K-коэффициент трудоемкости.
100-норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.
R2=R1*k (7)
R2-списочная
численность работников холодного цеха.
k-коэффициент увеличения численности
работников.
Расчет численности
работников холодного цеха.
Таблица 6
|
Наименование блюд
|
Кол-во блюд за день n.
|
Коэффициeнт трудоемкости K.
|
Нормы времени на изготовление 1 блюда t.
|
Кол-во чел/с
n*t
|
|
Холодные блюда и закуски
|
|
|
|
|
|
Сельдь рубленная
|
33
|
2
|
200
|
6600
|
|
Ассорти мясное
|
45
|
0.4
|
40
|
1800
|
|
Ассорти сырное
|
45
|
0.4
|
40
|
1800
|
|
Икра овощная закусочная
|
37
|
1.5
|
150
|
5550
|
|
Салат «Ак-идель»
|
15
|
1.2
|
120
|
1800
|
|
Салат овощной с яблоками и сладким перцем
|
33
|
0.9
|
90
|
2970
|
|
Радужный салат
|
33
|
0.9
|
90
|
2970
|
|
Винегрет овощной
|
20
|
1.1
|
110
|
2200
|
|
Острая закуска
|
37
|
0.5
|
50
|
1850
|
|
Булочка с творогом и изюмом
|
41
|
0.3
|
30
|
1230
|
|
Молоко и кисломолочные продукты
|
|
|
|
|
|
Простокваша сладкая
|
20
|
0.2
|
20
|
400
|
|
Йогурт «Danone» питьевой из вишни
|
30
|
0.2
|
20
|
600
|
|
Йогурт «Danone» с кусочками клубники
|
15
|
0.2
|
20
|
300
|
|
Творог «Danone» с джемом персиковым
|
15
|
0.2
|
20
|
300
|
|
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов
|
20
|
0.2
|
20
|
400
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|
Компот из яблок и слив
|
50
|
0.3
|
30
|
1500
|
|
Кисель из клюквы (густой)
|
50
|
0.3
|
30
|
1500
|
|
Салат фруктовый со сметанным соусом
|
55
|
0.9
|
90
|
4950
|
|
Мороженое пломбир с фруктами
|
66
|
0.2
|
20
|
1320
|
|
Мороженое шоколадное
|
66
|
0.2
|
20
|
1320
|
|
Мороженое абрикосовое
|
66
|
0.2
|
20
|
1320
|
|
Холодные напитки
|
|
|
|
|
|
«Fanta»
|
16
|
0.2
|
20
|
320
|
|
«Coca-cola»
|
16
|
0.2
|
20
|
320
|
|
«Sprite»
|
16
|
0.2
|
20
|
320
|
|
«Pepsi»
|
16
|
0.2
|
20
|
320
|
|
минеральная вода «Львовская»
|
65
|
0.2
|
20
|
1300
|
|
виноградный сок
|
9
|
0.2
|
20
|
180
|
|
апельсиновый сок
|
9
|
0.2
|
20
|
180
|
|
грушевый сок
|
9
|
0.2
|
20
|
180
|
|
гранатовый сок
|
9
|
0.2
|
20
|
180
|
|
ананасовый сок
|
9
|
0.2
|
20
|
180
|
|
яблочный сок
|
9
|
0.2
|
20
|
180
|
|
персиковый сок
|
9
|
0.2
|
20
|
180
|
|
кофе черный с мороженным «гляссе»
|
25
|
0.2
|
20
|
500
|
|
коктейль сливочный
|
25
|
0.2
|
20
|
500
|
|
коктейль молочный
|
30
|
0.2
|
20
|
600
|
|
напиток из кураги
|
19
|
0.2
|
20
|
980
|
|
Итого
|
|
|
|
41260
|
Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда сельдь
рубленная по формуле (6).
t=2*100=200
Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд по формуле
(6) и записываем результаты в таблицу 6.
Производим расчет количества чел/с для блюда сельдь рубленная.
33*200=6600
Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и
записываем результаты в таблицу 6.
Затем получаем итого количества чел/с.
∑n*t=1800+1800+1230+2970+1800+2970+2200+5550+1850+6600+400+600+300+300+400+4950+1600+1500+1320+1320+1320+320+320+320+320+1300+180+180+180+180+180+180+180+500+500+600+980=41260
Производим расчет явочной численности производственных работников
холодного цеха по формуле (5).
R1=41260/11,5*3600*1,14=0,87=1
человек.
Производим расчет списочной численности производственных работников
холодного цеха по формуле (7).
R2=0,87*1,59=2
человека.
3.4 Технологический расчет оборудования.
3.4.1Расчет холодильного оборудования.
Основное холодильное оборудование производственных цехов являются:
холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых
сводится к определению:
-количества и массы готовых блюд
-массы скоропортящихся продуктов и П/Ф
-необходимой вместимости холодильного оборудования
-марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью
Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе
определяется по формуле.
E=∑(Qmax+1/2Qбл)/γ (8)
Где,
Qmax-общая
масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала кг.
1/2Qбл-общая
масса блюд реализуемых за 1/2 смены.
γ-коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся
продукты (0.8)
Расчет холодильного оборудования.
Таблица 7.
|
Наименование блюд
|
Кол-во блюд реализуемых за час max
загрузки зала
|
Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены
|
Масса 1 блюда
|
Общая масса кг.
|
|
Блюд реализуемых за 1ч. max
загрузки зала
|
Блюд за 1/2 смены
|
|
Холодные блюда и закуски
|
|
|
|
|
|
|
Сельдь рубленная
|
6
|
18
|
100
|
0,6
|
1,8
|
|
Ассорти мясное
|
7
|
22
|
100
|
0,7
|
2,2
|
|
Ассорти сырное
|
7
|
22
|
100
|
0,7
|
2,2
|
|
Икра овощная закусочная
|
6
|
18
|
100
|
0,6
|
1,8
|
|
Салат «Ак-идель»
|
2
|
7
|
125
|
0,25
|
0,875
|
|
Салат овощной с яблоками и сладким перцем
|
5
|
9
|
125
|
0,625
|
2
|
|
Радужный салат
|
3
|
9
|
125
|
0,375
|
1,125
|
|
Винегрет овощной
|
3
|
10
|
100
|
0,3
|
1
|
|
Острая закуска
|
2
|
7
|
100
|
0,2
|
0,7
|
|
Булочка с творогом и изюмом
|
6
|
20
|
60
|
0,36
|
1,2
|
|
Молоко и кисломолочные продукты
|
|
|
|
|
|
|
Простокваша сладкая
|
3
|
10
|
200
|
0,6
|
2
|
|
Йогурт «Danone» питьевой из вишни
|
5
|
15
|
150
|
0,75
|
2,25
|
|
Йогурт «Danone» с кусочками клубники
|
7
|
7
|
100
|
0,7
|
0,7
|
|
Творог «Danone» с джемом персиковым
|
2
|
7
|
100
|
0,2
|
0,7
|
|
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов
|
3
|
10
|
100
|
0,3
|
1
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|
|
Компот из яблок и слив
|
8
|
25
|
200
|
1,6
|
5
|
|
Кисель из клюквы (густой)
|
8
|
25
|
150
|
1,2
|
3,75
|
|
Салат фруктовый со сметанным соусом
|
9
|
26
|
125
|
1,125
|
3,25
|
|
Мороженое пломбир с фруктами
|
11
|
33
|
125
|
1,1
|
4.125
|
|
Мороженое шоколадное
|
11
|
33
|
100
|
1,1
|
3,3
|
|
Мороженое абрикосовое
|
11
|
33
|
100
|
1,1
|
3,3
|
|
Холодные напитки
|
|
|
|
|
|
|
«Fanta»
|
3
|
8
|
200
|
0,6
|
1,6
|
|
«Coca-cola»
|
3
|
8
|
200
|
0,6
|
1,6
|
|
«Sprite»
|
3
|
8
|
200
|
0,6
|
1,6
|
|
«Pepsi»
|
3
|
8
|
200
|
0,6
|
1,6
|
|
минеральная вода «Львовская»
|
10
|
32
|
200
|
2
|
6,4
|
|
виноградный сок
|
1
|
4
|
200
|
0,2
|
0,8
|
|
апельсиновый сок
|
1
|
4
|
200
|
0,2
|
0,8
|
|
грушевый сок
|
1
|
4
|
200
|
0,2
|
0,8
|
|
гранатовый сок
|
1
|
4
|
200
|
0,2
|
0,8
|
|
ананасовый сок
|
1
|
4
|
200
|
0,2
|
0,8
|
|
яблочный сок
|
1
|
4
|
200
|
0,2
|
0,8
|
|
персиковый сок
|
1
|
4
|
200
|
0,2
|
0,8
|
|
кофе черный с мороженным «гляссе»
|
4
|
12
|
150
|
0,6
|
1,8
|
|
коктейль сливочный
|
4
|
12
|
250
|
1
|
3
|
|
коктейль молочный
|
5
|
15
|
250
|
1,25
|
3,75
|
|
напиток из кураги
|
3
|
19
|
200
|
0,6
|
3,8
|
|
Итого
|
|
|
|
25,335
|
74,53
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
|
Знание — сила. Библиотека научных работ.
Организация работ холодного цеха ресторана высшего класса на 100 посадочных мест
Наверх