Определим количество
в л.
Горячие напитки 657*0,1=65,7
Фруктовая вода 657*0,09=13,14
Минеральная вода 657*0,02=13,14
Натуральный сок 657*0,02=13,14
Напитки собственного производства 657*0,03=19,71
Определим количество
в шт.
Хлеб ржаной 657*0,25=164,25
Хлеб пшеничный 657*50=328,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45
Определим количество
в кг.
Конфеты, печенье 657*0,03=19,71
Фрукты 657*0,03=19,71
Определим количество
в л.
Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85
Пиво 657*0,025=16,625
Составление
расчетного меню.
Таблица 4
№
рецеп-туры по сборнику рецептур.
|
Наименование
блюд.
|
Выход
в г.
|
Количество
в порциях.
|
|
Холодные блюда и закуски
|
|
|
84
76
48
35
60
78
3
|
Сельдь рубленная
Ассорти мясное
Ассорти сырное
Икра овощная
закусочная
Салат «Ак-идель»
(салат из окуня речного с рисом-башкирское национальное блюдо)
Салат овощной с
яблоками и сладким перцем
Радужный салат
Винегрет овощной
Острая закуска
Булочка с
творогом и изюмом
|
100
100
100
100
125
125
125
100
100
60
|
37
45
45
37
15
33
18
20
15
41
|
|
Молоко и кисломолочные продукты
|
|
|
|
Простокваша
сладкая
Йогурт «Danone» питьевой из вишни
Йогурт «Danone» с кусочками клубники
Творог «Danone» с джемом персиковым
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов
|
200
150
100
100
100
|
20
30
15
15
20
|
|
Первые блюда
|
|
|
172/699/712
|
Бульон мясной с
кулебяками из мяса ириса
Щи с белой фасолью
Куриный суп с
рисом
|
400/100
500
500
|
27
27
27
|
|
Вторые горячие блюда
|
|
|
383
394
472
232
483
258
282
287
294
|
Судак паровой
Поджарка из
говядины с кунжутом
Ромштекс
Тефтели с кислой
капустой
Жаркое
по-домашнему
Пюре
картофельное
Блины из тыквы
со сметаной
Каша гречневая
Каша рисовая с
тыквой
Яичница глазунья
с шампиньонами
Омлет с яблоками
Итальянский
омлет с ветчиной
Сырники из
творога со сметаной
|
100/75
100
91/5
70/60
325
200
200/30
200
200/15
114
225
150/20
200
|
90
75
59
75
70
204
73
165
73
50
55
60
55
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
586
592
584
623
|
Компот из яблок
и слив
Кисель из клюквы
(густой)
Салат фруктовый
со сметанным соусом
Шарлотка с
яблоками
Мороженое
пломбир с фруктами
Мороженое
шоколадное
Мороженое
абрикосовое
|
200
150
100/25
170/30
100/25
100
100
|
50
50
55
55
66
66
66
|
|
Горячие напитки
|
|
|
628/96
628
629
633
637
640
|
Чай с сахаром
Чай с медом
Чай с лимоном
Чай с душицей
Кофе со сливками
Кофе на молоке
Кофе
по-восточному
Кофе с коньяком
Кофе «капучино»
Кофе «эспрессо»
|
200
200/30
200/7
200
200/10
200
100
100/25
100
100
|
50
40
50
15
43
20
25
15
35
35
|
|
Холодные напитки
|
|
|
641
651
|
«Fanta»
«Coca-cola»
«Sprite»
«Pepsi»
минеральная вода
«Львовская»
виноградный сок
апельсиновый сок
грушевый сок
гранатовый сок
ананасовый сок
яблочный сок
персиковый сок
кофе черный с
мороженным «гляссе»
коктейль
сливочный
коктейль
молочный
напиток из
кураги
|
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
150
250
250
200
|
16
16
16
16
65
9
9
9
9
9
9
9
25
25
30
19
|
|
Кондитерские изделия
|
|
|
687/712
697/732
701
|
Пирожное «Медовое»
Пирожное «Буше»
Пирожное «Птичье
молоко»
Кекс «Столичный»
Пирожки печеные
мясом с рисом из дрожжевого теста
Слоеная булочка
с яблочным повидлом
Расстегаи
закусочные с рисом и грибами
Сосиски в тесте
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
|
40
75
50
50
60
100
50
100
100
100
|
60
60
60
80
70
90
70
68
164
328
|
3.2 График почасовой реализации блюд для холодного
цеха.
Таблица 5
Наименование блюд
|
Количество реализуемых блюд за день
|
Часы реализации
|
8-9
|
9-10
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
Коэффициент перерасчета
|
0,047
|
0,047
|
0,047
|
0,064
|
0,143
|
0,16
|
Количество блюд реализуемых за час
|
Холодные блюда и закуски
|
|
|
|
|
|
|
|
Сельдь рубленная
|
37
|
2
|
2
|
2
|
2
|
5
|
6
|
Ассорти мясное
|
45
|
2
|
2
|
2
|
4
|
6
|
7
|
Ассорти сырное
|
45
|
2
|
2
|
2
|
4
|
6
|
7
|
Икра овощная закусочная
|
37
|
2
|
2
|
2
|
2
|
5
|
6
|
Салат «Ак-идель»
|
15
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
Салат овощной с яблоками и сладким перцем
|
33
|
2
|
2
|
2
|
2
|
4
|
5
|
Радужный салат
|
18
|
1
|
1
|
1
|
1
|
3
|
3
|
Винегрет овощной
|
20
|
1
|
1
|
1
|
1
|
3
|
3
|
Острая закуска
|
15
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
Булочка с творогом и изюмом
|
41
|
2
|
2
|
2
|
3
|
6
|
6
|
Молоко и кисломолочные продукты
|
|
|
|
|
|
|
|
Простокваша сладкая
|
20
|
1
|
1
|
1
|
1
|
3
|
3
|
Йогурт «Danone» питьевой из вишни
|
30
|
1
|
1
|
1
|
2
|
4
|
5
|
Йогурт «Danone» с кусочками клубники
|
15
|
2
|
2
|
2
|
4
|
6
|
7
|
Творог «Danone» с джемом персиковым
|
15
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов
|
20
|
1
|
1
|
1
|
1
|
3
|
3
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|
|
|
Компот из яблок и слив
|
50
|
2
|
2
|
2
|
4
|
8
|
8
|
Кисель из клюквы (густой)
|
50
|
2
|
2
|
2
|
4
|
8
|
8
|
Салат фруктовый со сметанным соусом
|
55
|
3
|
3
|
3
|
3
|
8
|
9
|
Мороженое пломбир с фруктами
|
66
|
3
|
3
|
3
|
4
|
10
|
11
|
Мороженое шоколадное
|
66
|
3
|
3
|
3
|
4
|
10
|
11
|
Мороженое абрикосовое
|
66
|
3
|
3
|
3
|
4
|
10
|
11
|
Холодные напитки
|
|
|
|
|
|
|
|
«Fanta»
|
16
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
3
|
«Coca-cola»
|
16
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
3
|
«Sprite»
|
16
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
3
|
«Pepsi»
|
16
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
3
|
минеральная вода «Львовская»
|
65
|
3
|
3
|
3
|
4
|
9
|
10
|
виноградный сок
|
9
|
-
|
-
|
1
|
1
|
1
|
1
|
апельсиновый сок
|
9
|
-
|
-
|
1
|
1
|
1
|
1
|
грушевый сок
|
9
|
-
|
-
|
1
|
1
|
1
|
1
|
гранатовый сок
|
9
|
-
|
-
|
1
|
1
|
1
|
1
|
ананасовый сок
|
9
|
-
|
-
|
1
|
1
|
1
|
1
|
яблочный сок
|
9
|
-
|
-
|
1
|
1
|
1
|
1
|
персиковый сок
|
9
|
-
|
-
|
1
|
1
|
1
|
1
|
кофе черный с мороженным «гляссе»
|
25
|
1
|
1
|
1
|
2
|
4
|
4
|
коктейль сливочный
|
25
|
1
|
1
|
1
|
2
|
4
|
4
|
коктейль молочный
|
30
|
1
|
1
|
1
|
2
|
4
|
5
|
напиток из кураги
|
19
|
1
|
1
|
1
|
1
|
3
|
3
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
|