Организация работы ресторана при гостинице на 150 посадочных мест |
Составил_____________________________
4.7 Расчет рабочей силы для цеха
Расчёт рабочей силы
в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени
для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и
изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1= n * Нвр/3600 * Тсм
* λ
, где
n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр – норма времени на изготовление единицы
изделия, (с.);
Тсм – продолжительность смены, ч. (Т =7 – 7,2 или 8
– 8,2 ч.);
λ - коэффициент, учитывающий рост
производительности труда (λ = 1,14).
Расчёт рабочей
силы сводится в таблицу следующей формы:
|
№
n\n
|
Наименование блюд.
|
Кол.- во блюд.
|
Норма времени
|
Кол.- во чел./сек.
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
|
Волованы с икрой
Закрытый бутерброд
с кетой
Ассорти мясное
Сыр в ассортименте
Колбаса в
ассортименте
Салат деликатесный
Салат из свежих помидоров
Грибы маринованные
Салат витаминный
Салат столичный
Рубленые яйца
Помидоры
фаршированные
Рыба заливная
Крабы заливные
Курица
фаршированная
Суфле ванильное
Пудинг яблочный
Яблоки в тесте
Мусс яблочный
Крем шоколадный
Мороженое ассорти
Молочный коктейль
|
100
100
100
50
50
100
100
100
200
200
50
100
100
50
50
60
60
60
60
60
288
1000
|
80
20
120
20
20
220
100
40
70
220
60
120
150
120
250
120
80
100
80
120
100
401
|
8000
2000
12000
1000
1000
22000
10000
4000
14000
44000
3000
12000
15000
6000
12500
7200
4800
6000
4800
7200
28800
40000
|
|
ИТОГО
|
|
309040
|
|
|
|
|
|
|
N1= 309040/3600*8*1,14 = 9,2 ч.
Общая численность
работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни
определяется по формуле:
N1= N2 *К2
К2 – коэффициент,
учитывающий выходные и праздничные дни.
N2=9,2*1,32=12,2=12ч.
4.8.
Составление графика выхода на работу.
В целях установления
распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу.
Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха
обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают
травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении
графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е.
времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет
производится по формуле:
Э эф = [ К – (П + В) ] * Т см,
где Э эф – эффективный фонд рабочего времени;
К – количество календарных дней;
П – количество праздничных дней;
В – количество выходных дней;
Т см –
продолжительность рабочей смены.
Э эф = [ 29 – ( 1+4) ] *7 = 168 ч.
Затем составляется
график выхода на работу поваров цеха на февраль.
Отдельно на
миллиметровой бумаге составляем график занятости работников цеха.
«Утверждаю»
«Согласовано»
Директор Председатель
профкома _______ Дата 12. 01. 2008г.
Дата 12. 01. 2008г.
График
выхода на работу поваров холодного цеха на февраль.
Дни
меся
ца.
|
Иванов
О.А.
Повар 6разр.
|
Полов
А. И.
Повар
5разр.
|
Ломов
И.В.
Повар
5разр.
|
Борис.
С.И.
Повар
4разр.
|
Климов
И.Д.
Повар
4разр.
|
Сурова
И.В.
Повар
5разр.
|
Грибова
Л.В.
Повар
6разр.
|
Кусков
В.Н.
Повар
5разр.
|
Кузнецов
Д.И.
Повар 5ра
|
Петров Л.Д.
Повар 5ра
|
Быков Т.В
Повар
4разр.
|
Сомов Т.Б
Повар
4разр
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
Ээф
|
6-14
6-14
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
-----
-----
14-23
-----
168
|
6-14
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
-----
-----
14-23
14-23
14-23
-----
168
|
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
------
6-14
6-14
------
------
6-14
6-14
6-14
------
14-23
14-23
14-23
------
14-23
14-23
14-23
------
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
168
|
6-14
-----
------
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
------
6-14
6-14
6-14
-----
14-23
14-23
14-23
------
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
168
|
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
------
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
------
------
14-23
14-23
------
14-23
14-23
14-23
168
|
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
------
6-14
6-14
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
------
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
------
14-23
168
|
14-23
14-23
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
-----
-----
6-14
6-14
-----
168
|
14-23
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
------
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
-----
-----
168
|
14-23
14-23
----
----
14-23
14-23
14-23
----
14-23
14-23
14-23
---
14-23
14-23
14-23
----
6-14
6-14
6-14
----
6-14
6-14
----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
168
|
14-23
14-23
----
14-23
14-23
14-23
-----
----
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
168
|
-----
-----
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
6-14
6-14
----
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
6-14
168
|
-----
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
-----
14-23
14-23
-----
------
14-23
14-23
6-14
-----
6-14
6-14
----
6-14
6-14
6-14
----
6-14
6-14
6-14
6-14
6-14
168
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
|