|  Организация работы ресторана при гостинице на 150 посадочных мест |
Директор_____________________________________
Зав. Производством____________________________
4.5 Составление технологических
карт.
Технологическая
карта № 1.
«Мусс
яблочный»
|
№ п/п
|
Наименование продуктов в граммах
|
Норма продуктов
|
Технология приготовления
|
|
1 п
|
60 п
|
|
1
|
Яблоки
|
30
|
1800
|
Яблоки после
удаления семенных гнёзд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки
протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят
до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят,
помешивая, 15 – 20 минут. Смесь охлаждают до 40 0С и взбивают до
образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.
Выкладывают в
креманку и поливают сиропом плодовым 20 гр. на порцию
|
|
2
|
Сахар
|
15
|
9000
|
|
3
|
Крупа манная
|
8
|
480
|
|
|
Кислота лимонная
|
0,1
|
6
|
|
5
|
Вода
|
75
|
4500
|
|
|
Выход
|
100гр
|
|
Директор______________________________________
Зав.
Производством_____________________________
Калькулятор___________________________________
|
|
№ п/п
|
Наименование
продуктов в гр.
|
Норма продуктов
|
Технология
приготовления
|
|
1 п.
|
60 п.
|
|
1
|
Яйца
|
80
|
4800
|
Яичные белки
охлаждают и взбивают в густую пену.
Желтки растирают с
сахаром, добавляют муку, ванилин, разводят горячим молоком, непрерывно
помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой
струей при быстром помешивании в взбитые белки. Затем массу выкладывают на
порционную сковороду, смазанную маслом и выпекают в жарочном шкафу в течении
12 – 15 минут.
Отпускают суфле
горячим на порционной сковороде, посыпая рафинадной пудрой.
Сливки подают в
молочнике.
|
|
2
|
Сахар
|
40
|
2400
|
|
3
|
Молоко
|
40
|
2400
|
|
4
|
Мука пшеничная
|
8
|
480
|
|
5
|
Масло сливочное
|
2
|
120
|
|
6
|
Ванилин
|
0,02
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
|
|
|
Знание — сила. Библиотека научных работ.
Наверх