и удивлять посетителей своей эксклюзивной морской тематикой.

      Коллектив ресторана «Аквариум» представляет собой обслуживающий персонал в количестве 18 человек.

Бухгалтерия ведется  и находится в ООО «Мигарада».

Руководство рестораном «Аквариум» осуществляет генеральный директор.

Структура управления  ресторана «Аквариум» представлена ниже (см схема 1)

         Схема 1

       Структура  управления  ресторана «Аквариум»

Штатное расписание ресторана «Аквариум» представлено следующим образом (таблица 1):

Таблица 1                                                                                                      

Штатное расписание

Обслуживающий и производственный персонал ресторана «Аквариум» имеет среднее специальное, незаконченное высшее и высшее образование. Возрастной состав от 21 - 50 лет, где 70% составляют женщины.

Сопоставим процентное соотношение общей численности и обслуживающего персонала ресторана  «Аквариум».

1.     Обслуживающий персонал

18 – 100%               

5 – x

Сопоставим процентное соотношение общей численности и производственного  персонала ресторана  «Аквариум».

2.     Производственный персонал

18 – 100%               

7 – x

           2.2. Анализ культуры обслуживания на примере ресторана

«Аквариум» и «Эльдорадо»  г. Читы

          Ресторан «Аквариум» - это не место, где посетитель может просто поесть, для этого существуют фаст-фуды. В ресторан «Аквариум» люди приходят для того, чтобы насладиться кухней и атмосферой красоты праздника. Клиенты выбирают ресторан «под настроение»: иногда человеку хочется отведать что-нибудь восточного, в другой раз – из меню итальянской или французской кухни, в третий – блюда из морепродуктов. При этом посетитель ориентируется не только на оригинальные блюда, но и ресторанный интерьер, его детали.

          Вас приятно удивит галантность и любезность персонала.

          В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Форменная одежда метрдотеля, официанта или бармена является неотъемлемой частью интерьера ресторана «Аквариум». У мужчин – белая хлопчатобумажная рубашка, галстук-бабочка, брюки темно-синего цвета, у женщин белая блузка, синяя юбка, жилетка синего цвета.

В ресторане «Аквариум» официант, подходя к столику, приветствует гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

 При приеме заказа в ресторане «Аквариум»  официант стоит возле гостя с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой.

 В качестве базовых правил формирования имидж-интерьера ресторана «Аквариум»  используется следующее:

·        главной заботой ресторатора является цвет, фактура и уют в торговом зале (приоритет отдается теплым, спокойным тонам);

·        особо пристальное внимание уделяется «мелочам»: скатертям, салфеткам, шторам, столикам, стульям.

    Интерьер ресторана «Аквариум» - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.

     Известно, что от интерьера во многом зависит не только настроение посетителей, но и условия работы персонала, культура и качество обслуживания, т.е. помимо эстетических функций интерьер выполняет еще и утилитарно-функциональные: обеспечивает оптимальные условия для обслуживания, создает комфорт.

      Основные  принципы  интерьера ресторана «Аквариум» - комплексность и «фирменность» в оформлении. Стремление придать каждому предприятию индивидуальные черты должно сочетаться с использованием типовых модульных элементов для оформления залов.

      Интерьер включает объемно-пространственное, планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы, размещение и оформление технологического, холодильного, торгового оборудования, мебели, посуды.

Специфика ресторана «Аквариум» подчеркивается в оформлении интерьера.

Ресторан «Аквариум» - заведение особого рода. Оригинальные дизайнерские решения ресторана наглядно демонстрируют, как любой, даже незначительный штрих в оформлении интерьера (оттенки воды, нюансы освещения) участвует в создании антуража.

В композиции интерьера зала участвует цвет. Цветовая гамма интерьера ресторана «Аквариум» построенная на сочетании трех основных цветов — желтого, красного, синего, на общем белом фоне является оп­тимальной для функциональной окраски помещений. Она вызывает чувство приподнятости и бодрости, что соответствует назначению этого помещения.

Важное значение цвет имеет в архитектуре всего ресторана. Так, связь внутреннего пространства с внешним можно решить применением в окраске интерьера цветов наиболее характерных для колорита самого ресторана и окружающей застройки. Большая насыщенность цветовых тонов в окраске интерьера и контрастность сочетаний усиливают цвето­вое звучание ансамбля.

Цветовое решение не может рассматриваться как «последний штрих» в оформлении интерьера. Цвет интерьера и его пространственное реше­ние должны идти параллельно с самого начала проектирования здания.

Цвет интерьера следует выбирать с учетом природных условий (ландшафт, освещенность, колорит среды и т. д.), архитектуры окружающих зданий, а также и самого турпредприятия.

В вестибюле целесообразно использовать цвета средневолновой части спектра (жёлтые, голубые, зелёные) средней насыщенности, с большим коэффициентом отражения. Цветовые акценты должны быть размещены таким образом, чтобы во время работы они не попадали в поле зрения обслуживающего персонала.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7